Finn Berger
Moderator
Mengde og kvalitet på den gjæren vi tilsetter bryggene våre, er avgjørende for hvordan ølet blir. Og ofte snakkes det mer om mengde - i form av celletall (vi burde forresten heller måle i vekt, men det er et annet tema) - enn om kvalitet, sjøl om det neppe er noen nyhet for noen som har satt seg litt inn i materien, at kvaliteten på gjæren kanskje er vel så viktig.
Når det gjelder mengde gjær, må vi kjenne viabiliteten, altså hvor stor prosent av gjærcellene som er i live, for å vite hvor mye arbeidsdyktig gjær vi har. Det hjelper jo ikke å ha mye gjær om en stor mengde av den er død gjær. Men ved siden av viabiliteten er vitaliteten - livskraften - til gjærcellene viktig. Om gjæren er i live, men er utsulta og skada, vil den gjøre en dårlig jobb.
Kriterier på vitalitet
At gjæren er vital, vil si at den
Vital gjær kan vi også kalle "sunn". Den må ha
Den gjæren vi kjøper, enten det er ferskgjær eller tørrgjær, skal være i veldig god stand så lenge den er innafor oppgitt holdbarhetsdato og har vært lagra riktig. Moderne tørrgjær har fulle lagre av alt, og skal ikke ha oksygen ved gjæringsstart.
Den ferske gjæren vil bli noe svekka gjennom lagring, men innafor oppgitt holdbarhetsdato skal den ha gode nok glykogenlagre til at den vil kunne jobbe effektivt med å bygge opp cellemembranen og lageret av membranråstoff. Den skal alltid tilføres oksygen ved starten av gjæringsprosessen.
(Gjærkalkulatorene på nett har en funksjon for å beregne viabiliteten basert på hvor gammel den er. Men de store produsentene har forbedra lagringsdyktigheta til gjæren ganske mye sida disse kalkulatorene blei laga. Det kan det være greit å være klar over.)
Når vi gjenbruker gjær
Det er vanskelig å vurdere hvor vital den gjæren vi høster, er. Men dersom vi er opptatt av å lage best mulig øl, er det i alle fall greit å kutte ut å gjenbruke gjær som vi kan regne med har blitt skada av stress. Den vil lage øl, og kanskje til og med ganske godt øl, men ikke et best mulig øl.
Om vi topphøster gjær, kan vi regne med at den er i god stand, men det er viktig å ikke ta det første skummet som kommer. Det bør skummes av og kastes, dels fordi det inneholder en del avfall, og dels fordi gjæren har lavt glykogeninnhold på dette tidspunktet. Så kan vi høste etter at gjæringa er omtrent halvgått, dvs. når 50% av veien fra OG ned til beregna FG er tilbakelagt. På dette tidspunktet har gjæren begynt å bygge opp energilagrene igjen, og vi kan også regne med at cellemembranene er i god stand.
Når vi høster gjær fra bunnen av karet etter endt gjæring ("bunnhøsting") vil mye avhenge av hvordan gjæringsforløpet har vært, og av om vi starta med nok gjær som var i god stand. Hvis gjæren har måttet slite for å gjøre jobben ferdig, bør vi ikke bruke den som den er. Men om betingelsene har vært ideelle, kan vi regne med at den har gode lagre av glykogen, og at den ikke er skada av stress. Den vil ikke ha gode lagre av membranråstoff, men når den har godt med glykogen, vil den effektivt kunne produsere dette når den bare får tilgang på oksygen ved starten på neste brygg.
Om vi planlegger å gjenbruke bunnhøsta gjær, er det en fordel om vi ikke drøyer opptappinga av ølet lenger enn nødvendig. Når gjæringa er over, går gjæren i dvale. Sjøl om den da kjører livsprosessene på sparebluss, bruker den av energireservene sine, og vitaliteten blir dårligere. Dette betyr også at vi må regne lagringstida fra slutten av hovedgjæringa.
Når vi gjenbruker gjær, skal vi alltid oksygenere, og vi bør også tilsette gjærnæring. Den bør inneholde sink.
Lagring av høsta gjær
Det ideelle er å gjenbruke gjæren raskt, innafor to-tre dager, men ellers er standardrådet at det ikke bør gå mer enn to, maks tre, uker. Men sånne regler er farlige; mye avhenger av både vitaliteten til gjæren i utgangspunktet, og av lagringsforholda.
Noe en må passe på, er å begrense gjærens kontakt med oksygen så mye som mulig. Oksygen er et signal til gjæren om at det er på tide å komme seg ut av dvalen, og dermed øker den uttaket av glykogen. Dette må vi altså tenke på når vi høster, og vi bør oppbevare gjæren i en beholder som kan fylles helt opp. Ikke bruk vann for å fylle opp; det beste er ølet fra brygget. Men pass på at det ikke bygger seg opp trykk; kombinasjonen av trykk og CO2 er ikke bra for gjæren, og kan i verste fall ta livet av den.
Skal gjæren lagres lenger enn to-tre uker, bør den fores med litt steril vørter. Igjen: Pass på trykket.
Vitalitetsstartere
Under lagringa synker både viabilitet og vitalitet, og etter ei tid (se over) må vi vurdere om det er nødvendig å gjenoppfriske gjæren - og om det eventuelt kanskje er blitt for få levende celler igjen. I det siste tilfellet bør vi ta en mindre del av gjæren og sette en vanlig starter på den for å dyrke opp en ny mengde frisk gjær. Men om vi bare trenger å friske opp gjæren, kan vi lage en "vitalitetsstarter".
Hvis vi snakker om et standardbrygg på 25 liter, vil en liter være en passende størrelse på en slik starter. Poenget er å tilføre gjæren næringsstoffer, og å la den få bygge opp glykogen- og trehaloselagrene igjen. Vi skal altså ikke dyrke mer gjær her, bare styrke den vi har.
Sammen med vørteren bør gjæren få en dose gjærnæring, og da helst en som inneholder sink. Ei halv teskje kan være en passe mengde.
En vitalitetsstarter kan gjøres på flere måter. Du kan la den stå og spinne på en magnetrører i fire timer før den skal brukes. Da tilsetter du hele starteren. Det samme kan du gjøre om du bruker en variant av SNS (Shaken, Not Stirred). Ha vørteren i en relativt stor beholder - en femliters erlenmeyerkolbe er ideell - og rist den grundig. Så tilsetter du gjæren, og lar den stå i ro til den skal brukes. Du kan sette den dagen i forveien, eller på morgenen bryggedagen. Du kan sjølsagt også sette den litt tidligere, sånn at gjæren bunnfeller seg, om du vil dekantere av starterølet.
Du skal oksygenere som vanlig når du setter en vitalitetsstarter. I og med at du har tilsatt gjærnæring i starteren skal du ikke tilsette mer når du starter brygget.
Oppsummering
Gjæren trenger godt stell for å fungere godt. Men får den det den trenger, er den egentlig veldig flink til å ta vare på seg sjøl. Får den næringsrik vørter å jobbe med, og godt med oksygen ved oppstarten av et brygg, bygger den seg fort opp. Men den er avhengig av å ha gode energilagre i den første fasen, før den kan begynne å nyttiggjøre seg sukkeret i vørteren, og å sørge for at den har det, er nok det aller viktigste vi kan gjøre.
Tillegg
Siden glykogen er så vesentlig for vitaliteten til gjæren, er det nyttig og interessant å vite hvordan glykogenlagrene til gjæren utvikler seg i løpet av en gjæringsprosess. En figur på s. 97 i Principles of Brewing Science av George Fix viser dette.
Når glykogenlagrene til gjæren er fulle, slik de helst bør være når vi starter en gjæringsprosess, utgjør de over 40% av tørrvekta til gjæren. I løpet av tida fram til hovedgjæringa kommer i gang, synker lagrene til et bunnnivå der de utgjør bare 10% av tørrgjæringa. I løpet av hovedgjæringa bygges de så opp igjen mot 40%, før de synker mot 30% når gjæren har kommet over i modningsfasen.
Chris White (Whitelabs' grunnlegger) understreker at det er fra dette punktet vi skal regne lagringstid på gjenbrukt gjær. Så skal vi følge hans - og de fleste andre autoriteters - råd om å gjenbruke gjæren innafor 2 uker, vil vi altså normalt ikke ha mer enn kanskje ei uke på oss etter at vi har høsta gjæren. Da bør vi, som sagt tidligere, vurdere å sette en "vitaliseringsstarter". (Dette gjelder bunnhøsting. Ved topphøsting regner vi sjølsagt fra høstingstidspunktet. Om vi ikke høster for tidlig, bør vi kunne regne med at topphøsta gjær har nokså fulle glykogenlagre når vi høster.)
Noen gode kilder:
Boka Yeast av Chris White og Jamil Zainasheff.
Boka Principles of Brewing Science av George Fix
Podcast med Chris White: https://beersmith.com/blog/2021/03/20/pitching-yeast-with-dr-chris-white-beersmith-podcast-232/
En liten artikkel om glykogen: https://beerandbrewing.com/dictionary/roB2qJJtjG/
Wyeasts råd om høsting og gjenbruk: https://wyeastlab.com/resource/professional-yeast-harvesting-repitching/
Når det gjelder mengde gjær, må vi kjenne viabiliteten, altså hvor stor prosent av gjærcellene som er i live, for å vite hvor mye arbeidsdyktig gjær vi har. Det hjelper jo ikke å ha mye gjær om en stor mengde av den er død gjær. Men ved siden av viabiliteten er vitaliteten - livskraften - til gjærcellene viktig. Om gjæren er i live, men er utsulta og skada, vil den gjøre en dårlig jobb.
Kriterier på vitalitet
At gjæren er vital, vil si at den
- har evnen til å ta til seg og omsette næring effektivt
- er i stand til å formere seg effektivt
- kan tåle stress av ulike slag, og dermed også kan omstille seg til nye situasjoner
- kan overleve lengre perioder uten næringstilgang
- ikke er skadet, slik den kan bli av mekanisk stress eller trykk, eller av å ha vært gjennom stressende gjæringsforløp. Det siste kan være et resultat av både over- og underpitching, og av å ha jobba med å lage mye alkohol. Stress skaper mutasjoner, og mutert gjær vil gjøre en dårligere jobb, bl.a. gi dårligere utgjæring.
Vital gjær kan vi også kalle "sunn". Den må ha
- en sterk og elastisk cellemembran
- den må ha gode forråd av råstoffer (steroler og lipider) for bygging og vedlikehold av cellemembranen. ((Den trenger fulle lagre for å kunne dele med opptil tre nye generasjoner i løpet av gjæringsforløpet, hvilket er maksimum av hva som er mulig.)
- gode lagre av energi i form av glykogen og trehalose. Glykogenet brukes særlig som energikilde når gjæren skal syntetisere membranråstoffer i starten av gjæringsforløpet. (Det er det den trenger det oksygenet vi gir den da, til.) Glykogenet er også opplagsnæring, og dermed helt avgjørende for at gjæren skal kunne tåle lengre perioder i dvale. Trehalosen brukes i stressituasjoner, og til å beskytte celleveggen mot skade.
Den gjæren vi kjøper, enten det er ferskgjær eller tørrgjær, skal være i veldig god stand så lenge den er innafor oppgitt holdbarhetsdato og har vært lagra riktig. Moderne tørrgjær har fulle lagre av alt, og skal ikke ha oksygen ved gjæringsstart.
Den ferske gjæren vil bli noe svekka gjennom lagring, men innafor oppgitt holdbarhetsdato skal den ha gode nok glykogenlagre til at den vil kunne jobbe effektivt med å bygge opp cellemembranen og lageret av membranråstoff. Den skal alltid tilføres oksygen ved starten av gjæringsprosessen.
(Gjærkalkulatorene på nett har en funksjon for å beregne viabiliteten basert på hvor gammel den er. Men de store produsentene har forbedra lagringsdyktigheta til gjæren ganske mye sida disse kalkulatorene blei laga. Det kan det være greit å være klar over.)
Når vi gjenbruker gjær
Det er vanskelig å vurdere hvor vital den gjæren vi høster, er. Men dersom vi er opptatt av å lage best mulig øl, er det i alle fall greit å kutte ut å gjenbruke gjær som vi kan regne med har blitt skada av stress. Den vil lage øl, og kanskje til og med ganske godt øl, men ikke et best mulig øl.
Om vi topphøster gjær, kan vi regne med at den er i god stand, men det er viktig å ikke ta det første skummet som kommer. Det bør skummes av og kastes, dels fordi det inneholder en del avfall, og dels fordi gjæren har lavt glykogeninnhold på dette tidspunktet. Så kan vi høste etter at gjæringa er omtrent halvgått, dvs. når 50% av veien fra OG ned til beregna FG er tilbakelagt. På dette tidspunktet har gjæren begynt å bygge opp energilagrene igjen, og vi kan også regne med at cellemembranene er i god stand.
Når vi høster gjær fra bunnen av karet etter endt gjæring ("bunnhøsting") vil mye avhenge av hvordan gjæringsforløpet har vært, og av om vi starta med nok gjær som var i god stand. Hvis gjæren har måttet slite for å gjøre jobben ferdig, bør vi ikke bruke den som den er. Men om betingelsene har vært ideelle, kan vi regne med at den har gode lagre av glykogen, og at den ikke er skada av stress. Den vil ikke ha gode lagre av membranråstoff, men når den har godt med glykogen, vil den effektivt kunne produsere dette når den bare får tilgang på oksygen ved starten på neste brygg.
Om vi planlegger å gjenbruke bunnhøsta gjær, er det en fordel om vi ikke drøyer opptappinga av ølet lenger enn nødvendig. Når gjæringa er over, går gjæren i dvale. Sjøl om den da kjører livsprosessene på sparebluss, bruker den av energireservene sine, og vitaliteten blir dårligere. Dette betyr også at vi må regne lagringstida fra slutten av hovedgjæringa.
Når vi gjenbruker gjær, skal vi alltid oksygenere, og vi bør også tilsette gjærnæring. Den bør inneholde sink.
Lagring av høsta gjær
Det ideelle er å gjenbruke gjæren raskt, innafor to-tre dager, men ellers er standardrådet at det ikke bør gå mer enn to, maks tre, uker. Men sånne regler er farlige; mye avhenger av både vitaliteten til gjæren i utgangspunktet, og av lagringsforholda.
Noe en må passe på, er å begrense gjærens kontakt med oksygen så mye som mulig. Oksygen er et signal til gjæren om at det er på tide å komme seg ut av dvalen, og dermed øker den uttaket av glykogen. Dette må vi altså tenke på når vi høster, og vi bør oppbevare gjæren i en beholder som kan fylles helt opp. Ikke bruk vann for å fylle opp; det beste er ølet fra brygget. Men pass på at det ikke bygger seg opp trykk; kombinasjonen av trykk og CO2 er ikke bra for gjæren, og kan i verste fall ta livet av den.
Skal gjæren lagres lenger enn to-tre uker, bør den fores med litt steril vørter. Igjen: Pass på trykket.
Vitalitetsstartere
Under lagringa synker både viabilitet og vitalitet, og etter ei tid (se over) må vi vurdere om det er nødvendig å gjenoppfriske gjæren - og om det eventuelt kanskje er blitt for få levende celler igjen. I det siste tilfellet bør vi ta en mindre del av gjæren og sette en vanlig starter på den for å dyrke opp en ny mengde frisk gjær. Men om vi bare trenger å friske opp gjæren, kan vi lage en "vitalitetsstarter".
Hvis vi snakker om et standardbrygg på 25 liter, vil en liter være en passende størrelse på en slik starter. Poenget er å tilføre gjæren næringsstoffer, og å la den få bygge opp glykogen- og trehaloselagrene igjen. Vi skal altså ikke dyrke mer gjær her, bare styrke den vi har.
Sammen med vørteren bør gjæren få en dose gjærnæring, og da helst en som inneholder sink. Ei halv teskje kan være en passe mengde.
En vitalitetsstarter kan gjøres på flere måter. Du kan la den stå og spinne på en magnetrører i fire timer før den skal brukes. Da tilsetter du hele starteren. Det samme kan du gjøre om du bruker en variant av SNS (Shaken, Not Stirred). Ha vørteren i en relativt stor beholder - en femliters erlenmeyerkolbe er ideell - og rist den grundig. Så tilsetter du gjæren, og lar den stå i ro til den skal brukes. Du kan sette den dagen i forveien, eller på morgenen bryggedagen. Du kan sjølsagt også sette den litt tidligere, sånn at gjæren bunnfeller seg, om du vil dekantere av starterølet.
Du skal oksygenere som vanlig når du setter en vitalitetsstarter. I og med at du har tilsatt gjærnæring i starteren skal du ikke tilsette mer når du starter brygget.
Oppsummering
Gjæren trenger godt stell for å fungere godt. Men får den det den trenger, er den egentlig veldig flink til å ta vare på seg sjøl. Får den næringsrik vørter å jobbe med, og godt med oksygen ved oppstarten av et brygg, bygger den seg fort opp. Men den er avhengig av å ha gode energilagre i den første fasen, før den kan begynne å nyttiggjøre seg sukkeret i vørteren, og å sørge for at den har det, er nok det aller viktigste vi kan gjøre.
Tillegg
Siden glykogen er så vesentlig for vitaliteten til gjæren, er det nyttig og interessant å vite hvordan glykogenlagrene til gjæren utvikler seg i løpet av en gjæringsprosess. En figur på s. 97 i Principles of Brewing Science av George Fix viser dette.
Når glykogenlagrene til gjæren er fulle, slik de helst bør være når vi starter en gjæringsprosess, utgjør de over 40% av tørrvekta til gjæren. I løpet av tida fram til hovedgjæringa kommer i gang, synker lagrene til et bunnnivå der de utgjør bare 10% av tørrgjæringa. I løpet av hovedgjæringa bygges de så opp igjen mot 40%, før de synker mot 30% når gjæren har kommet over i modningsfasen.
Chris White (Whitelabs' grunnlegger) understreker at det er fra dette punktet vi skal regne lagringstid på gjenbrukt gjær. Så skal vi følge hans - og de fleste andre autoriteters - råd om å gjenbruke gjæren innafor 2 uker, vil vi altså normalt ikke ha mer enn kanskje ei uke på oss etter at vi har høsta gjæren. Da bør vi, som sagt tidligere, vurdere å sette en "vitaliseringsstarter". (Dette gjelder bunnhøsting. Ved topphøsting regner vi sjølsagt fra høstingstidspunktet. Om vi ikke høster for tidlig, bør vi kunne regne med at topphøsta gjær har nokså fulle glykogenlagre når vi høster.)
Noen gode kilder:
Boka Yeast av Chris White og Jamil Zainasheff.
Boka Principles of Brewing Science av George Fix
Podcast med Chris White: https://beersmith.com/blog/2021/03/20/pitching-yeast-with-dr-chris-white-beersmith-podcast-232/
En liten artikkel om glykogen: https://beerandbrewing.com/dictionary/roB2qJJtjG/
Wyeasts råd om høsting og gjenbruk: https://wyeastlab.com/resource/professional-yeast-harvesting-repitching/
Sist redigert:
