Löwenbräu-klone

[Andrimner]

Hei alle,

Jeg driver og prøver forskjellige oppskrifter på tysk pils, og jobber meg gjennom kloner av de ulike ølmerkene. Nå har jeg kommet over en oppskrift på en Löwenbräu-klone, som jeg tenkte jeg skulle prøve (skal ligge vedlagt som pdf)

Det som slår meg når jeg leser oppskriften er humlemengden. Det er nesten 1 kg humle på en 150 liters batch. Nå er over halvparten av det bitterhumle med veldig lav alfasyre, men det er også nesten et halvkilo humle 15 minutter før kokeslutt.

Så, det jeg lurer på er:
1. Er det noe poeng med å bruke store mengder (ulik) humle med lav alfasyre 60 minutter før kokeslutt? Får man noe ut av det, sammenlignet med å bare bruke en humletype med høy alfasyre?
2. Humlemengden 15 minutter før kokeslutt er også høy i forhold til det jeg (som bare brygger pils) er vant med. Det er lav alfasyre der også, men hvor mye har det å si når det bare er 15 minutter igjen av kok? Og ikke minst: Hvordan blir dette hvis man kjøper humle med en annen alfasyreprosent enn det oppskriften tilsier (som er normalen)? Skal mengden da justeres helt, halvveis, eller ikke i det hele tatt?

Og ikke minst - spørsmål nr. 3 - hva tenker folk generelt om oppskriften?

 

[Finn Berger]

1. Ja. Når du koker over lengre tid, vil humulene og og caryofyllene (aromaoljer) oksidere, og de oksiderte oljene gir de klassiske kryddertonene i pilsen. Det er det høye innholdet av disse oljene som gjør "edelhumlene" edle. Du kan eventuelt bytte ut en del av humla med alternative tyske humletyper med høyere alfasyreinnhold, som f.eks. Perle, som også har godt med humulene og caryofyllene.

2. Jeg ville ikke brydd meg om alfasyreprosenten her. Eventuelt kan du justere med bitterhumla. Aromaoljene er forøvrig flyktige, så jeg skjønner ikke helt poenget ved å koke humla et helt kvarter når poenget er å få aroma/smak. 5 minutter burde være et greit alternativ.

3. Dropp carapilsen, som ikke har noen effekt. Det mener jeg er vist nokså grundig. Gjærnæring er greit, og særlig er det viktig å få gitt sink. Derfor er det en dårlig ide å tilsette gjærnæringa (med sink) i kok, fordi sinket vil binde seg til proteiner som felles ut. Tilsett gjærnæringa sammen med gjæren. (Servomyces er et sinkpreparat, og skal brukes i kok, fordi det består av aktiv gjær. Da kan du bruke det sammen med gjærnæringa til Whitelabs, som ikke innehiolder sink. Sinket i Servomyces er bundet til gjæren, og vil derfor ikke felles ut. Men siden gjæren er en aktiv tørrgjær, kan du ikke tilsette Servomyces i den nedkjølte vørteren. Den vil da begynne å gjære, og det vil du ikke at den skal.)

Magnesium er også viktig, men jeg skal ikke gi meg inn på ei lengre utgreiing om det her. Men bruk gjerne magnesiumsulfat i stedet for kalsiumsulfat - så lenge du ellers har nok kalsium i bryggevannet. (Du bør opp i 50 ppm kalsium.)

En generell kommentar: Prosess er viktigere enn oppskrift i en pils. Du kan variere ingredienser ganske mye uten at det gjør særlig forskjell.