Melkesyreproduserende gjær - Philly Sour

[Amarillo]

Interessant artikkel i siste Craft Beer & Brewing.
Universitetet i Philadelphia har et program der de samler inn villgjær fra nærområdet og ser hvordan denne egner seg til ølgjæring. En av disse prøvene, foreløpig kalt GY7B, ga en syrlig smak på ølet, og studentene var sikker på at de hadde fått en infeksjon med melkesyreproduserende bakterier.

Men etter flere forsøk der de kunne utelukke at det var bakterier i vørteren, hadde fortsatt det ferdige ølet den samme syrlige smaken. Til slutt måtte de innse at det måtte være gjæren selv som laget melkesyren under gjæringa. Etter ytterligere tester er gjæren nå klar for markedet, både for salg til bryggerier og hjemmebryggere. Universitetet har tatt patent og er i samtaler med en gjærprodusent.

Dette blir spennende, å ha en gjær som både gjærer ut ølet og senker pH til rundt 3,5 gir muligheter for å lage surøl uten at bakterier kommer i kontakt med bryggeutstyret. Gjæren har i tillegg god utgjæring, flokkulerer godt og gir et klart øl.

 

[Amarillo]

Det tok litt tid før denne kom på markedet, men nå har den vært i norske bryggebutikker en måneds tid under navnet Philly Sour fra Lallemand. Tørrgjær altså, og ingenting er bedre enn det hvis den lager godt øl.

Og første test lover godt. Jeg brygget for fire dager siden, 50/50 maris otter og hvetemalt, bittelitt humle til 4 IBU. Kokte bare 15 min ettersom jeg nesten ikke skulle ha bitterhet. Tok ut en prøve i dag, SG på 1.024, ned fra 1.043, så det stemmer det som Lallemand og forskerne på UiP sier, gjæren er en slow starter. I tilfelle den må dele matfatet med en vanlig ølgjær blir den lett skjøvet til side. Så det har ingen hensikt å pitche Philly Sour sammen med annen gjær for å få en annen smaksprofil, men heller tilsette annen gjær etter ca fire dager hvis det er ønskelig. Gjæren produserer melkesyre først, noe som tar ca fire dager, og så begynner den å produsere alkohol. Etter ca 10 dager skal den være ferdig.

Jeg glemte dessverre å måle pH før pitch, men den ble nå målt til 3,15, lavere enn forventet, pH skal lande på mellom 3,2 og 3,5. Jeg forventet en høyere pH siden syreproduksjonen skal henge sammen med mengde gjær som brukes. Mest syre skal produseres ved 1-1,5 g pr. liter vørter. Hvis det brukes mindre eller mer enn dette skal syreproduksjonen falle. Jeg hadde ikke sjekket dette så nøye og pitchet en pose i 22 liter som vil si 0,5 g pr liter, så at det ble så surt var overraskende.



Men wow, for en aroma og smak det var på prøven jeg tok ut. Nå har jeg bare ett surøl på samvittigheten fra før, en berliner weisse for noen år siden, den luktet og hadde et hint av meieriprodukter i smaken, noe som kan skyldes at melkesyrebakteriene kom fra en halv liter Biola
Her var det ikke noe meieri, men nyplukket frukt og bær. Så frisk at håret la seg bakover faktisk, og med en syrlighet som balanserte på kanten av stupet, men gikk ikke over. Nesten så jeg angret på at jeg hadde planlagt å tilsette en liter pasjonsfruktpuré, men planen ble gjennomført allikevel.

Så nå skal den få stå en liten uke til og gjæren skal få spise seg gjennom sukker både fra vørter og pasjonsfrukt, den skal gjære ut over 80% og skal bli rimelig tørr når den er ferdig. Har trua og har tatt vare på gjæra som jeg tok ut i dag. Det sies at det er vanskelig å gjenbruke gjær fordi mengde er så sensitivt i forhold til syreproduksjon. Det stemmer ikke med min erfaring, men vi får se hva andre sier.

Lallemand og Matthew Farber fra UiP hadde et webinar for noen uker siden der de snakker om Philly Sour i over en time:

En kortere versjon fra en hjemmebrygger som egentlig sier det aller meste:

 

[PetterL]

Det tok litt tid før denne kom på markedet, men nå har den vært i norske bryggebutikker en måneds tid under navnet Philly Sour fra Lallemand. Tørrgjær altså, og ingenting er bedre enn det hvis den lager godt øl.

Og første test lover godt. Jeg brygget for fire dager siden, 50/50 maris otter og hvetemalt, bittelitt humle til 4 IBU. Kokte bare 15 min ettersom jeg nesten ikke skulle ha bitterhet. Tok ut en prøve i dag, SG på 1.024, ned fra 1.043, så det stemmer det som Lallemand og forskerne på UiP sier, gjæren er en slow starter. I tilfelle den må dele matfatet med en vanlig ølgjær blir den lett skjøvet til side. Så det har ingen hensikt å pitche Philly Sour sammen med annen gjær for å få en annen smaksprofil, men heller tilsette annen gjær etter ca fire dager hvis det er ønskelig. Gjæren produserer melkesyre først, noe som tar ca fire dager, og så begynner den å produsere alkohol. Etter ca 10 dager skal den være ferdig.

Jeg glemte dessverre å måle pH før pitch, men den ble nå målt til 3,15, lavere enn forventet, pH skal lande på mellom 3,2 og 3,5. Jeg forventet en høyere pH siden syreproduksjonen skal henge sammen med mengde gjær som brukes. Mest syre skal produseres ved 1-1,5 g pr. liter vørter. Hvis det brukes mindre eller mer enn dette skal syreproduksjonen falle. Jeg hadde ikke sjekket dette så nøye og pitchet en pose i 22 liter som vil si 0,5 g pr liter, så at det ble så surt var overraskende.

Vis vedlegget 46236

Men wow, for en aroma og smak det var på prøven jeg tok ut. Nå har jeg bare ett surøl på samvittigheten fra før, en berliner weisse for noen år siden, den luktet og hadde et hint av meieriprodukter i smaken, noe som kan skyldes at melkesyrebakteriene kom fra en halv liter Biola
Her var det ikke noe meieri, men nyplukket frukt og bær. Så frisk at håret la seg bakover faktisk, og med en syrlighet som balanserte på kanten av stupet, men gikk ikke over. Nesten så jeg angret på at jeg hadde planlagt å tilsette en liter pasjonsfruktpuré, men planen ble gjennomført allikevel.

Så nå skal den få stå en liten uke til og gjæren skal få spise seg gjennom sukker både fra vørter og pasjonsfrukt, den skal gjære ut over 80% og skal bli rimelig tørr når den er ferdig. Har trua og har tatt vare på gjæra som jeg tok ut i dag. Det sies at det er vanskelig å gjenbruke gjær fordi mengde er så sensitivt i forhold til syreproduksjon. Det stemmer ikke med min erfaring, men vi får se hva andre sier.

Lallemand og Matthew Farber fra UiP hadde et webinar for noen uker siden der de snakker om Philly Sour i over en time:

En kortere versjon fra en hjemmebrygger som egentlig sier det aller meste:

Hvordan mesket du denne og tilsatte du dekstrose?

 

[Amarillo]

Det ble en rotete bryggedag da jeg ved en feil hadde bestilt for mye ferdig knust malt og måtte bruke en større meskekjel jeg ikke bruker så ofte, dele i to batcher og tilsette vann etterpå. Hadde problemer med stuck mash, målet var 67 grader, men temperaturen varierte nok mer enn vanlig. Ingen dekstrose.