Denne teksten er en liten velkomsthilsen til deg som kommer som nybegynner til forumet og har mye å spørre om. Les gjennom denne, så får du greie på det mest grunnleggende. Dermed blir det lettere for deg å stille klare spørsmål, også. Og still gjerne spørsmål her, om det er noe i teksten som er uklart. Det gjelder sjølsagt dere som ikke er nybegynnere, også: Kritikk og kommentarer er veldig velkomment. Så kan teksten forbedres, til glede for alle.
Fra korn til øl. En liten innføring i bryggeprosessen.
Hjemmebryggingen griper om seg, og er nå like populær som hjemmebrenningen var for 200 år siden. Forhåpentligvis er ikke konsekvensene like dystre, for de fleste drives nok mer av ønsket om godt øl enn av ønsket om mye øl. Og det er faktisk ikke veldig vanskelig å lage godt øl hjemme.
Det følgende er ment som en første enkel innføring i hva bryggingen består i. De fleste har vel en slags anelse om hvordan øl blir til, men det er en fordel å ha litt mer konkrete forestillinger om det før man hiver seg ut i bryggingen.
Mange ser kanskje på øl som en "enkel" drikk, men smaken i ølet er faktisk resultatet av svært kompliserte prosesser, og alle ledd i prosessen fra korn til ferdig brygg bidrar med sitt til den endelige kvaliteten. Så om brygging ikke er vanskelig, er det likevel viktig at man vet noe om hvordan det man gjør, påvirker det endelige resultatet.
Kort sagt
Øl lages av vann og knust maltet korn. Kornet inneholder før maltinga omtrent 70% stivelse, 10-12% protein og mindre mengder av en del andre viktige stoffer, bl.a. litt sukker. Det kornslaget som brukes, er først og fremst bygg. Andre kornslag kan brukes også, men nesten alltid sammen med bygg. Det vanligste er maltet hvete, men det finnes også maltet rug og havre. Ved siden av malt, kan det også brukes en del "råfrukt", dvs. umaltet korn og annet som inneholder stivelse. Mais og ris er ikke uvanlig. Det kan også brukes reint sukker av ulike slag, som gjerne tilsettes seint i prosessen, etter at gjæringa er godt i gang. Det samme gjelder for frukt, som brukes i noen øltyper.
Når vi blander maltet med vann som holder riktig temperatur, sånn at blandingen blir liggende et sted mellom 63 og 70 grader, og noen ganger litt over 70, også, omdannes stivelsen til ulike sukkerarter ved hjelp av enzymer fra maltet. Denne prosessen kaller vi mesking, og blandingen av malt og vann er en mesk.
Enzymer kan man tenke seg som en slags biologiske spesialverktøy som er konstruert for å gjøre en bestemt oppgave, og bare den. Alle livsprosesser er avhengige av enzymer, og det finnes følgelig mange typer. De som omdanner stivelse til sukker er nødvendige i kornet fordi den spirende planten må få omdannet stivelsen - som er den nistepakka med næring den trenger for å komme seg gjennom den første livsfasen - til sukker for å kunne nyttiggjøre seg den.
Etter meskingen kan vi sile en sukkerholdig væske - vørter - fra maltet. Igjen i kjelen ligger masken, som er det som er igjen av maltet etter at stivelsen er omdannet til sukker. Den er et utmerket dyrefor, og kan også brukes til baking.
Vørteren skal så kokes, og vi tilsetter humle under kokingen. Humla gir bitter- og smaksstoffer. Vørteren kjøles ned, og vi tilsetter gjær. Sukkeret blir mat for gjæren, som skaffer seg energi fra det gjennom gjæringsprosessen. Samtidig dannes det alkohol og karbondioksyd. De er avfallsstoffer fra gjæringsprosessen, og altså slett ikke noe gjæren lager fordi den trenger det. Men
vi vil jo gjerne ha disse avfallsstoffene, og særlig alkoholen.
Utstyrer vi gjæringskaret med en gjærlås, kan vi følge med på utviklingen av gjæringsprosessen gjennom å se hvor hissig det bobler i den når karbondioksydet presses ut. Det kan bokstavelig talt gå ganske varmt for seg, for gjæren produserer en god del varme under gjæringen. Her må bryggeren følge godt med, for det å holde kontroll på temperaturen er helt avgjørende for å få et godt øl.
Under meskingen omdanner enzymene som sagt stivelsen til flere ulike sukkerarter, både enkle og komplekse. Gjæren klarer bare å gape over de enklere, som består av små molekyler, som glukose, fruktose,maltose og til dels maltotriose. De sukkerartene gjæren ikke spiser, er ikke søte, men de bidrar muligens litt til opplevelsen av fylde i ølet. (Søtt øl får vi bare når gjæren av en eller annen grunn ikke spiser alt av det søte sukkeret.)
Når alt som kan utnyttes som energikilde av gjæren, er spist opp, er prosessen ferdig. Det klukker ikke lenger i gjærlåsen, og vi kan tappe opp ølet.
I løpet av prosessen kan det også tilsettes andre smaksstoffer enn humle. Det er nesten ingen grenser for hva fantasifulle bryggere har kommet på å bruke. Humla er imidlertid den eneste nødvendige tilsetningen, fordi den bidrar med bitterhet, som trengs for å balansere sødmen og alkoholen i ølet. Andre urter har vært brukt, men i dag er humla så å si enrådende.
Prosessen fra korn til øl går gjennom flere stadier, som vi kort skal se på i det følgende.
Malting
Kornet må maltes for at stivelsen skal kunne omdannes til sukker. Maltingen begynner med at kornet fuktes slik at det begynner å spire - slik det gjør når det sås i fuktig jord. Vi lurer altså på sett og vis kornet til å tro at den prosessen det er til for å gjennomføre, starter. Spiringen setter i gang prosesser som gjør stivelsen i kornet tilgjengelig for de enzymene som gjør jobben med å omdanne stivelsen til sukker. Samtidig aktiveres enzymene, som er avhengige av vann for å kunne jobbe med stivelsen.
Spiringen må så avbrytes på riktig tidspunkt, dvs. før prosessen har gått så langt at spiren - som jo er begynnelsen til en ny plante - har begynt å tære alvorlig på stivelsen. Den avbrytes gjennom tørking av det spirende kornet, og når tørkingen er ferdig, har kornet blitt til malt.
Måten tørkingen foregår på, og temperaturene som brukes, avgjør hva slags malt som blir resultatet. Det produseres altså ulike typer malt, som har ulike funksjoner. Hovedtyngden av det som lages, er basismalt. Det er lyst, fordi det ikke er brukt så høye temperaturer. Det aller meste av sukkeret vi trenger, får vi fra dette lyse basismaltet. Basismaltet gir også "grunnsmaken" i ølet. Høyere temperaturer gir mørkere malt, som brukes for å gi farge og spesielle smaker. Svært mye av ølets karakter bestemmes gjennom sammensetningen av maltsorter når vi lager oppskrift.
Allerede under maltingen omdannes en del av stivelsen til sukker, så om en smaker på maltet, opplever en at det er søtt.
Er en veldig ivrig etter å gjøre alt sjøl, kan en prøve å malte. Fram til 1999 var det faktisk en betingelse for å brygge øl på lovlig vis at en bare brukte malt en sjøl hadde framstilt. Men i dag handler nok så å si alle maltet sitt i bryggerforretninger, som har et godt utvalg av kvalitetsmalt fra de store malteriene.
Mesking
Som sagt, så omdannes en del stivelse til sukker under maltingen. Men det meste er stadig ikke omdannet. Derfor må maltet meskes, dvs. knuses og blandes med varmt vann. Gjennom meskingen omdannes all stivelsen til sukker, og vi får som resultat en sukkerholdig væske, vørter, som etterhvert skal bli til øl.
Først må maltet knuses i en maltkvern. Den som brygger mye, vil gjerne ha egen kvern, men ellers kan en få det knust i forretningen der en kjøper malt.
Det knuste maltet blandes med temperert vann i en kjele eller et annet egnet kar, og dermed er meskingen i gang. Nå kan en rekke ulike enzymer i maltet begynne å jobbe med stoffene i kornet. Det er mange enzymatiske prosesser - omdanningsprosesser - som foregår, og de er alle viktige, men bryggere konsentrerer seg særlig om sakkarifikasjonsprosessen, altså omdanningen av stivelsen i maltet til sukker. Det er to enzymer som stort sett står for den jobben, alfa- og beta-amylase. De gjør ulike deler av jobben, men har ulike krav til temperatur, så gjennom temperaturvalg innenfor visse grenser kan prosessen styres. Det en da styrer, er andelen av gjærbart og ikke-gjærbart sukker i den vørteren som blir sluttresultatet av meskeprosessen, og det har stor betydning for hvordan ølet blir. I en lys og lett pils vil vi ha så mye gjærbart sukker som mulig, mens vi i en mørk og fyldig porter vil ha en større andel ikke-gjærbart sukker for å få den "tyngden" et slikt øl skal ha.
De sukkerartene som ikke er gjærbare, er ikke søte, så en får ikke søtt øl sjøl om det er en del av dem i ølet. Men de bidrar altså litt til "munnfølelse" og fylde i ølet.
Når meskeprosessen er ferdig, tappes den sukkerholdige vørteren fra maltet, som nå er blitt til et avfallsprodukt - mask - som kan brukes til dyrefor. Det er altså bare vørteren som blir med videre i prosessen, og som til slutt blir til øl.
Når vi har laget vørter, må vi vite hvor mye sukker den inneholder. Det gjør vi gjennom å måle egenvekta, enten med et hydrometer eller med et refraktometer. Vi måler ved romtemperatur. Vann har da ei egenvekt på 1.000. Jo mer sukker som er oppløst i vannet, jo høyere egenvekt får det. Engelske forkortelser er vanlig. SG betyr "Specific Gravity", som altså betyr egenvekt. Når vi måler SG i den vørteren vi setter til gjæring, kaller vi den OG, som står for "Original Gravity", eller "opprinnelig egenvekt". Øl med butikkstyrke ligger gjerne omkring 1.045 i OG. Når vi måler egenvekta i det ferdige ølet, kaller vi den FG, som er "Final Gravity", eller "endelig egenvekt". Den ligger oftest mellom 1.010 og 1.015 i øl med moderat styrke, men kan ellers variere kraftig.
Når vi kjenner OG og FG, kan vi beregne alkoholprosenten. Du finner flere kalkulatorer på nettet som lar deg gjøre dette. Det er forøvrig også nyttig å kjenne SG i den vørteren du setter til kok ("preboil gravity"). Hvis du vet hvor mye vann du koker bort, kan du beregne hva OG vil ligge på etter kok, og du kan eventuelt justere gjennom å tilsette mer vann, eller gjennom å tilsette maltekstrakt. Her finnes det også kalkulatorer som hjelper deg.
Profesjonelle bryggere bruker gjerne Plato-grader i stedet for SG. De ganger du bare med fire, så har du egenvekta. Et eksempel: 12 Plato blir 1.048. Dette er litt forenklet, men holder for ikke altfor sterke øl. Vil du ha det helt nøyaktig, kan du gå hit:
Plato To SG Conversion Chart - Brewer's Friend.
Koking
Vørteren må nå kokes. Det er nødvendig av flere grunner. For det første må vørteren steriliseres, for det andre må svovelforbindelser i vørteren dampes av for at vi ikke skal få usmaker fra dem i ølet, og for det tredje må den humla som skal gi både bitterhet, smak og aroma til ølet, kokes for å avgi de stoffene som gir dette. Under kokingen produseres det også smaksstoffer gjennom såkalte maillardreaksjoner. (Det er maillardreaksjoner som gir f.eks. brødskorpa den fine fargen og den gode smaken når vi steiker brødet.) En annen viktig effekt av kokingen er at proteinstoffer koagulerer og felles ut som avfall, sammen med en del annet uønsket materiale.
Vanlig koketid er en time, men noen ganger kokes det lengre enn det. Humla tilsettes på ulike tidspunkter, alt etter hva man er ute etter. Bitterhumle tilsettes gjerne når det er igjen en time, mens resten tilsettes seinere, og gjerne helt mot slutten av kokingen. Smaks- og aromastoffene i humla er flyktige oljer, og dampes fort vekk, så den humla som skal gi smak og aroma, må ikke koke lenge. Vi kan også tilsette humle seinere, under nedkjølingen etter kokingen eller i løpet av gjæringen, om vi ønsker å gi ølet ekstra sterkt preg av aromastoffene i humla.
For få felt ut de koagulerte proteinstoffene mest mulig effektivt, tilsettes ofte et klarningsmiddel mot slutten av kokingen. Det er også vanlig å tilsette litt gjærnæring her, siden vørteren kan være fattig på noen stoffer som er viktige for gjæren.
Når kokingen er slutt, må vørteren kjøles ned. Det er viktig at det går raskt, bl.a. for å unngå at ølet blir infisert, og derfor kjøres kaldt vann gjennom en spiral av stål- eller kobberrør som senkes ned i vørteren, en såkalt dyppkjøler (Det finnes også andre måter.)
Reinslighet av det ekstreme slaget blir fra dette øyeblikket av helt avgjørende. Alt utstyr ølet - vi kaller vørteren øl fra det øyeblikket gjæren er tilsatt - kommer i kontakt med, må være grundig vasket, og desinfisert. Og alt utstyr som kan plukkes fra hverandre, må plukkes fra hverandre før det reingjøres.
Til slutt tappes den avkjølte vørteren ut, mens bunnfallet, som for det meste består av koagulert protein og humle, blir igjen i kjelen.
Gjæring
Så langt er det produsert humlet vørter. Nå skal det lages øl, og det er det gjæren som gjør. Derfor er kunnskap om gjær, og om hvordan gjæren bør behandles, nødvendig om du skal lage godt øl.
Det finnes mange typer ølgjær, og særpreget til de ulike øltypene kommer delvis fra gjæren. Skal du f.eks. brygge et bayersk hveteøl - Weissbier -
må du gjære det med weissbiergjær.
Stort sett hører all ølgjær til én av to hovedtyper, Saccharomyces cerevisiae og saccharromyces pastorianus. Cerevisiae produserer det vi med et engelsk ord kaller ale, eller "overgjæret" øl, mens pastorianus gir oss lagerøl, eller "undergjæret" øl. De fleste vil hevde at pastorianus krever lavere temperaturer enn cerevisiae, helst ca 10 grader mot ca 20 for cerevisiae, og det betyr at for de fleste hjemmebryggere er det enklere å brygge overgjæret øl. (Det er mulig å brygge undergjæret øl ved 20 grader, også, men det er omstridt hvorvidt det blir like bra som om en brygger det på tradisjonelt vis ved lav temperatur.)
Begrepene "over-" og "undergjæret" beskriver måten gjæren oppfører seg på under gjæringen. Alegjær vil gjerne danne et tjukt skumlag oppå ølet, mens lagergjær ikke gjør det i samme grad, men heller legger seg på bunnen av gjæringskaret.
Saccharomyces cerevisiae-typer dominerte ølproduksjonen fram til saccharromyces pastorianus kom på banen for alvor fra begynnelsen av 1800-tallet av, og gradvis kom til å dominere helt. Undergjæret øl ble først brygget innenfor det tyske området, og bare der. Den undergjærede øltypen som etter hvert kom til å erobre verdensmarkedet, var pils. Produksjonen av ale-typer blei etter hvert på 1800-tallet fortrengt av lagerøl, og var utover på 1900-tallet dødd ut, eller nær ved å dø ut, mange steder, men siden 1970-tallet har en stadig voksende interesse for de gamle øltypene sørget for at vi har fått tilbake mye av det gamle mangfoldet, og en god del nytt i tillegg. I Norge har det gamle gårdsølet, og de gjærtypene som ble brukt der, fått en renessanse, og den gamle gjæren, kveiken, har blitt populær internasjonalt.I dag produserer små og store håndverksbryggerier i mange land en mengde ulike typer øl, og "håndverksbrygging" er også i ferd med å bli en del av de store bryggerienes virksomhet.
Dermed har vi også fått et stort utvalg av gjær å velge mellom, og det finnes både tørrgjær og fersk gjær. De fleste hjemmebryggere bruker i dag tørrgjær, som det etter hvert finnes et brukbart utvalg av. Den er både billigere og mer holdbar enn den ferske. Utvalget er imidlertid mye bedre om man bruker fersk gjær, og mange sverger derfor til den, sjøl om den er litt mer krevende å bruke. Gjær kan forøvrig høstes og gjenbrukes, og for dem som gjør det, spiller det liten rolle om gjæren deres var tørrgjær eller fersk gjær i første omgang.
Vær oppmerksom på at en del gjærtyper, særlig belgiske, har et gen - STA-1 - som setter dem i stand til å nyttiggjøre seg dekstriner, også. Dermed gjærer de ølet så å si helt ut. Disse kalles ofte saccharomyces cerevisiae,
var. diastaticus. Det er viktig å vite at det er en sånn du bruker, for det krever at du er ekstra omhyggelig med reingjøringa. Det er ellers fare for "krysskontaminasjon", dvs. at det neste brygget ditt blir forurenset av diastaticus-gjæren, slik at det også vil gjære helt ut. Sjekk derfor alltid produsentens dataark.
Men tilbake til bryggeprosessen.
Når vi kjøler ned vørteren, må vi passe på at den kommer ned på den temperaturen vi har tenkt å starte gjæringen på. Så tapper vi vørteren over i et gjæringskar, og tilsetter gjæren. Samtidig må vi sørge for at vørteren blir tilført oksygen. Det kan vi gjøre gjennom å riste karet, føre inn luft ved hjelp av en akvariepumpe, eller vi kan bruke ren oksygen.
Behovet for å tilføre oksygen er forøvrig mindre om en bruker tørrgjær. Det er en viktig grunn til at tørrgjær er enklere i bruk.
Den videre jobben er det så gjæren som står for, så bryggeren kan stort sett gjøre andre ting i de to-tre ukene gjæren jobber. Det eneste han må sørge for, etter å ha tilsatt riktig mengde frisk gjær, er at temperaturen i det gjærende ølet er riktig, og at den er stabil. Gjæren er nemlig temmelig følsom for temperaturforskjeller, og temperaturen det gjæres på, bestemmer mye av smaken. Generelt kan en si at jo lavere temperaturen holdes, jo "reinere" blir smaken, dvs. at det ikke blir produsert så store mengder av "fruktige" og "krydrete" smaksstoffer. Men blir temperaturen
for lav, slutter gjæren å jobbe. Ved høyere temperaturer vil gjæren lage et "fruktigere" øl, samtidig som en risikerer at det produseres smaksstoffer som ikke er så behagelige. Blir temperaturen for høy, kommer usmakene - bl.a. fusel - til å dominere.
Temperaturreguleringen under gjæringen er altså en vaskelig balansegang, og det å ha kontroll med den, er nok det som er aller viktigst for det endelige resultatet.
Gjæren vil jobbe til det ikke er mer gjærbart sukker igjen å utvinne energi av. Da går den inn i en fase der den, for å skaffe seg energi, går løs på en del stoffer som er produsert i løpet av gjæringsprosessen - vi kan snakke om en slags "ryddefase" - før den til slutt tar kvelden, og legger seg til hvile på bunnen av gjæringskaret. Det er viktig at vi ikke tapper opp ølet før gjæren har fått gjort denne ryddejobben, selv om det ser ut som om den er ferdig med gjæringen. De stoffene den rydder unna til slutt, gir nemlig usmak til ølet om de får bli værende.
Som nevnt tidligere kan vi tilsette humle i løpet av gjæringsprosessen, enten under hovedgjæringa, eller etter at vi er over i den rolige sluttfasen. Det er det vi kaller tørrhumling av ølet. Det er en teknikk som tar vare på aromastoffene i humla på best mulig måte, og som vi bruker når vi ønsker at det er de som særlig skal prege ølet.
Tapping og oppbevaring
Til slutt er tiden kommet for å tappe opp: Noen har ølet på fat, andre velger bokser eller flasker. Det eneste som mangler ølet nå, er kullsyre. Det er riktignok en del kullsyre i det ølet gjæren har laget, for det dannes mye kullsyre under gjæringen. Men det meste har jo forsvunnet opp i lufta underveis, og ny kullsyre må tilføres.
Dersom en tapper ølet over på trykktette fat, kan kullsyra tilsettes fra trykkflasker. Enkelt og greit. Mer komplisert blir det om vi skal ha ølet på boks eller flaske. Da må vi tilsette sukker i en eller annen form. Gjæren vil våkne til live igjen for å spise dette sukkeret, og siden vi nå har stengt ølet inne i en lukket beholder, slipper den kullsyra som produseres, ikke ut, men forblir i ølet.
Det er viktig å tilsette nok sukker, så ølet ikke blir flatt, men vi må ikke bruke for mye, heller. Da lager vi bomber, og flaskebomber kan være direkte farlige, i verste fall. Rundt 5-6 gram sukker per liter er vanlig. Så lenge en holder seg der, er det ingen fare - vel å merke så lenge en har forsikret seg om at gjæringen er ferdig før en tapper opp.
Nå er det bare å sette flaskene i romtemperatur ei uke eller to mens gjæren gjør den siste delen av jobben sin. Etter det bør ølet oppbevares kjølig, under 14-15 grader, og gjerne kaldere. Det blir fort dårligere om det blir stående i romtemperatur. Undergjæret øl skal dessuten lagres flere uker ved ekstra lave temperaturer - helst nær null - for å modnes på den rette måten.
Noe øl skal drikkes ganske ferskt, som tysk hveteøl (Weissbier) eller amerikanske humlesterke ales, mens andre typer kan trenge alt fra noen uker til både måneder og år før de er på sitt beste. Men generelt er hjemmebrygget øl ferskvare, og bør drikkes innen rimelig tid etter at det er tappet. Det vil altså stadig være behov for å brygge nytt øl, og hjemmebryggeren trenger aldri å kjede seg.
- for oss alle
