Mini-håndbok for nybegynnere

loebrygg

Norbrygg-medlem
Når vi kjenner OG og FG, kan vi beregne alkoholprosenten. Du finner flere kalkulatorer på nettet som lar deg gjøre dette. Det er forøvrig også nyttig å kjenne SG i den vørteren du setter til kok ("preboil gravity"). Hvis du vet hvor mye vann du koker bort, kan du beregne hva OG vil ligge på etter kok, og du kan eventuelt justere gjennom å tilsette mer vann, eller gjennom å tilsette maltekstrakt. Her finnes det også kalkulatorer som hjelper deg.

Profesjonelle bryggere bruker gjerne Plato-grader i stedet for SG. De ganger du bare med fire, så har du egenvekta. Et eksempel: 12 Plato blir 1.048.

Jeg syntes det er en grov forenkling. Jeg er ofte fan av avrundinger, men å si at øl ofte skal ende på 1.010 -1.015 syntes jeg blir missvisende
Å gange plato med 4 for å få SG kan også funke på enkle øl, men man bør være obs på at det ikke er så enkelt når man kommer opp i styrke

plato to sg
 

Nordlands

Norbrygg-medlem
Når vi har laget vørter, må vi vite hvor mye sukker den inneholder. Det gjør vi gjennom å måle egenvekta, enten med et hydrometer eller med et refraktometer. Vi måler ved romtemperatur. Vann har da ei egenvekt på 1.000.
Litt flisespikking: Måleutstyret vi bruker er vanligvis kalibrert til å vise 1.000 ved 20 grader, den faktiske egenvekten er nærmere 0.998. Vann har bare faktisk egenvekt 1.000 ved rundt 4 grader.

Profesjonelle bryggere bruker gjerne Plato-grader i stedet for SG. De ganger du bare med fire, så har du egenvekta. Et eksempel: 12 Plato blir 1.048.
Ved OG over 1.050 starter forholdet mellom "gravity points" og grader Plato å divergere fra 4:1, f.eks. 25 Plato er ikke lik 1.100, men 1.106.
 

Finn Berger

Moderator
Jeg syntes det er en grov forenkling. Jeg er ofte fan av avrundinger, men å si at øl ofte skal ende på 1.010 -1.015 syntes jeg blir missvisende
Å gange plato med 4 for å få SG kan også funke på enkle øl, men man bør være obs på at det ikke er så enkelt når man kommer opp i styrke

plato to sg
Litt flisespikking: Måleutstyret vi bruker er vanligvis kalibrert til å vise 1.000 ved 20 grader, den faktiske egenvekten er nærmere 0.998. Vann har bare faktisk egenvekt 1.000 ved rundt 4 grader.


Ved OG over 1.050 starter forholdet mellom "gravity points" og grader Plato å divergere fra 4:1, f.eks. 25 Plato er ikke lik 1.100, men 1.106.

Jeg er klar over at dette er forenklinger - og det kan jeg nok gjøre oppmerksom på - men det er for det første forenklinger jeg sjøl bruker i daglig brygging og lesing, og for det andre så blir teksten tyngre å lese om den skal være så nøyaktig som man må være om alt skal være helt riktig.

Når det gjelder FG-anslaget, så er vel ikke det så galt? Det gjelder jo øl av moderat styrke, som jeg tok utgangspunkt i når jeg ga eksempel på OG, og jeg tar dessuten forbehold med "oftest". Men jeg kan kanskje senke nedre grense til 1.008?
 

Finn Berger

Moderator
Hehe. Avslutter med et råd, om noen fristes av et øl med maksimal tyngde fra malten. S-04 hadde vært mitt valg om råølet skulle blitt oppbevart utover et par-tre måneder. Da holder det like godt som kokt øl. Vandrekveik er du aldri trygg på hva inneholder, den vil være kontaminert på et eller annet nivå.

Jeg lar den stå, men ber folk vise disiplin i denne tråden. Kommer det opp noe her som dere gjerne vil diskutere videre, så kopier lenkeadressen (høyreklikk # x nede til høyre i posten, og velg "kopier lenkeadresse"), skriv et innlegg i en relevant tråd, eller lag en ny, og lim inn lenkeadressen.

Noe å tenke på i andre tråder, også:) - for oss alle:oops::oops::oops::oops:.
 

Finn Berger

Moderator
Litt flisespikking: Måleutstyret vi bruker er vanligvis kalibrert til å vise 1.000 ved 20 grader, den faktiske egenvekten er nærmere 0.998. Vann har bare faktisk egenvekt 1.000 ved rundt 4 grader.


Ved OG over 1.050 starter forholdet mellom "gravity points" og grader Plato å divergere fra 4:1, f.eks. 25 Plato er ikke lik 1.100, men 1.106.

Satte inn ei lenke om Plato/SG: "Dette er litt forenklet, men holder for ikke altfor sterke øl. Vil du ha det helt nøyaktig, kan du gå hit: Plato To SG Conversion Chart - Brewer's Friend."
 

loebrygg

Norbrygg-medlem
Jeg er klar over at dette er forenklinger - og det kan jeg nok gjøre oppmerksom på - men det er for det første forenklinger jeg sjøl bruker i daglig brygging og lesing, og for det andre så blir teksten tyngre å lese om den skal være så nøyaktig som man må være om alt skal være helt riktig.

Når det gjelder FG-anslaget, så er vel ikke det så galt? Det gjelder jo øl av moderat styrke, som jeg tok utgangspunkt i når jeg ga eksempel på OG, og jeg tar dessuten forbehold med "oftest". Men jeg kan kanskje senke nedre grense til 1.008?

Jeg syntes det er bedre å si at FG er avhengig av OG og øl type og at man vanligvis vil ligge et sted mellom 75 -80% utgjæring
 

Finn Berger

Moderator
Jeg syntes det er bedre å si at FG er avhengig av OG og øl type og at man vanligvis vil ligge et sted mellom 75 -80% utgjæring

Det der blir straks litt mer komplisert å forstå. Hensikten var her primært å forklare begrepene, og så syntes jeg det da samtidig var greit å gi eksempler på hvor verdiene sånn ca. kunne ligge - bare for å konkretisere begrepene litt.

Skal utgjæringsprosent og den problematikken inn, hører det vel hjemme i avsnittet om gjæring? Jeg skal tenke litt på det.
 

loebrygg

Norbrygg-medlem
Jeg syntes ikke det var så komplisert men..
Da jeg begynte å brygge var jo ikke butikkstyre øl noe jeg ønsket å etterligne
Jeg ville gjerne brygge IPA og stout på 7 -9%. Det er derfor jeg syntes det blir så feil å si at en bør ligge rundet 1.008 -1.015 selv om jeg er klar over at du konkretiserer nettop butikkstyrke
 

Håkon Bugge

Norbrygg-medlem
Øl med butikkstyrke ligger gjerne omkring 1.045 i OG.

Kanskje Øl med butikkstyrke har gjerne OG rundt 1.045 før gjæring, er mere lett forståelig for noen som leser om OG for første gang?

Men det er vel egentlig ikke riktig for de store bryggeriene. De brygger vel til eksport styrke for så å blande ut med vann til butikkstyrke (men det ligger vel utenfor denne mini håndboken).
 

gustavf

Sentralstyre
Jeg syntes ikke det var så komplisert men..
Da jeg begynte å brygge var jo ikke butikkstyre øl noe jeg ønsket å etterligne
Jeg ville gjerne brygge IPA og stout på 7 -9%. Det er derfor jeg syntes det blir så feil å si at en bør ligge rundet 1.008 -1.015 selv om jeg er klar over at du konkretiserer nettop butikkstyrke

Men er du helt sikker på at dette er det du vil kommunisere til noen som aldri har brygget et øl for og aldri har hørt om hverken OG eller FG før?
 

loebrygg

Norbrygg-medlem
Jeg syntes det er viktige å forstå hva og FG egentlig er istede for å bare gi noen tall
Jeg tror ikke alle som begynner brygge øl brygger butikkstyke


Sent from my iPhone using Tapatalk
 

Nordlands

Norbrygg-medlem
Men er du helt sikker på at dette er det du vil kommunisere til noen som aldri har brygget et øl for og aldri har hørt om hverken OG eller FG før?
Det er jo ganske ofte spørsmål i "dumme spørsmål" tråden (og på facebook) om FG som er for høy eller lav utfra det oppskrift fra bryggebutikken tilsa, men som ofte har en naturlig forklaring når det kommer fram hva faktisk OG og mesketemperatur var, eller at det ble levert annen gjær enn det som stod i oppskriften, eller at oppskriften rett og slett var feil. Jeg tenker et naturlig formål med enhver håndbok må være at de som har lest den ikke stiller de mest vanlige "dumme" spørsmålene, dvs. for dette temaet vil de forstå at de også må nevne minst OG og gjærtype for at noen skal kunne svare de på om utgjæringen er ferdig/normal.

En halv setning kan kanskje være nok, f.eks.: FG avhenger av OG og gjærens utgjæringsgrad ("apparent attenuation"), altså hvor mange prosent av sukkeret gjæren spiser - for en av de vanligste gjærtypene US-05 er den forventede utgjæringen 78-82% som gir en forventet FG på 1.008-1.010 for butikkstyrke øl med OG 1.045. Andre gjærtyper kan ligge ned mot 65% og opp mot 95%.

Eventuelt kan dette kanskje sies noe om i avsnittet over som omtaler ikke gjærbare sukkerarter, at det er en kombinasjon av meskeprosess, gjærtype og eventuelt tilsatt sukker, som foreskriver hvor tørt eller søtt et øl blir.
 

Egil Berntzen

Norbrygg-medlem
Denne teksten er en liten velkomsthilsen til deg som kommer som nybegynner til forumet og har mye å spørre om. Les gjennom denne, så får du greie på det mest grunnleggende. Dermed blir det lettere for deg å stille klare spørsmål, også. Og still gjerne spørsmål her, om det er noe i teksten som er uklart. Det gjelder sjølsagt dere som ikke er nybegynnere, også: Kritikk og kommentarer er veldig velkomment. Så kan teksten forbedres, til glede for alle.

Fra korn til øl. En liten innføring i bryggeprosessen.
Hjemmebryggingen griper om seg, og er nå like populær som hjemmebrenningen var for 200 år siden. Forhåpentligvis er ikke konsekvensene like dystre, for de fleste drives nok mer av ønsket om godt øl enn av ønsket om mye øl. Og det er faktisk ikke veldig vanskelig å lage godt øl hjemme.

Det følgende er ment som en første enkel innføring i hva bryggingen består i. De fleste har vel en slags anelse om hvordan øl blir til, men det er en fordel å ha litt mer konkrete forestillinger om det før man hiver seg ut i bryggingen.

Mange ser kanskje på øl som en "enkel" drikk, men smaken i ølet er faktisk resultatet av svært kompliserte prosesser, og alle ledd i prosessen fra korn til ferdig brygg bidrar med sitt til den endelige kvaliteten. Så om brygging ikke er vanskelig, er det likevel viktig at man vet noe om hvordan det man gjør, påvirker det endelige resultatet.

Kort sagt
Øl lages av vann og knust maltet korn. Kornet inneholder før maltinga omtrent 70% stivelse, 10-12% protein og mindre mengder av en del andre viktige stoffer, bl.a. litt sukker. Det kornslaget som brukes, er først og fremst bygg. Andre kornslag kan brukes også, men nesten alltid sammen med bygg. Det vanligste er maltet hvete, men det finnes også maltet rug og havre. Ved siden av malt, kan det også brukes en del "råfrukt", dvs. umaltet korn og annet som inneholder stivelse. Mais og ris er ikke uvanlig. Det kan også brukes reint sukker av ulike slag, som gjerne tilsettes seint i prosessen, etter at gjæringa er godt i gang. Det samme gjelder for frukt, som brukes i noen øltyper.

Når vi blander maltet med vann som holder riktig temperatur, sånn at blandingen blir liggende et sted mellom 63 og 70 grader, og noen ganger litt over 70, også, omdannes stivelsen til ulike sukkerarter ved hjelp av enzymer fra maltet. Denne prosessen kaller vi mesking, og blandingen av malt og vann er en mesk.

Enzymer kan man tenke seg som en slags biologiske spesialverktøy som er konstruert for å gjøre en bestemt oppgave, og bare den. Alle livsprosesser er avhengige av enzymer, og det finnes følgelig mange typer. De som omdanner stivelse til sukker er nødvendige i kornet fordi den spirende planten må få omdannet stivelsen - som er den nistepakka med næring den trenger for å komme seg gjennom den første livsfasen - til sukker for å kunne nyttiggjøre seg den.

Etter meskingen kan vi sile en sukkerholdig væske - vørter - fra maltet. Igjen i kjelen ligger masken, som er det som er igjen av maltet etter at stivelsen er omdannet til sukker. Den er et utmerket dyrefor, og kan også brukes til baking.

Vørteren skal så kokes, og vi tilsetter humle under kokingen. Humla gir bitter- og smaksstoffer. Vørteren kjøles ned, og vi tilsetter gjær. Sukkeret blir mat for gjæren, som skaffer seg energi fra det gjennom gjæringsprosessen. Samtidig dannes det alkohol og karbondioksyd. De er avfallsstoffer fra gjæringsprosessen, og altså slett ikke noe gjæren lager fordi den trenger det. Men vi vil jo gjerne ha disse avfallsstoffene, og særlig alkoholen.

Utstyrer vi gjæringskaret med en gjærlås, kan vi følge med på utviklingen av gjæringsprosessen gjennom å se hvor hissig det bobler i den når karbondioksydet presses ut. Det kan bokstavelig talt gå ganske varmt for seg, for gjæren produserer en god del varme under gjæringen. Her må bryggeren følge godt med, for det å holde kontroll på temperaturen er helt avgjørende for å få et godt øl.

Under meskingen omdanner enzymene som sagt stivelsen til flere ulike sukkerarter, både enkle og komplekse. Gjæren klarer bare å gape over de enklere, som består av små molekyler, som glukose, fruktose,maltose og til dels maltotriose. De sukkerartene gjæren ikke spiser, er ikke søte, men de bidrar muligens litt til opplevelsen av fylde i ølet. (Søtt øl får vi bare når gjæren av en eller annen grunn ikke spiser alt av det søte sukkeret.)

Når alt som kan utnyttes som energikilde av gjæren, er spist opp, er prosessen ferdig. Det klukker ikke lenger i gjærlåsen, og vi kan tappe opp ølet.

I løpet av prosessen kan det også tilsettes andre smaksstoffer enn humle. Det er nesten ingen grenser for hva fantasifulle bryggere har kommet på å bruke. Humla er imidlertid den eneste nødvendige tilsetningen, fordi den bidrar med bitterhet, som trengs for å balansere sødmen og alkoholen i ølet. Andre urter har vært brukt, men i dag er humla så å si enrådende.

Prosessen fra korn til øl går gjennom flere stadier, som vi kort skal se på i det følgende.

Malting
Kornet må maltes for at stivelsen skal kunne omdannes til sukker. Maltingen begynner med at kornet fuktes slik at det begynner å spire - slik det gjør når det sås i fuktig jord. Vi lurer altså på sett og vis kornet til å tro at den prosessen det er til for å gjennomføre, starter. Spiringen setter i gang prosesser som gjør stivelsen i kornet tilgjengelig for de enzymene som gjør jobben med å omdanne stivelsen til sukker. Samtidig aktiveres enzymene, som er avhengige av vann for å kunne jobbe med stivelsen.

Spiringen må så avbrytes på riktig tidspunkt, dvs. før prosessen har gått så langt at spiren - som jo er begynnelsen til en ny plante - har begynt å tære alvorlig på stivelsen. Den avbrytes gjennom tørking av det spirende kornet, og når tørkingen er ferdig, har kornet blitt til malt.

Måten tørkingen foregår på, og temperaturene som brukes, avgjør hva slags malt som blir resultatet. Det produseres altså ulike typer malt, som har ulike funksjoner. Hovedtyngden av det som lages, er basismalt. Det er lyst, fordi det ikke er brukt så høye temperaturer. Det aller meste av sukkeret vi trenger, får vi fra dette lyse basismaltet. Basismaltet gir også "grunnsmaken" i ølet. Høyere temperaturer gir mørkere malt, som brukes for å gi farge og spesielle smaker. Svært mye av ølets karakter bestemmes gjennom sammensetningen av maltsorter når vi lager oppskrift.

Allerede under maltingen omdannes en del av stivelsen til sukker, så om en smaker på maltet, opplever en at det er søtt.

Er en veldig ivrig etter å gjøre alt sjøl, kan en prøve å malte. Fram til 1999 var det faktisk en betingelse for å brygge øl på lovlig vis at en bare brukte malt en sjøl hadde framstilt. Men i dag handler nok så å si alle maltet sitt i bryggerforretninger, som har et godt utvalg av kvalitetsmalt fra de store malteriene.

Mesking
Som sagt, så omdannes en del stivelse til sukker under maltingen. Men det meste er stadig ikke omdannet. Derfor må maltet meskes, dvs. knuses og blandes med varmt vann. Gjennom meskingen omdannes all stivelsen til sukker, og vi får som resultat en sukkerholdig væske, vørter, som etterhvert skal bli til øl.

Først må maltet knuses i en maltkvern. Den som brygger mye, vil gjerne ha egen kvern, men ellers kan en få det knust i forretningen der en kjøper malt.

Det knuste maltet blandes med temperert vann i en kjele eller et annet egnet kar, og dermed er meskingen i gang. Nå kan en rekke ulike enzymer i maltet begynne å jobbe med stoffene i kornet. Det er mange enzymatiske prosesser - omdanningsprosesser - som foregår, og de er alle viktige, men bryggere konsentrerer seg særlig om sakkarifikasjonsprosessen, altså omdanningen av stivelsen i maltet til sukker. Det er to enzymer som stort sett står for den jobben, alfa- og beta-amylase. De gjør ulike deler av jobben, men har ulike krav til temperatur, så gjennom temperaturvalg innenfor visse grenser kan prosessen styres. Det en da styrer, er andelen av gjærbart og ikke-gjærbart sukker i den vørteren som blir sluttresultatet av meskeprosessen, og det har stor betydning for hvordan ølet blir. I en lys og lett pils vil vi ha så mye gjærbart sukker som mulig, mens vi i en mørk og fyldig porter vil ha en større andel ikke-gjærbart sukker for å få den "tyngden" et slikt øl skal ha.

De sukkerartene som ikke er gjærbare, er ikke søte, så en får ikke søtt øl sjøl om det er en del av dem i ølet. Men de bidrar altså litt til "munnfølelse" og fylde i ølet.

Når meskeprosessen er ferdig, tappes den sukkerholdige vørteren fra maltet, som nå er blitt til et avfallsprodukt - mask - som kan brukes til dyrefor. Det er altså bare vørteren som blir med videre i prosessen, og som til slutt blir til øl.

Når vi har laget vørter, må vi vite hvor mye sukker den inneholder. Det gjør vi gjennom å måle egenvekta, enten med et hydrometer eller med et refraktometer. Vi måler ved romtemperatur. Vann har da ei egenvekt på 1.000. Jo mer sukker som er oppløst i vannet, jo høyere egenvekt får det. Engelske forkortelser er vanlig. SG betyr "Specific Gravity", som altså betyr egenvekt. Når vi måler SG i den vørteren vi setter til gjæring, kaller vi den OG, som står for "Original Gravity", eller "opprinnelig egenvekt". Øl med butikkstyrke ligger gjerne omkring 1.045 i OG. Når vi måler egenvekta i det ferdige ølet, kaller vi den FG, som er "Final Gravity", eller "endelig egenvekt". Den ligger oftest mellom 1.010 og 1.015 i øl med moderat styrke, men kan ellers variere kraftig.

Når vi kjenner OG og FG, kan vi beregne alkoholprosenten. Du finner flere kalkulatorer på nettet som lar deg gjøre dette. Det er forøvrig også nyttig å kjenne SG i den vørteren du setter til kok ("preboil gravity"). Hvis du vet hvor mye vann du koker bort, kan du beregne hva OG vil ligge på etter kok, og du kan eventuelt justere gjennom å tilsette mer vann, eller gjennom å tilsette maltekstrakt. Her finnes det også kalkulatorer som hjelper deg.

Profesjonelle bryggere bruker gjerne Plato-grader i stedet for SG. De ganger du bare med fire, så har du egenvekta. Et eksempel: 12 Plato blir 1.048. Dette er litt forenklet, men holder for ikke altfor sterke øl. Vil du ha det helt nøyaktig, kan du gå hit: Plato To SG Conversion Chart - Brewer's Friend.

Koking
Vørteren må nå kokes. Det er nødvendig av flere grunner. For det første må vørteren steriliseres, for det andre må svovelforbindelser i vørteren dampes av for at vi ikke skal få usmaker fra dem i ølet, og for det tredje må den humla som skal gi både bitterhet, smak og aroma til ølet, kokes for å avgi de stoffene som gir dette. Under kokingen produseres det også smaksstoffer gjennom såkalte maillardreaksjoner. (Det er maillardreaksjoner som gir f.eks. brødskorpa den fine fargen og den gode smaken når vi steiker brødet.) En annen viktig effekt av kokingen er at proteinstoffer koagulerer og felles ut som avfall, sammen med en del annet uønsket materiale.

Vanlig koketid er en time, men noen ganger kokes det lengre enn det. Humla tilsettes på ulike tidspunkter, alt etter hva man er ute etter. Bitterhumle tilsettes gjerne når det er igjen en time, mens resten tilsettes seinere, og gjerne helt mot slutten av kokingen. Smaks- og aromastoffene i humla er flyktige oljer, og dampes fort vekk, så den humla som skal gi smak og aroma, må ikke koke lenge. Vi kan også tilsette humle seinere, under nedkjølingen etter kokingen eller i løpet av gjæringen, om vi ønsker å gi ølet ekstra sterkt preg av aromastoffene i humla.

For få felt ut de koagulerte proteinstoffene mest mulig effektivt, tilsettes ofte et klarningsmiddel mot slutten av kokingen. Det er også vanlig å tilsette litt gjærnæring her, siden vørteren kan være fattig på noen stoffer som er viktige for gjæren.

Når kokingen er slutt, må vørteren kjøles ned. Det er viktig at det går raskt, bl.a. for å unngå at ølet blir infisert, og derfor kjøres kaldt vann gjennom en spiral av stål- eller kobberrør som senkes ned i vørteren, en såkalt dyppkjøler (Det finnes også andre måter.)

Reinslighet av det ekstreme slaget blir fra dette øyeblikket av helt avgjørende. Alt utstyr ølet - vi kaller vørteren øl fra det øyeblikket gjæren er tilsatt - kommer i kontakt med, må være grundig vasket, og desinfisert. Og alt utstyr som kan plukkes fra hverandre, må plukkes fra hverandre før det reingjøres.

Til slutt tappes den avkjølte vørteren ut, mens bunnfallet, som for det meste består av koagulert protein og humle, blir igjen i kjelen.

Gjæring
Så langt er det produsert humlet vørter. Nå skal det lages øl, og det er det gjæren som gjør. Derfor er kunnskap om gjær, og om hvordan gjæren bør behandles, nødvendig om du skal lage godt øl.

Det finnes mange typer ølgjær, og særpreget til de ulike øltypene kommer delvis fra gjæren. Skal du f.eks. brygge et bayersk hveteøl - Weissbier - du gjære det med weissbiergjær.

Stort sett hører all ølgjær til én av to hovedtyper, Saccharomyces cerevisiae og saccharromyces pastorianus. Cerevisiae produserer det vi med et engelsk ord kaller ale, eller "overgjæret" øl, mens pastorianus gir oss lagerøl, eller "undergjæret" øl. De fleste vil hevde at pastorianus krever lavere temperaturer enn cerevisiae, helst ca 10 grader mot ca 20 for cerevisiae, og det betyr at for de fleste hjemmebryggere er det enklere å brygge overgjæret øl. (Det er mulig å brygge undergjæret øl ved 20 grader, også, men det er omstridt hvorvidt det blir like bra som om en brygger det på tradisjonelt vis ved lav temperatur.)

Begrepene "over-" og "undergjæret" beskriver måten gjæren oppfører seg på under gjæringen. Alegjær vil gjerne danne et tjukt skumlag oppå ølet, mens lagergjær ikke gjør det i samme grad, men heller legger seg på bunnen av gjæringskaret.

Saccharomyces cerevisiae-typer dominerte ølproduksjonen fram til saccharromyces pastorianus kom på banen for alvor fra begynnelsen av 1800-tallet av, og gradvis kom til å dominere helt. Undergjæret øl ble først brygget innenfor det tyske området, og bare der. Den undergjærede øltypen som etter hvert kom til å erobre verdensmarkedet, var pils. Produksjonen av ale-typer blei etter hvert på 1800-tallet fortrengt av lagerøl, og var utover på 1900-tallet dødd ut, eller nær ved å dø ut, mange steder, men siden 1970-tallet har en stadig voksende interesse for de gamle øltypene sørget for at vi har fått tilbake mye av det gamle mangfoldet, og en god del nytt i tillegg. I Norge har det gamle gårdsølet, og de gjærtypene som ble brukt der, fått en renessanse, og den gamle gjæren, kveiken, har blitt populær internasjonalt.I dag produserer små og store håndverksbryggerier i mange land en mengde ulike typer øl, og "håndverksbrygging" er også i ferd med å bli en del av de store bryggerienes virksomhet.

Dermed har vi også fått et stort utvalg av gjær å velge mellom, og det finnes både tørrgjær og fersk gjær. De fleste hjemmebryggere bruker i dag tørrgjær, som det etter hvert finnes et brukbart utvalg av. Den er både billigere og mer holdbar enn den ferske. Utvalget er imidlertid mye bedre om man bruker fersk gjær, og mange sverger derfor til den, sjøl om den er litt mer krevende å bruke. Gjær kan forøvrig høstes og gjenbrukes, og for dem som gjør det, spiller det liten rolle om gjæren deres var tørrgjær eller fersk gjær i første omgang.

Vær oppmerksom på at en del gjærtyper, særlig belgiske, har et gen - STA-1 - som setter dem i stand til å nyttiggjøre seg dekstriner, også. Dermed gjærer de ølet så å si helt ut. Disse kalles ofte saccharomyces cerevisiae, var. diastaticus. Det er viktig å vite at det er en sånn du bruker, for det krever at du er ekstra omhyggelig med reingjøringa. Det er ellers fare for "krysskontaminasjon", dvs. at det neste brygget ditt blir forurenset av diastaticus-gjæren, slik at det også vil gjære helt ut. Sjekk derfor alltid produsentens dataark.

Men tilbake til bryggeprosessen.

Når vi kjøler ned vørteren, må vi passe på at den kommer ned på den temperaturen vi har tenkt å starte gjæringen på. Så tapper vi vørteren over i et gjæringskar, og tilsetter gjæren. Samtidig må vi sørge for at vørteren blir tilført oksygen. Det kan vi gjøre gjennom å riste karet, føre inn luft ved hjelp av en akvariepumpe, eller vi kan bruke ren oksygen.

Behovet for å tilføre oksygen er forøvrig mindre om en bruker tørrgjær. Det er en viktig grunn til at tørrgjær er enklere i bruk.

Den videre jobben er det så gjæren som står for, så bryggeren kan stort sett gjøre andre ting i de to-tre ukene gjæren jobber. Det eneste han må sørge for, etter å ha tilsatt riktig mengde frisk gjær, er at temperaturen i det gjærende ølet er riktig, og at den er stabil. Gjæren er nemlig temmelig følsom for temperaturforskjeller, og temperaturen det gjæres på, bestemmer mye av smaken. Generelt kan en si at jo lavere temperaturen holdes, jo "reinere" blir smaken, dvs. at det ikke blir produsert så store mengder av "fruktige" og "krydrete" smaksstoffer. Men blir temperaturen for lav, slutter gjæren å jobbe. Ved høyere temperaturer vil gjæren lage et "fruktigere" øl, samtidig som en risikerer at det produseres smaksstoffer som ikke er så behagelige. Blir temperaturen for høy, kommer usmakene - bl.a. fusel - til å dominere.

Temperaturreguleringen under gjæringen er altså en vaskelig balansegang, og det å ha kontroll med den, er nok det som er aller viktigst for det endelige resultatet.

Gjæren vil jobbe til det ikke er mer gjærbart sukker igjen å utvinne energi av. Da går den inn i en fase der den, for å skaffe seg energi, går løs på en del stoffer som er produsert i løpet av gjæringsprosessen - vi kan snakke om en slags "ryddefase" - før den til slutt tar kvelden, og legger seg til hvile på bunnen av gjæringskaret. Det er viktig at vi ikke tapper opp ølet før gjæren har fått gjort denne ryddejobben, selv om det ser ut som om den er ferdig med gjæringen. De stoffene den rydder unna til slutt, gir nemlig usmak til ølet om de får bli værende.

Som nevnt tidligere kan vi tilsette humle i løpet av gjæringsprosessen, enten under hovedgjæringa, eller etter at vi er over i den rolige sluttfasen. Det er det vi kaller tørrhumling av ølet. Det er en teknikk som tar vare på aromastoffene i humla på best mulig måte, og som vi bruker når vi ønsker at det er de som særlig skal prege ølet.

Tapping og oppbevaring
Til slutt er tiden kommet for å tappe opp: Noen har ølet på fat, andre velger bokser eller flasker. Det eneste som mangler ølet nå, er kullsyre. Det er riktignok en del kullsyre i det ølet gjæren har laget, for det dannes mye kullsyre under gjæringen. Men det meste har jo forsvunnet opp i lufta underveis, og ny kullsyre må tilføres.

Dersom en tapper ølet over på trykktette fat, kan kullsyra tilsettes fra trykkflasker. Enkelt og greit. Mer komplisert blir det om vi skal ha ølet på boks eller flaske. Da må vi tilsette sukker i en eller annen form. Gjæren vil våkne til live igjen for å spise dette sukkeret, og siden vi nå har stengt ølet inne i en lukket beholder, slipper den kullsyra som produseres, ikke ut, men forblir i ølet.

Det er viktig å tilsette nok sukker, så ølet ikke blir flatt, men vi må ikke bruke for mye, heller. Da lager vi bomber, og flaskebomber kan være direkte farlige, i verste fall. Rundt 5-6 gram sukker per liter er vanlig. Så lenge en holder seg der, er det ingen fare - vel å merke så lenge en har forsikret seg om at gjæringen er ferdig før en tapper opp.

Nå er det bare å sette flaskene i romtemperatur ei uke eller to mens gjæren gjør den siste delen av jobben sin. Etter det bør ølet oppbevares kjølig, under 14-15 grader, og gjerne kaldere. Det blir fort dårligere om det blir stående i romtemperatur. Undergjæret øl skal dessuten lagres flere uker ved ekstra lave temperaturer - helst nær null - for å modnes på den rette måten.

Noe øl skal drikkes ganske ferskt, som tysk hveteøl (Weissbier) eller amerikanske humlesterke ales, mens andre typer kan trenge alt fra noen uker til både måneder og år før de er på sitt beste. Men generelt er hjemmebrygget øl ferskvare, og bør drikkes innen rimelig tid etter at det er tappet. Det vil altså stadig være behov for å brygge nytt øl, og hjemmebryggeren trenger aldri å kjede seg.
Hei
Mener du at man ikke trenger å tenke på å tilføre ekstra gjær eller virvle opp gjær fra bunn av karet når man stikker om til nytt kar med sukkerlake ved tapping?
Selv de som omstikker kaldt?
Tenker på øl med moderat styrke.
 

Finn Berger

Moderator
Hei
Mener du at man ikke trenger å tenke på å tilføre ekstra gjær eller virvle opp gjær fra bunn av karet når man stikker om til nytt kar med sukkerlake ved tapping?
Selv de som omstikker kaldt?
Tenker på øl med moderat styrke.
Godt spørsmål.

Jeg har med et par unntak aldri tilsatt ny gjær, og kan vel bare komme på ett tilfelle av at ølet ikke har blitt karbonert - og det var med en sterk belgisk golden ale med trøblete og veldig langt gjæringsforløp. Men jeg kjølekræsjer aldri, og jeg skal ikke si at det ikke kan være fornuftig å tilsette ekstra gjær dersom man gjør det. Jeg tror likevel folk opplever at det går greit uten.

I "Yeast" sier White og Zainasheff at "Homebrewed beer, if you do not filter it, usually has more than enough yeast left in suspension (1 million cells per milliliter can look clear) to carbonate the beer. If the beer sat for a month before bottling, or if the brewer added a lot of post-fermentation fining, it may warrant some additional yeast at bottling. However, in most cases, as long as the yeast helth is good, simply adding some sugar at bottling time should be enough to carbonate the beer. (s.117)

De tar noen forbehold, altså, og jeg synes også det er vanskelig å være absolutt på dette. I tillegg til forbeholdene de tar, ville jeg legge til at det kan ha noe for seg å tilsette ny gjær hvis du har brukt en gjær som flokkulerer veldig hardt - jeg tenker særlig på Fuller's-gjæren (wlp002 m.fl.) - dersom ølet har blitt stående noen ekstra dager etter at gjæringa er over. Men stort sett, når alt har gått greit, ser jeg ingen grunn til å styre med ny gjærtilsetning.

Jeg lar gjerne lagerøl bli stående lenge for om mulig å bli kvitt hydrogensulfid, og da pleier jeg som en liten forsikring å hvirvle opp litt gjær helt på slutten. (Jeg har veldig fin kontroll på det etter at jeg begynte å gjære på gjennomsiktig Flat Bottom fra Kegland, som jeg har montert kran i). Men jeg tror egentlig ikke det er nødvendig.

I det siste har jeg et par ganger hevet oppi en liten skvett frisk gjær siden jeg hadde noe gjær på gang som nærmest ba meg om å gjøre det. Det førte til at ølet blei veldig raskt karbonert, og det kan jo være et poeng - om man trenger å få ølet fort ferdig.

Et litt annet spørsmål er det vel om det kan være en ide å bruke en spesiell karboneringsgjær. Disse nye typene tar knekken på den gamle gjæren (kjemisk krigføring!), og de eter ikke maltotriose. Du unngår altså det som jeg mistenker noen ganger kan være et problem, nemlig at noen gjærtyper vil fortsette å småspise maltotriose, og på den måten gi deg et overkarbonert øl. Har det vært et problem, ville jeg prøve en sånn gjær.
 
Sist redigert:

Egil Berntzen

Norbrygg-medlem
Godt spørsmål.

Jeg har med et par unntak aldri tilsatt ny gjær, og kan vel bare komme på ett tilfelle av at ølet ikke har blitt karbonert - og det var med en sterk belgisk golden ale med trøblete og veldig langt gjæringsforløp. Men jeg kjølekræsjer aldri, og jeg skal ikke si at det ikke kan være fornuftig å tilsette ekstra gjær dersom man gjør det. Jeg tror likevel folk opplever at det går greit uten.

I "Yeast" sier White og Zainasheff at "Homebrewed beer, if you do not filter it, usually has more than enough yeast left in suspension (1 million cells per milliliter can look clear) to carbonate the beer. If the beer sat for a month before bottling, or if the brewer added a lot of post-fermentation fining, it may warrant some additional yeast at bottling. However, in most cases, as long as the yeast helth is good, simply adding some sugar at bottling time should be enough to carbonate the beer. (s.117)

De tar noen forbehold, altså, og jeg synes også det er vanskelig å være absolutt på dette. I tillegg til forbeholdene de tar, ville jeg legge til at det kan ha noe for seg å tilsette ny gjær hvis du har brukt en gjær som flokkulerer veldig hardt - jeg tenker særlig på Fuller's-gjæren (wlp002 m.fl.) - dersom ølet har blitt stående noen ekstra dager etter at gjæringa er over. Men stort sett, når alt har gått greit, ser jeg ingen grunn til å styre med ny gjærtilsetning.

Jeg lar gjerne lagerøl bli stående lenge for om mulig å bli kvitt hydrogensulfid, og da pleier jeg som en liten forsikring å hvirvle opp litt gjær helt på slutten. (Jeg har veldig fin kontroll på det etter at jeg begynte å gjære på gjennomsiktig Flat Bottom fra Kegland, som jeg har montert kran i). Men jeg tror egentlig ikke det er nødvendig.

I det siste har jeg et par ganger hevet oppi en liten skvett frisk gjær siden jeg hadde noe gjær på gang som nærmest ba meg om å gjøre det. Det førte til at ølet blei veldig raskt karbonert, og det kan jo være et poeng - om man trenger å få ølet fort ferdig.

Et litt annet spørsmål er det vel om det kan være en ide å bruke en spesiell karboneringsgjær. Disse nye typene tar knekken på den gamle gjæren (kjemisk krigføring!), og de eter ikke maltotriose. Du unngår altså det som jeg mistenker noen ganger kan være et problem, nemlig at noen gjærtyper vil fortsette å småspise maltotriose, og på den måten gi deg et overkarbonert øl. Har det vært et problem, ville jeg prøve en sånn gjær.
Det går som regel bra med lager og lette øl men jeg bruker krana underveis for å ta målinger og da forsvinner jo det meste av bunnfallet(gjæra)rundt krana.Jeg har trua på å virvle opp bittelitt med en desinfisert bryggesleiv rett før overføring for å være sikker.Litt interresant hvilke erfaringer bryggere har her for det er en ekstra kilde til å tilsette uønska baselusker i øl ved å gjøre det på denne måten.
 

Finn Berger

Moderator
Det går som regel bra med lager og lette øl men jeg bruker krana underveis for å ta målinger og da forsvinner jo det meste av bunnfallet(gjæra)rundt krana.Jeg har trua på å virvle opp bittelitt med en desinfisert bryggesleiv rett før overføring for å være sikker.Litt interresant hvilke erfaringer bryggere har her for det er en ekstra kilde til å tilsette uønska baselusker i øl ved å gjøre det på denne måten.
Som sagt; med mindre det er spesielle grunner som gjør at du mistenker at det kan bli trøbbel, er det null grunn til å gjøre noe som helst.

Bryggesleiva di kan du vel erstatte med å sette ølet i en lett rotasjon før du stikker om? Så slipper du den ekstra infeksjonsrisikoen - og ikke minst den ekstra innblandinga av oksygen, som ville plaga meg mer. Men siden ulike gjærtyper er ulikt tlbøyelige til å gi slipp på tilværelsen på bunnen, må du ta hensyn til det, selvfølgelig, når du snurrer. Og de som flokkulerer dårligst, er det helt meningsløst å foreta seg noe som helst overfor. Altbiergjær, f.eks., bruker så lang tid på å legge seg til ro at det er null fare for at det ikke skal være rikelig med gjær til karboneringa i suspensjon.
 
Topp