Finn Berger
Moderator
Vi nærmer oss raskt høysommer, og det er på tide å tenke på å gjøre vår plikt som bryggere. Sommeren kommer jo ikke av seg sjøl. Mørketid, vinterkulde og ufyselighet må drives vekk, og da må det øl til. Hvis ingen drikker jul, går det dårlig. Så det må brygges juleøl - og det bør brygges nå.
Dengang da
Først litt historie - for dem som vil ha med den delen av brygginga.
Juleølet er kanskje det eldste ølet her oppe i nord. Det tidlige jordbruket var neppe produktivt nok til at øl kunne brygges annet enn til høytidene, og jula var en av de viktigste festene i året. Rus har sannsynligvis vært knytta til religionen, og det gjør juleølet til en kandidat til tittelen "eldste øl". (Det er ikke helt usannsynlig at behovet for øl til religiøse fester rett og slett kan være en bidragende årsak til "jordbruksrevolusjonen" som fant sted rundt omkring på kloden for 10-1100 år sida - i alle fall noen steder.)
Opphavet til ordet "jul" er usikkert. Det kan komme av samme rot som "hjul", og kan ha kommet til rett og slett å bety"fest". Begge deler gir mening, fordi man feira årstidenes stadige gjenkomst - jfr. forestillingen om et "årshjul" - med religiøse fester.
Vi har ikke skriftlige kilder fra denne perioden i historia vår, så noen sikker kunnskap om noe av dette har vi sjølsagt ikke, hverken om ølet og ølbryggingas alder, eller om høytidene. Men at det er snakk om ikke-kristne tradisjoner som strekker seg langt bakenfor kristendommens innføring i Norge, er likevel opplagt. Og at et påbud om å brygge øl til jul blei tatt inn i den kristne Gulatingsloven, vitner om hvor sterke disse tradisjonene var. For sjøl om Jesus skal ha gjort vann om til vin,og at kristne derfor har hatt vanskelig for å argumentere teologisk for avholdssaken, er det ingen kristne tradisjoner som er knytta sammen med rus. Nattverdsmåltidet var neppe særlig lystig.
Men i den gamle opprinnelige julefeiringa var rusen definitivt et viktig element. Ølet skulle være sterkt. Man skulle bli full. Riktignok skulle ikke drikkinga, etter at kristendommen var innført, begynne før i romjula, så sjølve den spesifikt kristne delen av feiringa skulle foregå i sobre former. Men så kunne man hengi seg til den gamle skikken - så langt ølet rakk.
- og nå
Det meste av det som lanseres under Vinmonopolets juleølslipp, har lite med juleøl å gjøre. Det er stort sett bare vanlige øltyper som lanseres som "juleøl", uten å ha røtter i egne lokale tradisjoner. Det kan vel i og for seg sies om det vi nå tenker på som norsk tradisjonelt juleøl, også, dvs. det ølet som de store bryggeriene sida 1970-tallet har lansert til jul som "juleøl". Strengt tatt er det et bokkøl.
Men bokkøl er egentlig bare en betegnelse på sterkt maltdrevet øl fra Bayern, og kan variere mye både i farge og styrke. Det finnes mange undertyper av det, og sjøl om Norbryggs definisjoner av "vanlig" bokkøl og juleøl delvis overlapper hverandre, kan vi kanskje med litt velvilje rose på oss en egen norsk bokkølvariant som vi kaller norsk juleøl.
Takket være Kristelig Folkepartis talent for å handle med hester blei sterkøl forvist fra butikkhyllene i 1993, og dermed oppsto det sjølsagt en butikkstyrkeversjon av juleølet. Å kalle denne utvanna versjonen for bokkøl, er derimot en tilsnikelse. For å kunne kalle et øl for bokkøl krever nemlig den tyske øllovgivninga - die Bierverordnung - en ekstraktprosent (Stammwürzegehalt) på 16%, og du kommer vanskelig under 6% ABV med så mye malt som da må til. Så når Norbrygg klassifiserer butikkjuleølet som bokkøl, er det fristende å heve pekefingeren og protestere litt - sjøl om tysk øllovgivning har liten rettskraft i Norge.
Definisjon
Her skal vi først ta for oss det sterke juleølet, sida det er det som er det egentlige juleølet, og så sier vi litt om lillebroren til slutt. Definisjonene finner dere her og her
Juleølet er et mørkt øl, men ikke veldig mørkt. 20 til 40 EBC, sier Norbrygg. Det kan være litt lysere enn vanlig bokkøl, som skal ligge mellom 30 og 60. Litt forenkla sagt går det fra lyst til mørkt kobberfarga, og det har typisk gjerne litt rødskjær.
Det som først og fremst må understrekes, er at dette ølet er maltdrevet, og det skal ha tydelig sødme, altså en sødme de fleste ikke vil ha problemer med å kjenne. Men det betyr ikke at ølet skal være det de fleste vil kalle søtt. Du skal kjenne maltsmaken, men ikke sitte igjen med søtsmak i munnen, etter å ha tatt en slurk. Humla skal gi bitterhet, men bare akkurat nok til å balansere sødmen sammen med bitterhet og syre fra mørkt malt. Opplever du tydelig humlebitterhet i ettersmaken, har du brukt for mye humle.
Sammenligna med beskrivelsen av vanlig bokkøl (definisjon her) har juleøldefinisjonen mer vekt på kompleksitet. Aromaen skal ha "tydelig til kraftig, kompleks røstet maltaroma med preg av karamell, kandissukker, knekk og/eller ristet loff. Merkbar til tydelig fruktighet, kan ha preg av mørke bær, svisker, rosiner og/eller tørket frukt. Fraværende til svak humlearoma. Fraværende til svakt preg av lagergjær, som svovel. " Og smaken: "Kraftig maltsmak med røstet preg og karamell. Kan ha preg av tørket frukt,kaffe og/eller ristet loff, være mer sirupaktig. Tydelig sødme, som balanseres av bitterhet og syre. Merkbar til tydelig bitterhet. Bitterheten er som regel fra brent malt, men kan også ha noe bidrag fra humle. Svak til merkbar syre. Fraværende humlesmak. Tydelig,lang ettersmak som preges av balanse mellom sødme, bitterhet ogsyre."
Det man særlig kan legge merke til, er åpninga for fruktighet, og for et tydelig preg av mørkt malt og røsta toner. Du skal likevel være forsiktig med det mørkeste røsta maltet annet enn for fargens skyld. Dette ølet skal ikke peke i retning porter eller stout, eller schwarzbier eller mørk tsjekkisk lager.
Svak humlearoma er lov, men bli ikke frista til å hive oppi mye aromahumle. "Svak" betyr at en utrent smaker ikke vil klare å merke noe. Men kanskje kan et hint bidra til kompleksiteten i ølet?
Butikkversjonen er rett og slett en tynnere versjon av det sterke ølet. Det betyr at en kan bruke de samme oppskriftene, men bruke mindre av basismaltet - særlig detl yseste. Ser du på prosentandelen av de ulike malttypene, får du dermed en høyere andel spesialmalt når du skal brygge en lettere versjon. Du skal altså ikke redusere mengden spesialmalt.
Om oppskrifter
I utgangspunktet er klassisk norsk juleøl en variant av bokkøl - men det skal skille seg ut. Så hva må til for å gi det den egne identiteten som juleøl?
Svaret må ligge i at du står friere i bruken av spesialmalt, dvs. krystallmalt/karamellmalt eller røsta malt mørkere enn münchnermalt. (Noen butikker surrer med begrepet spesialmalt, og kaller alt som er mørkere enn pale ale malt for spesialmalt. Men strengt tatt er alt som har nok enzymer til å konvertere sin egen stivelse, basismalt. Alle malttyper du kan bruke100% av, bør altså regnes som basismalt.)
Jeg skal ikke påstå at det finnes en fasit på det, men for meg er en dose av et skikkelig mørkt krystallmalt en nøkkel. Da snakker vi om 3-400 EBC. Det vil bidra til å gi ølet en rødlig farge, og smakene i et sånt malt er ganske intense og komplekse. Tørket frukt, røsta nøtter og mørk karamell er vanlige deskriptorer. Malt av denne typen er med på å gi "kraftig maltsmak med røstet preg og karamell" som definisjonen krever.
Videre er det naturlig å ha med et halvmørkt karamell- eller krystallmalt for å gi sødme og et djupere maltpreg. Caramunich II er et greit alternativ. Det har en farge på 110-130 EBC. Flere malterier produserer malt med denne fargen, og de kan sjølsagt brukes også. (Se litt mer om dette nedenfor.)
Krystallmaltet gir en form fortyngde/fylde til ølet. Vil du gjøre det litt lettere gjennom åbruke noe mindre av det, men beholde fargen, kan en løsning være enliten prosent av det aller mørkeste røsta maltet, eventuelt Carafaspecial. Litt av det gir mye farge - og rødtoner - uten at det merkes særlig på smaken.
Men du kan også bruke et mørkt røsta malt - brown malt, kaffemalt, sjokomalt - tor å gjøre det røsta/brente preget litt tydeligere, og det er ikke noe som sier at det ikke hører hjemme i dette ølet. En aning av kaffe i smaken er lov - og bidrar til kompleksiteten. Men vær forsiktig med mengden, for som sagt over; dette skal ikke peke i retning porter eller stout.
Basismaltet er også viktig. Et bokkøl kan brygges med 100% münchnermalt, men det er ganske vanlig å lysne denne basen med pilsmalt - og på den måten skape åpning for mørkere speialmalt. Og det gjelder i alle fall for juleølet. Wienermalt - som ligger midt mellom pilsmalt og det lyseste münchnermaltet - er også noe du kan bruke. Men det bør uansett være med en solid dose mørkt münchnermalt, som er vesentlig for alle typer mørkt bokkøl.
Gristen utgjør jo en helhet, og du kan tenke på de ulike malttypene som brytere du skrur på. Mer ett sted, og du kan skru ned et annet sted. Eller omvendt. Du kan endre helheten ganske mye, og stadig være innafor. Det viktige er balansen.
Nå nedlagte Hadeland Håndverksbryggeri hadde et juleøl med butikkstyrke som etter min mening hadde det et juleøl skal ha av juleølsk særpreg. Jeg bruker oppskrifta deres som et utgangspunkt. Gristen så slik ut:
46 % pilsmalt
32% mørktmünchner malt
6% Caramunich II
6% Cararoma
4% Carapils (Kan godt erstattes med pilsmalt uten at det gjør noen forskjell.)
Caraaroma ligger på 350 - 450 EBC ifølge Weyermann, og mørkere krystallmalt får du vel ikke tak i. Thomas Fawcetts Red Crystal er av samme slag. Så har du en familie av malt som vel har Castles Special B som opphav. Andre der er Simpsons DRC, Weyermanns Special W og Bestmalzs Special X. (Disse siste kalles gjerne hybridmalt, sida prosessen kombinerer den vanlige krystallmaltprosessen med røsting. Det gir dem en litt annen karakter enn vanlig krystallmalt.)
Alle disse kan brukes i juleølet, og jeg skal ikke si at noen er bedre enn andre. 6% Cararoma, som i gristen over, kan synes mye, men resultatet oppleves ikke som ekstremt, og antakelig kan en gå høyere, også. Pass bare på at ølet ikke blir for mørkt.
Caramunich II fra Weyermann er en klassiker i mørke lagere. Det har 110 - 130 EBC, og om du har noe annet med tilsvarende farge fra en annen produsent, kan du sjølsagt bruke det. Men vær oppmerksom på at det kan være forskjeller.Caramunich II - og Caramel Munich II fra BestMalz - er ekte karamellmalt, og har både karamell og røsta toner i smaken, mens krystallmalt fra engelske malterier mangler de røsta tonene.
Gristen over har ikke noe røsta malt. Vil du ha med noe av det, er det kanskje en ide å kutte tilsvarendened på krystallmaltet og/eller karamell maltet for at ølet ikke skal bli for mørkt. Jeg ville ikke kutta noe av det mørke münchnermaltet, for det er kutta langt nok ned som det er.
Hvilket røsta malt du skal velge, avhenger av hvilke smaker du vil ha inn i ølet. Jo mørkere, jo mer nærmer du deg en brent tone. Jeg kunne tenke meg tre-fire prosent av det som gjerne kalles kaffemalt, dvs. et røsta malt med rundt 500 EBC. Går du litt opp i farge, kommer du til lyst sjokomalt (pale choko), og går du andre veien, blir det brunt malt (brown malt. (Vær obs. på at Simpsons brune malt er nesten oppe på 500 EBC, og altså nærmest er et kaffemalt.) Vil du leke med ilden, blir det mørkt sjokomalt. Svart malt, som er det mørkeste, blir egentlig mer et fargemalt, sida det er røsta ved så høy temperatur at det meste av smaken er brent bort. (Aske smaker faktisk ikke stort.)
Humla skal, som sagt tidligere, ikke spille noen viktig rolle i dette ølet. Litt aromahumle kan du bruke,og det skal i så fall være tysk edelhumle - eller et av de nyere avkommene, som Perle, Opal, Saphir, Smaragd osv.. En av de siste, med høyere alfasyreinnhold enn de klassiske, er velegna som bitterhumle - men ellers spiller det ikke så stor rolle hva du bruker. Magnum, som er ganske nøytral, er ikke et dumt valg. Men ligg unna amerikanske humler, som kan slå gjennom i smaken sjøl etter en times koking.
Sida dette er et maltdrevet øl, er det bløte og mineralfattige overflatevannet de fleste i Norge har i springen, velegna. Du trenger ikke justere dette vannet, men ei teskje kalsiumklorid vil gi et tilskudd av kalsium som gjæren kan sette pris på, og kloridet vil gjøre litt for å løfte fram maltpreget. Vil du ha litt mer "fasthet" i opplevelsen av ølet, kan du bruke noe salter, men pass på at balansen ikke tipper over mot sulfat. 50/50 sulfat/klorid, eller kanskje helst overvekt av klorid, blir bra.Og bruk ikke mye salter.
Vær også oppmerksom på at du fort kan få for lav pH i mesken når du har veldig bløtt vann og mye mørkt malt. Kalsiumsulfat og kalsiumklorid vil dra pH ytterligere ned, så det kan være en løsning å droppe saltene, og eventuelt erstatte teskjea med kalsiumklorid med natron (natriumbikarbonat). Det har noenlunde samme effekt på smaken som kalsiumklorid, og karbonatet drar pH'en opp i stedet for ned. (NB! Bakepulver kan ikke brukes.)
Det kan være vanskelig å få på plass det anbefalte nivået av kalsium i mørke øl i Norge, fordi de saltene vi bruker til det, som sagt bidrar til å senke pH'en. Kalk (kalsiumkarbonat) skulle teoretisk være ideelt, fordi karbonatet drar pH'en mer opp enn kalsiumet drar den ned, men det er tungt oppløselig, og effekten blir ikke stor. Litt effekt vil du likevel kunne få, så det er ikke helt meningsløst å tilsette ei teskje til et brygg på 25 liter.
Det er viktig å unngå for lav pH i mørke øl. Med samme pH som gjør pilsen frisk, vil du miste rundhet og kompleksitet, og ølet vil oppleves som syrlig og endimensjonalt. Så pass på dette.
Smakstilsetninger?
Til slutt bør det vel nevnes at dette ølet er en fin base for å eksperimentere med litt julete ekstrasmaker - om man liker sånt. Men man skal være forsiktig. Smakstilsetninger skal være med på å prege ølet, men grunntypen skal stadig være gjenkjennelig. Det skal f.eks. altså ikke være et anis og nellik-øl, men et juleøl med et hint av anis og nellik.
Et godt eksempel er det danske Golden Naked Christmas Ale fra Jacobsen (Carlsbergs "håndverksbryggeri"). Det har en god dose sviskejuice, og du kan ane kanel og lakris i aromaen. Men ikke noe av det stikker seg ut; det er med på å danne et balansert hele.
Oppskriftlenker
Det er ikke flusst med oppskrifter å finne, så jeg er takknemlig for bidrag. Post gjerne det du måtte ha/finne i denne tråden, så samler jeg lenker her.
@Holmentoppen har ei oppskrift til et øl med butikkstyrke: https://brewgr.com/recipe/103855/holmens-julebrygg-dunkles-bock-recipe?public=true
Morten Fugleruds oppskrift: https://web.brewfather.app/share/FD91MQWj1hVBrboCIOcOXWyc4GHUvO
Dengang da
Først litt historie - for dem som vil ha med den delen av brygginga.
Juleølet er kanskje det eldste ølet her oppe i nord. Det tidlige jordbruket var neppe produktivt nok til at øl kunne brygges annet enn til høytidene, og jula var en av de viktigste festene i året. Rus har sannsynligvis vært knytta til religionen, og det gjør juleølet til en kandidat til tittelen "eldste øl". (Det er ikke helt usannsynlig at behovet for øl til religiøse fester rett og slett kan være en bidragende årsak til "jordbruksrevolusjonen" som fant sted rundt omkring på kloden for 10-1100 år sida - i alle fall noen steder.)
Opphavet til ordet "jul" er usikkert. Det kan komme av samme rot som "hjul", og kan ha kommet til rett og slett å bety"fest". Begge deler gir mening, fordi man feira årstidenes stadige gjenkomst - jfr. forestillingen om et "årshjul" - med religiøse fester.
Vi har ikke skriftlige kilder fra denne perioden i historia vår, så noen sikker kunnskap om noe av dette har vi sjølsagt ikke, hverken om ølet og ølbryggingas alder, eller om høytidene. Men at det er snakk om ikke-kristne tradisjoner som strekker seg langt bakenfor kristendommens innføring i Norge, er likevel opplagt. Og at et påbud om å brygge øl til jul blei tatt inn i den kristne Gulatingsloven, vitner om hvor sterke disse tradisjonene var. For sjøl om Jesus skal ha gjort vann om til vin,og at kristne derfor har hatt vanskelig for å argumentere teologisk for avholdssaken, er det ingen kristne tradisjoner som er knytta sammen med rus. Nattverdsmåltidet var neppe særlig lystig.
Men i den gamle opprinnelige julefeiringa var rusen definitivt et viktig element. Ølet skulle være sterkt. Man skulle bli full. Riktignok skulle ikke drikkinga, etter at kristendommen var innført, begynne før i romjula, så sjølve den spesifikt kristne delen av feiringa skulle foregå i sobre former. Men så kunne man hengi seg til den gamle skikken - så langt ølet rakk.
- og nå
Det meste av det som lanseres under Vinmonopolets juleølslipp, har lite med juleøl å gjøre. Det er stort sett bare vanlige øltyper som lanseres som "juleøl", uten å ha røtter i egne lokale tradisjoner. Det kan vel i og for seg sies om det vi nå tenker på som norsk tradisjonelt juleøl, også, dvs. det ølet som de store bryggeriene sida 1970-tallet har lansert til jul som "juleøl". Strengt tatt er det et bokkøl.
Men bokkøl er egentlig bare en betegnelse på sterkt maltdrevet øl fra Bayern, og kan variere mye både i farge og styrke. Det finnes mange undertyper av det, og sjøl om Norbryggs definisjoner av "vanlig" bokkøl og juleøl delvis overlapper hverandre, kan vi kanskje med litt velvilje rose på oss en egen norsk bokkølvariant som vi kaller norsk juleøl.
Takket være Kristelig Folkepartis talent for å handle med hester blei sterkøl forvist fra butikkhyllene i 1993, og dermed oppsto det sjølsagt en butikkstyrkeversjon av juleølet. Å kalle denne utvanna versjonen for bokkøl, er derimot en tilsnikelse. For å kunne kalle et øl for bokkøl krever nemlig den tyske øllovgivninga - die Bierverordnung - en ekstraktprosent (Stammwürzegehalt) på 16%, og du kommer vanskelig under 6% ABV med så mye malt som da må til. Så når Norbrygg klassifiserer butikkjuleølet som bokkøl, er det fristende å heve pekefingeren og protestere litt - sjøl om tysk øllovgivning har liten rettskraft i Norge.
Definisjon
Her skal vi først ta for oss det sterke juleølet, sida det er det som er det egentlige juleølet, og så sier vi litt om lillebroren til slutt. Definisjonene finner dere her og her
Juleølet er et mørkt øl, men ikke veldig mørkt. 20 til 40 EBC, sier Norbrygg. Det kan være litt lysere enn vanlig bokkøl, som skal ligge mellom 30 og 60. Litt forenkla sagt går det fra lyst til mørkt kobberfarga, og det har typisk gjerne litt rødskjær.
Det som først og fremst må understrekes, er at dette ølet er maltdrevet, og det skal ha tydelig sødme, altså en sødme de fleste ikke vil ha problemer med å kjenne. Men det betyr ikke at ølet skal være det de fleste vil kalle søtt. Du skal kjenne maltsmaken, men ikke sitte igjen med søtsmak i munnen, etter å ha tatt en slurk. Humla skal gi bitterhet, men bare akkurat nok til å balansere sødmen sammen med bitterhet og syre fra mørkt malt. Opplever du tydelig humlebitterhet i ettersmaken, har du brukt for mye humle.
Sammenligna med beskrivelsen av vanlig bokkøl (definisjon her) har juleøldefinisjonen mer vekt på kompleksitet. Aromaen skal ha "tydelig til kraftig, kompleks røstet maltaroma med preg av karamell, kandissukker, knekk og/eller ristet loff. Merkbar til tydelig fruktighet, kan ha preg av mørke bær, svisker, rosiner og/eller tørket frukt. Fraværende til svak humlearoma. Fraværende til svakt preg av lagergjær, som svovel. " Og smaken: "Kraftig maltsmak med røstet preg og karamell. Kan ha preg av tørket frukt,kaffe og/eller ristet loff, være mer sirupaktig. Tydelig sødme, som balanseres av bitterhet og syre. Merkbar til tydelig bitterhet. Bitterheten er som regel fra brent malt, men kan også ha noe bidrag fra humle. Svak til merkbar syre. Fraværende humlesmak. Tydelig,lang ettersmak som preges av balanse mellom sødme, bitterhet ogsyre."
Det man særlig kan legge merke til, er åpninga for fruktighet, og for et tydelig preg av mørkt malt og røsta toner. Du skal likevel være forsiktig med det mørkeste røsta maltet annet enn for fargens skyld. Dette ølet skal ikke peke i retning porter eller stout, eller schwarzbier eller mørk tsjekkisk lager.
Svak humlearoma er lov, men bli ikke frista til å hive oppi mye aromahumle. "Svak" betyr at en utrent smaker ikke vil klare å merke noe. Men kanskje kan et hint bidra til kompleksiteten i ølet?
Butikkversjonen er rett og slett en tynnere versjon av det sterke ølet. Det betyr at en kan bruke de samme oppskriftene, men bruke mindre av basismaltet - særlig detl yseste. Ser du på prosentandelen av de ulike malttypene, får du dermed en høyere andel spesialmalt når du skal brygge en lettere versjon. Du skal altså ikke redusere mengden spesialmalt.
Om oppskrifter
I utgangspunktet er klassisk norsk juleøl en variant av bokkøl - men det skal skille seg ut. Så hva må til for å gi det den egne identiteten som juleøl?
Svaret må ligge i at du står friere i bruken av spesialmalt, dvs. krystallmalt/karamellmalt eller røsta malt mørkere enn münchnermalt. (Noen butikker surrer med begrepet spesialmalt, og kaller alt som er mørkere enn pale ale malt for spesialmalt. Men strengt tatt er alt som har nok enzymer til å konvertere sin egen stivelse, basismalt. Alle malttyper du kan bruke100% av, bør altså regnes som basismalt.)
Jeg skal ikke påstå at det finnes en fasit på det, men for meg er en dose av et skikkelig mørkt krystallmalt en nøkkel. Da snakker vi om 3-400 EBC. Det vil bidra til å gi ølet en rødlig farge, og smakene i et sånt malt er ganske intense og komplekse. Tørket frukt, røsta nøtter og mørk karamell er vanlige deskriptorer. Malt av denne typen er med på å gi "kraftig maltsmak med røstet preg og karamell" som definisjonen krever.
Videre er det naturlig å ha med et halvmørkt karamell- eller krystallmalt for å gi sødme og et djupere maltpreg. Caramunich II er et greit alternativ. Det har en farge på 110-130 EBC. Flere malterier produserer malt med denne fargen, og de kan sjølsagt brukes også. (Se litt mer om dette nedenfor.)
Krystallmaltet gir en form fortyngde/fylde til ølet. Vil du gjøre det litt lettere gjennom åbruke noe mindre av det, men beholde fargen, kan en løsning være enliten prosent av det aller mørkeste røsta maltet, eventuelt Carafaspecial. Litt av det gir mye farge - og rødtoner - uten at det merkes særlig på smaken.
Men du kan også bruke et mørkt røsta malt - brown malt, kaffemalt, sjokomalt - tor å gjøre det røsta/brente preget litt tydeligere, og det er ikke noe som sier at det ikke hører hjemme i dette ølet. En aning av kaffe i smaken er lov - og bidrar til kompleksiteten. Men vær forsiktig med mengden, for som sagt over; dette skal ikke peke i retning porter eller stout.
Basismaltet er også viktig. Et bokkøl kan brygges med 100% münchnermalt, men det er ganske vanlig å lysne denne basen med pilsmalt - og på den måten skape åpning for mørkere speialmalt. Og det gjelder i alle fall for juleølet. Wienermalt - som ligger midt mellom pilsmalt og det lyseste münchnermaltet - er også noe du kan bruke. Men det bør uansett være med en solid dose mørkt münchnermalt, som er vesentlig for alle typer mørkt bokkøl.
Gristen utgjør jo en helhet, og du kan tenke på de ulike malttypene som brytere du skrur på. Mer ett sted, og du kan skru ned et annet sted. Eller omvendt. Du kan endre helheten ganske mye, og stadig være innafor. Det viktige er balansen.
Nå nedlagte Hadeland Håndverksbryggeri hadde et juleøl med butikkstyrke som etter min mening hadde det et juleøl skal ha av juleølsk særpreg. Jeg bruker oppskrifta deres som et utgangspunkt. Gristen så slik ut:
46 % pilsmalt
32% mørktmünchner malt
6% Caramunich II
6% Cararoma
4% Carapils (Kan godt erstattes med pilsmalt uten at det gjør noen forskjell.)
Caraaroma ligger på 350 - 450 EBC ifølge Weyermann, og mørkere krystallmalt får du vel ikke tak i. Thomas Fawcetts Red Crystal er av samme slag. Så har du en familie av malt som vel har Castles Special B som opphav. Andre der er Simpsons DRC, Weyermanns Special W og Bestmalzs Special X. (Disse siste kalles gjerne hybridmalt, sida prosessen kombinerer den vanlige krystallmaltprosessen med røsting. Det gir dem en litt annen karakter enn vanlig krystallmalt.)
Alle disse kan brukes i juleølet, og jeg skal ikke si at noen er bedre enn andre. 6% Cararoma, som i gristen over, kan synes mye, men resultatet oppleves ikke som ekstremt, og antakelig kan en gå høyere, også. Pass bare på at ølet ikke blir for mørkt.
Caramunich II fra Weyermann er en klassiker i mørke lagere. Det har 110 - 130 EBC, og om du har noe annet med tilsvarende farge fra en annen produsent, kan du sjølsagt bruke det. Men vær oppmerksom på at det kan være forskjeller.Caramunich II - og Caramel Munich II fra BestMalz - er ekte karamellmalt, og har både karamell og røsta toner i smaken, mens krystallmalt fra engelske malterier mangler de røsta tonene.
Gristen over har ikke noe røsta malt. Vil du ha med noe av det, er det kanskje en ide å kutte tilsvarendened på krystallmaltet og/eller karamell maltet for at ølet ikke skal bli for mørkt. Jeg ville ikke kutta noe av det mørke münchnermaltet, for det er kutta langt nok ned som det er.
Hvilket røsta malt du skal velge, avhenger av hvilke smaker du vil ha inn i ølet. Jo mørkere, jo mer nærmer du deg en brent tone. Jeg kunne tenke meg tre-fire prosent av det som gjerne kalles kaffemalt, dvs. et røsta malt med rundt 500 EBC. Går du litt opp i farge, kommer du til lyst sjokomalt (pale choko), og går du andre veien, blir det brunt malt (brown malt. (Vær obs. på at Simpsons brune malt er nesten oppe på 500 EBC, og altså nærmest er et kaffemalt.) Vil du leke med ilden, blir det mørkt sjokomalt. Svart malt, som er det mørkeste, blir egentlig mer et fargemalt, sida det er røsta ved så høy temperatur at det meste av smaken er brent bort. (Aske smaker faktisk ikke stort.)
Humla skal, som sagt tidligere, ikke spille noen viktig rolle i dette ølet. Litt aromahumle kan du bruke,og det skal i så fall være tysk edelhumle - eller et av de nyere avkommene, som Perle, Opal, Saphir, Smaragd osv.. En av de siste, med høyere alfasyreinnhold enn de klassiske, er velegna som bitterhumle - men ellers spiller det ikke så stor rolle hva du bruker. Magnum, som er ganske nøytral, er ikke et dumt valg. Men ligg unna amerikanske humler, som kan slå gjennom i smaken sjøl etter en times koking.
Sida dette er et maltdrevet øl, er det bløte og mineralfattige overflatevannet de fleste i Norge har i springen, velegna. Du trenger ikke justere dette vannet, men ei teskje kalsiumklorid vil gi et tilskudd av kalsium som gjæren kan sette pris på, og kloridet vil gjøre litt for å løfte fram maltpreget. Vil du ha litt mer "fasthet" i opplevelsen av ølet, kan du bruke noe salter, men pass på at balansen ikke tipper over mot sulfat. 50/50 sulfat/klorid, eller kanskje helst overvekt av klorid, blir bra.Og bruk ikke mye salter.
Vær også oppmerksom på at du fort kan få for lav pH i mesken når du har veldig bløtt vann og mye mørkt malt. Kalsiumsulfat og kalsiumklorid vil dra pH ytterligere ned, så det kan være en løsning å droppe saltene, og eventuelt erstatte teskjea med kalsiumklorid med natron (natriumbikarbonat). Det har noenlunde samme effekt på smaken som kalsiumklorid, og karbonatet drar pH'en opp i stedet for ned. (NB! Bakepulver kan ikke brukes.)
Det kan være vanskelig å få på plass det anbefalte nivået av kalsium i mørke øl i Norge, fordi de saltene vi bruker til det, som sagt bidrar til å senke pH'en. Kalk (kalsiumkarbonat) skulle teoretisk være ideelt, fordi karbonatet drar pH'en mer opp enn kalsiumet drar den ned, men det er tungt oppløselig, og effekten blir ikke stor. Litt effekt vil du likevel kunne få, så det er ikke helt meningsløst å tilsette ei teskje til et brygg på 25 liter.
Det er viktig å unngå for lav pH i mørke øl. Med samme pH som gjør pilsen frisk, vil du miste rundhet og kompleksitet, og ølet vil oppleves som syrlig og endimensjonalt. Så pass på dette.
Smakstilsetninger?
Til slutt bør det vel nevnes at dette ølet er en fin base for å eksperimentere med litt julete ekstrasmaker - om man liker sånt. Men man skal være forsiktig. Smakstilsetninger skal være med på å prege ølet, men grunntypen skal stadig være gjenkjennelig. Det skal f.eks. altså ikke være et anis og nellik-øl, men et juleøl med et hint av anis og nellik.
Et godt eksempel er det danske Golden Naked Christmas Ale fra Jacobsen (Carlsbergs "håndverksbryggeri"). Det har en god dose sviskejuice, og du kan ane kanel og lakris i aromaen. Men ikke noe av det stikker seg ut; det er med på å danne et balansert hele.
Oppskriftlenker
Det er ikke flusst med oppskrifter å finne, så jeg er takknemlig for bidrag. Post gjerne det du måtte ha/finne i denne tråden, så samler jeg lenker her.
@Holmentoppen har ei oppskrift til et øl med butikkstyrke: https://brewgr.com/recipe/103855/holmens-julebrygg-dunkles-bock-recipe?public=true
Morten Fugleruds oppskrift: https://web.brewfather.app/share/FD91MQWj1hVBrboCIOcOXWyc4GHUvO
Sist redigert:
.
