Nye typedefinisjoner for de norske tradisjonelle øltypene, trenger input

Per Øyvind Arnesen

Norbrygg-medlem
Norbrygg begynner endelig å få inn noen tradisjonelle kornøl til konkurransene våre, men når dommerne skal prøve å beskrive ølene har de dessverre ikke hatt så veldig gode typedefinisjoner å gå ut fra. Har du muligheten til å hjelpe oss litt, eller kjenner noen som kan peke oss i riktig retning?

Beskrivelsene vi har laget så langt er som følger. Vi har foreløpig grovinndelt typene i Stjørdalsøl, kokt kornøl og råøl, burde det ha vært delt opp i flere?


13F. STJØRDALSØL (utkast)
OG FG vol% IBU EBC
1060-1085 1015-1030 6,0-8,5 0-15 10-50
Brygget fra gammelt av i Trøndelag, i dag har stilen hovedsete i Stjørdal. Maltet er tørket med oreved i et såinnhus, som kan gi et ganske fett røykpreg med hint av skinke, lær og ren tobakk. Det er for tiden ikke identifisert opprinnelige gjærtyper (kveik), slik at øltypen har den siste generasjonen blitt gjæret med Idun blå (gir mer fruktig, floralt preg), gjæret på 20-25 grader. Dahlsgjær (gir mer bananpreg) har tidligere blitt brukt. En del bruker einerlåg i mesking, noen bruker einer som sil i rosten.

Aroma: Kraftig aroma av orerøkt malt. Røykaromaen kan spenne fra kraftig røkt skinke og bacon, til mer lær (godt brukt sæletøy) og tobakk (uparfymert, perique), røyk. Lite eller ingen humle. Gjerne maltrik og fruktig duft, med noe korn. Moderne utgave har litt mindre kraftig røyk. Lett fruktig preg av gjæren, kan ha noe banan- og esterpreg.

Farge/utseende: Stor variasjon, kan variere fra gylden til mørk brun. Svakt til middels tåkete. Kullsyrenivået er lavt til fraværende, liten eller fraværende skumkrone er akseptert.

Smak: Maltsødme dominerer, men balanseres av røykpreg. Mens det i andre øl brukes bitterhet for å balansere, brukes det her røyk (i de kraftigste utgavene er dette et øl du blir tørst av å drikke). Mye karakter fra røykmalt, samt noe karamellisering av malt. Noe hint av einer kan gi lett syre og friskhet dersom dette anvendes. Fraværende humlebitterhet og humlesmak. Som regel ikke tydelig smak av alkohol. Fruktestere fra gjæringen bidrar til kompleksitet.

Kropp: Middels til stor fylde. Lett til ingen karbonering.

Eksempler:


13G KORNØL (utkast)

OG FG vol% IBU EBC
1060-1080 1010-1020 5,5-9,0 0-30 10-50
Tradisjonell øltype som i de siste generasjonene har blitt brygget rundt om på Vestlandet, Telemark og nord i Innlandet. Ølet er preget av malt og karamell, ofte fra en lang kokeprosess. Ofte brukes einer i meskevann og siling, som gir en karakteristisk smak og duft. Det er ikke uvanlig at meskingen og/eller kokingen gjøres over åpen flamme. Noen utgaver er krydret med pors, av og til brukes lokal humle. Gjæren som brukes (kveik) har ofte gått i arv, og kan variere fra dal til dal og gård til gård. Dette er ofte en blanding av flere gjærtyper som tåler tørking. Gjæringen skjer ofte ved relativt høy temperatur.
Aroma: En tydelig aroma av malt og karamell, ofte med mye sitrus, appelsin og andre fruktestere fra gjæringen. Noen utgaver har aroma av kornhams, marmelade og kandisert frukt. Ofte et lett til middels kraftig innslag av einer. Lite eller ingen humle. Eventuelt røykpreg.
Farge/utseende: Gylden til kobberfarget, klar til uklar. Kullsyrenivået er lavt til fraværende, liten eller fraværende skumkrone er akseptert.
Smak: Maltsødme dominerer, men balanseres av einer dersom dette anvendes. En viss karamellisering fra koking over åpen flamme kan forekomme. Maltet kan ha preg av karamell, kjeks og brød. Middels fruktighet med preg av appelsin, tørket frukt, og andre estere. Fraværende til lav humlebitterhet og humlesmak. Av og til noen fenoler, samt karakter fra røykmalt dersom dette anvendes. Som regel ikke tydelig smak av alkohol. Noen utgaver kan ha lett syre eller preg av sopp (umami).
Kropp: Middels til stor fylde.
Eksempler:


13H RÅØL (utkast)

OG FG vol% IBU EBC
1060-1070 1015-1025 5,5-7,0 0-15 10-50
Tradisjonell øltype som i de siste generasjonene har blitt brygget rundt om på Vestlandet, Telemark og nord i Innlandet. Ølet preges av å være friskt, fruktig og komplekst i smak og aroma. Ofte brukes einer i meskevann og siling, som gir en karakteristisk smak og duft. Ølet kokes ikke, men pasteuriseres under mesking. Av og til brukes det noe orerøkt malt. Gjæren som brukes (kveik) har ofte gått i arv, og kan variere fra dal til dal og gård til gård. Dette er ofte en blanding av flere gjærtyper som tåler tørking, og kan ha innslag av bakterier som gir en frisk syre. Gjæren må da topphøstes på gitte tidspunkt. Gjærstammene og en ofte høy gjæringstemperatur gir forskjellige preg av fruktighet. Ølet har kort holdbarhet.

Aroma: Fruktig aroma som kan ha preg av sitrus, appelsin, pære og røde epler, gress og kornhams. Fraværende til tydelig aroma av einer. Fraværende humlearoma. Noen utgaver har innslag av lett karamell eller toffee, samt lett røykpreg eller andre fenoler, vingummi- eller marsipanpreg.
Farge/utseende: Lys til gylden, uklar. Fraværende til lett karbonering, fraværende til lite skum.

Smak: Lett til middels maltsødme, kan ha noe kornpreg. Fraværende til lett syre, da med preg av melkesyre, sitrus og appelsin. Fraværende til middels kraftig preg av einer dersom dette anvendes. Fraværende til lett bitterhet fra humle, bitterheten kommer som regel fra einer. Fruktestere fra gjæringen bidrar til kompleksitet, ofte med sitrusfrukt. Noen utgaver kan ha preg av karamell og toffee, samt lett røykpreg hvis det er brukt røykmalt.
Kropp: Lett til middels fylde.
Eksempler:
 

Per Øyvind Arnesen

Norbrygg-medlem
Ny betautgave der vi beskriver mer av prosess og ingredienser, samt at "kokt" er byttet ut med Heimabrugg og at "Råøl" har blitt "kornøl":

13F. STJØRDALSØL (utkast)
OG FG vol% IBU EBC
1060-1085 1015-1030 6,0-8,5 0-15 10-50
Brygget fra gammelt av i Trøndelag, i dag har stilen hovedsete i Stjørdal. Ølet har kraftig maltsmak balansert med røyk fra oreved.


Malt: Tørket med oreved i et såinnhus, som kan gi et ganske fett røykpreg med hint av skinke, lær og ren tobakk. Gjerne 2-radsbygg fra lokal avling. En del blander røykmaltet med vanlig basemalt.

Vann: En del bruker einerlåg i mesking, noen bruker einer som sil i rosten.

Humle: Som regel humler som Saaz, men noen varierer også med Cascade. Tilsettes i starten av kok.

Mesketid: 1 time. 2 timer på råøl.

Koking: ca 60 minutter. (ikke koking på råøl)

Gjær: Det er for tiden ikke identifisert opprinnelige gjærtyper (kveik), slik at øltypen har den siste generasjonen blitt gjæret med Idun blå (gir mer fruktig, floralt preg), gjæret på 20-30 grader. Dahlsgjær (gir mer bananpreg) har tidligere blitt brukt. Andre typer kommersiell gjær er også i bruk, slik som London AleIII.


Aroma: Kraftig aroma av orerøkt malt. Røykaromaen kan spenne fra kraftig røkt skinke og bacon, til mer lær (godt brukt sæletøy) og tobakk (uparfymert, perique), røyk. Lite eller ingen humle. Gjerne maltrik og fruktig duft, med noe korn. Moderne utgave har litt mindre kraftig røyk. Lett fruktig preg av gjæren, kan ha noe banan- og esterpreg.

Farge/utseende: Stor variasjon, kan variere fra gylden til mørk brun. Svakt til middels tåkete. Kullsyrenivået er lavt til fraværende, liten eller fraværende skumkrone er akseptert.

Smak: Maltsødme dominerer, men balanseres av røykpreg. Mens det i andre øl brukes bitterhet for å balansere, brukes det her røyk (i de kraftigste utgavene er dette et øl du blir tørst av å drikke). Mye karakter fra røykmalt, samt noe karamellisering av malt. Noe hint av einer kan gi lett syre og friskhet dersom dette anvendes. Fraværende humlebitterhet og humlesmak. Som regel ikke tydelig smak av alkohol. Fruktestere fra gjæringen bidrar til kompleksitet.

Kropp: Middels til stor fylde. Lett til ingen karbonering.

Eksempler:




13G HEIMABRUGG (utkast)
OG FG vol% IBU EBC
1060-1080 1010-1020 5,5-9,0 0-30 10-50
Tradisjonell øltype som i de siste generasjonene har blitt brygget rundt om i Voss og Hardanger. Som regel mørkt med preg av karamell, lett humle og einer.


Malt: I dag brukes lyst malt som pale og pils-malt.

Vann: Ofte brukes einer i meskevann og siling, som gir en karakteristisk smak og duft.

Humle: Lite humle, i nyere tid har apotekerhumle blitt brukt, samt tyske edelhumler. Mesketid: Lang mesketid, på rist av einer eller orepinner. Det er ikke uvanlig at meskingen og/eller kokingen gjøres over åpen flamme.

Koketid: Ølet er preget av malt og karamell, ofte fra en lang kokeprosess fra opptil 3-6 timer.

Gjær: Gjæren som brukes (kveik) har ofte gått i arv, og kan variere fra dal til dal og gård til gård. Dette er ofte en blanding av flere gjærtyper som tåler tørking. Idun blå er også i bruk. Gjæringen skjer ofte ved relativt høy temperatur.


Aroma: En tydelig aroma av malt og karamell, ofte med mye sitrus, appelsin og andre fruktestere fra gjæringen. Noen utgaver har aroma av kornhams, marmelade og kandisert frukt. Ofte et lett til middels kraftig innslag av einer. Lite eller ingen humle. Eventuelt litt røykpreg.
Farge/utseende: Gylden til mørk brun, klar til uklar. Kullsyrenivået er lavt til fraværende, liten eller fraværende skumkrone er akseptert.
Smak: Maltsødme dominerer, men balanseres av einer dersom dette anvendes. En viss karamellisering fra koking over åpen flamme kan forekomme. Maltet kan ha preg av karamell, kjeks og brød. Middels fruktighet med preg av appelsin, tørket frukt, og andre estere. Fraværende til lav humlebitterhet og humlesmak. Av og til noen fenoler, samt karakter fra røykmalt dersom dette anvendes. Som regel ikke tydelig smak av alkohol. Noen utgaver kan ha lett syre eller preg av sopp (umami).
Kropp: Middels til stor fylde.
Eksempler:



13H KORNØL (utkast)

OG FG vol% IBU EBC
1060-1070 1015-1025 5,5-7,0 0-15 10-50
Tradisjonell øltype som i de siste generasjonene har blitt brygget rundt om i Nordfjord og Sunnmøre. Ølet preges av å være friskt, fruktig og komplekst i smak og aroma. Den ukokte utgaven har kort holdbarhet.


Malt: I dag brukes lyst malt som pale og pils-malt.

Vann: Ofte brukes einer i meskevann og siling, som gir en karakteristisk smak og duft.

Humle: Lite humle, i nyere tid har apotekerhumle blitt brukt, samt tyske edelhumler.

Mesketid: 1 til tomer, med avrenning på ca 25l pr time.

Koketid: Tradisjonelt ikke koking, men i dag er det flere som koker pga dagens malt. Koketiden er da på 60-90 minutter. Som råøl kokes det ikke, men vørteren pasteuriseres under mesking.

Gjær: Gjæren som brukes (kveik) har ofte gått i arv, og kan variere fra dal til dal og gård til gård. Gjærstammene og en ofte høy gjæringstemperatur gir forskjellige preg av fruktighet. Noen bygder har brukt Idun blå eller Nottingham-gjær. Med kveik er gjæringstiden meget kort på høy temperatur.


Aroma: Fruktig aroma som kan ha preg av sitrus, appelsin, pære og røde epler, gress og kornhams. Fraværende til tydelig aroma av einer. Fraværende humlearoma. Noen utgaver har innslag av lett karamell eller toffee, samt lett røykpreg eller andre fenoler, vingummi- eller marsipanpreg.
Farge/utseende: Lys til gylden, uklar. Fraværende til lett karbonering, fraværende til lite skum.

Smak: Lett til middels maltsødme, kan ha noe kornpreg. Fraværende til lett syre, da med preg av melkesyre, sitrus og appelsin. Fraværende til middels kraftig preg av einer dersom dette anvendes. Fraværende til lett bitterhet fra humle, bitterheten kommer som regel fra einer. Fruktestere fra gjæringen bidrar til kompleksitet, ofte med sitrusfrukt. Noen utgaver kan ha preg av karamell og toffee, samt lett røykpreg hvis det er brukt røykmalt.
Kropp: Lett til middels fylde.
Eksempler:
 

Miguel

Norbrygg-medlem
Jeg har ikke noe konstruktivt å bidra med egentlig. Men ser at "skinke" går igjen i stjørdalsølet. Er "skinke" faktisk noe man smaker/lukter? Denne definisjonen finner man i 2A, 7B og 2G. som røkt skinke og kokt skinke. Jeg er ingen dommer, men jeg kan aldri si at jeg har merket noe til verken kokt eller røkt skinke i iallefall to av de stilene. Skinke? Jeg kan aldri si jeg har merket kokt skinke i en kommersiell hefeweizen iallefall.
 
Jeg synes det bør opprettes en egen klasse kalt Norske tradisjonsøl og ikke bruke klassen for Spesialøl. Norske tradisjonsøl varierer både geografisk og metodemessig. Samt i bruk av malt, gjær og urter. Start gjerne med typedefinisjonene foreslått over. Etter hvert vil dette uansett bli komplettert av ivrige tradisjonsbryggere.
 

1Morten

Norbrygg-medlem
Jeg har ikke noe konstruktivt å bidra med egentlig. Men ser at "skinke" går igjen i stjørdalsølet. Er "skinke" faktisk noe man smaker/lukter? Denne definisjonen finner man i 2A, 7B og 2G. som røkt skinke og kokt skinke. Jeg er ingen dommer, men jeg kan aldri si at jeg har merket noe til verken kokt eller røkt skinke i iallefall to av de stilene. Skinke? Jeg kan aldri si jeg har merket kokt skinke i en kommersiell hefeweizen iallefall.

Må si meg uenig. Er som så mye annet, men når noen peker på smaken så stemmer det. Akkurat som når noen sier marmelade, og jeg tenker råtten appelsin
 

Miguel

Norbrygg-medlem
Må si meg uenig. Er som så mye annet, men når noen peker på smaken så stemmer det. Akkurat som når noen sier marmelade, og jeg tenker råtten appelsin

Kokt skinke? Må fortsatt ærlig si at jeg aldri har fått spes av det.
 

Ølhunnen

Norbrygg-medlem
Hei. Stjørdalsøl brygges oftere og oftere med kveik eller lokale gjærstammer, så jeg foreslår at alternative gjærstammer bør få ha plass i typedefinisjonene.
Jeg skal dømme til sommeren og er derfor opptatt av å få avklart om Stjørdalsølet skal godkjennes med andre gjær-varianter.
 
Sist redigert:
Topp