Okygenere en gang til ved brygging av lagerøl?

[Finn Berger]

Å få nok gjær når vi brygger lagerøl, er notorisk vanskelig. Et tips jeg plukka opp akkuat nå, er å tilsette en ekstra runde med oksygen etter 8 timer. Kilden er en episode fra Master Brewers Podcast, der to karer - tror de er mikrobiologer - fra et gjærfirma som heter Jasper Yeast, snakker gjær: Plan Your Pitch

Termaet lagerbrygging dukker fra ca. 19.30 'caste'n, og det spesifikke rådet kommer 21.40. (Men egentlig er hele sendinga verdt å høre på.)

Jeg skulle gjerne hatt litt mer liv i pilsgjæringa, for å få skrubba ut H2S'en mer effektivt. Tenker jeg prøver dette neste gang.

 

[erikraude]

Å få nok gjær når vi brygger lagerøl, er notorisk vanskelig. Et tips jeg plukka opp akkuat nå, er å tilsette en ekstra runde med oksygen etter 8 timer. Kilden er en episode fra Master Brewers Podcast, der to karer - tror de er mikrobiologer - fra et gjærfirma som heter Jasper Yeast, snakker gjær: Plan Your Pitch

Termaet lagerbrygging dukker fra ca. 19.30 'caste'n, og det spesifikke rådet kommer 21.40. (Men egentlig er hele sendinga verdt å høre på.)

Jeg skulle gjerne hatt litt mer liv i pilsgjæringa, for å få skrubba ut H2S'en mer effektivt. Tenker jeg prøver dette neste gang.

Det er vel tilsvarende rådet for digre ales, så det høres vel ganske logisk ut. Da sier man vel at man bare skal gjøre det hvis det ikke er synlig tegn til gjæring, og at det kan være skadelig om gjæra har kommi igang. Sist jeg brygga lagerøl var den veldig kjapt i gang, så da ville det vært for seint, antakelig, men ellers lyder det fornuftig.

 

[Finn Berger]

Det er vel tilsvarende rådet for digre ales, så det høres vel ganske logisk ut. Da sier man vel at man bare skal gjøre det hvis det ikke er synlig tegn til gjæring, og at det kan være skadelig om gjæra har kommi igang. Sist jeg brygga lagerøl var den veldig kjapt i gang, så da ville det vært for seint, antakelig, men ellers lyder det fornuftig.

Ja, det blir noe av det samme, sånn jeg forstår det.

Brygger man veldig ekstremt øl, kan man vel tilsette oksygen i flere omganger, også. Men det er nok ikke aktuelt her.

Jeg har aldri støtt på dette rådet i forbindelse med vanlig lagerbrygging før. Men disse folka er jo mikrobiologer, og har både erfaring fra profesjonell brygging, og altså fra produksjon av gjær for bryggerier.

 

[Steinar Huneide]

Skal lage en pils på søndag. Er i gang med step to av starteren. Sikter på 1300mrd til 65 liter 1.048. Har bare vørterlufter til hjelp så får se hvordan det blir. Ikke vært plaget nevneverdig med svovel fra mine tidligere brygg, det da oftest med tørrgjær. Nå er det 830 på røreren.

 

[erikraude]

Jeg har vel iogforseg gjort dette med en baltisk porter, men den var oppe på 1,100 eller noe sånt, og gjæra på 8 grader, så der trengte jo gjæra all hjelp den kunne få. Har ikke prøvd med mer normale lagerøl.

 

[Kalvatn]

Når ein først er inne på dette; i How To Brew står det at ein bør tilsette rein oksygen før pitching av gjær, sidan rein oksygen er giftig for gjæra(?) Kva med når ein oksygenerar for andre gong då?

 

[Jo-Helge]

Når ein først er inne på dette; i How To Brew står det at ein bør tilsette rein oksygen før pitching av gjær, sidan rein oksygen er giftig for gjæra(?) Kva med når ein oksygenerar for andre gong då?

Eg har våre på nokre bryggeri som blåser gjæra inn i vørteren med oxygen. [emoji848]


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Stenumgard]

Når ein først er inne på dette; i How To Brew står det at ein bør tilsette rein oksygen før pitching av gjær, sidan rein oksygen er giftig for gjæra(?) Kva med når ein oksygenerar for andre gong då?

Jeg praktiserte det sånn tidligere, men det har vel kommet frem med årene at dette ikke stemmer. Nå pitcher jeg gjær først og rører rundt med oksygenslangen min.

 

[YngveKL]

@Finn Berger Men hvorfor vente så lenge med ny O2. Er det ikke skrevet flere steder at O2 tilsatt ved pitch brukes opp i løpet av en time eller 2 da...?

 

[Miguel]

@Finn Berger Men hvorfor vente så lenge med ny O2. Er det ikke skrevet flere steder at O2 tilsatt ved pitch brukes opp i løpet av en time eller 2 da...?

Det er muligens for å treffe "riktig" mtp celledeling. F.eks hvis cellene skal dele "bare litt til"l, men det er for lite for en sunn ny runde med deling. Men når det er "riktig" kan man vel bare finne ut av med kunnskaper og utstyr.

 

[Finn Berger]

Det er muligens for å treffe "riktig" mtp celledeling. F.eks hvis cellene skal dele "bare litt til"l, men det er for lite for en sunn ny runde med deling. Men når det er "riktig" kan man vel bare finne ut av med kunnskaper og utstyr.

Det er sånn jeg oppfatter det, også. 8 timer kan kanskje være snaut? Palmer sier det slik i kapittelet om brygging av sterkt øl i How to Brew: "You want to wait until the cells have undergone that first cell division before adding the additional oxygen; this step will typically be 8-12 hours after pitching." (s.185)

 

[YngveKL]

Det er muligens for å treffe "riktig" mtp celledeling. F.eks hvis cellene skal dele "bare litt til"l, men det er for lite for en sunn ny runde med deling. Men når det er "riktig" kan man vel bare finne ut av med kunnskaper og utstyr.

Det er sånn jeg oppfatter det, også. 8 timer kan kanskje være snaut? Palmer sier det slik i kapittelet om brygging av sterkt øl i How to Brew: "You want to wait until the cells have undergone that first cell division before adding the additional oxygen; this step will typically be 8-12 hours after pitching." (s.185)

Okidoki, makes sense

 

[Amarillo]

Evt. gjære åpent 1-2 døgn, det skulle vel også gi noe av samme effekt?

 

[msevland]

FrankD sin artikkel er absolutt verd å lese
Oksygenering av vørter

 

[Finn Berger]

Evt. gjære åpent 1-2 døgn, det skulle vel også gi noe av samme effekt?

Jeg vil tro nei, fordi gjærskummet vel i alle fall delvis beskytter mot oksygen fra lufta. Dessuten er det et poeng å gi den ekstra dosen oksygen på et bestemt tidspunkt.

 

[Finn Berger]

FrankD sin artikkel er absolutt verd å lese
Oksygenering av vørter

Den er flott! Og så siterer han en veldig interessant liten artikkel om bruk av tørrgjær til slutt der. Konklusjonen på den i forhold til temaet i tråden må vel bli at du ikke trenger å oksygenere når du starter, men at den andre tilsettingen har lik funksjon som når du bruker fersk gjær, og kan være nyttig. (Og om du har satt en starter på tørrgjær, bør du behandle den som annen gjær fra starter. Kanskje nokså logisk.)

En liten kommentar til samme: Den produksjonsmåten som brukes når Lallemand (og antakelig andre tørrgjærprodusenter) dyrker opp gjæren, tror jeg ikke brukes ved produksjon av fersk gjær. Jeg veit at i alle fall Imperial bruker en vørter med OG 1.040, altså det samme som vi bruker. Men jeg tror ikke det stemmer at Crabtree-effekten er så effektiv som Clone sier. Da ville det neppe hatt så stor effekt på formeringa å tilføre oksygen kontinuerlig som det det faktisk har.

 

[Amarillo]

Jeg vil tro nei, fordi gjærskummet vel i alle fall delvis beskytter mot oksygen fra lufta. Dessuten er det et poeng å gi den ekstra dosen oksygen på et bestemt tidspunkt.

Jeg tenkte på utlufting av hydrogensulfid.

 

[Finn Berger]

Når ein først er inne på dette; i How To Brew står det at ein bør tilsette rein oksygen før pitching av gjær, sidan rein oksygen er giftig for gjæra(?) Kva med når ein oksygenerar for andre gong då?

Har også stussa på det der, og tilsetter for sikkerhets skyld alltid oksygen før jeg pitcher. Men jeg har ikke sett det noen andre steder, og jeg tror det er overdrevet.

 

[Finn Berger]

Jeg tenkte på utlufting av hydrogensulfid.

OK - ser at det hadde vært kjekt å kunne gjøre det, men siden denne produksjonen ikke skjer i starten av gjæringa - ikke hos meg i alle fall - så går ikke det, fordi jeg da vil få blanda inn luft etter at gjærskummet har sunket tilbake.

Jeg kan løse problemet ved å blåse inn CO2 gjennom tappekrana, men det er ikke noe jeg ønsker å måtte gjøre. Og det skal jo egentlig ikke være nødvendig, heller.

Jeg får se; i den pilsen jeg har stående til gjæring nå, har det ikke vært like ille som tidligere. Prøver wlp833 for første gang, og har brukt ganske rikelige mengder, også. Men når jeg setter en ny pils på gjæren fra denne, skal jeg prøve med ekstra oksygenering.

 

[Finn Berger]

Begrunnelsen for den ekstra oksygeneringa kommer veldig tydelig fram i dette utdraget fra den artikkelen til Clayton Clone som Daastøl siterer: "Lallemand packs the maximum amount of lipids into the cell wall that is possible during the aerobic production of the yeast at the factory. When you inoculate this yeast into a starter or into the mash, the yeast can double about three time before it runs out of lipids and the growth will stop. There is about 5% lipids in the dry yeast.

In a very general view:

At each doubling it will split the lipids with out making more lipids (no O2). The first split leaves 2.5% for each daughter cell. The second split leaves 1.25% for each daughter cell. The next split leaves 0.63%. This is the low level that stops yeast multiplication. Unless you add O2 the reproduction will stop."

Så hvis du venter til gjæren har gått gjennom den første delingssyklusen, og så gir en ny dose oksygen, sørger du egentlig for å gi gjæren muligheten til å produsere en ekstra generasjon før den stopper å formere seg. Premisset er at det er nok oksygen til å la både mødre og døtre bygge opp lagrene til 5% igjen - og det er det antakelig.

Er det ingen ulemper ved dette?

Vi skal jo egentlig ikke tilføre oksygen under gjæringa, og grunnen er at det øker produksjonen av estere og aldehyder. I de klassiske mørke og sterke ølene der vi er vant til å tilføre ekstra oksygen, gjør det antakelig ikke så mye, siden det produseres mye av disse stoffene uansett. Men i en pils eller en helles er det en annen sak. Så jeg lurer jo litt.