Oppskrift med sjokolademalt

[Salve Jakob]

Denne gangen trenger jeg litt hjelp. Jeg skal snart sette et nytt brygg. Denne gangen bruker jeg ikke røykmalt.
Det blir tre kilo light DME proteinfri, som basis, og sjokolade malt som hoved spesialmalt. Det murrer i bakhodet mitt at jeg skal bruke 500 gram sjokolademalt. Jeg har også Crystall, og Aromamalt. Skal jeg bruke noe av de, og i såfall hvor mye? :help:

 

[Tore B.]

Min umiddelbare reaksjon er at du legger opp til å bruke en hinsides stor andel sjokolademalt i forhold til basismalt. Mørke, brente spesialmaltsorter som sjokolademalt, svartmalt og Roasted Barley (som har en fargeverdi på fra 900 til 1500 EBC) skal bare utgjøre en svært liten prosentverdi av den totale malten. For eksempel brygget jeg nylig en kraftig "Robust Porter", hvor Roasted Barley (EBC 1400) utgjorde ca 3 prosent av den totale malten. Det var nok til å gi en kullsvart farge og en smak av brent kaffe. Krystallmalt bør heller ikke overdrives som tilsetning hvis du vil unngå ubehagelige smaker. Ta deg en titt på ulike prisbelønte oppskrifter på nettet, så kan du lage dine egne varianter over tema.

 

[Eduard]

Med basismalt, sjokolademalt og crystalmalt kan man lage en god porter. Det er nok i denne retningen jeg ville prøve å finne brukbare oppskrifter! Her har du oppskriften til porteren til Atle Holgar og Robert Smith-Hald som vant 2. premie i klassen mørk ale. De brukte også kun basismalt (pale i deres tilfelle, kan godt erstattes av DMEen din), sjokolademalt og krystallmalt.

Hvordan forholdet blir mellom de ulike malttypene er jeg ikke helt sikker på. Man trenger jo mindre DME enn dersom man ville brukt vanlig malt. Tatt i betraktning at du går ut ifra å bruke 3 kg DME, så foreslår jeg følgene oppskrift basert på Holgar og Smith-Halds oppskrift:

3000 gram  DME   
  700 gram  Crystal Malt
  350 gram  Chocolate   

Humlen kan du dele på 4,33 også (for å skalere ned fra dem sitt store brygg til bruk av 3 kg DME), da blir det:

35 gram   Challenger 7,4 % alfa  pellets   koketid 60 min
23 gram   Styrian      6,5 % alfa  pellets   koketid 20 min
21 gram   Styrian      6,5 % alfa  pellets   koketid  1 min

Bitterhumlen må man nok regne om etter hvilken bitterhet bitterhumlen din har. Dette trenger man ikke gjøre for de siste to humletilsetninger.

Omregningen fra basismalt til DME (gang vanlig basismalt med ca 0,7) har jeg basert på denne FAQ-en. Der finnes det flere tips om ekstraktbrygging og omregning av oppskrifter fra all-grain til ekstrakt.

EDIT: Her finner du flere premierte oppskrifter for mørk ale: http://norbrygg.no/forum/index.php?board=23.0

 

[Salve Jakob]

Jeg må bare takke for svar Tore B og Eduard

 

[Eduard]

Hei Jalle, har du rukket å brygge dette allerede, eller venter du til en neste anledning? Jeg overveier selv å brygge litt ekstrakt siden jeg ikke har bryggeutstyr stående hjemme i den trange leiligheten vår, og det er jo litt gøy å eksperimentere litt .

 

[Salve Jakob]

Hei. Jeg holder på å koke vørteren nå i skrivende stund. Målte opp alle ingredienser i går og tok en minimesk på malten så det var bare å ha oppi DME i kveld å koke i vei.
I mangel på styrian brukte jeg Northern brewer i stedet til smak og aroma. Samme mengde.

En ting jeg lurer på er om jeg har gjort en feil med minimesken. jeg synes jeg fikk så lite utbytte. Mellom fire og fem liter. Jeg hadde ca. tre liter vann så det ble ei tykk grøppe. Varmet opp og rørte i mesken i ca en halv time. hadde oppi en liter vann til før slutt. Jeg startet med kaldt vann og varmet opp til ca 70 grader. Det er meget vanskelig å beregne tempen på ei koke plate så derfor ble det jo litt mer enn 70°C av og til. Hva har dette å si? Jeg har lest at man ikke bør komme over 70 grader.

 

[Øystein]

Enzymer har en viss arbeidstemperatur du må holde mesken innenfor. Er temperaturen for lav vil de ikke være aktive. Ettersom enzymer er lange polypeptidkjeder (proteiner) som er kveilet opp på en spesiell måte ved hjelp av hydrogenbindinger så blir de ødelagt om man overstiger maks arbeidstemperatur for det aktuelle enzymet. Da brytes hydrogenbindingene og enzymet kveiles ut og blir ubrukelig. Altså er det nok mulig du har ødelagt enzymene før de fikk konvertert all stivelsen til sukker. Du kan ta en jod-test for å finne det ut.
En løsning på problemet ditt kan være å tilsette amylase til vørteren, det er å jukse litt, men det er kanskje bedre med litt juks enn med øl som har for høy FG.
Et tips til neste gang sett fra et kjemisk standpunkt er å sikte seg inn på en lavere temperatur når man vet at man ikke klarer å holde temperaturen akkurat. Konverteringen går litt tregere når du ligger mot bunn i "arbeidstemperaturen". Men det vil ihvertfall ikke ødelegge Enzymene.

 

[Salve Jakob]

Takk for svar. Det første du sa sjønte ikke bæret av. Men, ok da er det altså bedre å meske på lavere temp sjønner jeg. Men, må man da stikke temp. måleren helt ned i bunnen av kjelen, for det er jo der tempen blir høiest eller skal man måle litt oppi vørteren?

 

[Øystein]

Ja, tempen blir høyest i bunnen, så det er nok best å måle der for å unngå å overstige maks. Men ikke la termometeret hvile mot bunnen, da måler du delvis temperaturen på kokeplata  . Men temperaturen skal ikke være så mye høyere midt i vørteren heller, det blir tross alt en del sirkulasjon i vørteren ved 60+ °C. Du kan jo eventuellt gjøre som mange andre og bruke kjøleboks etter å ha varmet opp vørteren til passe temp. da slipper du å passe på den så mye. Men det er kanskje litt vanskjelig å finne så små kjølebokser at de er passe for en minimesk. Hva med å lage en form for isolasjon til gryta di?

 

[Salve Jakob]

Ok. Da skjønner jeg bedre. Gryta som jeg brukte til mesken bruker jeg også til matlaging. Jeg vasker den i krystallsoda først og skyller den godt og koker litt vann i den så den skulle være gullende ren. Derfor er det ikke mulig å isolere den. jeg har en kjølebag men den er kjøpt på europris så jeg tør ikke bruke den til mesking. Vet du om man kan få kjøpt Coleman i norge? eller andre kjølbokser som går an å bruke til dette formål?
En annen ting. Amalyse. Hva er det?

(En løsning på problemet ditt kan være å tilsette amylase til vørteren)

 

[Øystein]

Du kan jo fylle den europriskjøleboksen din med et isolerende materiale (isoporchips, glava, vatt) og putte sette gryta med lokk nedi den. Det skulle holde temperaturen ganske greit, for å være sikker kan du jo også forvarme boksen med noe.
Kjølebokser vet jeg lite om i grunn, men de som kan noe om det har skrevet her: http://norbrygg.no/forum/index.php?topic=39.msg1279#msg1279
De enzymene som malten din inneholder er alfa-amylase og beta-amylase. Det er disse som konverterer stivelsen til sukker normalt.
Den amylasen du kan tilsette er ikke veldig mye forskjellig, men den fungerer ved lavere temperaturer. Slikt følger ofte med i ølsett og lignende. Jeg vet ikke hvor du kan få kjøpt kun amylase.

 

[Øystein]

Jeg ser de selger noe under navnet "pilsner-enzym" på petit agentur. Kan ikke si 100% sikkert at det er dette du trenger.
Noen med mer erfaring enn meg som vet noe kanskje?

 

[Salve Jakob]

Takker for svar Øystein. Jeg har også sett "pilsner-enzym" men jeg aner ikke hva det er.

 

[Eduard]

Hei! Nå har jeg aldri laget en sånn minimesh, men det spørs egentlig om man skal få mye utbytte eller om det handler mest om smak og farve, ikke nødvendigvis om høyt sukkerinnhold. Enzymen han selger er sikkert amylase, slikt det også selges hos brouwland.com, søk på 003.083.3 (bestillingsnummer).

 

[Salve Jakob]

I går målte jeg ølet og det var kommet ned på 10. Det tok såpass lang tid melolm hvert blopp at jeg tok å stakk det om. Samtidig fik jeg en smak i fra heverten og jeg må bare si at det smaker riktig godt. Nå skal jeg temmelig snart inn å vaske flasker og tappe det over på flaskene. Mange tak for oppskriften Eduard :brygging:

 

[Salve Jakob]

Jeg har glemt å si at dette ølet ble meget bra. Takk for all hjelp :ilike: