1. Dette nettstedet bruker informasjonskapsler (cookies). Ved å fortsette å bruke dette nettstedet, samtykker du til vår bruk av informasjonskapsler. Lær mer.
  2. Hei der Gjest, bli medlem ved å gå til medlemsregistreringen
    Fjern notisen

Salome Lager Malt - Bonsak

En tråd i 'Råvarer' startet av Mc., 26 Feb 2019.

  1. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    Stemmer veldig godt med hva jeg gjorde, også. Hellyst (100% pilsnermalt) øl kokt lenge og vel. Veldig tjukk dekoksjon med god rast på 68 grader på veien opp. Kokt i 40 minutter.
     
    AndyHagen liker dette.
  2. beefeater

    beefeater
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Har brukt dekoksjon noen ganger. Det går mye tid og er mye arbeid. En interessant øvelse. Det har blitt gode øl men jeg har vanskelig for å si at har blitt bedre da jeg aldri har hatt samme øl uten dekoksjon å sammenligne med. Men effektiviteten har hatt et kraftig hopp de gangene jeg har gjort det! Alltid over 90%!
     
    Einar Michelsen liker dette.
  3. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    Jeg bruker så å si alltid et dekstrinasjonssteg, altså et steg like over 70 grader (70 - 72). Da får du gelatinisert de små stivelseskornene - ca. 10% av stivelsen i bygg - som ikke blir gelatinisert ved lavere temperaturer. (Du må opp til 65 grader for å få full gelatinisering av de store kornene.) Hvis du ikke normalt bruker dette steget, kan jeg tenke meg at dekoksjonen gir deg et økt utbytte. Men at du skal få en kraftig økning, høres veldig merkelig ut. Det må skyldes noe annet.
     
  4. Einar Michelsen

    Einar Michelsen
    Expand Collapse
    Styreleder
    Sentralstyre

    Bosted:
    Oppegård
    Har du prøvd full trippel dekoksjon (som jeg linket til lenger oppe), eller forenklinger? Jeg har forenklet er par ganger og da smaker det fånyttes.
     
  5. Miguel

    Miguel
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Hamar
    .
     
    #25 Miguel, 3 Mar 2019
    Sist redigert: 3 Mar 2019
  6. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    Jeg har kjørt dobbel, i alle fall. Den siste, der du bare tar ut tynn suppe, har vel ingen annen funksjon enn å varme opp mesken til utmesktemperatur?

    Når det gjelder utbytte, så tror jeg grunnen til at folk kan oppleve et høyere utbytte når de dekokterer, er den jeg skreiv om i den forrige posten min. Når du koker maltet, gelatiniserer du jo effektivt alt som er av stivelse, slik at den kan omdannes til sukker. Men et solid steg på 70-72 grader (dekstrinasjonssteget) henter også ut den siste 10%-delen av stivelsen ganske effektivt. (Utmesksteget gjør det samme, men kanskje ikke like effektivt (?), så den som alltid bruker det, opplever ikke noen dramatisk forskjell ved å legge til dekstrinasjonssteget.)

    Jeg synes det er en rimelig tanke at dekoksjon kan påvirke utgjæringsgraden noe, siden den gjør gjør det mulig å la beta-amylasen jobbe med de 10 prosentene av stivelsen som de små stivelseskornene utgjør - i den delen av mesken som blir dekoktert, vel å merke.

    Dette bryggosofeksperimentet ser ut til å bekrefte det jeg tror - med det vanlige forbeholdet om hvordan tilfeldigheter kan spille inn i disse ekperimentene. Trippel dekoksjon med både proteinrast, dekstrinasjonssteg og utmesksteg gir der litt høyere utbytte - 0,002, så vidt jeg kan se av bildet - enn en times "single infusion" på 64 grader. Jeg tviler på at det ville vært noen forskjell hvis det var blitt kjørt dekstrinasjon og utmesk uten dekoksjon i stedet for et flatt steg på 64 grader. Utgjæringsgraden er også noe høyere.

    Hvis det er noen fargeforskjell på de to ølene i eksperimentet, synes de i alle fall ikke på bildene - det er altså ingen synlig effekt av eventuelle maillardreaksjoner.

    Det blei ikke funnet noen smaksforskjeller, heller - men det er en annen sak. Jeg er rimelig skeptisk til den siden av disse eksperimentene. Men de reint fysiske, målbare/synlige forskjellene synes jeg er interessante.

    Nåja - dette har ikke noe direkte med maltet til Weaver å gjøre. Så vidt jeg veit, er det like godt modifisert som annet moderne malt, slik at proteinsteg og dekoksjon ikke har noen hensikt av den grunn?
     
    Einar Michelsen liker dette.
  7. Miguel

    Miguel
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Hamar
    Du tar ikke med det at man også mesker mye lengre når man gjør dekoksjon.
     
  8. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    Godt poeng. Bryggosofen lot det andre ølet stå bare en time på 64 grader, og det er faktisk ganske snaut, mener jeg. Jeg har i alle fall opplevd at jeg ikke har hatt full konversjon (bruker jod-test) med så kort tid på såpass lav temperatur.

    Jeg kommer som regel opp i halvannen til to timers samla mesketid, og det kan jo væreen god grunn til at dekoksjon ikke har gitt meg noe høyere utbytte.

    Et annet poeng jeg glemte: Hvis du maler litt grovt, er det rimelig at dekoksjon vil kunne øke utbyttet merkbart.
     
  9. Knut A. Ausland

    Knut A. Ausland
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Sånn tidsmessig hva legger du i det du nevner som "solid steg på 70-72 grader" ?
     
  10. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    Jeg ender som regel opp med ca. 45+ minutter. Kai Troester ("Braukaiser") sier dette: "The dextrinization rest at 70-72C (158-162F) needs to be held until the mash is iodine negative but may be extended to 45-60 min. Many authors contribute head retention and mouthfeel benefits to extending this rest." ( http://braukaiser.com/wiki/index.php/Infusion_Mashing ) 20 minutter oppgis vanligvis som nødvendig for å gelatinisere og konvertere stivlsen (=> gir en negativ jod-test, dvs. at jodtinktur ikke endrer farge når du dypper litt av det på en liten prøve av vørteren).
     
  11. Knut A. Ausland

    Knut A. Ausland
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Så altså meske på feks 65 grader i 60 min + dekstrinasjonssteget på 70-72 grader i 45 min ?
     
  12. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    Det er det jeg gjør, i alle fall:).
     
  13. Knut A. Ausland

    Knut A. Ausland
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Gjelder dette som hovedregel for alt du brygger ? Og hva oppnår du som fordel ? Jeg spør for å lære :)
    Hva tror du om 45 / 45 min ?
     
  14. Mc.

    Mc.
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Hitra
    Ekornskurken og Miguel liker dette.
  15. Miguel

    Miguel
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Hamar
    Bra link!
     
  16. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    Gløtta veldig fort på det. Virka litt merkelig på meg. Så ut som maltinga av de norskdyrkede ikke var helt vellykket (?) - og da veit jeg ikke helt hva slags konklusjoner man kan trekke.

    Sender deg en pm, jeg. Vi havner veldig utafor trådemnet her:).
     
  17. Mc.

    Mc.
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Hitra
    Det jeg var nysgjerrig på var om en må regne med å bruke mye mer malt produsert i Norge enn den vi får kjøpt fra det store utland. Maltet fra Bonsak gård ga meg bra utbytte. Men den korntypen jeg maltet selv gav dårlig utbytte. Ca halvparten. Kan selvfølgelig være måten jeg maltet den på som gjorde det.
    Skal prøve å få tak i Salome korn og malte det selv.
     
  18. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    Det er visst vanlig blant bryggere å skylde på malteren når bryggingen ikke går som den skal - men her virker det vel mest sannsynlig at det faktisk er malteren som har skylda;).

    Sjefen for vannverket jeg får vann fra, brygger på malt laget av bygg fra egen åker. Jeg skal høre med ham hva slags utbytte han får. Jeg tror ikke han bruker noen annen byggsort enn den han ellers dyrker til annet bruk.
     
  19. Mc.

    Mc.
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Hitra
    Ja snakk med han om utbytte.
    Jeg har en kompis som også har maltet med samme resultat som meg selv.
    Det er vanskelig å få kornene til å spire jevnt. Tror det er grunnen til det dårlige resultatet.
    Vet ikke hvordan proffe malterier håndterer dette.
     
  20. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    Ved gammeldags gulvmalting må man i alle fall holde på å snu maltet ganske ofte. Det utvikles varme under spiringa, og den blir sjølsagt ujevn. (Og dessuten vikler rotskuddene seg inn i hverandre, slik at maltet danner ei sammenhengende og uhåndterlig matte om man ikke løser det opp.)

    Jeg kan anbefale denne: Malt : John Mallett : 9781938469121 Men den kjenner du kanskje til?
     

Del denne siden