Finn Berger
Moderator
Stemmer veldig godt med hva jeg gjorde, også. Hellyst (100% pilsnermalt) øl kokt lenge og vel. Veldig tjukk dekoksjon med god rast på 68 grader på veien opp. Kokt i 40 minutter.
Salome Lager Malt - Bonsak
- Trådstarter Mc.
- Startdato
Stemmer veldig godt med hva jeg gjorde, også. Hellyst (100% pilsnermalt) øl kokt lenge og vel. Veldig tjukk dekoksjon med god rast på 68 grader på veien opp. Kokt i 40 minutter.
Har brukt dekoksjon noen ganger. Det går mye tid og er mye arbeid. En interessant øvelse. Det har blitt gode øl men jeg har vanskelig for å si at har blitt bedre da jeg aldri har hatt samme øl uten dekoksjon å sammenligne med. Men effektiviteten har hatt et kraftig hopp de gangene jeg har gjort det! Alltid over 90%!
Finn Berger
Moderator
Jeg bruker så å si alltid et dekstrinasjonssteg, altså et steg like over 70 grader (70 - 72). Da får du gelatinisert de små stivelseskornene - ca. 10% av stivelsen i bygg - som ikke blir gelatinisert ved lavere temperaturer. (Du må opp til 65 grader for å få full gelatinisering av de store kornene.) Hvis du ikke normalt bruker dette steget, kan jeg tenke meg at dekoksjonen gir deg et økt utbytte. Men at du skal få en kraftig økning, høres veldig merkelig ut. Det må skyldes noe annet.
Einar Michelsen
Norbrygg-medlem
Jeg har prøvd dekoksjon noen ganger, og aldri opplevd at det har gjort noe som helst, hverken for utbytte eller smak.
Har du prøvd full trippel dekoksjon (som jeg linket til lenger oppe), eller forenklinger? Jeg har forenklet er par ganger og da smaker det fånyttes.
Finn Berger
Moderator
Jeg har kjørt dobbel, i alle fall. Den siste, der du bare tar ut tynn suppe, har vel ingen annen funksjon enn å varme opp mesken til utmesktemperatur?
Når det gjelder utbytte, så tror jeg grunnen til at folk kan oppleve et høyere utbytte når de dekokterer, er den jeg skreiv om i den forrige posten min. Når du koker maltet, gelatiniserer du jo effektivt alt som er av stivelse, slik at den kan omdannes til sukker. Men et solid steg på 70-72 grader (dekstrinasjonssteget) henter også ut den siste 10%-delen av stivelsen ganske effektivt. (Utmesksteget gjør det samme, men kanskje ikke like effektivt (?), så den som alltid bruker det, opplever ikke noen dramatisk forskjell ved å legge til dekstrinasjonssteget.)
Jeg synes det er en rimelig tanke at dekoksjon kan påvirke utgjæringsgraden noe, siden den gjør gjør det mulig å la beta-amylasen jobbe med de 10 prosentene av stivelsen som de små stivelseskornene utgjør - i den delen av mesken som blir dekoktert, vel å merke.
Dette bryggosofeksperimentet ser ut til å bekrefte det jeg tror - med det vanlige forbeholdet om hvordan tilfeldigheter kan spille inn i disse ekperimentene. Trippel dekoksjon med både proteinrast, dekstrinasjonssteg og utmesksteg gir der litt høyere utbytte - 0,002, så vidt jeg kan se av bildet - enn en times "single infusion" på 64 grader. Jeg tviler på at det ville vært noen forskjell hvis det var blitt kjørt dekstrinasjon og utmesk uten dekoksjon i stedet for et flatt steg på 64 grader. Utgjæringsgraden er også noe høyere.
Hvis det er noen fargeforskjell på de to ølene i eksperimentet, synes de i alle fall ikke på bildene - det er altså ingen synlig effekt av eventuelle maillardreaksjoner.
Det blei ikke funnet noen smaksforskjeller, heller - men det er en annen sak. Jeg er rimelig skeptisk til den siden av disse eksperimentene. Men de reint fysiske, målbare/synlige forskjellene synes jeg er interessante.
Nåja - dette har ikke noe direkte med maltet til Weaver å gjøre. Så vidt jeg veit, er det like godt modifisert som annet moderne malt, slik at proteinsteg og dekoksjon ikke har noen hensikt av den grunn?
Du tar ikke med det at man også mesker mye lengre når man gjør dekoksjon.
Finn Berger
Moderator
Godt poeng. Bryggosofen lot det andre ølet stå bare en time på 64 grader, og det er faktisk ganske snaut, mener jeg. Jeg har i alle fall opplevd at jeg ikke har hatt full konversjon (bruker jod-test) med så kort tid på såpass lav temperatur.
Jeg kommer som regel opp i halvannen til to timers samla mesketid, og det kan jo væreen god grunn til at dekoksjon ikke har gitt meg noe høyere utbytte.
Et annet poeng jeg glemte: Hvis du maler litt grovt, er det rimelig at dekoksjon vil kunne øke utbyttet merkbart.
Sånn tidsmessig hva legger du i det du nevner som "solid steg på 70-72 grader" ?
Finn Berger
Moderator
Jeg ender som regel opp med ca. 45+ minutter. Kai Troester ("Braukaiser") sier dette: "The dextrinization rest at 70-72C (158-162F) needs to be held until the mash is iodine negative but may be extended to 45-60 min. Many authors contribute head retention and mouthfeel benefits to extending this rest." ( http://braukaiser.com/wiki/index.php/Infusion_Mashing ) 20 minutter oppgis vanligvis som nødvendig for å gelatinisere og konvertere stivlsen (=> gir en negativ jod-test, dvs. at jodtinktur ikke endrer farge når du dypper litt av det på en liten prøve av vørteren).
Så altså meske på feks 65 grader i 60 min + dekstrinasjonssteget på 70-72 grader i 45 min ?
Finn Berger
Moderator
Gjelder dette som hovedregel for alt du brygger ? Og hva oppnår du som fordel ? Jeg spør for å læreDet er det jeg gjør, i alle fall
Hva tror du om 45 / 45 min ?
Mc.
Norbrygg-medlem
Her er en link til et forsøk gjort med weyermann og 2 sorter bygg dyrket i Norge som blir maltet.
Synes det er flott at interessen for malting er stigende i Norge.
Mye interessant lesning for de mest nerdete . Ble litt for detaljert for min del.
Forsøket ble gjort ved Norges miljø og biovitenskapelige universitet.
https://www.google.no/url?sa=t&sour...FjAEegQIAhAB&usg=AOvVaw0hiOCrYrm7iR_Od5rQUktE
Synes det er flott at interessen for malting er stigende i Norge.
Mye interessant lesning for de mest nerdete . Ble litt for detaljert for min del.
Forsøket ble gjort ved Norges miljø og biovitenskapelige universitet.
https://www.google.no/url?sa=t&sour...FjAEegQIAhAB&usg=AOvVaw0hiOCrYrm7iR_Od5rQUktE
Finn Berger
Moderator
Gløtta veldig fort på det. Virka litt merkelig på meg. Så ut som maltinga av de norskdyrkede ikke var helt vellykket (?) - og da veit jeg ikke helt hva slags konklusjoner man kan trekke.
Gjelder dette som hovedregel for alt du brygger ? Og hva oppnår du som fordel ? Jeg spør for å lære
Hva tror du om 45 / 45 min ?
Sender deg en pm, jeg. Vi havner veldig utafor trådemnet her
.
Mc.
Norbrygg-medlem
Det jeg var nysgjerrig på var om en må regne med å bruke mye mer malt produsert i Norge enn den vi får kjøpt fra det store utland. Maltet fra Bonsak gård ga meg bra utbytte. Men den korntypen jeg maltet selv gav dårlig utbytte. Ca halvparten. Kan selvfølgelig være måten jeg maltet den på som gjorde det.
Skal prøve å få tak i Salome korn og malte det selv.
Skal prøve å få tak i Salome korn og malte det selv.
Finn Berger
Moderator
Det er visst vanlig blant bryggere å skylde på malteren når bryggingen ikke går som den skal - men her virker det vel mest sannsynlig at det faktisk er malteren som har skylda
.Sjefen for vannverket jeg får vann fra, brygger på malt laget av bygg fra egen åker. Jeg skal høre med ham hva slags utbytte han får. Jeg tror ikke han bruker noen annen byggsort enn den han ellers dyrker til annet bruk.
Mc.
Norbrygg-medlem
Ja snakk med han om utbytte.Det er visst vanlig blant bryggere å skylde på malteren når bryggingen ikke går som den skal - men her virker det vel mest sannsynlig at det faktisk er malteren som har skylda
Sjefen for vannverket jeg får vann fra, brygger på malt laget av bygg fra egen åker. Jeg skal høre med ham hva slags utbytte han får. Jeg tror ikke han bruker noen annen byggsort enn den han ellers dyrker til annet bruk.
Jeg har en kompis som også har maltet med samme resultat som meg selv.
Det er vanskelig å få kornene til å spire jevnt. Tror det er grunnen til det dårlige resultatet.
Vet ikke hvordan proffe malterier håndterer dette.
Finn Berger
Moderator
Ved gammeldags gulvmalting må man i alle fall holde på å snu maltet ganske ofte. Det utvikles varme under spiringa, og den blir sjølsagt ujevn. (Og dessuten vikler rotskuddene seg inn i hverandre, slik at maltet danner ei sammenhengende og uhåndterlig matte om man ikke løser det opp.)
Jeg kan anbefale denne: Malt : John Mallett : 9781938469121 Men den kjenner du kanskje til?
