Det er vel ikke først og fremst autolyse som er problemet, snarere at ølet rett og slett kan smake tamt og kjedelig. Poenget er at vekstfasen til gjæren er viktig for esterproduksjonen. Når gjæren ikke trenger/kan formere seg, vil esterproduksjonen avta, og man får øl med mindre smak. Dette er en av grunnene til at man bruker mer gjær i lager enn i ale; lager skal ha en renere profil, derfor mer gjær. Om man overpitcher, kan man i verste fall kan man også få dårlig attenuasjon, fordi altfor mange gjærveller må konkurrere om føden, noe som kan stresse gjæren. Det er også et poeng at eventuelle infeksjoner (og man har alltid bakterier med seg i ølet!) eller forekomsten av muterte gjærceller kan forsterkes når gjæren brukes over flere generasjoner. Hvis man bruker hele kaken, og ikke bare det midterste laget, som egentlig vil inneholde de beste gjærcellene, kan dårlig gjær bli et problem. Men, det kan selvsagt fungere greit i praksis! Likevel har jeg store betenkeligheter med akkurat den formen for gjenbruk.
Høstet gjær kan oppbevares under sterilt vann/vørter i en steril beholder i kjøleskap. Det vil være lite problematisk å oppbevare gjær slik et par uker, men jeg ville alltid ha laget en form for starter før bruk, slik at man kan sjekke at det for det første er liv, og for det andre at det ikke blir noen usmak/ulukt på starteren. Å oppbevare gjær i fryserene hjemme er lite praktisk. Temperatursvingningene er for store, og temperaturen generelt ikke lav nok til at man kan være trygg på at gjæren skal holde seg.
