Finn Berger
Moderator
Jeg hørte meg gjennom en brülab-episode i dag som er relevant for dette temaet:
Garge har fulgt med på hva som skjer med proteinene til gjæren gjennom en gjæringssyklus, og videre gjennom flere generasjoner av gjenbruk, helt opp til 15. generasjon. Materialet kom fra et lokalt weissbierbryggeri, og gjærtypen var den vanlige Weihenstephan-gjæren. (Dr. Garge var åpenbart svært glad i weissbier
.)
Proteiner er involvert i nær sagt alt gjæren gjør - f.eks. er enzymer proteiner - og gjæren lager og bruker fortløpende proteiner. Forskninga viste tydelig at det skjedde endringer som var tilpasninger til stressfaktorer i miljøet, hvilket førte til at gjæren endra egenskaper etter hvert som den blei brukt flere ganger. Dette var ikke genetiske endringer (de var altså ikke arvelige i den forstand at de var irreversible), de var epigenetiske, det vil si at det var endringer i hvilke gener som blei slått av og på.
Nå har jeg lest gjennom tråden her, og dette bekrefter vel bare hva jeg oppfatter at det har vært enighet om blant oss. Men det er jo interessant å få referert et grundig forskningsarbeid som bekrefter det.
Så om jeg skal oppsummere hva jeg mener det er ganske godt grunnlag for å si: Gjennom gjenbruk over to-tre gjæringer tilpasser gjæren seg forholdene i et vanlig brygg, og vil derfor gi et bedre resultat enn gjær som kommer rett fra produsenten. En starter (på en magnetrører) har ikke denne effekten, sida den utgjør et helt annerledes miljø enn et vanlig brygg.
Men jeg kan tenke meg noen forbehold, som i og for seg er nokså sjølsagte:
Men om vi tar vare på gjæren i den opprinnelige tilstanden gjennom å spare en starterslant, kan vi jo gå tilbake og starte på nytt.
Jeg har gjenbrukt gjær over temmelig mange brygg, men uten noe ordentlig system i galskapen. Antakelig er det ikke lurt å dra denne praksisen for langt, men 5-6 brygg burde gå bra. Jeg har planer om et litt mer systematisk forsøk, som kanskje kan brukes til et "exbeeriment" på en smakekveld utpå vårparten (dersom ølet blir godt): Sette et lite pilsbrygg på en pose w-34/70, og så gjenbruke gjæren over et par brygg. Brygg nr.3 burde da kunne sammenlignes med det første. Det krever litt lagringstid for å utjevne de forskjellene det tross alt er mellom en fersk pils og en som har fått noen ukers lagring.
Så vidt jeg kan se, har ikke bryggosofene gjort noe ordentlig exbeeriment på dette.
Episode 142 | Changes In Yeast Proteins During Fermentation w/ Dr. Riddhiman Garge
Garge har fulgt med på hva som skjer med proteinene til gjæren gjennom en gjæringssyklus, og videre gjennom flere generasjoner av gjenbruk, helt opp til 15. generasjon. Materialet kom fra et lokalt weissbierbryggeri, og gjærtypen var den vanlige Weihenstephan-gjæren. (Dr. Garge var åpenbart svært glad i weissbier
.)Proteiner er involvert i nær sagt alt gjæren gjør - f.eks. er enzymer proteiner - og gjæren lager og bruker fortløpende proteiner. Forskninga viste tydelig at det skjedde endringer som var tilpasninger til stressfaktorer i miljøet, hvilket førte til at gjæren endra egenskaper etter hvert som den blei brukt flere ganger. Dette var ikke genetiske endringer (de var altså ikke arvelige i den forstand at de var irreversible), de var epigenetiske, det vil si at det var endringer i hvilke gener som blei slått av og på.
Nå har jeg lest gjennom tråden her, og dette bekrefter vel bare hva jeg oppfatter at det har vært enighet om blant oss. Men det er jo interessant å få referert et grundig forskningsarbeid som bekrefter det.
Så om jeg skal oppsummere hva jeg mener det er ganske godt grunnlag for å si: Gjennom gjenbruk over to-tre gjæringer tilpasser gjæren seg forholdene i et vanlig brygg, og vil derfor gi et bedre resultat enn gjær som kommer rett fra produsenten. En starter (på en magnetrører) har ikke denne effekten, sida den utgjør et helt annerledes miljø enn et vanlig brygg.
Men jeg kan tenke meg noen forbehold, som i og for seg er nokså sjølsagte:
- Det må bare høstes fra brygg som har vært problemfrie
- Det må bare høstes fra brygg som ikke har hatt for høy OG, helst ikke over 1.060
- Gjæren må høstes og oppbevares på riktig måte (Unngå så langt mulig kontakt med oksygen, og sett den raskt i kjøleskap.)
- Det må ikke gå lang tid fra den høstes til den brukes, ideelt sett ikke mer enn maks et par dager. (Står den lengre, må den få en oppfriskningsstarter for å få fylt opp lagrene av glykogen og trehalose.)
- Overpitching må unngås (sjølsagt underpitching, også, men vi tenker gjerne at overpitching ikke er så farlig. Det er det ikke, heller - bortsett fra for neste runde, der du da vil ha en for liten andel nye celler.)
- Vi må sørge for nødvendig næring
Men om vi tar vare på gjæren i den opprinnelige tilstanden gjennom å spare en starterslant, kan vi jo gå tilbake og starte på nytt.
Jeg har gjenbrukt gjær over temmelig mange brygg, men uten noe ordentlig system i galskapen. Antakelig er det ikke lurt å dra denne praksisen for langt, men 5-6 brygg burde gå bra. Jeg har planer om et litt mer systematisk forsøk, som kanskje kan brukes til et "exbeeriment" på en smakekveld utpå vårparten (dersom ølet blir godt
): Sette et lite pilsbrygg på en pose w-34/70, og så gjenbruke gjæren over et par brygg. Brygg nr.3 burde da kunne sammenlignes med det første. Det krever litt lagringstid for å utjevne de forskjellene det tross alt er mellom en fersk pils og en som har fått noen ukers lagring.Så vidt jeg kan se, har ikke bryggosofene gjort noe ordentlig exbeeriment på dette
.
Sist redigert:
