Stout - innspill

[Kjærand]

Tenkte å lage denne stouten i løpet av nærmeste fremtid. Lagde en lignende i desember som ble fryktelig god :skitbra: Da brukte jeg 1028 London Ale, tenkte å forsøke wlp 004 denne gangen for å teste ut forskjeller. Noen erfaringer?? Noen forbedringer i oppskriften??

Statistics
Volume: 25 liters
OG: 1052
FG:
Alcohol: 5.1 % by vol.
Colour: 89 EBC (Black)
Bitterness: 29 IBU
BU/GU: 0.55

Fermentables
Pale Malt 7 EBC 5000 grammes
Roasted Barley 220 grammes
Chocolate Malt 400 grammes
Black Malt 1200 EBC 220 grammes

Mash schedule: 65 degrees for 60 minutes

Hops
Challenger 7.6% alpha 40 grammes 60 minutes
Fuggle 4.6% alpha 15 grammes 10 minutes
Fuggle 4.6% alpha 10 grammes 5 minutes

Fermentation
Yeast: wlp 004 irish ale
Fermented at 20 degrees C for 14 days.

 

[Martin E]

Uten at jeg har så veldig mye erfaring så synes jeg at det så ut som om det var litt lite Roasted Barley. Denne maltsorten (eller, strengt tatt er det vel ikke malt når den ikke er maltet?) er jo det som er mest karakteristisk for Stouts, har jeg for meg. Ifølge Ray Daniels´ "Designing Great Beers", som jeg sitter og blar i, var snittet på bruk av henholdsvis Roasted Barley, Sjokolade og Svartmalt henholdsvis 10%, 7% og 7%. Din oppskrift ligger på 4%, 7% og 4%.

I tillegg kunne det kanskje vært en idé med noe Crystalmalt?

Men jeg har enda tilgode å brygge min første stout, altså, så ikke ta mine innspill for tungt til hjertet.

 

[Lars]

Hvis du syntes den forrige var fryktelig god, ville jeg absolutt bare forsøkt med bare å bytte 1 ting i oppskrifta , i dette tilfellet gjærtypen.
WLP004 Irish ale gjærer ikke like godt ut som Wyeast 1028 London Ale.
Jeg ville også gjæret den på 18 grader (du ønsker trolig minimalt med estere), og heller gitt den en diacetylrest (hev med 2-3 grader etter 3-4 dager), da jeg har opplevd at Wyeast sin Irish Ale har gitt litt mer diacetyl (smøraktig aroma og smak) enn ønskelig uten dette.

Krystallmalt tror jeg ikke jeg ville brukt hvis du ønsker en dry stout ihvertfall (som f.eks Guinness er), da det fort kan bli for søtt og fyldig, bør heller justere munnfølelsen med riktig (lav) karbonering. Selv fikk jeg nylig smakt min dry stout etter oppskriften i Brewing Classic Styles (hvor jeg brukte WLP 001, og ellers palemalt, flaked barley og roasted barley) , som jeg syntes var veldig god, røstet og kremete. Samtidig har jeg også lagd noen stouts tidligere, med innslag av sjokolademalt og krystallmalt (og grisetang ved et par tilfeller), som også ble godt, men det er fort gjort å ha i for mye krystallmalt.

 

[Martin E]

Jeg oppfattet det sånn at han ville lage en sweet stout. BU:GU-ratioen er hvertfall ganske lav for alle typer stout unntatt sweet stout, igjen i følge Ray Daniels i Designing Great Beers.

Jeg tenker ogs at det lett blir for mye krystallmalt i en øl som dette, særlig hvis man ønsker en dry stout og allerede bruker både sjokolade, ristet bygg og svartmalt.

 

[Richard]

Enig at man bør ha mindre sjokolademalt og at hovedmengden bør være roasted barley, personlig ville jeg lagt IBU høyere. 40 IBU bør være mer riktig.

 

[Gahr]

Er det godt, så er det godt. Stout er en mangslungen øltype. Det eneste som egentlig forener stouten som ølklasse, er bruken av en relativt stor mengde ristet korn/malt. det går fint an å lage en stout utelukkende med sjokolademalt som spesielmalt, men det gir en mer kompleks karakter om man blande et par brente korntyper. Om du ønsker en søtere stout, bør du definitivt bruke krystallmalt av noe slag, gjerne lyse til mellommørke typer (jeg foretrekker mørk krystallmalt først og fremst i sterkere stout). Ønsker du en markert følelse av tørrhet, er det en idé å droppe krystallmalten (slik du har gjort). Hvis du skal bruke en gjær som gir mer restsødme enn 1028 (som f.eks. WLP004), kan det være ok å øke bitterheten noe, da dette vil fremheve det tørre preget. Men ikke overdriv dette, da bitterheten fra de ristede kornene kan være reativt markant i seg selv. Krystallmalt veier opp for noe av denne bitterheten ved å gi mer fylde og sødme.

 

[Kjærand]

Takker for svar. Masse gode råd og innspill på forumet her  Jeg har først lyst til å endre på gjæren for å kjenne forskjellen. Skal vurdere bitterheten i forhold til det dere sier, slik at man får balansert sødme/bitterhet. Neste gang er planen å øke roasted-andelen slik som dere sier, gjerne opp mot 10 %. Jeg liker egentlig ikke å bruke så mye "regler" hverken når jeg lager mat eller brygger, jeg tar en sjangs (selvsagt innenfor visse grenser...) og plutselig har jeg lagt noe som er godt (og av og til noe som smaker helt forferdelig...) Det er vel da bryggedagboka kommer til sin rett...

Jeg synes egentlig at den var mer enn søt nok ved første forsøk, så jeg har ikke så lyst til å bruke krystallmalt.

Når det gjelder skumfasthet sliter jeg litt. Har dere noen tips til å få denne bedre??

 

[Steinarja]

Sjekk ut podcasten til Basic Brewing om skum.
"January 7, 2010 - Beer Foam"

 

[Kjetil S]

En av tingene som er med på å skape skumfasthet og fylde i vanlig irsk stout er jo en passelig mengde (oppunder 20%) umaltet, flaket bygg. Havregryn eller hvete (jeg har brukt helkorn, og det så ut til å gå fint) er brukbare alternativ. Siden ditt øl er en del sterkere, kan du sikkert nøye deg med en litt mindre andel.

 

[Chriselv]

Hei.

Jeg skal brygge en dry stout i morgen, og oppdaget at jeg mangler flaket bygg. Hva tror folket om å erstatte flaket bygg (10 % vekt) med 5 % havregryn og 5 % flaket hvete?

 

[magne1972]

jeg har brukt kunn bjørns lettkokte, og det fungerer helt ok....

 

[Kjetil S]

Jeg brukte et halvt kilo Axa Firkorn (flaket bygg, hvete, rug og havre) i en pale ale for litt siden, og det gikk også helt fint, men ga ikke utpreget mye munnfølelse, og heller ikke så mye smak. Kanskje en ørliten syrlighet fra hveten. Bemerkelsesverdig nok er ølet kanskje det klareste jeg har brygget.