Stout

[GustavsenHans]

Hei,

Jeg har planer om å lage en Stout og er på jakt etter tips fra noen med erfaring. Har dere en oppskrift å anbefale? Spesielle typer gjær som passer godt?

Frem til nå benytter jeg BIAB-metode til brygging, nedkjøler med platekjøler, gjærer i gjæringsspann mellom (18-22 grader) og modner øllen på flasker (bruker både sukker og honning til primer). Stout skal overgjæres så jeg regner med at jeg kan gjennomføre brygging av Stout med den metoden jeg benytter i dag.

Håper dere har noen innspill. 

 

[Jørn Pedersen]

Det er en flott tråd om brygging av stout her:

http://forum.norbrygg.no/index.php/topic,3423.0.html

 

[AMelbye]

En guinnes-klone bør la seg gjøre.

65% pale malt, 25% flaket bygg, 10% roast barley

Humle: East Kent Goldings ca 40 IBU
OG 1.043, FG 1.012 (4.1% alkohol)

gjær: WLP004 Irish Ale, men mange bruker US-05, Nottingham eller likn. også.

skal det være helt genuint skal du også ha oppi 3% surøl i koken...

 

[GustavsenHans]

Takk for raske tilbakespill!
AMelbye:
Ser bra ut den der.
Jørn Pedersen: linket virker ikke

 

[Sjakkt]

Den linken fungerer bare hvis man er medlem i Norbrygg (egen seksjon for medlemmer). Anbefales på det sterkeste - de mest vel anvendte 200,- på lenge!  (og allerede spart inn i rabatter på bryggselv)

 

[GustavsenHans]

Da melder jeg meg på.

 

[Tollefsen]

En guinnes-klone bør la seg gjøre.

65% pale malt, 25% flaket bygg, 10% roast barley

Humle: East Kent Goldings ca 40 IBU
OG 1.043, FG 1.012 (4.1% alkohol)

gjær: WLP004 Irish Ale, men mange bruker US-05, Nottingham eller likn. også.

skal det være helt genuint skal du også ha oppi 3% surøl i koken...

Dette er vel en tilnærming til en av de eldre guinnessversjonene. Syrning av ølet er også en omdiskutert myte etter hva jeg forstår av mye googling i "kredible" kilder.
Dagens versjon er noe anderledes med b.l.a 8% finknust roasted barley og OG 1.039. Det ligger et par tråder om guinnesskloner på forumet med gode innspill fra anerkjente norske hjemmebryggere. Jeg prøvde forøvrig etter beste evne en klone, den lignet ganske men ble ikke helt lik. Jeg har intil videre konkludert med at det er bedre å prøve å lage en god dry stout en å klone guinness så lenge jeg ikke har den her sagnomsnuste beergasen.

Under prisbelønte oppskrifter ligger det også noen gode stouts. Jeg har variert over oppskriften "Royal Imperial Stout" 2 ganger med godt resultat. 1. gangen med mye DME for å kompansere for umulige maltmengder i mitt bryggeri, andre gangen som partigyle med stoor mesketank. Smekket godt med muscovado og vaniljestenger i V2 og det ble nydelig.

 

[AMelbye]

Jeg har ikke sett på den imperial stout oppskriften, men kan se for meg at imperial stout kanskje kan bli litt vanskelig å få til med biab? Med mindre går for en veldig liten batch...

Sent from my GT-I9100 using Tapatalk

 

[arvidg]

Jeg har en oppskrift jeg er fornøyd med her:

http://heilonanobryggeri.blogspot.no/2013/11/en-favoritt-til-9-firkorn.html
Prøver meg faktisk på den igjen nå!

Har byttet ut 200g av svartmalten med røstet bygg og gjort noen andre småjusteringer, men ikke noe viktig.  Oppskriften nå blir slik (til 20-25 liter):

4000 g Maris Otter pale malt
600 g Crystal 120
400 g Sjokolademalt
200 g svartmalt
200 g havreflak
200 g hveteflak
200 g rugflak
200 g røstet bygg

Mesket ved 67°C i 60', silt, skylt 15' ved 75°C.

50 g Northern Brewer first wort hop/60'
50 g Northern Brewer @flameout (0')

Fort og gæli på en hverdagsettermiddag.

Jeg eksperimenterer med vannjustering med 1 ts (5g) natron i mesken og ½ ts gips (gypsum) i skyllevannet, men der vet jeg virkelig ikke hva jeg gjør – jeg har ikke hatt tid til å regne på det, og jeg har ikke noe pH-meter.  Det har blitt bra før uten å justere vannet også.  

Men jeg har visst ikke tid til å være her, for der kokte det over!  :-o

[Redigert for å få med mengde vørter til gjæring]

 

[AMelbye]

Jeg har intil videre konkludert med at det er bedre å prøve å lage en god dry stout en å klone guinness så lenge jeg ikke har den her sagnomsnuste beergasen.

Men du kan vel få en god stout ut ifra samme oppskrift uten å måtte "karbonere" med nitrogen?

Jeg lagde selv en parti gyle i helga. første parti en imperal stout med OG 1.110, 2. + 3. parti blir en guinnes-klone. Laget da en stooor mesk med sammensetningen til Guinnes (kanskje en gammel oppskrift, men det går nok bra), og steepet litt diverse mørk malt og krystallmalt i tillegg med meskepose og tilsatte første parti. Første parti skal også få litt belgisk candi sirup når stormgjæringen har lagt seg, og eikespon på sekundærfat. Gleder meg til å se resultatene

En annen ting som er verdt å ta i betraktning er vannet. I dublin har de vann med mye mineraler, og du vil få en litt vel sur mesk hvis du ikke gjør noe med mineralsammensetningen. I følge mitt bryggeprogram bør du tilsette følgende pr 10L vann for å matche doublin-vannet sånn ca., hvis du bruker vann fra krana i Oslo:
1.2g epsom salt
0.1g bordsalt (uten jod, viktig!)
4.2g kalk
0.1g baking soda

du kan sikkert droppe bordsalt og baking soda, da det så små mengder. Jeg ville også vurdert å bare behandle meskevannet, da kalk gjør vannet mer basisk, og det er ikke egentlig noen fordel i skyllevannet. Så kort fortalt: 1.2g epsom salt og 4.2g kalk pr 10L vann i mesken. Hvis du tør stole på mine påstander Dette påvirker nok både smak og utbytte, men jeg vet ikke hvor mye, da jeg har akkurat begynt å forske på vann selv. De andre trådene om stout og guinnes har jeg for øvrig ikke lest. Godt mulig de tingene her allerede er dekket bedre der enn hva jeg har å komme med...

 

[Tollefsen]

Jeg har ikke sett på den imperial stout oppskriften, men kan se for meg at imperial stout kanskje kan bli litt vanskelig å få til med biab? Med mindre går for en veldig liten batch...

Sent from my GT-I9100 using Tapatalk

Det er overhodet ikke noe problem å få til. Løsningen forutsetter imidlertid at man ikke er skeptisk til å erstatte basemalt med DME Man mesker bare med den totale mengden spesialmalt pluss så mye basemalt man har plass til og tilsetter DME i kok til ønsket SG. Jeg bruker 3-kjeleoppsett på sterkølene mine, men det er bare fordi jeg kan. Man får til ekstremt mye med BIAB dersom man ønsker, og høy OG er ikke en begrensing i seg selv.

For to dager siden satte jeg forøvrig en Imp hjemme hos mine foreldre med BIAB. OG 1.089, uten DME eller sukker. Kun to skyllinger og to timers koketid, 25 liter til gjæring.

Det jeg mener er at BIAB-gutta kan godt kjøre på, med litt forsking så finner man teknikker for det meste!

Jeg har intil videre konkludert med at det er bedre å prøve å lage en god dry stout en å klone guinness så lenge jeg ikke har den her sagnomsnuste beergasen.

Men du kan vel få en god stout ut ifra samme oppskrift uten å måtte "karbonere" med nitrogen?

Jeg lagde selv en parti gyle i helga. første parti en imperal stout med OG 1.110, 2. + 3. parti blir en guinnes-klone. Laget da en stooor mesk med sammensetningen til Guinnes (kanskje en gammel oppskrift, men det går nok bra), og steepet litt diverse mørk malt og krystallmalt i tillegg med meskepose og tilsatte første parti. Første parti skal også få litt belgisk candi sirup når stormgjæringen har lagt seg, og eikespon på sekundærfat. Gleder meg til å se resultatene

En annen ting som er verdt å ta i betraktning er vannet. I dublin har de vann med mye mineraler, og du vil få en litt vel sur mesk hvis du ikke gjør noe med mineralsammensetningen. I følge mitt bryggeprogram bør du tilsette følgende pr 10L vann for å matche doublin-vannet sånn ca., hvis du bruker vann fra krana i Oslo:
1.2g epsom salt
0.1g bordsalt (uten jod, viktig!)
4.2g kalk
0.1g baking soda

du kan sikkert droppe bordsalt og baking soda, da det så små mengder. Jeg ville også vurdert å bare behandle meskevannet, da kalk gjør vannet mer basisk, og det er ikke egentlig noen fordel i skyllevannet. Så kort fortalt: 1.2g epsom salt og 4.2g kalk pr 10L vann i mesken. Hvis du tør stole på mine påstander Dette påvirker nok både smak og utbytte, men jeg vet ikke hvor mye, da jeg har akkurat begynt å forske på vann selv. De andre trådene om stout og guinnes har jeg for øvrig ikke lest. Godt mulig de tingene her allerede er dekket bedre der enn hva jeg har å komme med...

Jeg støtter ditt synspunkt 100% angående dry stout. Man kan lage kjempesaker uten dette "Må ha" fixfaxet (Har lyst på, men tror ikke jeg gidder styret). Når jeg klonet guinnessen min så var det et forsøk på å klone den nåværende varianten på boks/tapp. Stouten ble god, men originalen er bedre/annerledes. Jeg tror at jeg hadde vært bedre tjent med å forsøke å lage en så god dry stout som mulig og ikke en som smakte så likt guinness som mulig. Vannjustering er et poeng, jeg har bare ikke kommet så langt enda.


Partigyle er uanstendig moro og en fin måte å utnytte ressursene på. Hjemme på gården til mine foreldre går masken på forbrettet i fjøset men i byen så kaster man jo ellers masse mat/øl i søpla på et slikt brygg dersom man ikke greier å holde effektiviteten oppe.

 

[AMelbye]

Løsningen forutsetter imidlertid at man ikke er skeptisk til å erstatte basemalt med DME

juks! men helt klart en mulighet, og jeg skal ikke stå her å si at resultatet blir noe dårligere heller

Jeg tror at jeg hadde vært bedre tjent med å forsøke å lage en så god dry stout som mulig og ikke en som smakte så likt guinness som mulig.

Dette er jeg helt enig i! Men, jeg har ikke smakt så veldig mange typer, og de eneste jeg egentlig liker (av de få jeg har smakt) er guinness og murpheys. Jeg er ikke noe glad i vanlig porter f.eks, og det er nok mest derfor jeg siktet etter noe "trygt", her på søndag.

Partigyle er uanstendig moro og en fin måte å utnytte ressursene på. Hjemme på gården til mine foreldre går masken på forbrettet i fjøset men i byen så kaster man jo ellers masse mat/øl i søpla på et slikt brygg dersom man ikke greier å holde effektiviteten oppe.

Jeg synes parti gyle har sine fordeler og ulemper. Fordelene er at du kan kaste kornet etterpå med god samvittighet, og at du får 2 eller 3 vidt forskjellige brygg på én mesk. Ulempene er at bryggedagen ofte kan bli litt lang (nå i helga kokte vi 2. parti neste dag), og at det skal en del utregninger til for å ha kontroll på hva man får ut av hvert parti. Jeg vil også anta at det er vanskeligere å gjenskape et perfekt brygg om du skulle ønske det, da det er litt fler faktorer som kan skli ut. Jeg gjorde dette ordentlig for første gang nå i helga (hadde også et halvhjerta forsøk i desember), og det var en del hodebry, men så sant resultatet blir ca som jeg forventer, vil jeg si det var verdt det. Jeg kommer nok til å gjøre dette hver gang jeg skal ha OG over 1.080 fra nå av  :ilike:

 

[Tollefsen]

Juks ja! Det er pinadø så mye juks i hjemmebryggerverden at det er nifst! De aller fleste kjøper jo malt og humle og det verste er at de ikke en gang rister spesialmalten sin selv. Gjær finnes det i tusen varianter i alle hjem, men å brygge med den er det de færreste som gjør.... dersom det ikke var en skikkelig snasen en de fanget da... Dessuten er det umulig å være hjemmebrygger uten først å ha tilegnet seg en master i robotteknikk og elektroniske styringssystemer... eller gå med en hemmelig drøm om å egentlig være en profesjonell brygger (Uten sammenligning med de få flinke og heldige som har gjordt dette til karrierevei).... Kjemiker og biolog MÅ man være i bunn....

Neida, tulla tilbake!

Jeg dyrker og rister malt. Har 3 kjeler. Surrer starteren og leser nerdestoff om gjær. Bruker ekstrakt når jeg finner det for godt og jeg kjøper pinadø ei humle eller to og malt og gjær og alt jeg ikke gidder å gjøre hjemme innimellom(Som oftest).

PG har også ulemper ja. Tenk om jeg kunne ha klokket overtid på PG-dagene mine ;D Kalkulering av sukkermengder er litt tricky, til nå har jeg bare estimert og gjordt målinger til fremtidige beregninger. Dersom man har ubegrenset med tid kan man jo skylle ut all vørteren i passende gyles og blande til ønsket volum og SG. DET har jeg ikke tid til nei


Når det gjelder ekstrakt så har jeg vel kjent noe til den omtalte ekstraktsmaken. Mine første brygg var ferdighumlet ekstrakt og de hadde en eller annen bismak jeg ikke kunne sette fingeren på. Det kan like godt være gjæringsfeil siden de stod på 20 grader romtemp ukritisk, det var jo mine første brygg så kompetansen var heller sped for å si det slik... I den senere tid har jeg brukt opptil 2 kilo DME/20L vørter, uten at denne udefinerbare smaken har fremtrått merkbart.

 

[Jørn Pedersen]

Den linken fungerer bare hvis man er medlem i Norbrygg (egen seksjon for medlemmer). Anbefales på det sterkeste - de mest vel anvendte 200,- på lenge!  (og allerede spart inn i rabatter på bryggselv)

Hups! Registrerte ikke at du ikke var medlem. Sorry! Men medlemskap er å anbefale. Står mye annet bra inne i medlemsseksjonen også.