Sukkeret i malten

[torbj b-n]

Jeg leser om malting og mesking, prøver å forstå meg på når i prosessen det forgjærbare sukkeret dannes. Kildene veksler mellom å si 1) at sukker dannes under maltingen og 2) at det dannes enzymer under maltingen mens enzymene produserer sukker under meskingen. Formodentlig er det både - og. Kan noen tipse meg på kilder som avklarer dette for en ikke-biokjemiker? Og hvis det er både - og: Hvor stor del av det forgjærbare sukkeret stammer fra hver av de to fasene? 

torbj b-n

 

[gustavf]

2) er riktig.

Det er bittelitt sukker i umaltet korn (matvaretabellen angir 2%) og det øker noe under maltinga, men absolutt mesteparten dannes under meskinga. Jeg har ikke sett noe tall for hvor mye sukker det vanligvis er i malt.

Krystallmalt er litt spesielt, da de har vært utsatt for "mesketemperatur" mens de enda er fuktige etter maltinga, og har derfor betydelige mengder sukker.

 

[torbj b-n]

Takk for kommentaren. Jeg ser imidlertid av Bryggeriforeningens nettsted «Drikkeglede» om malting at «Under spiringen omdannes stivelsen i kornet av kornets egne enzymer til sukker, dvs maltsukker». Og om mesking at «Under meskingen fortsetter den enzymatiske nedbrytningen av stivelse til forgjærbart sukker.» Så hvis de ikke er helt uten kontakt med egne fagfolk nede hos Nome & co, så dannes det sukker i begge faser. I større eller mindre grad?

Altså at en ikke ubetydelig del av det forgjærbare sukkeret dannes allerede under spire/tørkeprosessen, og at denne omdanningen av stivelse til sukker fortsetter under meskingen. Noen som har siterbare fagkilder? Om ikke annet, så må det være en ganske utbredt (mis)oppfatning at sukker dannes under maltingen?

På forhånd takk for alle kommentarer!

 

[OyvindEG]

Dette er hva John Palmer sier om malting: http://howtobrew.com/section2/chapter12.html

 

[Gahr]

Drikkeglede sine opplysninger er nok ikke særlig presise, nei. Andelen av stivelse som omdannes til sukker under selve maltingen er ikke særlig betydelig. Hbis spiringen av kor et hadde fått gå så langt at større mengder av stivelsen hadde blitt tilbsukker, hadde planten begynt å spise det opp, noe som hadde gjort det lite egnet til ølbrygging.

 

[gustavf]

Altså at en ikke ubetydelig del av det forgjærbare sukkeret dannes allerede under spire/tørkeprosessen, og at denne omdanningen av stivelse til sukker fortsetter under meskingen. Noen som har siterbare fagkilder? Om ikke annet, så må det være en ganske utbredt (mis)oppfatning at sukker dannes under maltingen?

Svaret finnes nok her et sted:
http://www.amazon.de/Die-Bierbrauerei-Band-Technologie-Malzbereitung/dp/3527325328/
Men det er helt opplagt at ikke alt sukkeret er dannet unner maltinga, og det er også rimelig opplagt at det er noe enzymaktivitet under maltinga. Altså dannes sukker begge steder.

 

[js]

Bruk av enzymer til å gjøre stivelse om til sukker er jo brukt i flere sammenhenger.
Avsporing kanskje, men er det noen som vet hvordan man gjør dette med potet, som f.eks ved produksjon av akevitt?
Får man tilstrekkelig enzym fra poteten selv, eller bruker man litt malt som enzymkilde?

 

[biri]

spørsmål....
hvordan vil et øl laget på umaltet korn være?

 

[torbj b-n]

Potetsprit lages så vidt jeg vet, ved kolonnedestillering - slik som ved produksjon av grain whisky. Det vil si, noe prosessledd tilsvarende malting, inngår ikke.

 

[gustavf]

Potetsprit lages så vidt jeg vet, ved kolonnedestillering - slik som ved produksjon av grain whisky. Det vil si, noe prosessledd tilsvarende malting, inngår ikke.

For at det skal være noe vits i å destillere, må du først ha alkohol. Den produseres av gjær, som må ha hatt tilgang til gjærbart sukker, men i rå poteter (og mais) er det hovedsakelig stivelse.

Prosessen for akevitt er beskrevet her:
http://atlungstadbrenneri.no/fra-produksjonen/

 

[Oddvar Demmo]

Potetsprit lages så vidt jeg vet, ved kolonnedestillering - slik som ved produksjon av grain whisky. Det vil si, noe prosessledd tilsvarende malting, inngår ikke.

Stivelse blir i begge tilfeller omgjort til sukker, i whyski brygges det først øl, skal du lage sprit av potet fryser du den først, derstter gjærer du sats.

 

[Erlend H.]

Jeg har klippet ut noen sider fra boken How to brew av John Palmer du kan se på..

www.garasjen.net/beer/How to Brew - Understanding malted barley and adjuncts.pdf

Anbefaler å kjøpe denne på papir eller nettbrett, koster omtrent 70 kroner.
http://www.amazon.com/s/ref=nb_sb_noss?url=search-alias%3Daps&field-keywords=How+to+Brew

Mvh,
Erlend H.

 

[torbj b-n]

Hei og takk til alle som har gitt sitt besyv med i saken. Nå har jeg plaget bryggere også utenfor disse spalter, og min - i alle fall foreløpige, konklusjon er omtrent som så:

Det dannes en god del forgjærbart sukker under maltingen - anslagsvis 20 % av det totalt utvinnbare forgjærbare sukkeret i lager-malt stammer fra denne fasen. Mens ale-malt er bedre modifisert og følgelig har et høyere innhold av forgjærbart sukker, kanskje opp mot 40 %, allerede før meskingen".

Jeg har fått henvisning til en bok Briggs: Malt and malting - noen som har den å låne bort? Den er litt i dyreste laget for spontankjøp, føler jeg

 

[Gahr]

Hm. Disse tallene høres meget høye ut. Hvor har du dem fra? I følge f.eks. Greg Noonans "New Brewing Lager Beer" er ca. 60 % av maltets vekt stivelse (s. 26). Når det gjelder gjærbart sukker sier han dette: Glukose utgjør 1-2 % av maltets vekt (7-10 % av den ferdige vørteren), maltose ca. 1 % av maltets vekt (men 40-55 % i den ferdige vørteren). Jean DeClerck oppgir 5 % sukrose og 4 % reduserende sukker som typiske tall i ferdig malt (A Textbook of Brewing vol. 1, s. 219). Rundt 40 % av de tilgjengelige proteiner blir derimot løst opp under maltingen...

 

[Kjetil S]

Om 40% av sukkeret var dannet under maltingen, ville malten smake søtere enn vørteren (siden denne er tynnet ut med vann)..