Surøl uten å koke vørteren?

[kaarekri]

Jeg skal brygge ny omgang sur lys øl. Det blir antakeligvis noe i retning av 80 % pils, 10 % hvete, 10 % havre - OG 1050 og 5 IBU.

Jeg hadde tenkt å gjære med en samling av gjærrester fra diverse surøl (og en enkelt vanlig saison) jeg har drukket den siste tid og samlet i en og samme starter.

Så til spørsmålet, hvorfor skulle jeg egentlig koke vørteren i de vanlige 60 - 90 min? Holder det ikke å bringe opp til kokepunktet som med en Berliner Weisse? Vil det kanskje ha noe å si for holdbarheten på ølet, som jeg har tenkt vel uansett skal stå i 9 - 12 mdr + + , hvilket vel er lengre enn Berliner Weisse vanligvis får lov til å stå?

Og nedkjølingen, hvor mye haster det egentlig? Kjøles ikke lambic tradisjonelt ned over natten?

 

[hoywin]

Du vil ikkje få kokt ut DMS med berre eit oppkok, men mulig dette dampar ut av seg sjølv etter så lang tid til gjæring?

 

[kaarekri]

Jeg mener å ha lest at DMS er sjeldent er et problem ved Berliner Weisse, som heller ikke kokes. Men så har jeg heller aldri brygget en selv...


Sent from my iPad using Tapatalk

 

[Kristian Andreassen]

"DMS is produced in the wort during the boil by the reduction of another compound, S-methyl-methionine (SMM), which is itself produced during malting. [...] DMS is continuously produced in the wort while it is hot and is usually removed by vaporization during the boil. If the wort is cooled slowly these compounds will not be removed from the wort and will dissolve back in."
- Palmer

Tar du utgangspunkt i det Palmer sier, så kan du vel droppe lang kok og kjøle raskt.
Holdbarheten kan vel gå ned da du ikke får den normale desinfeksjonenen som ved lengre kok. Da blir vel spørsmålet om det er verdt å korte ned bryggedagen en time når det tar ca 12mnd før du får resultatet om det ble bra.

 

[Per Buer]

Rå-øl smaker anderledes. Poenget med å la være å koke øl har med smak og ikke fordi en ønsker å spare tid. Du får en slags kraftig hvete-smak (marie-kjeks?) som du vanligvis ikke har.
Faren for at det kan gå til helvete er større enn ved vanlig kokt øl - særlig for IBU-tallet også er rimelig lavt. Jeg har holdt ølet på 80 grader i 10 minutter for å forsøke å dempe mengden bakterier.

Min erfaring er at øl med brett og bakterier kvitter seg med DMS over tid. Så det kan hende det smaker DMS i begynnelsen men denne smaken vil mest sannsynligvis bort etter 2-4 måneder eller så.

 

[kaarekri]

Jeg stilte omtrent det samme spørsmål på milk the funk. Jeg tolker svarene på det forum som at DMS ikke skulle være den store bekymringen og at det største forskjellen skulle være i hvor stor grad kok eller ikke kok av vørteren påvirker smaken.

Jeg har lest noen av Lars Garshols beskrivelser av råøl og det ser jo ut til at det gjør en forskjell. Men det er kanskje bare ved gjæring med kveik og ikke bakterier og brett?

Det andre tingen er at jeg minnes å huske at råøl ikke skulle holde seg godt spesielt lenge. Det kan kanskje være et problem hvis ølet skal stå et år.


Sent from my iPad using Tapatalk

 

[Per Buer]

Kan noen forklare hvorfor det ikke skulle holde seg? Med 5% ABV og pH på mellom 3 og 4 samt brett som har tatt alt sukkeret så er det skikkelig dårlige kår.


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[kaarekri]

Det vet jeg heller ikke. Jeg tror jeg går for 10 l. uten å koke nå og så kanskje jeg setter 10 liter til med kok på gjærrestene senere. Og så skal jeg helt sikkert følge opp på denne tråden om et års tid ;-)


Sent from my iPad using Tapatalk

 

[Per Buer]

Kult. Jeg var akkurat oppe og smakte på min rå berliner. Den har vel stått tre-fire måneder nå. Den har noe brødeig-aktig noe over seg som jeg ikke merker i kokt øl. Foreløpig vet jeg ikke om det er noe positivt eller negativt. Nå har jo berlineren mye hvete i seg - så hvordan dette vil utarte seg i et en pils-dominert øl er ikke så greit å si. Gleder meg til å lese erfaringen din.

 

[Petter F]

Jeg pleier ikke å koke berlineren min, bare varmer opp til 100 grader og skrur av. Den blir ganske bra sånn, og derfor har jeg heller ikke prøvd den med koking for sammenlignings skyld.

Tradisjonell norsk råøl gjæres vel ofte med kveiker som er relativt rene sacc-kulturer. Er vel ikke så rart da at holdbarheten kan være dårlig når den ikke kokes. Masken syrner jo fort på kjøkkenbenken, så det er vel noe som overlever.

 

[kaarekri]

Lars Garshol skriver noe om at kokingen fjerner proteiner i vørteren og at dette har betydning for holdbarheten på råøl. Spørsmålet er da om det har noen relevans for surøl...

"The protein never does get removed. That seems to be at least part of why many of these beers have poor stability."

http://www.garshol.priv.no/blog/331.html

 

[kaarekri]

Til oppdatering, så brygget jeg en wit i går. Jeg tok 20 liter fra. 10 liter før kok og 10 liter etter kok. Begge blir nå gjæret med en blanding av witgjær og bakterier, så får vi se hvordan forskjellen er på de to brygg om 9-12 mdr...,

 

[kaarekri]

Jeg tappet de 2 X 10L om i går til PET-kar for lagring inntil videre. Råøllen luktet kraftig av DMS. Spennende å se om lagring og brett kan ordne opp i det.

 

[bjarneo]

Her er jeg nysgjerrig på resultatet; må da begynne å bli klart snart?

 

[Per Buer]

Vel. Det er ikke mitt øl det er snakk om opprinnelig. Men jeg kan iallfall slå fast at 18 måneder ikke er noe problem for min rå berliner (ikke varmet utover mashout på 78 grader). Den er ikke spesielt sur heller - men har en del humle (inkl tørrhumle) og brett.

 

[kaarekri]

Råøllen står fortsatt på gjæringskaret. Hadde egentlig gitt opp da den har hatt hatt en kraftig lukt av dms ganske lenge. Nå smakte jeg på den igjen og nå var DMSen borte, så kanskje jeg burde få den flasket nå ;-)


Sent from my iPad using Tapatalk