Surt hveteøl?

[Morten Kielland]

Bare lurer på om det er normalt at hveteøl smaker litt syrlig når det kommer rett fra gjæringskaret, eller om brygget mitt rett og slett er blitt infisert?

Jeg har ingen erfaring med brygging av hveteøl fra før.

Jeg fordelte brygget på to gjæringskar, og begge smakte nøyaktig likt ved tapping.

Gjæra jeg har brukt er Wyeast Weihenstephan (helt ny). Hvetemaltekstrakt (både tørt og flytende) fra Brewferm. Alt ble kokt. Jeg laget rikelig med forkultur i to separate en-liters norgesglass som ble tilsatt hver sin bøtte, nøyaktig slik jeg pleier å gjøre.

Alle forholdsregler for å unngå infeksjon ble tatt. Det eneste jeg ikke gjorde, (men som jeg pleier å gjøre) var å helle vørteren over på gjæringskaret i kokvarm tilstand og la den kjøle seg ned i bøtta. Vørteren ble altså kjølt ned i gryta og deretter helt over på gjæringskarene i avkjølt tilstand. Begge bøttene var sterilisert med kokhett vann og fosforsyre.

Men nå er jeg altså litt bekymret ... 

MK

 

[Riis'en]

Hva er Fg'en? Brukte du kun hvetemaltekstrakt? Var det vondt syrig eller godsur?

 

[Gahr]

Hveteølgjær kan godt produsere litt syrlig smak, men det er vanskelig å si noe sikkert siden man ikke faktisk har smakt brygget ditt. Noen påstår at hvete i seg selv gir syrlighet, en oppfatning jeg ikke deler, men hvis ølet er ferskt kan det godt være at det inneholder noe acetaldehyd, som kan gi litt syrlig eplesmak. Denne forsvinner stort sett ettersom gjæren bryter den ned til etanol. Du får følge med på fortsettelsen.

 

[Eduard]

Det kan hende at selve gjærstarteren gir litt syrlig smak til vørteren, noe som minker etter hvert. Se det litt an og smak igjen etter hovedgjæringen. Uansett er en liten syrlig smak i hveteøl ikke ubehagelig.

 

[Morten Kielland]

Takk for svar så langt.

Hovedgjæringen er for lengst overstått, ølet ble tappet over på flasker og fat for lagring på søndag. Da hadde det gjæret i 10 døgn. Det var under tappingen at jeg la merke til syrligheten.

Det ble kun benyttet ren hvetemaltekstrakt (som jo som kjent er laget av en blanding av bygg- og hvetemalt).

Ølet er egentlig ikke direkte vondt, bare lukter og smaker mye mer syrlig enn det jeg er vant med. Eple er vel kanskje ikke så langt unna, nei.
Det er også en artig "tyggegummismak" a la Banan-Bugg eller noe sånt (for dem som husker denne). Det er også noe litt Bentasil-aktig (rød Bentasil, altså) både i lukt og smak, og det er vel egentlig denne jeg føler meg mest ukomfortabel med.

FG aner jeg ikke. Ølet er i hvert fall godt utgjæret og med ganske god styrke (tipper ca 5%).

Godt å høre at noen oppfatter hveteøl som noe mer syrlig enn "vanlig" øl. Kan godt hende at det bare er det, og at det vil bli bedre - altså mer likt mine tidligere opplevelser av kommersielt hveteøl - ved lagring.

:ber:

MK

 

[Gahr]

Litt banan er ikke uvanlig i tysk hveteøl. Med Bentasil mener du kanskje fenoler ála nellik? Det er lenge siden jeg smakte Bentasil, så jeg husker ikke hva de forskjellige fargene smakte, jeg forbinder dem bare med å være syk... Nellik er heller ikke uvanlig i tysk hveteøl. Prøv å la ølet stå noe lenger før du tapper det neste gang, kanskje syrligheten blir noe dempet da. Uansett er det alltid lurt å måle SG (FG) i ølet før tapping. Hvis man bare går etter synlig aktivitet i gjærlåase, har man ingen egentlige garantier for at ølet er ferdiggjæret. Lokket kan lekke, slik at man ikke kan se at det fortsatt kommer ut CO₂. En oechslemåling gir en bedre indikasjon på at ølet er ferdiggjæret, og trygt for flasketapping.

 

[Morten Kielland]

Takk for svar, Gahr.

Litt nellik, ja, stemmer det. Ganske syrlig/sitronaktig nellik, vil jeg si.

Jeg bruker aldri gjærlås lenger, men ser kun på skummet på overflaten i gjæringskaret; og så har jeg selvsagt gjæringstemperaturen og gjærtypen in mente. Stoler på magefølelsen der. Totalt uvitenskaplig, men den har likevel vist seg merkelig pålitelig.

Har visst en oechslevekt et sted, men har ikke brukt den på minst ti år. Har gått helt fint uten; men takk for rådet likevel.

Kan nok se ut til at jeg har fått helt typisk hveteøl likevel, da ...   :   ???

 

[Eduard]

Ingen gjærlås? Men har du noe annet i stedenfor da eller er gjæringskaret ditt åpent på toppen?

 

[Morten Kielland]

Nei, ikke åpent.
Det jeg gjør er å la lokket si "ploff" (glippe taket) og så la det lekke mens hovedgjæringen pågår. Da kommer det hele tiden CO₂ ut av karet, hvilket jo betyr at lite eller intet annet kommer inn, så lenge lufta i rommet er forholdsvis rolig (kjeller). Når hovedgjæringen roer seg, så presser jeg lokket godt på og merker meg deretter hvor lang tid det går mellom hver gang lokket sier "ploff". Til slutt blir det stående fast på, om enn nokså bulende. Da gløtter jeg såvidt på lokket og ser ned på overflaten i karet. Mengden av skum forteller meg da om det er tid for tapping eller ikke.

Enkelt og greit.

Begynte med denne måten etter en del heftige opplevelser med engelsk ale/overgjær som ble tilsatt og gjæret ved ganske høye temperaturer. Nokså sinna greier!

I England vet jeg at de ofte gjærer med bare et sterilisert pledd eller håndkle over gjæringskaret. Det var det som satte meg på ideen.

 

[Riis'en]

Hehe deilig å høre at du har et så avslappa forhold til dette. Jeg er rimlig nazi på det med at alt skal være reint og luft tett under hele prosessen. Men, ville det ikke vært lettere for deg å ha en gjærlås? Da har du hele tiden indikasjoner på hva som skjer i spannet. Så vidt jeg vet bedriver Gahr også med det å la lokket stå løst på. Vil det ha noe å si på smaken og i tilfelle hvorfor?  Så lenge det er god nok klaring til lokket dvs. 15-20cm vil det vel neppe skumme gjennom gjærlåsen. Faren ved å bruke gjærlås med for liten klaring er nettop at det kan tette seg og som du sier si "ploff" i lokket ditt.
Jeg har dårlig erfaring med utgjæring av hveteøl, noe jeg merket da jeg tappet en weizenbock på flaske og fat uten å måle FG. Sjekka FG etter ei uke fra en flaske og den holdt 1,025 noe som i mere erfarne ører lyder som granater (noe det også var). Holdt på å blinde kammeraten min og et av fatene mine blei om til ball.  :hoererikke:

EDIT: Dette var etter 10 døgn gjæring.......

 

[Gahr]

Rent TEORETISK vil åpent lokk kunne gi lavere trykk i dunken, noe som kan fremme esterproduksjonen. Men i småskala betyr dette ingenting. Merk at jeg ikke lar lokket ligge løst lenger enn at hovedgjæringen så vidt har begynt å avta. Med god CO2-produksjon vil det ikke komme støv og insekter ned i ølet. Alternativt kan man sette lokket på og dekke hullet i dette med folie. Det gjør jeg med lager. Jeg setter først gjærlåsen på når aktiviteten begynner å avta. Hvis jeg sekundærgjærer i et annet kar (noe jeg normalt bare gjør når jeg tørrhumler) bruker jeg gjærlås. Grunnen til at jeg liker åpen gjæring er egentlig først og fremst at det da er lettere å se hvordan ting arter seg oppi dunken, og at jeg liker tradisjonelle prosesser. Noen ganger er jeg også tilhenger av å fjerne av det første skumlaget som stiger opp til overflaten, og da er det jo fint med åpent lokk.

 

[Morten Kielland]

Men, ville det ikke vært lettere for deg å ha en gjærlås? Da har du hele tiden indikasjoner på hva som skjer i spannet.

Lettere? Nei, definitivt ikke. Det blir vel snarere mer komplisert, samt at erfaringen har vist til fulle at det ikke er nødvendig. Jeg har nå over 40 totalt infeksjonsfrie brygg på rad bak meg, noe som tyder på at det ikke er "gjærlås eller ikke gjærlås" som er det avgjørende. 

Jeg er heller ikke så sikker på hva som gir best kontroll med hva som skjer oppi karet: Personlig foretrekker jeg "å-sette-lokket-godt-på-og-se-hvor-lang-tid-det-går-før-det-spretter-av-eller-buler-opp-metoden", framfor å stå i kjelleren i "en halv evighet" og vente på neste blopp fra gjærlåsen. Når gjæringen nærmer seg slutten kan det jo som kjent gå svært lang tid mellom hvert blopp, og når man ikke bor i samme rom som gjæringskaret, er det vel enklere å sjekke lokket en gang eller to i døgnet enn å tilbringe en time eller to i kjelleren? Man kan jo også se hvor mye lokket buler i forhold til sist man sjekket, det gir faktisk en ganske så nøyaktig indikasjon på CO₂-utviklingen.

Men tusen takk for innspillet! 

Til å begynne med var forresten jeg også helt psycho mht gjærlås og sånt, fylte til og med på glyserol i stedet for kokt vann, men oppdaget altså snart at hele greia var unødvendig. I stedet tok jeg en gul skumgummi-ørepropp (av den typen vi hadde i forsvaret, for dem som har vært der) som selges bl.a på apotek under navnet EAR, kokte den godt, og plugget hullet til gjærlåsen med den. Samme proppen har forresten vært med på de siste 30 bryggene. Dette opplegget egner seg godt til overgjær/ales. Proppen er tett nok til at karet kan snus opp-ned for fullstendig disinfeksjon med kokvarm vørter, og til at lokket åpner seg under stormgjæringen, men likevel åpen nok til å slippe ut CO₂ når gjæringen går mot slutten, uten at lokket spretter av. Proppen gir også større mottrykk enn en gjærlås, noe jeg setter pris på av flere årsaker.

Til lagerøl bruker jeg derimot helst et kar med helt tett lokk, altså helt uten hull til gjærlåsen. Og som Gahr, så klemmer jeg det også på til stadighet, og altså etter at hovedgjæringen er begynt å dabbe av.

Den helt store forskjellen for mitt vedkommende mht infeksjoner besto i:
1) Nedkjøling av vørteren i selve gjæringskaret med lokket tett på, uten gjærlås, og karet opp-ned halvparten av tiden (dette var for meg den første "revolusjonen", men det var jo før jeg oppdaget lut- og syrerens ...)
samt
2) Grundig lut- og fosforsyrerens av alle lagrings-/sekundærgjæringsbeholdere

Spør du meg, så er det punkt 2 som er det helt avgjørende.

Og som nevnt ovenfor, så ble altså punkt 1 droppet denne gangen, til fordel for syredisinfeksjon av gjæringskar.

Muligens vil base-/syrerens vise seg effektivt nok til at pkt 1 kan/bør droppes i framtiden, etter råd fra flere her på forumet.

Slik det ser ut hittil, så dreier det seg rett og slett her om et klassisk, litt syrlig hveteøl. Den ekle Bentasil-/nelliksmaken er allerede nå noe mer avdempet (eller kanskje er det jeg som venner meg til den?).   ;D 

Eplearoma er fortsatt ganske fremtredende.

Skal holde dere oppdatert om utviklingen - følg med!

 

[Sigmund]

Flere tyske hveteøl har en tydelig sitronsyrlighet (i tillegg til innslaget av "banan", "bobletyggis" og "kryddernellik"), mens andre har det i mindre grad. Det er ingen "feil", men en karakter som varierer fra bryggeri til bryggeri. Av øl jeg nylig har smakt kan nevnes Greif Bräu Weisse som hadde den tydelige sitronsyrligheten, mens det derimot i f.eks. Vierzehnheiligen Nothelfer Trunk Weisse ikke var særlig framtredende. Også i en dunkelweizen som Karg Dunkles Hefe-Weissbier var der adskillig sitronsyrlighet.

Men hvis brygget ditt ikke har en god / frisk sitronsyrlighet, men heller en skarp / ubehagelig eddiksyrlighet, er der nok fare for at noen små krabater ved navn eddiksyrebakterier eller melkesyrebakterier har vært på ferde.

 

[Oddvar Demmo]

Hveteølgjær kan godt produsere litt syrlig smak, men det er vanskelig å si noe sikkert siden man ikke faktisk har smakt brygget ditt. Noen påstår at hvete i seg selv gir syrlighet, en oppfatning jeg ikke deler, men hvis ølet er ferskt kan det godt være at det inneholder noe acetaldehyd, som kan gi litt syrlig eplesmak. Denne forsvinner stort sett ettersom gjæren bryter den ned til etanol. Du får følge med på fortsettelsen.

Noen formening om hvor lang tid det tar ?

Har selv et hveteøl stående ferdiggjæret etter 6 dager ved 18 grader, det har samme lukt som Morten beskriver, ølet står på konisk trykktank så det er bare på bunnslammet og litt silt øl jeg fåreløpig får skjekket, smaker overhodet ikke vondt.

Jeg begikk også feilen å bruke 6/8 Kg. hvete/pilsmalt istedenfor 8/8 Kg. noen formening om hvordan det blir ?

 

[Eduard]

Tyskerne bruker minst 50% hvetemalt i en weizen, så ditt øl er da ikke i henhold til den tyske renhetsloven. Men utover det så er det nok ikke så kritisk.  :skaal2:

 

[Gahr]

Noen formening om hvor lang tid det tar ?

Strengt tatt ikke, men noen dager burde holde. Jeg lar som regel ølet stå til primærgjæring i 10-14 dager, uansett type (lenger hvis det er snakk om lager eller sterke øl). Selv om aktiviteten tilsynelatende gir seg etter to-fire dager, er det mye som foregår i dunken. Det er viktig å la gjæren få tid til å gjøre seg ferdig med arbeidet, selv om det ikke er synlig aktivitet lenger. Ølet "renses opp" etter at stormgjæringen er over; acetaldehyd brytes videre end, og diacetyl opptas. Begge deler er viktig for å få et mer modent øl.

 

[Sigmund]

Tyskerne bruker minst 50% hvetemalt i en weizen, så ditt øl er da ikke i henhold til den tyske renhetsloven.

Renhetsloven sier vel ingenting om fordeling mellom hvetemalt og byggmalt i en hefeweizen? Denne loven (som ikke er noen lov lenger) sa bare at øl kun skulle brygges av malt (underforstått byggmalt), gjær, humle og vann. Bruk av hvete var et fyrstelig privilegium, og de fyrstelige var hevet over loven, så der var ikke behov for å si noe spesifikt om hvetemalt i Renhetsloven. De fyrsteliges privilegium på brygging av hveteøl ble vel først opphevet langt utpå 1800-tallet.

 

[Eduard]

Det stemmer, Sigmund, det står ikke i renhetsloven. Ifølge renhetsloven fra 1516 er det faktisk ikke lov å bruke noe annet enn byggmalt, selv om weizenbryggere påstår at de brygger etter renhetsloven. Men 50%-regelen brukes likevel:

Weißbier ist ein obergäriges Bier, das in Deutschland mindestens zur Hälfte aus Weizenmalz hergestellt sein muss.

Se her.