Tabbe: Veldig høy gjæringstemp

[Geir Halstadtrø]

Ærede forum!
Jeg satte en juleAle (Bakke Brygg JuleAle 2014) sist søndag (22,5 liter, OG 1.060). Gjæringen kom godt igang, og det så veldig bra ut. Sto i et kjellerrom på rundt 17-18C. I går (torsdag) skulle jeg sette inn en ovn i rommet, pga at temperaturen i rommet var begynt å synke til under 16 grader. Satte på ovnen (en oljefylt varmeovn), satte termostaten på fullt, max effekt. Ville jo at det skulle gå fort å varme opp rommet til ønsket temp., må vite! Det som da skjedde skjønner dere sikkert... ja, jeg glemte SELVFØLGELIG av hele driten. Resultatet ble at mitt stakkars juleAle ble stående i en romtemp. på OVER 30 grader i flere timer! (( Jeg har ikke åpnet for å lukte/måle SG/smake på det ennå, det kommer jeg til å gjøre i kveld.

Men jeg lurer jo selvfølgelig på hvor stor sjanse det er for at dette ølet nå er ødelagt. Hva tror dere?

 

[Amarillo]

Jeg tror dette har gått greit. For det første var mesteparten av gjæringen ferdig etter 4 dager, for det andre tar det tid før romtemperaturen klarer å varme opp innholdet i gjæringskaret, så temperaturen på vørteren var nok en del lavere enn romtemperaturen. Så jeg ville sett det an og satset på at det har gått bra.

 

[KriHart]

Min viennalager sto nesten et døgn med vørtertemperatur på 50 grader på døgn 7, og den klarte seg helt fint. Så mitt tipp er at det har gått helt flott for deg også, jf. Amarillos begrunnelse

 

[Roger Garshol]

Dette ble vel en litt høy "diacetyl rest"

 

[Geir Halstadtrø]

Takk for svar! Temp.proben jeg har klistret utenpå gjæringsbøtta (m/isolasjon utenpå) viste bare litt over 22 grader, så håper dere har rett, Amarillo og KriHart! RDWHAHB?

 

[Olhund]

Min viennalager sto nesten et døgn med vørtertemperatur på 50 grader på døgn 7, og den klarte seg helt fint. Så mitt tipp er at det har gått helt flott for deg også, jf. Amarillos begrunnelse

50 grader C? Gjær dør over 30

 

[Salte]

50 grader C? Gjær dør over 30

Gjær tåler ganske mye mer en 30C, man baker ikke med kaldt vann

 

[Olhund]

Gjær tåler ganske mye mer en 30C, man baker ikke med kaldt vann

Så du bruker samme gjær til øl også? Jeg bruker ølgjær til øl. Brødbaking får andre ta seg av

 

[KriHart]

50 grader C? Gjær dør over 30

Gjær er ikke gjær. Gjærer ølene min med vossakveik på 40 grader, brukte Murigjæren på par-og-30 grader. Enkelte gjærtyper får kanskje en litt røffere tilværelse, men at gjær dør, punktum finale? Langt i fra. Tørrgjær skal jo for eksempel rehydrees på 27 grader, +- 3 grader.

Tillegg: Jeg har forøvrig aldri sett en så lystig og ekstrem gjæring som Vossakveiken hadde på sine 40 grader.

 

[Amarillo]

Takk for svar! Temp.proben jeg har klistret utenpå gjæringsbøtta (m/isolasjon utenpå) viste bare litt over 22 grader, så håper dere har rett, Amarillo og KriHart! RDWHAHB?

Da er det ingen problem, 22-23 grader etter at stormgjæringa er ferdig er vel nesten etter boka, så dette blir nok øl skal du se

 

[Olhund]

Etter min oppfatning blir gjæra så stresset av høyere temp at de begynner produksjon av fusel, ester og diactyl. Det er noe man ikke ønsker i ølet. Iallefall ikke jeg

 

[KriHart]

Etter min oppfatning blir gjæra så stresset av høyere temp at de begynner produksjon av fusel, ester og diactyl. Det er noe man ikke ønsker i ølet. Iallefall ikke jeg

Gjæren bryr seg ikke om hva din oppfatning er ;-) At de produseres mer estere og diacetyl ved høye temperaturer stemmer nok forsåvidt. Det er ikke et lineært forhold mellom dem, men grovt sett ja. Hvorvidt det er noe du ønsker i ølet ditt avhenger jo helt av øltypen. En hveteøl uten estere er et lite spennende øl. Jeg synes også at humlekraftige øl gjør seg mye bedre med litt estere. Samme gjelder for mørke øltyper, gjærpreget utgjør en ganske betydelig del av smaksbildet. Lagerøl skal ha relativt lite estere. Hva diacetyl angår, så brytes dicatyl fortere ned igjen ved høyere temperaturer, så det går grovt sett opp i opp. Fuselproduksjonen avhenger jo av gjærstammen, noen gjær takler høye temperaturer uten å produsere det, andre er mer sensitive. Det gjelder forøvrig for diacetyl også.

Jeg skal ikke legge meg bort i om du liker estere i ølet ditt eller ei. Men en ting er sikkert. Gjær dør ikke ved 30 grader, jf. din kommentar.

 

[Salte]

Så du bruker samme gjær til øl også? Jeg bruker ølgjær til øl. Brødbaking får andre ta seg av

Jeg bruker også ølgjær til øl, baking var bare et eksempel siden man der helst bruker vann på 37C.
Som nevnt over så får du med en del andre smaker på høyre temp som oftest ikke er ønskelig. Men å påstå at gjær dør ved 30C er iallefall feil.

 

[Olhund]

Gjæren bryr seg ikke om hva din oppfatning er ;-) At de produseres mer estere og diacetyl ved høye temperaturer stemmer nok forsåvidt. Det er ikke et lineært forhold mellom dem, men grovt sett ja. Hvorvidt det er noe du ønsker i ølet ditt avhenger jo helt av øltypen. En hveteøl uten estere er et lite spennende øl. Jeg synes også at humlekraftige øl gjør seg mye bedre med litt estere. Samme gjelder for mørke øltyper, gjærpreget utgjør en ganske betydelig del av smaksbildet. Lagerøl skal ha relativt lite estere. Hva diacetyl angår, så brytes dicatyl fortere ned igjen ved høyere temperaturer, så det går grovt sett opp i opp. Fuselproduksjonen avhenger jo av gjærstammen, noen gjær takler høye temperaturer uten å produsere det, andre er mer sensitive. Det gjelder forøvrig for diacetyl også.

Jeg skal ikke legge meg bort i om du liker estere i ølet ditt eller ei. Men en ting er sikkert. Gjær dør ikke ved 30 grader, jf. din kommentar.

Smaken er som baken. Om du ønsker å gjære ølet ditt på 50 gr.C så gjør du det. Om du ønsker så mye ester er også din sak.

 

[Amarillo]

man baker ikke med kaldt vann

Nå begynner det å bli litt vel mye off-topic her, men jo, man baker med kaldt vann. Friksjonen når man elter deigen gjør at temperaturen stiger mer enn nok til å sette i gang gjæren, tilsettes oppvarmet vann blir temperaturen for høy.

Les boka til Morten Schakenda, på Lom bakeri bruker de kun kaldt vann fra springen og gir gjæren tid til å jobbe.

 

[Olhund]

Nå begynner det å bli litt vel mye off-topic her, men jo, man baker med kaldt vann. Friksjonen når man elter deigen gjør at temperaturen stiger mer enn nok til å sette i gang gjæren, tilsettes oppvarmet vann blir temperaturen for høy.

Les boka til Morten Schakenda, på Lom bakeri bruker de kun kaldt vann fra springen og gir gjæren tid til å jobbe.

Ja, det virker som noen på en artikulert måte prøver å sette meg på plass

 

[RETBergen]

Ikke vær så grinete da folkens, det er fredag!

 

[Geir Halstadtrø]

Ikke vær så grinete da folkens, det er fredag!

Enig med siste taler. Skål!

 

[amatøren]

Jeg tror dette har gått greit. For det første var mesteparten av gjæringen ferdig etter 4 dager, for det andre tar det tid før romtemperaturen klarer å varme opp innholdet i gjæringskaret, så temperaturen på vørteren var nok en del lavere enn romtemperaturen. Så jeg ville sett det an og satset på at det har gått bra.

Eg har vore i Amarillo, og folketypen er like avslappa som deg. Dessutan har du rett i det du seier. Godt og sjå nokon i bryggenoreg som tek livet med ro, og forheld seg til fakta og realitetar!