Temperaturforskjeller i mesken

[SturlaP]

Hei

Fikk brukt min nye fine Thermapen i går for første gang og gjorde en interessant observasjon. Da jeg foretok temperaturmålinger underveis i meskingen så var det ekstremt store forskjeller fra hvor jeg målte. I midten av gryten lå temperaturen på 62 grader mens ute langs kanten nærmet den seg 66. Denne forskjellen vedvarte selv etter røring
Når jeg så skulle heve temperaturen til utmesk så var forskjellene enda større. Når jeg ute ved kanten nådde måltemperatur på 76 grader, var temperaturen i midten 69-70. Også her hadde det liten effekt å røre.

Noen som har lignende erfaringer? Og ikke minst råd om hvordan man skal forholde seg til dette?

NB: Brygger BIAB

 

[Stig Aa.]

Gahr sa i et foredrag jeg var på: mål til du finner den temperaturen du ønsker å finne.
Et ålrait prinsipp.

 

[Sarge]

Jeg har brygget kun ett BIAB brygg, men jeg må innrømme at jeg rørte ganske mye, og hver gang jeg rørte så fikk jeg en uforutsigbar endring i temperaturmålingen. Jeg tror at man ikke skal være redd for å røre litt.

Jeg mesker i isolert stålkjele og regulerer temperaturen med å skru av og på en induksjonsplate. Å gjøre det uten å sirkulere litt på mesken tror jeg ville vært feil (mer varme nederst ved varmekilden).

 

[RETBergen]

Har samme erfaring. På neste brygg vil jeg bruke Herms og sirkulasjon. Håper at det medfører jevnere temperatur.

 

[Marius K.]

Temperaturforskjell i mesken ved BIAB er helt normalt. Gjør som Gahr har forkynt til Stig, mål til du finner rett temperatur

 

[msevland]

Det viktigste er at du gjør det samme hver gang du brygger. Dersom du måler i toppen en gang og i bunn på neste brygg, har du ingen ting å sammenligne med. Reduser antallet variabler mest mulig.
Mål samme sted hver gang og noter. Juster eventuelt temperatur på neste brygg.

 

[loebrygg]

Er det slik at hvis deler av mesken får litt for lav temperatur vil det bryte ned beta amylase og så når du rører om og får korna opp i høyere temperatur vil du få brutt ned alfa også
og visa versa, hvis andre deler av mesken begynner litt for høyt og bryter ned alfa amylase, så vil den delen av mesken som begynte for lavt fortsatt ha nok enzymer igjen til å kunne konvertere beta amylasen, selv om den i deler av mesken har blitt deaktivert
Slik at ujevn meske temp kan fungere litt som dekoksjonsmesk?
Ble litt rotete forklart men kanskje du hang med

 

[Finn Berger]

Denne kan kanskje være grei? http://howtobrew.com/book/section-3/how-the-mash-works/mashing-defined

Enzymene blir nedbrutt når det blir for varmt for dem, ikke ved lavere temperaturer; da blir de bare deaktivert eller mindre aktive.

Gahrs definisjon er smått genial, men lite tilfredsstillende. Min erfaring er at det blir ganske jevn temperatur etter røring, og litt venting. Men ja, jeg har, som Arkimedes, funnet et fast punkt for måling, sånn passe langt nedi, og litt nærmere kanten enn sentrum.

Kanskje det er lettere å få jevn temperatur i en BB60 enn i en GF? (geometri?)

 

[loebrygg]

ja det jeg prøver å få frem er om enzymene som blir deaktivert i den delen av mesken som er for varm,
blir aktivert igjen av de enzymene som fortsatt er tilstede i de kaldere partiene av mesken
for der har de ikke blitt deaktivert
Ble vanskelig å forklare det her

 

[Finn Berger]

Er de blitt satt ut av varmen, er de ødelagt, så vidt jeg forstår. Men de som har hatt det litt mindre hett, vil fortsette å jobbe. Min erfaring er at det skal mye til før det går helt galt. Så hvis en mistenker at det har blitt for mye varme, er det bare å satse på at det er igjen nok likevel, og så forlenge mesketida.

Siden beta-amylasen går dukken først, når varmen stiger, må en kanskje regne med at en ikke får like mye høyt forgjærbare sukkerarter som en hadde tenkt seg, dersom en mister kontrollen en stund.

 

[loebrygg]

Men de som har hatt det litt mindre hett, vil fortsette å jobbe.

Det var noe alla det jeg prøvde å få frem,
men vil enzymene fra disse også jobbe på resten av mesken var vel det jeg lurte på

 

[Finn Berger]

Så lenge du rører, så vil de vel det. Men det er jo en begrenset mengde av enzymene, og sjøl om de - hvis jeg ikke husker feil - ikke forbrukes gjennom å inngå i kjemiske forbindelser, men bare fungerer som katalysatorer, så tror jeg det er ei slags grense for hvor mye arbeid de kan utrette. Men det der er jeg usikker på. For å sette det på spissen: Ville ett beta- og ett alfa-amylaseenzym kunne konvertert en batch hvis de bare fikk nok tid? Vi regner jo med at det er en grense for hvor mye kornstoff og malt uten enzymer som kan konverteres av enzymene i basismalten.

 

[loebrygg]

Nice, I think you got me

 

[Marius Unnerud]

Tilfører du varme når du mesker? Hvis man har vann med striketemp 72, tilsetter malt og rører godt - får man da også sånne temperaturavvik? Jeg har målt vilkårlig rundt i kjelen med glasstermometer i begynnelsen og slutten av mesk, og ikke funnet annet avvik enn 1 grad ned etter 60 min. Utmesk kan du vel også ordne ved å tilsette varmere vann og røre?

 

[loebrygg]

Varmer jeg vannet til 70 havner mesken på 62 grader, setter jeg da plata mi på hakk 3,3
stiger mesketemperaturen opptil 66 -67 grader iløpet av en time
greit å vite, for meg

 

[Sarge]

For BIAB-brygging avhenger jo mesketemp bl.a av hvor godt kjelen er isolert. Med liggeunderlag rundt kjelen er nok lokk og bunn (hvis plata er skrudd av) de verste temperaturtyvene her. Litt røring og tilførsel av varme underveis (lav effekt) kan nok være nødvendig i noen tilfeller. BIAB handler jo også ofte om mindre volumer der ytterflaten man taper varme gjennom er stor i forhold til totalt volum.

Hadde for øvrig mitt første allgrain brygg med BIAB for en uke siden, og basert på OG så fikk jeg en effektivitet på 74%. Det kunne muligens blitt bedre med litt mindre meskevann og dermed rom for en ekstra runde skylling (skylte to ganger). Smakte på korn fra mesken etter at jeg var ferdig, og det var fortsatt litt spor av sødme der (ikke mye).

 

[SturlaP]

Brygger også BIAB og problemet var ikke at mesketemperaturen ikke var stabil, den holdt seg veldig fint (Har isolert kjele). Eneste som altså var påfallende var de store stabile forskjellene ulike steder i mesken.

 

[B3nd1k]

Har selv opplvevd stor variasjon på temperatur under mesking, strukket seg fra 62 til 74 grader i posen. Fant ut ved jevn røring og blanding i en halvtimes tid så stabiliserer temperaturen seg fint. Men når det er sagt, så målte vi temperatur med analogt termometer utenfor mesken de to første gangene vi brygget, hva temperaturen var i mesken er uvisst. Men ble godt øl uansett