temperaturstyring under mesking

[Gunnarn]

Det er vel viktig å holde kontroll på temperaturen under mesking. Da skjønner jeg ikke hvorfor det er så mye varierende kvalitet på termostatene på bryggemaskinene. Jeg har nå brukt en BB30 3 ganger. Først på tredje forsøk ble jeg klar over at det var noe feil/ustabilt med temperaturen.

Jeg målte manuelt midt i malten og fikk ca 65 grader mens BB30 viste 72. (måtte justere til 72 for å få rett temp) Jeg hadde ved målinga tappa ut vørter og fylt i maltrøret for å få jevn temp. Hadde også sirkulasjon med wirlpool røret innimellom

Så også at maskinen ikke begynte å koke før temp var 103 grader. Måleren jeg målte manuelt med har jeg testa mot andre målere og er mer riktig.

Er det vanlig blant folk å følge med temperaturen og justere manuelt?

 

[Steinar Huneide]

Absolutt. I maskiner med silkar har du ingen temperaturkontroll uten å ha et thermometer ved siden av. Det i kjelen måler i bunn og like ved varmeelementet. For å ha stabil mesketemperatur på en BB30A så kan du skjære til en bit liggeunderlag fra biltema (for eksempel) og teipe rundt for isolasjon. Så har du også en sovepose eller noe annet som isolerer godt over hele kjelen inntil meskingen er ferdig. Jeg har med større hell brukt whirlpool røret på BB30A til å øke temperatur til utmesk enn sprederdysen i lokket.

 

[Finn Berger]

Mesketemperatur er oppskrytt.

Eller rettere sagt: Det er en illusjon å tro at du kan få til å ha "riktig" temeratur i mesken hele tida. Det du kan få til, er å ha riktig temperatur et eller annet sted i mesken hele tida. Kanskje.

Og er'e så nøye, da? Nei, slett ikke. Etter min mening holder det lenge å ha sånn noenlunde styring på det som skjer. Men én ting er likevel realtaivt viktig, og det er å ikke få for høy temperatur, slik at du denaturerer mer av beta-amylasen enn du hadde tenkt. Det går ut over gjærbarheten - men sjøl det vil ikke ha voldsomme konsekvenser for smaken på det ferdige produktet.

Om du sikter mot 67 grader, er det greit at du treffer det i starten av meskinga. Det er i det hele tatt i starten det er viktigst å følge med. Mye skjer fort da. Om temperaturen så siger litt nedover, bekymrer meg lite.

Om måleutstyret ditt er helt off, slik at du tror du ligger på 68, men i virkeligheten ligger på 64, så er nok det uheldig. Da får du en såpass mye mer gjærbar vørter at du antakelig vil oppleve ølet som litt tynt, og du vil kanskje komme litt mye over den alkoholprosenten du sikta mot. Noen ganger kan det være ugreit. Skjønt det gjelder helst for lettere lyse øl som gjerne skal være godt utgjærede.

Men du skal egentlig bomme ganske stygt før det blir virkelig merkbart. Og det er helt poengløst å stresse voldsomt for å ligge på nøyaktig det du hadde bestemt deg for. (Og i virkeligheten - nede i mesken - vil det uansett ikke være sånn.)

 

[Brede]

Mesketemperatur er oppskrytt.

Eller rettere sagt: Det er en illusjon å tro at du kan få til å ha "riktig" temeratur i mesken hele tida. Det du kan få til, er å ha riktig temperatur et eller annet sted i mesken hele tida. Kanskje.

Og er'e så nøye, da? Nei, slett ikke. Etter min mening holder det lenge å ha sånn noenlunde styring på det som skjer. Men én ting er likevel realtaivt viktig, og det er å ikke få for høy temperatur, slik at du denaturerer mer av beta-amylasen enn du hadde tenkt. Det går ut over gjærbarheten - men sjøl det vil ikke ha voldsomme konsekvenser for smaken på det ferdige produktet.

Om du sikter mot 67 grader, er det greit at du treffer det i starten av meskinga. Det er i det hele tatt i starten det er viktigst å følge med. Mye skjer fort da. Om temperaturen så siger litt nedover, bekymrer meg lite.

Om måleutstyret ditt er helt off, slik at du tror du ligger på 68, men i virkeligheten ligger på 64, så er nok det uheldig. Da får du en såpass mye mer gjærbar vørter at du antakelig vil oppleve ølet som litt tynt, og du vil kanskje komme litt mye over den alkoholprosenten du sikta mot. Noen ganger kan det være ugreit. Skjønt det gjelder helst for lettere lyse øl som gjerne skal være godt utgjærede.

Men du skal egentlig bomme ganske stygt før det blir virkelig merkbart. Og det er helt poengløst å stresse voldsomt for å ligge på nøyaktig det du hadde bestemt deg for. (Og i virkeligheten - nede i mesken - vil det uansett ikke være sånn.)

jeg bytta pid og oppgraderte bryggeriet mitt med ny pumpe og rustfrie koblinger. Etter det slet jeg en stund med dårlig utgjæring, men merkelig nok så var temperaturen for lav, ikke for høy. Så etter å ha kjøpt nye termometer og justert litt fant jeg ut at jeg hadde vært ca 2 grader for lavt. Etter det er utgjæringen normal igjen.
Så forresten et forsøk om utgjæring, kan ikke huske hvor i farten, men der kom 66 grader ut som den med høyest utgjæring. Det stemmer med det jeg har opplevd.

 

[Finn Berger]

jeg bytta pid og oppgraderte bryggeriet mitt med ny pumpe og rustfrie koblinger. Etter det slet jeg en stund med dårlig utgjæring, men merkelig nok så var temperaturen for lav, ikke for høy. Så etter å ha kjøpt nye termometer og justert litt fant jeg ut at jeg hadde vært ca 2 grader for lavt. Etter det er utgjæringen normal igjen.
Så forresten et forsøk om utgjæring, kan ikke huske hvor i farten, men der kom 66 grader ut som den med høyest utgjæring. Det stemmer med det jeg har opplevd.

Det kan nok stemme det, hvis premisset er at det skal brukes bare ett steg.

Litt underlig det med dårlig utgjæring ved for lav temperatur. Men det er mange faktorer som samvirker, så en forklaring finnes sikkert. Jeg ville trodd at du først og fremst skulle fått dårlig utbytte, delvis pga. dårlig gelatinisering av stivelsen, og delvis pga. langsommere konvertering - sånn at du endte opp med mye ukonvertert stivelse. I alle fall hvis du brukte bare dette ene steget, uten å heve temperaturen før du avsluttet meskinga.

 

[msevland]

Jo høyere varmetap du har, jo mer vil temperaturen svinge og/eller variere i mesken.
I stedet for å bruke mye penger på og tilføre jevn temperatur, vil de fleste være mer tjent med å redusere varmetap ved isolering.
Dette er også ofte billigere, og gir en enklere bryggedag.

 

[Finn Berger]

Og så er du mer utsatt med mindre batcher. Brygg mye!

 

[Brede]

Det kan nok stemme det, hvis premisset er at det skal brukes bare ett steg.

Litt underlig det med dårlig utgjæring ved for lav temperatur. Men det er mange faktorer som samvirker, så en forklaring finnes sikkert. Jeg ville trodd at du først og fremst skulle fått dårlig utbytte, delvis pga. dårlig gelatinisering av stivelsen, og delvis pga. langsommere konvertering - sånn at du endte opp med mye ukonvertert stivelse. I alle fall hvis du brukte bare dette ene steget, uten å heve temperaturen før du avsluttet meskinga.

Kjører Stegmesk, og som regel ett steg på 72 grader, så mulig jeg har fått konvertert en god del av stivelsen på ca 70 grader og dermed fått dårligere gjæring. Er hvertfall normal nå[emoji106]


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Steinar Huneide]

Kjører Stegmesk, og som regel ett steg på 72 grader, så mulig jeg har fått konvertert en god del av stivelsen på ca 70 grader og dermed fått dårligere gjæring. Er hvertfall normal nå[emoji106]

Da skal du være kjapp gjennom stega.

 

[Finn Berger]

Da skal du være kjapp gjennom stega.

Si at du har et steg på 63 grader. Da er det en del av de grove stivelseskornene, som utgjør 90% av stvelsen, som ikke blir gelatinisert, siden du må opp til 65 for å oppnå full gelatinisering. Hvis du så tilsetter koknde vann for å gå opp til 72 - jeg gjør det (men må tilføre varme i tillegg) - går du jo rimelig kjapt fra 63 til 72, og da tar du også kjapt knekken på beta-amylasen. På steget over 70 gelatiniseres så de resterende 10 prosentene av stivelsen (små stivelseskorn), i tillegg til den delen av de grovere stivelseskornene som ikke ble gelatinisert nede på 63 grader. Men nå er det bare alfa-amylase igjen, så det blir lite gjærbart sukker av det, mens utbyttet godt kan bli normalt høyt.

Et tenkelig scenario - og særlig hvis du holder 63-steget litt kort.

 

[Gunnarn]

Mesketemperatur er oppskrytt.

Eller rettere sagt: Det er en illusjon å tro at du kan få til å ha "riktig" temeratur i mesken hele tida. Det du kan få til, er å ha riktig temperatur et eller annet sted i mesken hele tida. Kanskje.

Og er'e så nøye, da? Nei, slett ikke. Etter min mening holder det lenge å ha sånn noenlunde styring på det som skjer. Men én ting er likevel realtaivt viktig, og det er å ikke få for høy temperatur, slik at du denaturerer mer av beta-amylasen enn du hadde tenkt. Det går ut over gjærbarheten - men sjøl det vil ikke ha voldsomme konsekvenser for smaken på det ferdige produktet.

Om du sikter mot 67 grader, er det greit at du treffer det i starten av meskinga. Det er i det hele tatt i starten det er viktigst å følge med. Mye skjer fort da. Om temperaturen så siger litt nedover, bekymrer meg lite.

Om måleutstyret ditt er helt off, slik at du tror du ligger på 68, men i virkeligheten ligger på 64, så er nok det uheldig. Da får du en såpass mye mer gjærbar vørter at du antakelig vil oppleve ølet som litt tynt, og du vil kanskje komme litt mye over den alkoholprosenten du sikta mot. Noen ganger kan det være ugreit. Skjønt det gjelder helst for lettere lyse øl som gjerne skal være godt utgjærede.

Men du skal egentlig bomme ganske stygt før det blir virkelig merkbart. Og det er helt poengløst å stresse voldsomt for å ligge på nøyaktig det du hadde bestemt deg for. (Og i virkeligheten - nede i mesken - vil det uansett ikke være sånn.)

Dette var nyttig info for min del. Det er vel en del av årsaken til at en IPA jeg nylig laga uten ekstern temperaturmåler gjæra ned til 1010 mens den egentlig skulle stoppe på 1017

 

[Brede]

Si at du har et steg på 63 grader. Da er det en del av de grove stivelseskornene, som utgjør 90% av stvelsen, som ikke blir gelatinisert, siden du må opp til 65 for å oppnå full gelatinisering. Hvis du så tilsetter koknde vann for å gå opp til 72 - jeg gjør det (men må tilføre varme i tillegg) - går du jo rimelig kjapt fra 63 til 72, og da tar du også kjapt knekken på beta-amylasen. På steget over 70 gelatiniseres så de resterende 10 prosentene av stivelsen (små stivelseskorn), i tillegg til den delen av de grovere stivelseskornene som ikke ble gelatinisert nede på 63 grader. Men nå er det bare alfa-amylase igjen, så det blir lite gjærbart sukker av det, mens utbyttet godt kan bli normalt høyt.

Et tenkelig scenario - og særlig hvis du holder 63-steget litt kort.

Har som regel lange steg, og sjelden under 64-65(effektiv62-63) og går ca 1 grad i minuttet oppover. Ikke godt å forklare, men har heldigvist løst seg.
Fant en link fra braukaiser som viser at ca 66 grader gjærer best, men er ikke så store forskjeller.

Effects of mash parameters on fermentability and efficiency in single infusion mashing - German brewing and more

 

[Miguel]

Har som regel lange steg, og sjelden under 64-65(effektiv62-63) og går ca 1 grad i minuttet oppover. Ikke godt å forklare, men har heldigvist løst seg.
Fant en link fra braukaiser som viser at ca 66 grader gjærer best, men er ikke så store forskjeller.

Effects of mash parameters on fermentability and efficiency in single infusion mashing - German brewing and more

Se på alle tabellene hans, du vil se at han har hatt et tempdropp under forsøkene. Så start temp 66.7 og mesk 280 minutter ga høyest utgjæring, men med temp-droppet så har man brukt mesteparten av tiden under 66 grader.

 

[Finn Berger]

Se på alle tabellene hans, du vil se at han har hatt et tempdropp under forsøkene. Så start temp 66.7 og mesk 280 minutter ga høyest utgjæring, men med temp-droppet så har man brukt mesteparten av tiden under 66 grader.

Akkurat. Start med en temperatur som er så høyat du får gelatinisert all stivelsen (dvs. all den stivelsen som er lagret i grove korn), og som samtidig lar alfa-amylasen jobbe godt. Så synker temperaturen likevel såpass raskt at mye beta-amylase unngår å bli denaturert (beta denatureres etter hvert når temperaturen går over 65 grader).

Men jeg er ikke så begeistret for de forsøkene der. Jeg kjenner meg ikke på noen måte sikker på at du får realistiske resultater når forholdene avviker såpass mye fra forholdene i meskene våre.

 

[Knut Birkeland]

Temperatur styring i mesken er en illusjon, har du ett fast målepunkt som sier 66grader, har du 64 opp ved siden og 69 nede i midten eller noe sånt, om ikke verre. Løsningen på dette er ikke sirkulering, det hjelper men ikke nok. Alle proffene, "Ordnung miss sein" folket og Camurri gjør det men ikke vi. Mekanisk røring sørger for lik temperatur i hele mesken.