Trenger hjelp med å treff mesk pH

[Finn Berger]

Hei, ja jeg har lekt med tallene i begge retningene. Har ikke kommet nærmere en teoretisk tilnærming på resultatene jeg målte i dag. Kan det være noe i den rapporten som viser at det er noe som buffrer og holder pHen oppe?

Dette er første gang jeg brygger etter veldig mange års opphold. Så, kan ikke si jeg har så mye erfaring med dette vannverket. Nesten ingen brygg fra der jeg bor nå.

Men, rapporten fra kommunen definerer vannet her som meget bløt. Da tenker jeg det skulle vært en lek å få dette til å stemme i BF.

@Finn Berger Takk for mange beskrivende svar. Når det gjelder pH ved kok, justerer du med syre i kok også eller blir pH ved kok slik du ønsker etter å treffe riktig meske pH?

Bare så ikke noe blir hengende i lufta: Nei, det er ikke noe i rapporten som gir en bufferkapasitet som kan forklare målinga di - med et lite forbehold: Hvis vannet i drikkevannskilden har en pH under 7, er det surt, og vil tære på vannledningene og ødelegge dem over tid. Da kan vannverket tilsette kalk for å heve pH'en. Det er altså tenkelig at kalkinnholdet i drikkevann kan variere pga. dette. Men da burde rapporten indikere det.

I Norge kan du stort sett lese bufferkapasiteten ut av hardhetsgraden, og hvis den er stabil, varierer ikke bufferkapasiteten. Det er kalsium som gjør vannet hardt, og i Norge kommer det lite kalsium fra andre kilder enn kalsiumkarbonat (kalk). Kalsiumet trekker pH'en ned, mens karbonatet buffrer, og sida det er mer karbonat (ok, bikarbonat) enn kalsium, er nettoeffekten av kalsiumkarbonat å gjøre det vanskeligere å senke pH'en.

I de saltene du tilsetter, vil kalsium og magnesium trekke pH'en ned, mens klorid og sulfat er nøytralt. På steder der kalsiumsulfat (gips) og kalsiumklorid (veisalt), og magnesiumsalter (andre enn magnesiumkarbonat) forekommer i berggrunnen, vil du ikke kunne lese bufferkapasiteten i vannet ut av hardhetsgraden. Der kan du oppleve at vannet er hardt pga. mye kalsium, mens det samtidig ikke er så mye bikarbonat, og da vil pH'en mye lettere kunne senkes når du tilsetter malt, mer salter, eller syre. Men det trur jeg du knapt vil kunne oppleve noe sted i Norge.

Som @Kloakk sier, er brygging ikke rakettforskning. Det er antakelig langt mer komplisert. Men konsekvensene av å bomme på en detalj eller fem er som regel langt mindre dramatiske. Hvis du har sett på exbeerimentene til brülosophy-folka i USA, blir det nokså tydelig. Du kan i alle fall trekke den konklusjonen at du kan gjøre mye som bryter med hva som regnes som "best practice", uten at det blir veldig merkbart.

En skal være veldig forsiktig med å trekke konklusjoner på grunnlag av bare ett av disse eksperimentene, og noen ganger spriker de. Men disse to, med lav og høy pH i mesk, er ganske interessante:

The Brü Club xBmt Series | Impact High Mash pH Has On Cream Ale - Brülosophy

This xBmt was completed by a member of The Brü Club in collaboration with Brülosophy as a part of The Brü Club xBmt […]

brulosophy.com

exBEERiment | Water Chemistry: Impact Low Mash pH Has On An American IPA - Brülosophy

Author: Jake Huolihan There are many components brewers focus on when it comes to converting starches from grain into fermentable […]

brulosophy.com

Det kan se ut som om lav pH ikke er noe problem, mens en skal være forsiktig med høy pH.

 

[Shea-Arne]

Takk @Finn Berger og @Kloakk
Jeg har nå målt kalibreringsvæskene og pH måleren viser korrekt der. Det er selvsagt mulig at det er noe jeg gjør feil som gir en falsk måling som jeg ikke har forstått enda.
Ølet står nå på gjæringskaret sitt og gjæringen har startet. Det er et godt tegn - blir nok fortsatt øl

Jeg skal måle pH på ølet når den er ferdig utgjæret. Spent på resultat der

 

[dojonieu]

Jeg justerer - om nødvendig - både når jeg starter kokinga, og til slutt. pH i mesk gir ikke automatisk riktig pH i kok. Skyllevannet påvirker jo også. Men om du ikke skyller, vil pH i mesk sjølsagt bli den samme til kok. Og så skal den i teorien synke et par poeng i løpet av kokinga, men hos meg gjør den ikke det.

Hei Finn, kan du fortelle lit met om processes din? Hva bruker du? Hvordan vet du hvor mye av hva du trenger å juster til riktig pH? Takk, Nici

 

[Finn Berger]

Hei Finn, kan du fortelle lit met om processes din? Hva bruker du? Hvordan vet du hvor mye av hva du trenger å juster til riktig pH? Takk, Nici

Jeg bruker bare erfaring. Jeg veit sånn omtrent hva som trengs - særlig når jeg brygger lyse øl. Og så justerer jeg bare med syre om nødvendig. (Jeg må alltid måle, altså.)

Når jeg brygger lyse øl, sikter jeg mot en pH på 5,2, og vil gjerne ligge ned mot 5,0 ved starten av meskinga. Da stiger pH'en til 5,2-5,3 i løpet av det første kvarteret - men jeg er ikke veldig opptatt av å treffe nøyaktig.

Jeg bruker 200 gram syremalt til 5-6 kg malt/40-42 liter bryggevann, som er det jeg pleier å ha. Normalt har jeg 10 - 15 gram salter, og gjerne med overvekt av magnesiumsalter for å få en bedre balanse mellom kalsium og magnesium. (Jeg har 30-40 ppm kalsium i vannet mitt, altså mer enn de fleste.)

Jeg tilsetter saltene + fosforsyre i meskevannet. Jeg bruker 2-3 milliliter fosforsyre i mesken. Og så tilsetter jeg samme mengde fosforsyre i skyllevannet. (Jeg batch sparger, og har normal 23 - 25 liter vann til mesk og 17 liter til andre runde.

Til koking vil jeg ikke ligge mye over 5,2, og må ofte bruke litt ekstra syre for å komme dit. pH pleier å være ganske stabil gjennom kokinga, så jeg må gjerne justere litt ned til slutt, ned mot 5,0 ved lyse øl. Da kan 1 ml laktol ofte være dosen. Mørke øl pleier å havne omtrent riktig; mellom 5,15 og 5,2.

Jeg trur det varierer en del mellom gjærtyper hvor mye mening det gir å stresse med pH til gjæring, men sida det ikke finnes info om hvilke gjærtyper som greier seg godt uansett - som altså regulerer til riktig pH på egenhånd - og hvilke som ikke gjør det, så gjør jeg det. Det er ikke så mye stress. (Den klassiske weissbiergjæren håndterer pH på egenhånd, det er den eneste jeg veit noe om.)

Det var kanskje ikke veldig nyttig, dette. Vannet mitt er litt spesielt, og mine tall gir antakelig ikke så mye mening for folk med bløtere vann. Jeg liker å gjøre det på denne måten, og jeg trur ikke en kalkulator ville kunne hjelpe meg noe særlig.

 

[AndyHagen]

@Shea-Arne det gikk litt tid før jeg rakk å svare her. Litt vanskelig å si hva som går galt her, men å bomme med 0,2 på pH-meter/elektrode som ikke er «lab grade» er jo ikke sensasjonelt dårlig. Har sett verre.

En ting jeg ser du kan teste, er å sette inn bikarbonat i BF til du når ionebalanse. Se om det endrer på noe. Tror ikke det, men greit å sjekke.

Edit: er vannet fra Narvik vannverk? Stusser over hvordan de tidvis har veldig høy pH uten at kalsium og hardhet oppgis å variere særlig.

 

[Glenn]

Takk @Finn Berger og @Kloakk
Jeg har nå målt kalibreringsvæskene og pH måleren viser korrekt der. Det er selvsagt mulig at det er noe jeg gjør feil som gir en falsk måling som jeg ikke har forstått enda.
Ølet står nå på gjæringskaret sitt og gjæringen har startet. Det er et godt tegn - blir nok fortsatt øl

Jeg skal måle pH på ølet når den er ferdig utgjæret. Spent på resultat der

Jeg har prøvd å bli god på å måle PH, og slik jeg forstår er apparater kalibrert på 20 gr, og selv med såkalt ATC vil prøven gi avvik om tempen er høyere. Også er nok de vi kjøper ikke helt proff utstyr, så jeg har begynt å godta "ballpark" og bruker sluttresultatet som fasit. Jeg kjøpte et ekstra pH meter for å sjekke det jeg har, som jeg skulle ønske jeg ikke gjorde, for de viser ofte 0,1-0,3 forskellig selv om begge er nykalibrert. Der er nok også rundt den feilmargin vi må leve med. De kalkulatorene som vi bruker er kalkuleringer, og gir bare en indikasjon på hva man kan forvente. Som med alt annet i brygging er det å gjenta prosessen sin likt fra gang til gang og justere etter smak og behag en rettesnor. Ph kan også bruke litt tid på å stabilisere seg, så om du måler etter 5 min eller 15 min inn i mesk kan ph endre seg. Man må gjerne brygge den samme oppskriften noen ganger før den sitter, som også er et godt argument for å brygge mere

 

[Finn Berger]

Jeg har prøvd å bli god på å måle PH, og slik jeg forstår er apparater kalibrert på 20 gr, og selv med såkalt ATC vil prøven gi avvik om tempen er høyere. Også er nok de vi kjøper ikke helt proff utstyr, så jeg har begynt å godta "ballpark" og bruker sluttresultatet som fasit. Jeg kjøpte et ekstra pH meter for å sjekke det jeg har, som jeg skulle ønske jeg ikke gjorde, for de viser ofte 0,1-0,3 forskellig selv om begge er nykalibrert. Der er nok også rundt den feilmargin vi må leve med. De kalkulatorene som vi bruker er kalkuleringer, og gir bare en indikasjon på hva man kan forvente. Som med alt annet i brygging er det å gjenta prosessen sin likt fra gang til gang og justere etter smak og behag en rettesnor. Ph kan også bruke litt tid på å stabilisere seg, så om du måler etter 5 min eller 15 min inn i mesk kan ph endre seg. Man må gjerne brygge den samme oppskriften noen ganger før den sitter, som også er et godt argument for å brygge mere

Liten kommentar: ATC korrigerer bare for temperaturens påvirkning på apparatet, ikke for temperaturens påvirkning på pH. Bare for å gjøre det helt klart, altså. (Det er egentlig en funksjon vi ikke trenger, om jeg ikke misforstår, sida vi alltid måler ved romtemperatur - i alle fall om vi ønsker elektroden et langt liv.)

pH vil ved vanlig mesketemperatur være omkring 0,3 lavere enn ved romtemperatur, men det er etter hvert etablert praksis å referere til verdier ved romtemperatur. Litt eldre kilder kan være uklare på det der, og det kan det være greit å vite, om du finner informasjon som virker litt merkelig.

Går du for et av de billige pH-meterne, kan du nok få noe som ikke funker så godt. Men om jeg ikke husker feil, brukte @AndyHagen - residerende vannekspert - et billig pH-meter som ga stabilt gode resultater. Han kan sikkert si hvilket det var. Men om pris ikke er veldig viktig, ville jeg kjøpt et som ligger hakket over de billigste. Det har da som regel høyere presisjonsnivå - men sjekk det. Det blir alltid oppgitt en toleransegrense for avvik.

Det kan jo være greit å måle pH i mesken ganske umiddelbart etter innmesk, for å sjekke om det er behov for å justere. pH stiger ganske raskt i starten, så etter 10-15 minutter vil den ligge et par poeng høyere - og det er rnok den verdien du skal sikte mot. Men erfaringa mi er at pH egentlig fortsetter å stige noe gjennom hele meskeforløpet.

Apropos målingstidspunkter: Jeg antar at når det gjelder hensynet til både utbytte og gjærbarhet, er det egentlig pH mot slutten av mesken som er mest interessant. Er du ute etter høy gjærbarhet, ville jeg overveid å justere pH ned den siste tida, for sjøl om du begynte med en pH som favoriserer beta-amylasen - altså en lav pH - kan den ha steget godt over det mot slutten av mesketida. Men sjølsagt bør du måle før du gjør det.

 

[Shea-Arne]

Jeg skal brygge denne oppskriften på nytt om ikke så lenge for å fintune prosessen. Å måle pH kort tid etter innmesk kommer jeg til å gjøre. Jeg kjøpte en Milwaukee PH55 PRO fra Brewshop. Måler alle pH målingene ved 20C slik @Finn Berger råder.
pH av ferdigfermentert øl var 4,0. Altså, 0,2 under der den burde være. Merkelige greier. For høy pH ved mesk og kok, lav pH etter gjæring ‍

@Glenn at det er såpass avvik mellom målerne så skjønner jeg at jeg kan slappe litt av

@AndyHagen ja det er Narvik vann.

Uansett, smakte på ølet i dag når jeg overførte til fat og den virker lovende. Fortsatt bra fersk i smak men jeg kunne smake at det var øl! Haha!