Finn Berger
Moderator
For et par dager sida tømte jeg en dunk med 25 liter pils i dass. Nå er det lenge sida jeg har hatt en infeksjon - så lenge sida at jeg egentlig har slutta å tenke på muligheten. Dette brygget var satt på gjær som jeg hadde dyrka opp fra en ett år gammel pose med ferskgjær fra Imperial (L17 Harvest), og den brukte en halv evighet på å våkne til liv. Og der har vi en god illustrasjon på det du sier: Det var neppe noen stor mengde bakterier i den startervørteren jeg brukte, men når de fikk stå et par døgn og hygge seg i fred og ro i en starter som surra og gikk i sommervarmen, klarte de å formere seg opp nok til få fotfeste. Så sjøl om gjæren tok over, og gjennomførte en tilsynelatende fin gjæring, så holdt de det gående i bakgrunnen. Og når gjæren var ferdig med å ete opp det den kunne ete, fortsatte de festen. Og de ga aldri opp. Hvert 15. sekund sa det plopp i gjærlåsen, og til slutt var det umulig å innbille seg at dette bare var flink gjær som tok det der med å rydde opp etter seg skikkelig på alvor.
@Fanatikus Dette er en pedagogisk historie. Poenget er - som @Kloakk skriver over her - at uansett hvor mye du koker, eller vasker og desinfiserer, er det alltid noen uønska organismer som klarer å overleve, eller å snike seg oppi de godsakene du brygger i hop. Det er som med pukkellaksen: Det du kan gjøre, er å redusere bestanden så mye som mulig, og hindre den i å formere seg. Da får ikke invasjonsstyrkene gjort noen skade. Men de er alltid der, og om du ignorerer den faren de representerer, blir du straffa.
Å få reinholds- og reingjøringsrutiner under huden, og å dyrke fram en passende paranoid holdning til faren for infeksjoner, tar tid. Ikke la deg lure av at det tilsynelatende går bra, som det faktisk ofte gjør, for plutselig gjør det ikke det.
Gjær er blitt dyrt, og om du brygger en del, er det mye å spare på å dyrke opp gjær sjøl, og holde den gående. Jeg får mange brygg ut av hver pose tørrgjær eller pakke med fersk gjær jeg kjøper, så gjærutgiftene mine er små. Men vent litt med det der, og bruk heller noen kroner på tørrgjær. Det finnes en del alternativer til de dyreste, så det trenger ikke bli så ille. Og tørrgjær er trygt. Du trenger bare å huske å desinfisere pose og saks før du strør den oppi vørteren.
Så kan du gå videre når du føler at du begynner å kunne dette. Særlig hvis du skal brygge sterkere øl, som krever at du bruker mye gjær, er det greit å kunne formere opp gjæren sjøl.
Det helt ideelle er forøvrig alltid - men kanskje særlig når du brygger sterke øl - å sette en liten starter enten dagen før eller på bryggedagen. Da har du gjær som har fått gå gjennom den traumatiske opplevelsen det er for gjær å våkne opp i en vørter med en høy konsentrasjon av sukker på en skånsom måte, og som er i full sving. Dette er noe annet en rehydrering. Aktiv gjær har en mye bedre evne til å takle det å bli tilsatt et brygg enn gjær som har ligget i dvale. Du vil få en vesentlig bedre overlevelsesrate enn om du hiver ny gjær rett oppi vørteren som skal bli tl øl. Det gjelder særlig når du har en vørter med høyt sukkerinnhold, for det er kjempestressende for gjæren - som ikke liker stress. (Forklaringa er den påkjenninga det høye osmotiske trykket fra den høye konsentrasjonen av sukker øver på cellemembranen til gjæren.)
Om du starter brygget ditt med aktiv gjær, vil du dessuten få veldig kort "lagtid", dvs. den tida gjæren bruker på å venne seg til de nye omgivelsene, og gjøre en del sånne ting som gjær gjør i den situasjonen. Den vil begynne å ete sukker ganske snart, og dermed kan den også begynne å formere seg, og det hele er i gang - og bakteriene får minimal sjanse til å ta opp konkurransen.
Sånn; nå fikk du et langt foredrag du ikke hadde bedt om
.
