Umaltet korn

[Hubertus]

Jeg har noen spørsmål omtrent umaltet ingredienser i oppskrifter.

1. Hva er poenget ved å bruke umalt?
   Lavere kostnader fordi dette inneholder mer stivelse; eller er det ikke billiger å bruke?
   Smak;
   Øltyperelatert;
   skumfasthet;
   ?

2. Hvordan kan en beskrive smaksforskjellen mellom maltet hvete og umaltet hvete og lignende arter?
   f.e. inneholder en tripel Karmeliet maltet bygg, hvete og havre og umaltet bygg, hvete og havre (hvis jeg tar ikke feil :jaha. Dette er
   sikkert pga smaken men kan en smake og lukte det i en blindtest 8)?

3. Hva slags umalt skal varmebehandles (koke eller oppvarme til f.e. 80 °C) og hvilket trenger ikke dette. (bla.a. havregryn)
   hva med ukvernet bygg? (eller heter det hele bygg..)


kanskje flere ting jeg eller noen andre lurer på også...

 

[Lars]

Jeg har noen spørsmål omtrent umaltet ingredienser i oppskrifter.

1. Hva er poenget ved å bruke umalt?
    Lavere kostnader fordi dette inneholder mer stivelse; eller er det ikke billiger å bruke?
    Smak;
    Øltyperelatert;
    skumfasthet;
    ?

2. Hvordan kan en beskrive smaksforskjellen mellom maltet hvete og umaltet hvete og lignende arter?
    f.e. inneholder en tripel Karmeliet maltet bygg, hvete og havre og umaltet bygg, hvete og havre (hvis jeg tar ikke feil :jaha. Dette er
    sikkert pga smaken men kan en smake og lukte det i en blindtest 8)?

3. Hva slags umalt skal varmebehandles (koke eller oppvarme til f.e. 80 °C) og hvilket trenger ikke dette. (bla.a. havregryn)
    hva med ukvernet bygg? (eller heter det hele bygg..)


kanskje flere ting jeg eller noen andre lurer på også...

Hei Huub,
gode spørsmål!

Jeg tror jeg holder meg til nummer 3, og håper på andre innspill på resten.

Flaket bygg, hvete og havre (havregryn) trenger ikke å varmebehandles før mesking, da dette allerede er gjort ved damping og pressing. Dette gjelder også etter hva jeg har forstått for puffet hvete (torrified wheat), mens andre former for umaltet bygg, hvete (f.eks hel hvete) og havre (og trolig flere kornslag) altså trenger en såkalt "adjunct mash" for å frigjøre stivelsen før vanlig mesking.

 

[Erik1984]

Siden det diskuteres adjuncts her:

Hva er forskjellen på umaltet og flaket i butikkene? Kan "flaket havre" brukes som hel havre eller er den kokt/behandlet på noen måte (bortsett fra den litt avslørende formen da... )

 

[Lars]

Siden det diskuteres adjuncts her:

Hva er forskjellen på umaltet og flaket i butikkene? Kan "flaket havre" brukes som hel havre eller er den kokt/behandlet på noen måte (bortsett fra den litt avslørende formen da... )

Flaket havre (havregryn) er som sagt varmebehandlet (varmdampet før pressing), selv om den ikke er maltet.

Hva mener du med hel havre? Hvis denne er umaltet og heller ikke flaket, må den gjennom en "adjunct mash".

 

[Erik1984]

Tenkte mest på den prinsippielle forskjellen på umaltet og flaket og havre var bare det første kornslaget som kom opp

Tilbake til topic:

1. Umaltet korn bidrar til skumfasthet siden det er mer proteiner i det og proteiner stabiliserer ofte skum. Hvis det ikke er maltet inneholder det ikke enzymer som bryter ned stivelse til gjærbart sukker og da er du like langt Selve maltingen bidrar til å stimulere kornet til å lage disse enzymene,