Usikker.

[Runeska]

Pils skal lages og da starter jakten får å finne den perfekte oppskriften.
Det er jo ikke lett. Men har landet på den under.
Men: hvorfor har alle oppskrifter her inne forskjellige meske skjema og gjærings oppsett.
(lager ca 98 % ALE)

Eks mesk:
1: 90 min på 65 grader.

2: 60 min på 67 grader
15 min på 72 grader
15 min på 78 grader

3: 20 min på 53 grader
40 min på 65 grader

4: 40 min på 61,5 grader
35 min på 67,5 grader
90 min på 71,5 grader

Og hvem er rett ???

Samme med gjæring
1: 14 dager på 10 grader
3 dager på 20 grader
5 dager på 12 grader

2: 15 dager på 9 grader
13 dager på 6 grader

3: 21 dager på 8 - 10 grader
7 dager på 2 grader.

Hva er best. alle med lager/pilsner gjær.

Oppskrift:
8,25 kg Viking Pilsner
0,41 kg Caramel/Crystal Malt
0,25 kg Munich Malt

120gr Saaz på 60min
60 gr Saaz på 30 min
60 gr Saaz på 10 min
4pk Saflager W-34/70 (fikk ikke tak i Urquell Wyeast 2001)

 

[bjartenataas]

"Ser oppskriften min grei ut?" -Spør her.

https://r.tapatalk.com/shareLink?sh...-min-grei-ut?"--Spør-her..36038/&share_type=t

 

[Mortenpip]

Mesk nr 2, men trenger ikke steget på 72 grader, gjæring på 8-10 til 2/3 av gjerningen er unnagjort og da gradvis opp til 15 og stå der til FG. Gradvis ned til 2

 

[Mortenpip]

Har du mulighet til å justere pH i mesk til 5,2 er det gull. Nok frisk gjær og O2, og pass på oksidering etter endt gjæring

 

[bjartenataas]

Gjæring på 72 er for å gjøre ferdig alfa-konverteringen, og er viktig for skumfasthet.

30min på 62
30min på 72
5min på 76

Gjæring:
https://www.google.no/amp/s/edelsto...elles-part-6-2-classic-cold-fermentation/amp/

 

[Miguel]

Du finner nok nesten like mange meske og gjæringsprosedyrer som du finner bryggere.

Det som er skrevet funket for den bryggeren, og vil nok funke for andre og, En ting jeg kan sitere fra boken "brygg bedre øl", som er coinet veldig fint er at "uten bryggeren er oppskriften verdiløs". Litt satt på spissen er det nok, men det er veldig sant. Gjør litt research (som du har gjort), begynn der og ta det videre derfra.

 

[bjartenataas]

Vel, av alle variantene man leser om, har jeg aldri sett noen anbefale å kun meske på 67. Sjansen for lav gjærbarhet og høy sødme er da stor.
http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=The_Theory_of_Mashing

 

[Miguel]

Vel, av alle variantene man leser om, har jeg aldri sett noen anbefale å kun meske på 67. Sjansen for lav gjærbarhet og høy sødme er da stor.
http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=The_Theory_of_Mashing

Enig med deg. Glemte å føye til helt til slutt i innlegget mitt at jeg synes forslaget ditt mtp mesk er best. Mtp gjæring så kanskje ikke siden vedkommende spør disse spørsmålene.

 

[Mortenpip]

Leverte en pils på NM som ble nr 2 i klassen og den hadde et protein steg på 55, hovedsteget på 67 og utmesk. Så det ble da en god pils uten steg på 72 grader. Men det skader jo sikkert ikke.

 

[Finn Berger]

Og så må vi ikke glemme at trippel dekoksjon er helt nødvendig. Samt en håndfull campdentabletter. Og minimum 3 måneders lagring på minus 1 grad.

Glemte jeg noe? Å, ja - kaldgjæring!

@Runeska Fremdeles forvirret?

 

[Mortenpip]

Og så må vi ikke glemme at trippel dekoksjon er helt nødvendig. Samt en håndfull campdentabletter. Og minimum 3 måneders lagring på minus 1 grad.

Glemte jeg noe? Å, ja - kaldgjæring!

@Runeska Fremdeles forvirret?

He he!! Uff, sikkert bare mer forvirret.

 

[bjartenataas]

Leverte en pils på NM som ble nr 2 i klassen og den hadde et protein steg på 55, hovedsteget på 67 og utmesk. Så det ble da en god pils uten steg på 72 grader. Men det skader jo sikkert ikke.

Poenget her er at det har skjedd betaamalyseaktivitet på vei fra 55 til 67, og tuppene av de lange sukkerkjedene har blitt spist opp sånn at alfaamalysen har kunnet tatt seg av resten.

 

[Mortenpip]

Poenget her er at det har skjedd betaamalyseaktivitet på vei fra 55 til 67, og tuppene av de lange sukkerkjedene har blitt spist opp sånn at alfaamalysen har kunnet tatt seg av resten.

Men hva gjør et steg på 72??

 

[bjartenataas]

Det står i Braukaiser-linken over:
"Since the mash is generally not completely converted after the 30-60 min maltose rest, a second conversion rest, called saccharification or dextrinization rest is employed. This rest is held between 160ºF (70ºC) and 164ºF (72ºC) which is well above the gelatinization temperatuere for barley starch and within the optimal temperature range for alpha Amylase which will quickly convert the remaining starches. This rest is usually held until conversion of the mash is complete. An other benefit of this rest is the formation of foam positive glyco proteins [Fix, 1999][Narziss, 2005]"

Det er nettopp skummet flere fremhever som viktig.

 

[ØyvindO]

Et meskesteg på 72 grader er først og fremst viktig hvis du ønsker et øl med en del restsødme, f.eks. for å få en mykere munnfølelse. Det kombineres gjerne med et kortere steg på 62-65 grader. Poenget er å øke til 72 før konverteringen er ferdig, slik at det produseres mer ikke-gjærbart sukker. Temperaturer og tid vil variere med ulike oppsett. I noen oppsett kan det være nødvendig for å unngå for høy utgjæring.

Skumfasthet er sjelden et problem hvis man "jukser" litt med carapils, hvete eller lignende. Men i en veldig lys og ren pils kan det nok være lurt å inkludere et meskesteg på 72.

 

[Finn Berger]

Poenget her er at det har skjedd betaamalyseaktivitet på vei fra 55 til 67, og tuppene av de lange sukkerkjedene har blitt spist opp sånn at alfaamalysen har kunnet tatt seg av resten.

Du kan jo meske inn direkte på 67 grader, og få et rimelig utgjærbart øl. Det er det Zainasheff ber deg gjøre i oppskriften på tsjekkisk pils i Brewing Classsic Styles. Utgjæringsprosenten er bare 2-3% lavere ved mesking på 67 grader enn på 65 grader - som er det mest effektive. (Se figur 93, s.150 i How to Brew av Palmer.)

Alfa-amylasen er ikke avhengig av beta-amylasen for å kunne jobbe. Det var sikkert ikke det du mente, - men det kunne oppfattes sånn. Det er vel heller omvendt; det er begrenset hva beta-amylasen får gjort uten at alfa-amylasen hakker opp stivelsesmolekylene i biter som beta-amylasen kan jobbe med.

Jeg skal ikke late som om jeg skjønner alt omkring dette. Beta-amylasen begynner å bli denaturert (brutt ned) ved 65 grader, men dette er en gradvis prosess, så det er fremdeles aktiv beta-amylase på jobb ved 67 grader. Hvor raskt nedbrytingen av beta-amylasen går der, vet jeg ikke. Det er visst ikke mulig å gi entydige svar på det, siden det er andre faktorer enn bare temperatur inne i bildet, som pH og mesketykkelse.

@ØyvindO Du får vel ikke restsødme fra dextrinasjonssteget, siden dextrinene ikke er søte. Det er munnfølelse og skumfasthet du oppnår å forbedre.

 

[ØyvindO]

Du kan jo meske inn direkte på 67 grader, og få et rimelig utgjærbart øl. Det er det Zainasheff ber deg gjøre i oppskriften på tsjekkisk pils i Brewing Classsic Styles. Utgjæringsprosenten er bare 2-3% lavere ved mesking på 67 grader enn på 65 grader - som er det mest effektive. (Se figur 93, s.150 i How to Brew av Palmer.)

Alfa-amylasen er ikke avhengig av beta-amylasen for å kunne jobbe. Det var sikkert ikke det du mente, - men det kunne oppfattes sånn. Det er vel heller omvendt; det er begrenset hva beta-amylasen får gjort uten at alfa-amylasen hakker opp stivelsesmolekylene i biter som beta-amylasen kan jobbe med.

Jeg skal ikke late som om jeg skjønner alt omkring dette. Beta-amylasen begynner å bli denaturert (brutt ned) ved 65 grader, men dette er en gradvis prosess, så det er fremdeles aktiv beta-amylase på jobb ved 67 grader. Hvor raskt nedbrytingen av beta-amylasen går der, vet jeg ikke. Det er visst ikke mulig å gi entydige svar på det, siden det er andre faktorer enn bare temperatur inne i bildet, som pH og mesketykkelse.

@ØyvindO Du får vel ikke restsødme fra dextrinasjonssteget, siden dextrinene ikke er søte. Det er munnfølelse og skumfasthet du oppnår å forbedre.

Restsødme er ikke det samme som søthet. Dextriner gir restsødme.

 

[Finn Berger]

Restsødme er ikke det samme som søthet. Dextriner gir restsødme.

Da er vi bare uenige om begrepsbruken. Men det er jo viktig å holde orden på begrepene.

Rest = noe som er igjen av noe, i dette tilfellet sødme. Det gir ikke mening å snakke om sødmen fra dekstriner som restsødme - hvis en i det hele tatt skal kalle det sødme. Hva skulle den være en rest av? Så den sødmen som det skal være igjen en rest av, må være søthet fra det sukkeret som gjæren spiser, men som den av en eller annen grunn ikke spiser alt av. (Det svarer til det engelske begrepet "residual sweetness".)

Du har jo begrepet "maltsødme" ("maltiness" på engelsk), men det forstår jeg som noe mer komplekst, som dekstrinene kan være en komponent av - men ikke nødvendigvis.

Gjærtyper som gir lav utgjæringsprosent, etterlater litt restsødme,som wlp 002 og wyeast 1318.

 

[Runeska]

Har du mulighet til å justere pH i mesk til 5,2 er det gull. Nok frisk gjær og O2, og pass på oksidering etter endt gjæring

Har juster vannet med tilsettinger det siste året. Men som nevnt lager jeg mest ALE.
kommer til å justere til Pilsen også

 

[bjartenataas]

Alfa-amylasen er ikke avhengig av beta-amylasen for å kunne jobbe. Det var sikkert ikke det du mente, - men det kunne oppfattes sånn. Det er vel heller omvendt; det er begrenset hva beta-amylasen får gjort uten at alfa-amylasen hakker opp stivelsesmolekylene i biter som beta-amylasen kan jobbe med.

Nei, det er ikke omvendt, beta pløyer marken for alfa, ellers ville man senket temperaturen for mesking.

Ikke vær som han her