Mine pils har kun 66c-meskesteg og jeg har perfekt skum
Usikker.
- Trådstarter Runeska
- Startdato
Det kunne vært interessant å sett en sammenligning der man økte fra steg til steg med kokende vann. Når man beveger seg forbi de forskjellige temperaturområdene, og det ikke skjer for fort, skjer ting som også skjer ved stegmesk. Kniksen hadde 62-20 og 70-20, men har visst gått bort fra det, og har ikke oppgitt noe om det i den nåværende oppskriften. Saison Dupont har visst gradvis øknining over 90 minutter opp til utmesk.
Så det er flere veier til samme målet, konvertering klarer man jo med enkel temperatur mellom 64-68, men det er jo ikke ukjent hva som skjer på de forskjellige temperaturene.
Så det er flere veier til samme målet, konvertering klarer man jo med enkel temperatur mellom 64-68, men det er jo ikke ukjent hva som skjer på de forskjellige temperaturene.
Finn Berger
Moderator
Nei, det er ikke omvendt, beta pløyer marken for alfa, ellers ville man senket temperaturen for mesking.
Ikke vær som han her
Artig bilde - jeg kan til en viss grad identifisere meg med fyren, for jeg mesker gjerne høyt. Men jeg mesker nok ikke bare over 65.Og jeg stegmesker så å si alltid.
Men på hvilken måte skulle beta pløye marken for alfa? Det beta gjør, er å kutte maltosemolekyler av endene på stivelsesmolekylene, som vi kan forestille oss som trær med mange forgreininger. Beta jobber altså i endene av greinene. Dette er det eneste beta kan gjøre. Men alfa er ikke avhengig av at dette skjer for å gjøre jobben sin, som er å dele opp "greinene" i stivelsesmolekylene slik at beta får flere ender å jobbe med. Alfa kan også jobbe seg nærmere inntil "grenkløftene" på stivelsesmolekylene enn beta kan, og gjør det på den måten mulig for beta å få mer gjærbart sukker ut av stivelsesmolekylene enn beta kunne greidd på egen hånd.
Det hverken alfa eller beta kan, er å hakke opp stivelsesmolekylene ved grenkløftene, og derfor blir det igjen dextriner som ikke er gjærbare. Det er et enzym i mesken som kan gjøre denne siste jobben - dextrin 6-alpha-glucanohydrolase - med det er såpass lite av det at det ikke spiller noen særlig rolle, og det denatureres dessuten over 65 grader (som beta-amylase).
Så altså: Beta er i en viss forstand avhengig av alfa, dvs. at alfa gjør det mulig for beta å konvertere mer av stivelsen enn beta ellers ville kunne klart. Men jeg kan ikke se at alfa på noen måte er avhengig av det beta gjør. Det er mulig det er noe jeg ikke har fått med meg, og i så fall er jeg lykkelig over å bli korrigert
.
Finn Berger
Moderator
Carapils
?Jeg er ikke i stand til å huske nå hvor jeg har lest en abefaling av et steg på opp mot en time på 70-72 for å bedre skumfastheten. Jeg tror det ble referert til Narziss som kilde. Og jeg aner ikke hvor solid fundamenert denne teorien er. Det ligger heller ikke i den at det ikke er mulig å få godt skum uten det steget, så jeg tviler ikke på at du får godt skum med et enkelt steg på 66. Jeg kan ikke si at jeg har merket noe til effekten, sjøl om jeg ofte bruker et steg på lavt 70 - jeg får normalt ikke veldig stabilt skum. Det er ikke noe jeg jobber for, heller - ennå.
Her kommer jeg til kort for hagearbeidmetaforene. Se Palmer her http://howtobrew.com/book/section-3/the-methods-of-mashing/multi-rest-mashing
vet du hva, de fleste pilsnerne mine lager jeg med 100% pilsnermalt, og det blir kanonbra. Karbonerer på fatCarapils
Finn Berger
Moderator
Jada, det er Palmer jeg har dette fra. Jeg finner ikke noe i franstillingen hans som sier at beta på noen måte pløyer marken for alfa. Og det er litt OK å få orden på dette, for det har unektelig praktisk betydning. Som sagt, tar jeg feil, vil jeg gjerne bli korrigert.
Hagearbeidsmetaforen til Palmer er forresten heller forvirrende. Den er ganske kunstig. Men å sammeligne de større stivelsesmolekylene med trær, gir god mening.
Finn Berger
Moderator
vet du hva, de fleste pilsnerne mine lager jeg med 100% pilsnermalt, og det blir kanonbra. Karbonerer på fat
For all del, det med carapils'en var en spøk.
Jeg prøver meg også helst med 100% pilsnermalt. Skummet blir bra med det samme, men det kunne jo holdt seg oppe litt lenger
."Varying the times spent at the 60 and 70°C rests allows you to adjust the fermentable sugar profiles. For example, a 20 minute rest at 60°C, combined with a 40 minute rest at 70°C produces a sweet, heavy, dextrinous beer; while switching the times at those temperatures would produce a drier, lighter bodied, more alcoholic beer from the same grain bill."
Men dette vil avhenge av en del ting, røring, sirkulasjon etc. Har fått dårlig utgjæring ved manglende røring med dette opplegget, til tross for kod-test, trolig fordi det var uklippede molekyler gjemt i kornene som kun ble løst opp tilstrekkelig ved 70-steget.
Her er litt om det
http://forum.germanbrewing.net/viewtopic.php?t=572
Anbefalt forum og tråd.
Men dette vil avhenge av en del ting, røring, sirkulasjon etc. Har fått dårlig utgjæring ved manglende røring med dette opplegget, til tross for kod-test, trolig fordi det var uklippede molekyler gjemt i kornene som kun ble løst opp tilstrekkelig ved 70-steget.
Her er litt om det
http://forum.germanbrewing.net/viewtopic.php?t=572
Anbefalt forum og tråd.
Ingen grunn til å korrigere deg her.
Finn Berger
Moderator
Jeg mesker inn direkte på 70 grader når jeg brygger scottish ale 70/. Det gir meg en utgjæringsgrad på 65% (med wyeast 1318). Hvordan passer det med erfaringen din med 20/60 + 40/70?
Min erfaring er mer at lite røring kan føre til samme resultat, men logikken er den samme, at 70-steget fører til ugjærbart sukker, noe du nettopp er ute etter i mild og lett scottish ale. 30-30 på hvert av disse bør være nok til både gjærbarhet og konvertering, ihvertfall med sirkulasjon/røring.
Som f.eks. denne, en quad som ga seg på 1020. Etter et halvt år er den blitt noenlunde drikkelig, men fremdeles for søt. Forsøker å redde en del av den med brett.
Ekornskurken
Norbrygg-medlem
Variasjoner hos bryggere er vanlig, og det har ofte sammenheng med hvilke muligheter bryggeren har tilgjengelig for mesk, kok, og gjæring samt at vi er alle forskjellige typer idioter.
Er det pils som i butikken (forholdsvis tørr) du ønsker å oppnå ville jeg stegmesket slik at du sikrer god nok utgjæring, ref alternativ 3. Ville tatt med en utmesk på 75C på slutten for å øke effektivitet på skyllingen.
Mye gjær og 10C er et trygt gjæringsforløp. Etter hovedgjæring (ca 2/3 av gjæringstiden) kan du smake på den og se om du aner smak av diacetyl (smør/popcorn). Om det er diacetyl øker du tempen 3 til 5 grader i resterende gjæringstid. Når øllet er ferdig gjæret skal det lagres kaldt noen uker.
Er det pils som i butikken (forholdsvis tørr) du ønsker å oppnå ville jeg stegmesket slik at du sikrer god nok utgjæring, ref alternativ 3. Ville tatt med en utmesk på 75C på slutten for å øke effektivitet på skyllingen.
Mye gjær og 10C er et trygt gjæringsforløp. Etter hovedgjæring (ca 2/3 av gjæringstiden) kan du smake på den og se om du aner smak av diacetyl (smør/popcorn). Om det er diacetyl øker du tempen 3 til 5 grader i resterende gjæringstid. Når øllet er ferdig gjæret skal det lagres kaldt noen uker.
