Utgjæring av Imperial Stout og andre sterkøl

[Tore B.]

Jeg er i ferd med å brygge 50 liter Imperial Stout (betydelig inspirert av "motoroljen" til Richard!). Jeg endte opp med en vørter med OG på hele 1110. Jeg innså at jeg burde tynne ut denne, men pga. begrenset antall gode gjæringskar (en tynnere del av mesken ble til 50 liter porter som står til gjæring samtidig) måtte jeg vente med uttynning til stormgjæringen var over. Lokkene på begge gjæringskarene bulet under den intense stormgjæringen. Jeg har nå tynnet ut med kokt vann til det jeg regnet ut til å tilsvare en OG på ca 1093. Etter to ukers gjæring på rundt 18 grader med Wyeast 1028 London Ale har gjæringsaktiviteten avtatt nesten helt, og jeg måler en (foreløpig) FG på 1032. Dette skulle gi en alkoholprosent på ca 9.  IBU er for øvrig 81.

En smaksprøve rett fra gjæringskaret er uhyre lovende, med en mektig aroma, tett humle uten at det blir for mye, og deilig sødme. Likevel tror jeg at smaken kunne blitt enda finere dersom jeg klarer å få gjæret ut litt mer. Jeg mener at jeg fikk propagert opp tilstrekkelig mengde gjær, og vørteren ble godt luftet. Selv om London Ale i prinsippet skal klare opp til 10 prosent, mistenker jeg at gjæren sliter med den siste prosenten. Jeg ser at Nøgne Ø tilsetter vingjær for å få gjæret ut sin Dark Horizon på 16 prosent. Har det noen hensikt å forsøke å tilsette en mer alkoholtolerant gjær i det ene gjæringsfatet? Noen forslag til type og hvordan dette eventuelt skal gjøres?

 

[Gahr]

Tror det vil ha relativt lite for seg. I så fall bør du tilsette en aktiv starte med ølgjær. Vingjær er stort sett ikke i stand til å bryte ned maltose og mer komplekse sukkertyper, så du vil ikke få noe tørrere øl av det. Det er en myte at vingjær kan tørke ut øl. De tåler generelt mer alkohol enn ølegjær, men vil bare kunne bryte ned enkle sukkertyper. Nøgne Ø brygger i utgangspunktet en imperial stout på rundt 10 % alkohol, så har de tilsatt sukker for å øke OG, og tilsetter vingjær (i DH1 var det Kargus hetvinsgjær) som tåler mer alkohol. dermed vil man bevare fylden fra dekstriner, men får mer alkohol fra det tilsatte sukkeret. Du vil også kunne oppleve at vingjæren tar knekken på ølgjæren (mange vingjær-strains skiller ut proteiner som er giftige for ølgjæren, fenoment er ofte omtalt som "the kill factor"). Jeg ville latt ølet stå en del dager til, kanskje på litt høyere temperatur enn 18C. Du sier at aktiviteten nesten har avtatt helt, med andre ord er det fortsatt litt liv? da ville jeg i alle fall ha ventet en stund til. Det er ikke umulig at ølet vil gjære litt videre.