Utgjæring på kommersielle brett-kulturer

[Per Buer]

Hei.

Jeg forsøker å samle litt data om kommersielle brett-kulturer som jeg tenkte å inkludere i bl.a. MTF sin wiki-side om 100% brett-gjæring. Etter å ha søkt litt på forumet så fant jeg ut at @Bernts har gjort split-batch-eksperimenter med brett og vill sacc.

Så, jeg lurer på om noen har testet forskjellige brett-stammer opp mot hverandre og har notert OG og FG på disse? Gjerne noen ord om gjæringstemperatur også.

Per.

 

[Per Buer]

Snublet over Chad Yakobsen på CBC forrige helg. Han mente det var data på dette i oppgaven hans og jeg fant dette: http://brettanomycesproject.com/dissertation/pure-culture-fermentation/impact-of-pitching-rate/

Men disse tallene virker bogøse. WLP645 Brett C kommer her ut med 20% utgjæring. Greit at den ikke tørker ting helt ut - men hos meg pleier den å ende langt over det.

 

[Petter F]

Har ikke gjort split batch forsøk på 100% brett, men anekdotisk så har jeg iallfall hatt 80% AA etter 10 dager med Brett C. Mulig det har vært en saccforurensning fra WLP eller oppsteppingen min, men kun 20% høres mystisk lite ut. Har han gjort noe spesielt med pH, pitchrate, vørtersammensetning e.l.?

 

[Per Buer]

Vel. Jeg postet tilsvarende på MTF og det endte med en lang tråd hvor konklusjonen er at 100% brett-fermenterte øl i praksis ikke finnes. Kjøper du white labs-kulturer og ølet blir ferdig i løpet av to-tre uker så er det forurenset med saccaromyces. Jeg trodde sacc-forurensning i hovedsak var et problem med lacto-kulturene til WL, men det virker som om alt som kommer fra småskalaanlegget deres er krysskontaminert med alt mulig rart. Hva er det egentlig de driver med der borte?

100% brett vil ikke gjære så langt ut uansett, bl.a. pga manglende evne til å metabolisere maltose utgjæring på mellom 20%-75% vil være normalen. Fuck me.

https://www.facebook.com/groups/MilkTheFunk/permalink/1309024112459133/

 

[Petter F]

Det kommer jo ganske godt fram av Figure 7 hvilke sukkerarter de forskjellige strainene metaboliserer. Alle som han testet konsumerer jo noe maltose, men mange ganske tregt.

WLP (og WY?) har vel ikke trengt å 100% rene brett strains enn så lenge de kun har vært brukt i sekundær.

 

[Per Buer]

Det kommer jo ganske godt fram av Figure 7 hvilke sukkerarter de forskjellige strainene metaboliserer. Alle som han testet konsumerer jo noe maltose, men mange ganske tregt.

MTF sin Wiki har en annen tabell (på brett-siden). Der er det overraskende mye gjær som ikke takler maltose.

WLP (og WY?) har vel ikke trengt å 100% rene brett strains enn så lenge de kun har vært brukt i sekundær.

Tja. På den annen side har de trengt å levere 100% rene lactokulturer uten å få til det. WY har jeg egentlig lite erfaring med - men de har rykket opp et nivå i min bok da jeg enda ikke har lest om tilsvarende tullball fra dem.

 

[Bernts]

Det stemmer, For et par år siden så gjorde jeg masse splitbatcher med rene brett strains og blandingskulturer med bakterier.
Favorittmixen lever i beste velgående enda.

 

[Per Buer]

Det stemmer, For et par år siden så gjorde jeg masse splitbatcher med rene brett strains og blandingskulturer med bakterier. Favorittmixen lever i beste velgående enda.

Da har jeg altså lært at White Labs mest sannsynlig aldri har greid å levere brett som ikke er sterkt forurenset av tilfeldig saccaromyces - så den gjæren var nok dessverre ikke "ren". Alle som har stemt i og som har kikket på de forskjellige brett-gjærene til WL har sett masse sacc der.

Jeg har sendt sutre-epost til Bryggselv og spurt om de kan høre med Omega Labs om de kanskje kan ta inn varene deres - så får jeg etterhvert forsøkt meg på hvordan en ren brett-øl smaker.

Evt. så får jeg se om jeg får tak i en flaske som bare har brett i seg og jobbe med den. :-(

Jeg fatter ikke hva White Labs driver med. De har åpenbart ingen reell QA-funksjon. Dette forklarer hvorfor en del bryggerier har et litt anstrengt forhold till dem.

 

[Petter F]

Hva med WY sine da?

Edit: Ser i Moderne brygging av surøl-tråden din at @GodesetBrygg har ganske høy AA med WY5526, i motsetning til forsøkene til Yakobson.

 

[Øle]

Hva med å bruke rene lactokultur fra ost-melkproduksjon fra Danisco? http://www.danisco.com/food-beverages/dairy/

 

[Per Buer]

Hva med å bruke rene lactokultur fra ost-melkproduksjon fra Danisco? http://www.danisco.com/food-beverages/dairy/

Lactobacillus får du nesten overalt. Og selv en tilfeldig yoghurt vil idag gi en renere kultur enn hva White Labs hittil har greid. Lacto fra probiotika fungerer flott. Men White Labs leverer fortsatt pediococcus, som er litt vanskeligere å få tak i. Kulturen idag er forurenset. Samme gjelder Brettanomyces-kulturene deres. Jeg kunne tenke meg å få tak i et spekter med Brett-kulturer uten saccharomyces-gjær for å kunne teste 100% brett-gjæring.

 

[steinmb]

Jeg kunne tenke meg å få tak i et spekter med Brett-kulturer uten saccharomyces-gjær for å kunne teste 100% brett-gjæring.

Spenndene prosjekt. Har du utstyr for å sikre at din pitch rate er korrekt? Ser for meg at man bør telle for å sikre at man har det antall celler man tror som skal til.

 

[Per Buer]

Nei. Ikke noe annet en desilitermål.



Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Øyvind T.]

Hva med å isolere selv fra geuze?

 

[Per Buer]

Hva med å isolere selv fra geuze?

Høres pes ut.


Sent from my iPhone using Tapatalk