Utgjæringsproblemer

[Jan Morten]

Hmmm  :-\ ->   Tor Vidar

At det stopper på FG 1005 med 3g enzym på 70L er mulig. . .  jeg har ikke har testet så store brygg. Mine ble katastrofe (mildt sagt) FG 1000.
Uansett gir en FG på 1005 rimelig tynt øl spør du meg
1018 er jo en glimrende FG i flere øltyper  :ilike:


Hvilke ekstrakt benytter du og ikke minst hvilke øltyper brygger du ?
Hvilken temp gjærer du på og med hvilken gjær ??

Jeg kan ikke drømme om å "unngå" FG 1018 i endel av Knuthaugens sortemang. . .  Men det er klart, OG er jo ikke så lav heller da :angel:
Mine "sommer Ales" ligger på 1010-12 og det står godt til OG 1052-56. . . . .  :biersmile:

Jeg har etter mine forsøk fremdeles ingen glede av enzymer & vil ikke anbefale dem heller !

 

[Gahr]

Jeg er i egentlig enig med Joakims og Jan Mortens "hm". Tror det i lengden er bedre for sluttproduktet å satse på nok og frisk gjær, gjærnæring, god lufting av vørteren og riktig og stabil gjæringstemperatur. Eventuelt skkertilsetninger som en erstatning for noe av maltekstrakten. Med gode forhold for gjæren er det lite sannsynlig at moderne ekstrakt ikke gjærer ut slik det skal, og at gjæren "trives", er uansett en forutsetning for at et øl skal bli helt optimalt.

 

[Per Inge]

Jeg synes denne diskusjonen er blitt litt skjev...
Slik jeg ser det så prøver jeg alltid å gjære ut uten enzymer, men noen ganger så stopper gjæringen opp og da må jeg ty til de virkemidlene jeg har for å få satt den i gang igjen. Da er det aktuelt med enzymer for min del. Klarer jeg å gjære ned til under FG1020 med et brygg som hadde som utgangspunkt OG1055 så lar jeg det være slik. Men noen ganger så stopper det opp enda tidligere og da er enzymene gode å ha. For jeg vil heller ha et øl på FG1010 enn FG1025. Enzymer er altså "krisehjelp". Men når de har vært brukt så synes jeg i de fleste tilfeller at ølet absolutt har vært bra.

 

[Tor Vidar]

Hmmm  :-\ ->   Tor Vidar
Hvilke ekstrakt benytter du og ikke minst hvilke øltyper brygger du ?
Hvilken temp gjærer du på og med hvilken gjær ??

Jeg bruker ikke ekstrakt jeg brygger med malt og jeg bruker kun enzym når jeg lager lager :laugh:. Temperaturen er kontrolleret og for lager ligger det slik; 12°C-5dg., 14°C-1dg., 10°C 5dg., 5°C 10dg. sånn omtrent. Bruker gjær ifra Fermentis, Saflager-23 og Safale-04.
Vil ellers bemerke at øl/lager ikke nødvendigvis blir bedre med større kropp (mer sødme), øket sødme demper bitterhet.
Jeg eksperimenterer og prøver å lage øl med balanse mellom bitterhet og sødme og for å få bitterhet frem har jeg hatt god hjelp av enzym.  

 

[Jan Morten]

Siatat fra produsenten av Dry Beer Enzymes:

The 'Dry Beer Enzyme' we supply is actually AMG (Amyloglucosidase). This
enzyme converts unfermentable dextrins into fermentable glucose. As some of
you have found out it ferments ALL dextrins in the beer so care should be
taken with hopping rates. Primarily we recommend its use for diabetics.

Jeg er vel enig med Per Inge om at diskusjonen kansje kommer skjevt ut og at enzymer kan benyttes til "nødhjelp" Men jeg forstår også frykten for
"flaskegranater" som absolutt er berettiget !

Legger ikke skjul på at jeg selv hadde FG 1020+ problemer med ekstraktbrygg i starten.
Det var imidlertid før jeg studerte denne artikkelen; http://norbrygg.no/forum/index.php?topic=542.0 Og ikke minst benyttet meskeskjema for ønsket resultat (brygger nå bare allgrain)

Jeg benytter selv utelukkende tørrgjær ved brygging og jeg lager startere. Mange mener det er unødvendig med starter på tørrgjær som
ifølge produsentene skal pitches direkte i vørter eller "vekkes" før pitching. Uansett gjør man ikke noe galt ved å benytte en god starter.

Når det gjelder lager, som gjæres ved lave temperaturer er gjærens mengde og kvalitet absolutt avgjørende for et godt resultat.
Er man nøye i denne prosessen (starter+mengde+næring+pitchtemp) blir resultatetne nesten alltid bra

Jeg er av de som har "våknet" litt og forstått at gjær trenger særbehandlig :laugh:
Og ikke minst at brygging starter mindst 3 døgn før grytene settes igang.

Når jeg utaler meg om Pils enzymer (som inneholder både Dextrose og AMG Enzymer)
er dette av egen erfaring.

Jeg har ikke forsøkt Dry Beer Enzymes. . . .

 

[Eduard]

Når det snakkes en del om enzymer så vil jeg gjerne bruke anledningen til å 'pushe' en nylig oversatt artikkel om enzymer i ølbrygging: http://norbrygg.no/forum/index.php?topic=1013.0 ;D

En annen relevant artikkel er den som handler om å 'bryte 1020-grensen': http://norbrygg.no/forum/index.php?topic=704.0  :idea:

 

[Erlendso]

Hadde en Belgisk Saison her som stoppet helt opp på 1.025

Fikk stå 3 uker uten at den rikket av flekken. Holdt seg på 1.025. Null aktivitet.

Fant en pakke slike enzymer nederst i brygge-verktøykassa. Tilsatte disse.

Et par dager etter er Saison nede på 0.990 Udrikkelig, og kan brukes som avløpsrenser i dass.

Lesson: Aldri mer enzymer.

 

[Steinarja]

Min saison stoppet nesten helt opp rundt 1.035
Fikk den tilslutt ned på 1.010.
Måtte øke tempen til 30C og jevnlig swirle på dunken så gjæren kom i suspensjon.
Sto totalt i 1mnd.

 

[joques]

Mange saison-gjærsorter er slik at de vil ha det veldig varmt for å gjøre ferdig jobben. Det sies også at de må ha det varmt for å gi den rette smaken. Pass bare på å ha det kjølig under den første stormgjæringen for å unngå fusel.

Enzymer har jeg ennå aldri hørt ett eneste godt ord om

 

[Erlendso]

Det hører med til historien at saisonen sto på 30 grader de siste 3 ukene. Prøvde både røring i gjærslamm og tilsetning av SafAle 05. Før jeg klarte å ødelegge brygget fullstendig..  :rasende:

 

[joques]

Hva startet den på?

 

[Erlendso]

Hva startet den på?

Startet den på 1.070. Startet på ca. 22 grader, økte til 30 grader etter en uke.

 

[joques]

65 % utgjæring, altså. Da er det noe rart. Men gjæren var åpenbart ganske frisk, siden den skyflet i seg resten av sukkeret så snart det ble spaltet av enzymet.

Noe rart med mesketemp, kanskje? Ukalibrert termometer? Eller gammel malt med tilhørende svak enzymaktivitet?

Alt dette er jo bare spekulasjon fra min side.

 

[Erlendso]

65 % utgjæring, altså. Da er det noe rart. Men gjæren var åpenbart ganske frisk, siden den skyflet i seg resten av sukkeret så snart det ble spaltet av enzymet.

Noe rart med mesketemp, kanskje? Ukalibrert termometer? Eller gammel malt med tilhørende svak enzymaktivitet?

Alt dette er jo bare spekulasjon fra min side.

Mesket på 67 grader; Muligens for høyt for en saison? Har kalibrert termometeret på kokende vann, og det er ganske nøyaktig. Tror ikke det var noe galt med malten (Pils-malt fra Castle Malting, kjøpt på Petit). Lenge før den går ut på dato.

Luftet vørteren ekstra godt. Brukte også relativt lite spesialmalt (0.2 kg krystallmalt på en 25 liters batch). Brukte også en del vanlig sukker. 2 liter starter med brusende gjær.

Dette var WLP Saison Yeast blend. Skal ikke være så kranglete som den rene saison-gjæren.

Prøver på nytt med lik vørter og WLP "Abbey Ale". 

 

[joques]

Da er jeg blank

Jeg ville nok mesket kjøligere ja, men det skulle da umulig gjøre så stort utslag.

 

[Tor Vidar]

Hallo, har det sluttet å gjære etter noen uker, ja da har det sluttet for godt.
Enzymer bruker jeg ALLTID i primærgjæring når målet er å lage en tørr lager, og det er det som regel!  Å få et brygg til å "blomstre" etter primærgjærig er slutt er fåfengt og vil i beste fall gi et alkoholsterkt øl med tynn- eller bismak. Og hvis man i tillegg prøver å gjenopplive et brygg etter uker uten gjæring vitner det om lite kunnskap om gjærkultur og brygging!  Nei, skal man lage et godt brygg med bruk av enzym så må man følge fermentering nøye og abryte fermentering ved å senke temperatur i brygget. Er ikke enig at en lager med FG på 1000 er dårlig, nei tvert imot! 

 

[janh]

Nei, skal man lage et godt brygg med bruk av enzym så må man følge fermentering nøye og abryte fermentering ved å senke temperatur i brygget

Det er meget mulig jeg har store hull i min bryggekunnskap, men jeg trodde man beregnet en oppskrift, gjærtype/mengde, mesketemperatur og gjæringstemperatur for å nå et mål (FG og volum) helt utgjæret. Avbryter man før det er ferdig utgjæret vil vel gjæra fortsette å jobbe, selv om det går saktere. Eller er dette ment kun for øyeblikkelig konsum?
Jeg har prøvd enzymer, men har ingen gode erfaringer. Jeg går gjennom min egen prossess og feilsøker hvis jeg ikke får det resultatet jeg ønsker. Min erfaring er at det er like greit å helle ut et mislykket øl med en gang enn å kaste bort tid for så senere kaste det.
janh

 

[Erlendso]

Nei, skal man lage et godt brygg med bruk av enzym så må man følge fermentering nøye og abryte fermentering ved å senke temperatur i brygget.

Man kan vel ikke avbryte gjæring bare ved å sette ølet kaldt? Da vil det vel begynne å gjære igjen straks temperaturen stiger, og ellers vil det vel være en viss gjæring selv på kalde temperaturer? Eller denatureres slike enzymer av kalde temperaturer? (Jeg har forøvrig lagret enzymene i kjøleskap en periode.)

Her var det vel Saison jeg tenkte på, og ikke lagerøl. Har hørt den skal være tørr, men FG på under 1 er nok i overkant. Som du kanskje har hørt er Saison-gjærtypen noe kranglete. Stopper gjerne opp helt for så å snegle seg nedover. Min har nå gjæret under 0.990 takket være enzymer. FG på 1.000 høres veldig tynnt ut, selv for en lager!

Jeg tror og håper at enzymer ikke er en forutsetning for et vellykket brygg.

 

[joques]

Enzymer er ikke en forutsetning for et vellykket brygg  

 

[staldor]

Når det snakkes en del om enzymer så vil jeg gjerne bruke anledningen til å 'pushe' en nylig oversatt artikkel om enzymer i ølbrygging: http://norbrygg.no/forum/index.php?topic=1013.0 ;D

En annen relevant artikkel er den som handler om å 'bryte 1020-grensen': http://norbrygg.no/forum/index.php?topic=704.0  :idea:

Jeg får "Emnet eller forumet du leter etter er enten borte eller du har ikke tilgang til det." når jeg prøver de linkene over. Noen spesiell grunn til det?