Villgjær fra bjørk

[Leho]

Hei alle bryggere
Jeg lurer på om noen har erfaring med å bruke villgjær fra tapping av bjørkesevje til å gjære vørteren?
Har en dunk med slikt stående på vaskerommet. Ble brygget i slutten av mars og nå, medio mai, har det bygget seg opp en anselig krausen på toppen av væsken, hvor det meste av skummet er ganske brunt, mens det også er et mindre område med klar hvitt skum.
Prosedyren var omtrent slik: Bryget en straight pale ale oppskrift, men istedenfor å pitche gjær, hadde jeg satt et par liter rå bjørkesevje i en gjenomsiktig glassbolle i romtemp., med tilgang til ettermiddagssol, et par dager i forveien. Den gikk fra å være temmelig klar til å bli helt melkehvit. Helte dette i nedkjølt vørter og ventet spent. Etter et par dager dukket det opp noen hvite prikker på toppen av karet, etter en ukes tid var det dekket av hvitt skum. Nå, halannen måned etter at det første skummet kom, er det et 3-4 cm tykt lag, som minner om krausen fra en overgjær, på vørteren. Veldig spent på hvordan dette vil gå ti slutt...

 

[erikraude]

Hei alle bryggere
Jeg lurer på om noen har erfaring med å bruke villgjær fra tapping av bjørkesevje til å gjære vørteren?
Har en dunk med slikt stående på vaskerommet. Ble brygget i slutten av mars og nå, medio mai, har det bygget seg opp en anselig krausen på toppen av væsken, hvor det meste av skummet er ganske brunt, mens det også er et mindre område med klar hvitt skum.
Prosedyren var omtrent slik: Bryget en straight pale ale oppskrift, men istedenfor å pitche gjær, hadde jeg satt et par liter rå bjørkesevje i en gjenomsiktig glassbolle i romtemp., med tilgang til ettermiddagssol, et par dager i forveien. Den gikk fra å være temmelig klar til å bli helt melkehvit. Helte dette i nedkjølt vørter og ventet spent. Etter et par dager dukket det opp noen hvite prikker på toppen av karet, etter en ukes tid var det dekket av hvitt skum. Nå, halannen måned etter at det første skummet kom, er det et 3-4 cm tykt lag, som minner om krausen fra en overgjær, på vørteren. Veldig spent på hvordan dette vil gå ti slutt...

Jeg har brygga en del med bjørkesevje, men aldri dyrka opp noe gjær fra det. Ville ikke tro den gjæra du har fått kom fra bjørka, da. Den sevja bør ikke ha sopp i seg, så vidt jeg kan skjønne.

 

[Leho]

Jeg har brygga en del med bjørkesevje, men aldri dyrka opp noe gjær fra det. Ville ikke tro den gjæra du har fått kom fra bjørka, da. Den sevja bør ikke ha sopp i seg, så vidt jeg kan skjønne.

Jeg tappet fra stubbe og ned i lukket kar og hentet ut sevjen jeg tilsatte vørteren av det jeg tappet ut. Det lå også lokk på stubben gjennom hele tappingen. I tillegg dannet det seg hvitt stoff på toppen av stubben etterhvert, så jeg har litt vanskelig for å se hvor dette ellers skulle kommet fra. (Skar ned hele treet, skar ut en skål i stubben og boret et hull skrått nedover, som jeg festet slange til tappekaret i).

 

[Finn Berger]

Jeg tappet fra stubbe og ned i lukket kar og hentet ut sevjen jeg tilsatte vørteren av det jeg tappet ut. Det lå også lokk på stubben gjennom hele tappingen. I tillegg dannet det seg hvitt stoff på toppen av stubben etterhvert, så jeg har litt vanskelig for å se hvor dette ellers skulle kommet fra. (Skar ned hele treet, skar ut en skål i stubben og boret et hull skrått nedover, som jeg festet slange til tappekaret i).

Det er vel ingen urimelig tanke at det har sneket seg noe ned i den safta du hadde stående i to dager? Det er jo å gi enhver liten forutrensning optimale forhold. Og at det skjer noe på en stubbe ute i friluft når den er våt av sukkerholdig saft, er jo ikke så rart.

 

[Leho]

Det er vel ingen urimelig tanke at det har sneket seg noe ned i den safta du hadde stående i to dager? Det er jo å gi enhver liten forutrensning optimale forhold. Og at det skjer noe på en stubbe ute i friluft når den er våt av sukkerholdig saft, er jo ikke så rart.

Enig i det, men jeg har en sterk mistanke om at det som skjer har en klar sammenheng med at vannet har passert gjennom rotsystemet til bjørka før det ender i mitt kar.

 

[Oddvar Demmo]

Tror den safta er filtrert og steril, de som har drevet med dette fra tiden før oss tilsetter gjær.

 

[Finn Berger]

Enig i det, men jeg har en sterk mistanke om at det som skjer har en klar sammenheng med at vannet har passert gjennom rotsystemet til bjørka før det ender i mitt kar.

Vi må nesten finne noen som kan dette for å få noe klart svar, men jeg tenker som @Oddvar Demmo . Trær har forsvarssystemer akkurat som vi har et immunforsvar, og at de skulle ha en sukkeretende organisme svømmende rundt i sevjen, har jeg liten tro på. Trærne trenger det sukkeret sjøl.

 

[rosnes]

Vi må nesten finne noen som kan dette for å få noe klart svar, men jeg tenker som @Oddvar Demmo . Trær har forsvarssystemer akkurat som vi har et immunforsvar, og at de skulle ha en sukkeretende organisme svømmende rundt i sevjen, har jeg liten tro på. Trærne trenger det sukkeret sjøl.

Det er nok riktig, men det er en masse kontaminasjonsmuligheter i tappingen. Man kan ikke felle et tre sterilt, og det er borret en grop i stubben (med steril drill?j og en kanal ut av denne. Bare her er det en mengde muligheter for at noe kan ha kommet til utenfra. Deretter kan vi begynne å snakke om håndtering av kar og omkringliggende miljøfaktorer.
Her er det sinpelthen ikke kontroll over enkeltfaktorene. Den kontrollen må man ta, om man skal kunne trekke noen konklusjoner om hvor denne villgjæren kommer fra. Hvis det er en gjærsopp i det hele tatt.

 

[Finn Berger]

Det er nok riktig, men det er en masse kontaminasjonsmuligheter i tappingen. Man kan ikke felle et tre sterilt, og det er borret en grop i stubben (med steril drill?j og en kanal ut av denne. Bare her er det en mengde muligheter for at noe kan ha kommet til utenfra. Deretter kan vi begynne å snakke om håndtering av kar og omkringliggende miljøfaktorer.
Her er det sinpelthen ikke kontroll over enkeltfaktorene. Den kontrollen må man ta, om man skal kunne trekke noen konklusjoner om hvor denne villgjæren kommer fra. Hvis det er en gjærsopp i det hele tatt.

Ja, det var i og for seg dette jeg mente, også. Men du får sagt det litt klarere.

 

[erikraude]

Det er nok riktig, men det er en masse kontaminasjonsmuligheter i tappingen. Man kan ikke felle et tre sterilt, og det er borret en grop i stubben (med steril drill?j og en kanal ut av denne. Bare her er det en mengde muligheter for at noe kan ha kommet til utenfra. Deretter kan vi begynne å snakke om håndtering av kar og omkringliggende miljøfaktorer.
Her er det sinpelthen ikke kontroll over enkeltfaktorene. Den kontrollen må man ta, om man skal kunne trekke noen konklusjoner om hvor denne villgjæren kommer fra. Hvis det er en gjærsopp i det hele tatt.

Jeg brenner av borret og har samme renholdsprosedyrer på dunker og slanger som på gjæringsdunkene mine. Men jeg stoler ikke på at jeg klarer å holde det helt reint, så jeg bruker det til brygging så fort som mulig.

Forøvrig er det ikke så mye sukker i denne sevja. Jeg har målt mange trær, og det varierer ganske mye, men det meste jeg har målt er 1,014. De fleste ligger lavere, 1,006 er ganske bra på de jeg har målt. Det ville blitt tynt øl om man bare skulle latt safta selvgjære.

 

[Leho]

Takk for mange refleksjoner rundt mulige kontaminasjonskilder. Motorsagkjedet som brukes er ikke på noen måte reint, neppe boret som ble brukt til hullet heller. Drt er heller ingen grunn til å tro at hverken slange eller alle karene som blir brukt til tapping holder seg reint i løpet av prosessen, men uavhengig av hva kilden til gjæringen måtte være, har jeg godt håp om å få drikkelig, men surt, øl ut av prosessen. Jeg har tidligere brygget en ale hvor jeg etter normal gjæring m S-04 tilsatte rå sevje, som bidro med "noe" som konsumerte det aller meste av restsukkeret. Resultatet ble et øl med komplekse smaker, god aroma og litt forsiktig surhet. Forøvrig ønsker jeg å gratulere med dagen

 

[Leho]

Tror den safta er filtrert og steril, de som har drevet med dette fra tiden før oss tilsetter gjær.

Burde den ikke da ha lenger holdbarhet? Den tåler ikke mange dager selv i kulde og skygge før det begynner å gjære.

 

[Finn Berger]

Burde den ikke da ha lenger holdbarhet? Den tåler ikke mange dager selv i kulde og skygge før det begynner å gjære.

Den er rein så lenge den er inne i treet, men du har så å si ingen mulighet til å få den ut uten å forurense den. Vi får jo ikke engang kokt, steril vørter over i gjæringskaret uten å forurense den.