Vitenskapelige kilder / Bøker - Trykkfermentering

Tjt

 
Kjøpte min første allrounder i fjor sommer, og i år pådro jeg med noe greier i rustfritt fra Grimstad.... Måten jeg bruker tanker som tåler trykk på re som følger:
1. Gjærer ut 75-80% uten trykk med tempkontroll for å få en smaksprofil som stemmer med "sånn det alltid har gjort".
2. Lukker spundventil, og lar trykk gå til 1-1.5 bar ved 20C (gått ned til 1 bar nå som jeg oppdaget at den fancy ølduppen (float hydrometeret) bare er godkjent til 1 bar trykk.
3. Coldcrasher ved 2C i noen dager og etterjusterer til 0,8 bar med CO2. Så overfører til fat og boks. I år har det også blitt gjærdumping.

Jeg er ikke interessert i å gjøre hovedgjæring under trykk. Dette pga en helt annen profil på biproduktene fra gjæren. Dette er kjemi, og når du øker partialtrykket av CO2 endrer du på likevekter og favoriserer noen reaksjonsveier og undertrykker andre. Uten å gå for mye inn i detaljer som jeg uansett ikke har satt meg veldig grundig inn i. Ønsker ikke å starte med blanke ark for å lete meg fram til en akseptabel smaksprofil, men heller lene meg på den kollektive kunnskapen som er kjent med århundrer med ølbrygging.

Å kunne karbonere på tank har hevet kvaliteten på ølet jeg lager. Sukkerkarbonering gir mye grums, og det er lite ønskelig når man skal drikke øl rett av boks/flaske :) Prosessen er mer rasjonell og enkel for min del, med et bedre sluttresultat. Og det er raskere drikkeklart. Ikke det at jeg er utålmodig, men det er en refleksjon av en forbedret prosess.
 
Kjøpte min første allrounder i fjor sommer, og i år pådro jeg med noe greier i rustfritt fra Grimstad.... Måten jeg bruker tanker som tåler trykk på re som følger:
1. Gjærer ut 75-80% uten trykk med tempkontroll for å få en smaksprofil som stemmer med "sånn det alltid har gjort".
2. Lukker spundventil, og lar trykk gå til 1-1.5 bar ved 20C (gått ned til 1 bar nå som jeg oppdaget at den fancy ølduppen (float hydrometeret) bare er godkjent til 1 bar trykk.
3. Coldcrasher ved 2C i noen dager og etterjusterer til 0,8 bar med CO2. Så overfører til fat og boks. I år har det også blitt gjærdumping.

Jeg er ikke interessert i å gjøre hovedgjæring under trykk. Dette pga en helt annen profil på biproduktene fra gjæren. Dette er kjemi, og når du øker partialtrykket av CO2 endrer du på likevekter og favoriserer noen reaksjonsveier og undertrykker andre. Uten å gå for mye inn i detaljer som jeg uansett ikke har satt meg veldig grundig inn i. Ønsker ikke å starte med blanke ark for å lete meg fram til en akseptabel smaksprofil, men heller lene meg på den kollektive kunnskapen som er kjent med århundrer med ølbrygging.

Å kunne karbonere på tank har hevet kvaliteten på ølet jeg lager. Sukkerkarbonering gir mye grums, og det er lite ønskelig når man skal drikke øl rett av boks/flaske :) Prosessen er mer rasjonell og enkel for min del, med et bedre sluttresultat. Og det er raskere drikkeklart. Ikke det at jeg er utålmodig, men det er en refleksjon av en forbedret prosess.
Det virker som en veldig fornuftig tilnærming.

Gjenbruker du gjæren som dumpes?
 
Jeg trur det er rimelig godt vist gjennom forsøk at trykk reduserer produksjonen av høyere alkoholer og estere.
Ja, det er jeg sikker på er riktig.
Jeg brygger lite øl med høyt alkoholinnhold, det blir stort sett Birger en gang i året.
Men der er jeg overbevist om at trykkgjæring bidrar til at jeg ikke kan kjenne noe smak av alkohol selv med en styrke på 12 %, det tror jeg er vanskelig å få til uten å gjære under trykk.
 
Ja, det er jeg sikker på er riktig.
Jeg brygger lite øl med høyt alkoholinnhold, det blir stort sett Birger en gang i året.
Men der er jeg overbevist om at trykkgjæring bidrar til at jeg ikke kan kjenne noe smak av alkohol selv med en styrke på 12 %, det tror jeg er vanskelig å få til uten å gjære under trykk.
Ja, det finnes ordentlige studier som støtter det. Fusel reduseres fordi gjærveksten hemmes. Men det er esterne som reduseres mest: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1002/j.2050-0416.1992.tb01137.x
 

Tjt

 
Det virker som en veldig fornuftig tilnærming.

Gjenbruker du gjæren som dumpes?
Har ikke gjenbrukt gjær ennå. Har vært litt enkel av meg og gått over til tørrgjær, og primært brukt av halvkilosklossene (ompakket til brukerdoser og vakumpakket) med 34/70 og US-05. Det er en stor forenkling, og gir stor repeterbarhet. Har e-kolber, magnetrører og sånt, men har ikke kjøpt ny spraymalt på et par år, og ikke sett behovet riktig ennå.

Da jeg drev med ferskgjær gikk jeg for løsningen med ekstra stor starter, og satt av en flaske fra starteren til å dyrke opp neste gang. En renere tilnærming enn gjær som er full av trub og ofte humle. Har derfor ikke noe å bidra med på hvor livlig gjær som har vært gjennom en spundingrunde er desverre.

Å lage starter til en 70-80l batch i F80'en blir krevende volummessig, så det spørs om det skjer med det første.
 

Eirik KG

Norbrygg-medlem
Det stemmer ikke. Jeg pleier tvert imot å gjære (på Fermzilla Allrounder) med åpen sikkerhetsventil. Riktignok spunder jeg mot slutten av gjæringen for å få det oksygenfritt.
Beklager, da har jeg trukket min egen konklusjon ut fra utstyret du bruker :)

At du lagde dine prisvinnende lagerøl uten å trykkgjære, understreker også det som går igjen i denne tråden: Å la hovedgjæring gå under trykk var i de fleste tilfeller en unødvendig dille.

Så til trådstarter: Har du lyst har du lov, men ikke forvent noe revolusjonerende.
 
Da jeg drev med ferskgjær gikk jeg for løsningen med ekstra stor starter, og satt av en flaske fra starteren til å dyrke opp neste gang. En renere tilnærming enn gjær som er full av trub og ofte humle. Har derfor ikke noe å bidra med på hvor livlig gjær som har vært gjennom en spundingrunde er desverre.
Nøgne Ø sluttet å gjenbruke gjær som hadde vært utsatt for trykk da de fant at gjærhelsen var for dårlig. Det vanligste er nok at bryggeriene dumper gjæren før evt. trykk får bygge seg opp, tror jeg.
 

Finn Berger

Moderator
Det slår meg at så å si ingen driver med trykkgjæring? Trykktanken brukes bare til karbonering, virker det som.
 

Jørgen O

Fylkesleder Oslo
Sentralstyre
Det slår meg at så å si ingen driver med trykkgjæring? Trykktanken brukes bare til karbonering, virker det som.
Jeg bruker bittelitt trykk (0,2 bar) mot slutten for å skape et oksygenfritt miljø. Og setter på CO2 på samme trykk når jeg kjører cold crash. Det alene er verdt det for meg.
 

Jørgen O

Fylkesleder Oslo
Sentralstyre
Jeg setter på 1 bar og begynner å karbonere når jeg starter cold crash. Noen grunn til at du venter?
Ikke egentlig. Men i gitte situasjoner kan det kanskje skumme mer?

Så skal det sies at min cold crash egentlig er mer en gradvis senkning av temperaturen enn fortest mulig ned. Forestiller meg at det stresser gjæren mindre. Og den kan jo være aktiv helt ned til kjøleskapstemperatur.
 
Det jeg liker best med brygging, er nok forsøkene og det man tar med seg videre til neste brygg av erfaring. Det er så mange faktorer som spiller inn hele veien. Å finne ut av, og lære mer om prosessen håper jeg vil vare i mange år til.
Her er spennende lesestoff for den interesserte med kritiske øyne.
https://journals.asm.org/doi/10.1128/aem.00814-22#F2
Håper flere kan lenke til spennende artikler.
 

Finn Berger

Moderator
Det jeg liker best med brygging, er nok forsøkene og det man tar med seg videre til neste brygg av erfaring. Det er så mange faktorer som spiller inn hele veien. Å finne ut av, og lære mer om prosessen håper jeg vil vare i mange år til.
Her er spennende lesestoff for den interesserte med kritiske øyne.
https://journals.asm.org/doi/10.1128/aem.00814-22#F2
Håper flere kan lenke til spennende artikler.
Du vil finne massevis av lenker til interessante artikler i trådene her på forumet. Men det er lurt å fortelle hva det du lenker til dreier seg om - og gjerne gi et kort referat av det viktigste der.
 
"The stress from tall fermenters comes from the weight of the liquid pressing down, and that in turn causes the yeast to release chemical compounds in the wrong amounts. The more pressure placed on yeast, he said, the more higher alcohols will be produced. Lower pressure puts those alcohols in balance with the amount of fruity-tasting esters the yeast will produce. “This ratio between the two is the key to balance. Hence to drinkability.”, fra BRASSERIE DE LA SENNE AND THE MAKING OF A BRUSSELS BEER.
Her er det en som har gått vitenskapelig til verks. Fortsatt bare et datapunkt, men det motsier litt hva denne ringreven sier om fusel. Fusel er min erkefiende, og det jeg gjør med brygging handler mye om å unngå dette.
 

Finn Berger

Moderator
Her er det en som har gått vitenskapelig til verks. Fortsatt bare et datapunkt, men det motsier litt hva denne ringreven sier om fusel. Fusel er min erkefiende, og det jeg gjør med brygging handler mye om å unngå dette.
Kan du gi et kort referat. >Jeg gidder ikke se på hele greia for å finne konklusjonen:),.
 
Kan du gi et kort referat. >Jeg gidder ikke se på hele greia for å finne konklusjonen:),.
Et av resultatene var en ørliten reduksjon av fuselalkoholer (om det er et ord). Det var en større reduksjon av andre estere. Denne ene testen mener jeg ble gjort med US-05 som han poengterer er en gjær som produserer lite fusel i utgangspunktet. Jeg tviler ikke på at andre gjærtyper kan gi motsatte resultater ved trykk, men det er likevel interessant som datapunkt. Jeg har ikke mye erfaring med å bruke stort overtrykk selv, men fordelen med oksygenfri kaldkræsj og halvkarbonert øl har jeg merket meg. For egen del spiller det liten rolle om gjæringen tar tre eller tretten dager. Når det er sagt så tror jeg at jeg har fått litt mer spillerom med tanke på temperaturkontroll under stormgjæring. Nå bruker jeg stort sett WLP002 til det meste, og den gjæra kan være krevende nok å få til å spille til at jeg har utsatt den for mye trykk. 5 psi for å la det foregå i et oksygenfritt miljø er det jeg har landet på for denne.
 
Et av resultatene var en ørliten reduksjon av fuselalkoholer (om det er et ord). Det var en større reduksjon av andre estere. Denne ene testen mener jeg ble gjort med US-05 som han poengterer er en gjær som produserer lite fusel i utgangspunktet. Jeg tviler ikke på at andre gjærtyper kan gi motsatte resultater ved trykk, men det er likevel interessant som datapunkt. Jeg har ikke mye erfaring med å bruke stort overtrykk selv, men fordelen med oksygenfri kaldkræsj og halvkarbonert øl har jeg merket meg. For egen del spiller det liten rolle om gjæringen tar tre eller tretten dager. Når det er sagt så tror jeg at jeg har fått litt mer spillerom med tanke på temperaturkontroll under stormgjæring. Nå bruker jeg stort sett WLP002 til det meste, og den gjæra kan være krevende nok å få til å spille til at jeg har utsatt den for mye trykk. 5 psi for å la det foregå i et oksygenfritt miljø er det jeg har landet på for denne.
WLP002 er det George Fix kalte en type 2 gjær, altså en gjær som produserer mye høye alkoholer og estere – en ”fruktig” gjær. Det vil kunne dempes endel med trykk – men da kunne man kanskje like gjerne brukt en type 1 gjær, som f.eks. WLP001 eller WLP036. Hvis du å plages mye med fusel, så kan det være en idé å prøve noen andre enn WLP002? Har inntrykk av at det er en vanskelig og ”litt sær” stamme.
 
WLP002 er det George Fix kalte en type 2 gjær, altså en gjær som produserer mye høye alkoholer og estere – en ”fruktig” gjær. Det vil kunne dempes endel med trykk – men da kunne man kanskje like gjerne brukt en type 1 gjær, som f.eks. WLP001 eller WLP036. Hvis du å plages mye med fusel, så kan det være en idé å prøve noen andre enn WLP002? Har inntrykk av at det er en vanskelig og ”litt sær” stamme.
Du har nok rett i dette. WLP002 ble en slags besettelse for meg på et tidspunkt. Noen ganger har resultatet blitt akseptabelt/bra, andre ganger underattenuert og «rotete». Det begynte med Scott Janish sin blogg hvor han gjæret 25 etterfølgende batcher med 002 over et år med så vidt jeg husker kun repitch. Min 002 er nå 9 måneder gammel, men med langt færre batcher og mindre vitenskapelig metodikk. Artig er det likevel. Man kan nesten sette starter på morgenen og pitche samme kveld.
 
Det slår meg at så å si ingen driver med trykkgjæring? Trykktanken brukes bare til karbonering, virker det som.
Kan vel skyldes at flere som meg, har funnet ut at en mister både smaker og fruktighet/friskhet under trykkgjæring.
Er du ute etter «rent» øl «uten» smak, er vel gjæring av pils under høyt trykk (1,5-2 bar) noe en kan eksperimentere med.

Vi har brukt trykkgjæring på øl som vi før ikke trykkgjæret, og vårt intrykk er ganske klart at det er noe som mangler.
Nå har vi vel og merke gjæret på ca 1,5 bar helt fra start. Det som også viser seg, er at under stormgjæring økte trykket til bortimot 2 bar. Dette har litt med at vi brygger på 2 60liters pet fat, og spundingventilene er litt små under stormgjæringen.
Vi har også hatt problemer med å få ølet til å gjære helt ut. Stopper ofte mellom 1015-1020 noe som er vel høyt når en skal ned på 1010-1015.
Jeg synes Holmentoppen Bryggehus oppsummerer ganske godt det vi har erfart på sin hjemmeside: https://www.holmentoppen.no/blogs/news/trykkgjaering-fordeler-og-ulemper

Så ved neste brygg skal vi prøve gjæring på 0,3-0,5 bar for å se om det kan fungere bedre.
Når det er sagt, så er dette med oksygenfri overføring til fat et sterkt pluss, så det er ingen ulempe at gjæringstankene tåler trykk. En sparer også litt CO2 til karbonering, uten at dette er vesentlig for vår del.
 

dojonieu

Norbrygg-medlem
Kunze skriver (4.4.3)- fermentation in a Cylindroconical Tank - altså, ikke traditional two vessel fermentation):
An increase of pressure during fermentation causes:
- a reduction in yeast propagation
- a decrease in fermentation intensity and thus a longer fermentation phase
- a decrease in the formation of fermentation by-products
- a slower drop in pH value and a higher beer pH
- a reduction of bitter substance losses
- a reduction in protein precipitation
- a decrease in turbulence as a result of reduced CO2 release
- a higher CO2 content in the finished beer.

EBC Manual of good practice - Fermentation and Maturation (6.4.6):
- Nowadays, typical peak temperatures for both lagers and ales are some 5 degree Celsius higher than traditional practices would dictate (de refererer til store bryggerier her).
- Increase of temperature -> increase of fermentation rate -> greater yeast growth and production of enhanced levels of flavour-active yeast metabolites. (Hegarty et al, 1995)
- Increasing pressure has the opposite effect to increasing temperature -> this can be used to control ester and high alcohol production (Nielsen et al, 1986)
- The effect on pressure is related to the inhibiting effect of increased CO2 concentrations, on yeast growth and on fermentation rate. The use of pressure to control flavour within required limits must, therefore, be applied with caution if any benefits with regards to rate of fermentation obtained at increased temperature not to be lost (Altså, bryggmesteren må kunne jobben....).

EBC Quality Handbook - page 220
- Pressure versus shearing forces: Yeast can withstand a significant amount of pressure, they do not tolerate shearing forces or axial distension ver well. Dette handler om agitation og transfer of young beer.

Hjemme, med 25 - 50 liter batches....ingen batch er like, bare glem det....jeg mener at trykkgjæring skal derfor begrenses til "Secondair and Maturation - Carbonation and fixation of CO2 og Clarification" for lagers. MEN, jeg mener også at sånn unitank er ganske handy...

Nics.
 
Topp