Vitenskapelige kilder / Bøker - Trykkfermentering

[Hallstein]

Under Pressure

Using the dissolved CO2 content of active fermentations to control your process.

www.masterbrewerspodcast.com

Hørte gjennom denne i dag. Her hadde det blitt gjort forskning på feltet. Konklusjonen var vel egentlig den at trykkfermentering er et ekstra verktøy/variabel man kan ha i verktøykista for å endre på ølets karakter utifra hva man ønsker å oppnå.

Det ble konkludert ganske fort med at produksjon av høyere alkoholer og fettsyrer hemmes ved trykkgjæring fordi at hele prosessen med Acetyl-CoA (acetylkoenzym-a) produksjon inni cella svekkes.
Når man har redusert produksjon av fettsyrer, får man ikke lagd estere, som blant annet kan lages ved esterifisering av etanol + fettsyre eller høyere alkohol + fettsyre...

I podcasten snakket de om at det fantes bryggerier som har forskjellige gjæringsforløp (mtp. trykk) hvor de både øker og senker trykk i løpet av gjæringsprosessen, så det er mulig det finnes mange forskjellige måter å bruke trykk som verktøy for å brygge øl på.

Tror definitivt en av de første forsøkene mine med trykksatt gjæring vil være å sammenlikne hvordan resultatet blir med å trykksette ved forskjellige tidspunkt...
Eksempelvis.
Batch 1 - Trykksette fra dag 1
Batch 2 - Spunde fra dag 2
Batch 3 - Spunde fra dag 3
.... osv. (evt ta utgangspunkt i SG i stedet for dager/tid.)

Det er jo også fra tidligere kjent at det aller meste av estere blir til helt i starten av gjæringsprosessen.
Jeg er overbevist om at det må finnes en eller annen sweetspot her, hvor jeg kan begrense produksjonen av estere til et ønsket nivå, men likevel få mange av fordelene med trykksatt gjæring mot slutten av gjæringsforløpet.

For min egen del, har trykksatt gjæring satt fyr i ølbryggingsinteressen igjen etter et par år med bare "pliktsbrygging" for å ikke gå tom for øl... Så det er i alle fall ikke så ille at det ikke er godt for noe!

 

[Finn Berger]

Under Pressure

Using the dissolved CO2 content of active fermentations to control your process.

www.masterbrewerspodcast.com

Hørte gjennom denne i dag. Her hadde det blitt gjort forskning på feltet. Konklusjonen var vel egentlig den at trykkfermentering er et ekstra verktøy/variabel man kan ha i verktøykista for å endre på ølets karakter utifra hva man ønsker å oppnå.

Det ble konkludert ganske fort med at produksjon av høyere alkoholer og fettsyrer hemmes ved trykkgjæring fordi at hele prosessen med Acetyl-CoA (acetylkoenzym-a) produksjon inni cella svekkes.
Når man har redusert produksjon av fettsyrer, får man ikke lagd estere, som blant annet kan lages ved esterifisering av etanol + fettsyre eller høyere alkohol + fettsyre...

I podcasten snakket de om at det fantes bryggerier som har forskjellige gjæringsforløp (mtp. trykk) hvor de både øker og senker trykk i løpet av gjæringsprosessen, så det er mulig det finnes mange forskjellige måter å bruke trykk som verktøy for å brygge øl på.

Tror definitivt en av de første forsøkene mine med trykksatt gjæring vil være å sammenlikne hvordan resultatet blir med å trykksette ved forskjellige tidspunkt...
Eksempelvis.
Batch 1 - Trykksette fra dag 1
Batch 2 - Spunde fra dag 2
Batch 3 - Spunde fra dag 3
.... osv. (evt ta utgangspunkt i SG i stedet for dager/tid.)

Det er jo også fra tidligere kjent at det aller meste av estere blir til helt i starten av gjæringsprosessen.
Jeg er overbevist om at det må finnes en eller annen sweetspot her, hvor jeg kan begrense produksjonen av estere til et ønsket nivå, men likevel få mange av fordelene med trykksatt gjæring mot slutten av gjæringsforløpet.

For min egen del, har trykksatt gjæring satt fyr i ølbryggingsinteressen igjen etter et par år med bare "pliktsbrygging" for å ikke gå tom for øl... Så det er i alle fall ikke så ille at det ikke er godt for noe!

Nei, da kan sjøl ikke trykkgjæring være feil.

Produksjonen av alkoholer og estere påvirkes visst av mange forhold. Scott Janish skreiv for noen år sida en blogartikkel der han går inn på en del studier som har vært gjort - bla. av trykk. Nå fikk du meg til å finlese den igjen, og jeg ser at det er en del ting jeg kan passe nøyere på.

Effekten av trykk er sikkert av de mest tydelige, men jeg ville tru at andre faktorer ikke blir satt helt ut av spill. Sier dette bare for å gjøre bryggerlivet ditt mer komplisert. Her er i alle fall artikkelen, om du ikke skulle ha sett den før: http://scottjanish.com/esters-and-fusel-alcohols/

 

[Jørgen O]

Apropos gjæring under trykk og smak:

Belgiske forskere har forbedret smaken av øl

olportalen.no

 

[Finn Berger]

Apropos gjæring under trykk og smak:

Belgiske forskere har forbedret smaken av øl

olportalen.no

Så alt øl smakte som weissbier før i verden? Og ønsker vi oss eventuelt tilbake dit?

Synes det der virker litt merkelig. Og isoamylacetat dannes da stadig?

 

[Steinar Huneide]

Jeg får en erfaring om et par uker som kan deles her. Nottingham truet med å bryte seg ut av fermzillaen uten trykk, så etter 12 timer og over halvparten av headspace okkupert skrudde jeg spundingventilen til 0,4 bar. Lurer på om det var litt mye, litt tidlig.

OG 1.110. Ren gjæringskake Nottingham fra 25 liters batch Golden Ale med OG 1.042. Gjæringa startet bortimot umiddelbart etter pitch, kjølte til 16C og gjærer ved 17C.

Beroliger meg selv med at gjæren nok har vokst mye på de første 12 timer og allerede nå trolig bare har parademarsjen igjen.