WLP300. Null banan.

[Sebastian85]

Har nå tre brygg på baken med WLP300 som jeg ikke har blitt fornøyd med. Har lest meg frem til at WLP300 skal gi mye banen såfremt den gjæres høyt (20-22 grader) men dette har jeg altså ikke fått til.

Har brygget to lyse hvete øl og nå sist en mørk. Disse har blitt noen helt ok hveteøl men mangler altså det jeg søker, banan.

Under-pitcher med en pakke rett i dunken etter råd på utenlandske forum.

Gjærer på rundt 20 grader. Den siste på 21. Har ikke kjent et snev av bananaroma under gjæring som noen rapporterer om og heller ikke i det ferdige produktet.

Gjæren har gjæret helt ut på samtlige batcher og ser frisk ut men ingen tegn til å bli blow-off kandidat.

Noen som har fått til skikkelig banan med denne gjæren og kan dele erfaring?

 

[Chiefen]

Laga en tysk hvete med WLP300 som ble veldig god, men ikke overdrevet banan, men velbalansert.
Jeg prøvde meg på en Paulaner clone der jeg brukte WLP380, ved ett uhell så fikk den 24-25 grader i ett par døgn, der var det banan til tusen (etter min mening, alt for mye...) Jeg fikk senket den til 20 grader men da var det forsent. Det skal sies at nå, 8 månder senere synest jeg den er veldig god.

 

[bjartenataas]

Her er noe å lese
http://allaboutbeer.com/quirks-of-brewing-ferulic-acid-rest/
http://beerandwinejournal.com/german-wheat-beer-iv/

 

[Miguel]

Du setter en del av smaken til en hefe allerede i mesken. Men også veldig mye i ettergjæringen på flaske og, i tillegg til hovedgjæringen. Det er altså tre steder du må passe på litt for å bygge opp ønsket esterprofil.

Hva var fremgangsmåten?

 

[bjartenataas]

Her er mer
«The traditional method is to subtract the room temperature of the fermentor from 30 in order to determine the pitching temperature. For e.g. at a cellar temperature of 18C the yeast is pitched at 12C.»
https://edelstoffquest.wordpress.com/2014/08/28/fermenting-wheat-beers-and-other-ales/

 

[Miguel]

Her er mer
«The traditional method is to subtract the room temperature of the fermentor from 30 in order to determine the pitching temperature. For e.g. at a cellar temperature of 18C the yeast is pitched at 12C.»
https://edelstoffquest.wordpress.com/2014/08/28/fermenting-wheat-beers-and-other-ales/

Det der er fra gammelt av da de ikke hadde spes god kontroll på gjæringstemp og er egentlig ikke spes relevant lengre.

 

[bjartenataas]

Greit likevel å begynne i kjeller og slutte i romtemperatur. Har kun ett kjøleskap, så det er ikke alltid mulig å kontrollere temperatur.

 

[Miguel]

Greit likevel å begynne i kjeller og slutte i romtemperatur. Har kun ett kjøleskap, så det er ikke alltid mulig å kontrollere temperatur.

Joda. Men det optimaliserer ikke forholdene for esterproduksjon. Blir jo fint, men med overtrykk på fenolene i en standard vørter og 1 gen gjær.

 

[Finn Berger]

Zainasheff så lyset da han fikk prøvd å gjære på 17 grader. Det går jo an å prøve det.

Jeg sliter med å unngå overvekt av banan, jeg vil ha tydelig nellik, også. Så jeg gjærer lavt, 14 grader.

Sliter litt med å unngå overvekt av øl, også.

 

[Miguel]

Zainasheff så lyset da han fikk prøvd å gjære på 17 grader. Det går jo an å prøve det.

Jeg sliter med å unngå overvekt av banan, jeg vil ha tydelig nellik, også. Så jeg gjærer lavt, 14 grader.

Sliter litt med å unngå overvekt av øl, også.

Jo men det var for å balansere ølet. Han søkte vel råd om få frem mer fenoler. Spørs jo hvilken gjærstamme man bruker og. Men TS sliter for tredje batchen på rad uten banan. Da tror jeg i utgangspunktet ikke det hjelper å skru ned tempen, siden det demper esterpreget.

 

[Miguel]

Men hva er «ikke noe banan»? med 300 så vil jeg tro at bananen er til stede, men kanskje at TS ikke plukker den opp som en bananbombe?

Ofte så er den der, men at fenolene maskerer den.

Svaret på spørsmål om prosessen er ganske avgjørende synes jeg.

 

[bjartenataas]

Hvor mye gjær ble brukt?

 

[Ølhund80]

Folk oppfatter smaker i øl veldig forskjellig. Jeg brygga en hveteøl for et års tid siden jeg syns hadde veldig lite banan. Da jeg serverte det til et par kompiser syns de det var VELDIG mye banan i den. Tror nok jeg er veldig glad i banan i en hefe, og derfor "tuner" inn smaksløkene etter egne preferanser. @Sebastian85 Sier ikke det er noe galt med smakssansen din,men har du latt noen andre bedømme brygget ditt?

 

[Finn Berger]

Jo men det var for å balansere ølet. Han søkte vel råd om få frem mer fenoler. Spørs jo hvilken gjærstamme man bruker og. Men TS sliter for tredje batchen på rad uten banan. Da tror jeg i utgangspunktet ikke det hjelper å skru ned tempen, siden det demper esterpreget.

Nja, han var vel ute etter et "balansert" øl. Jeg synes 17 er for høyt; jeg har fått masse banan der.

 

[Leifern]

Er i overkant glad i hveteøl og har utallige batcher på høy temperatur med relativt blandet resultat på jakt etter banan.)
Har i det siste gått over til lav temperatur etter en del lesing.

Etter mye prøving og feiling har jeg kommet fram til følgende konklusjoner for mitt eget brygg.
- Stegmesk har stor betydning både for smak og muligens skumdannelse.
- 1 dråpe olivenolje rett før endt kok.
- Hverken risting på dunk eller tilsatt oksygen.
- Wyeast 3068 framfor WLP300 for banan. Her er jeg overbevist om at det er forskjell, sies det skal være samme stamme, men har en mistanke om at disse umulig kan være like lengre etter en del prøving.
- 1 pakke tilsatt uten starter (litt avhengig av dato).
- Pitch på 10-13 grader.
- Gjæringstemperatur på 17 grader, skaper overraskende mye banan og samtidig en perfekt balanse for min gane, mer banan enn mange av de som har blitt gjæret på 22 grader.

 

[Miguel]

God damn, Nå slo det meg. Jeg har faktisk aldri satt en hefe på 300. Det har vært 3068 jeg brukte tidligere. Artig observasjon hvis det stemmer at 3068 gir mer banan enn 300. Hadde iallefall aldri problem med 3068. Nå fikk jeg lyst til å prøve meg på 3068 igjen. Men blir vel noen håndfuller med 380 først for å gjøre "ferdig" den researchen.

 

[Sebastian85]

Du setter en del av smaken til en hefe allerede i mesken. Men også veldig mye i ettergjæringen på flaske og, i tillegg til hovedgjæringen. Det er altså tre steder du må passe på litt for å bygge opp ønsket esterprofil.

Hva var fremgangsmåten?

Alle batchene ble mesket på et steg 65-66 grader og fatet etter gjæring. Typisk hefe maltblanding med pilsner og hvete.

 

[Finn Berger]

Jeg har fått plenty banan med 300 på 17 grader.

Jeg er usikker på det meste her. Det mest vellykkede ølet - og det var virkelig godt - hadde 380, alle stegene + 2 dekoksjoner og gjæring på 14 grader, men det gjør det vrient å single ut hvilken eller hvilke faktorer som var avgjørende. Jeg tror gjæringstemperaturen var viktigst, så neste gang blir det enkel infusjon på 67 grader og 14 graders gjæring.

 

[Sebastian85]

Takk for gode tilbakemeldinger.

Det sies at en god Weissbier er vanskelig å mestre så jeg kommer ikke til å gi opp før jeg sitter med noe som ligner og som fyller rommet av bananaroma i hånda

Har ikke lyst til å gi opp på WLP300 enda men Wyeast 3068 kan jo være et alternativ. Hvor handler folk Wyeast? Ser bryggselv har relativt lang leveringstid på dette.

 

[Miguel]

Takk for gode tilbakemeldinger.

Det sies at en god Weissbier er vanskelig å mestre så jeg kommer ikke til å gi opp før jeg sitter med noe som ligner og som fyller rommet av bananaroma i hånda

Har ikke lyst til å gi opp på WLP300 enda men Wyeast 3068 kan jo være et alternativ. Hvor handler folk Wyeast? Ser bryggselv har relativt lang leveringstid på dette.

Jeg kjøpte netopp fra Petit.