Hjelp! Bittert \Beskt øl

[Finn Berger]

Vil det hjelpe om eg justerer pH til f.eks under 5,5 på skyllevatnet? Eller bør eg endre skyllemetode?

Du bør bruke så mye malt at du ikke trenger å bevege deg på grensen - ville jeg si. Da får du bedre øl, også. Det er null poeng i å drive å tøye grensa for å oppnå høyest mulig effektivitet.

Men det kan være en ide å justere skyllevannet - om du har vanskelig vann, i alle fall. Men vanlig norsk vann er ikke vanskelig, det er bløtt. Men kanskje likevel, som en forsikring når du brygger lyst øl. Det koster jo ikke stort.

 

[Terje J]

Jeg justerer ikke skyllevannet etter Ph, men tilsetter 1-2g CaCl pr 10l vann ( + 1-2g CASO4 på IPA) for å gi det buffer kapasitet. Har også benyttet laktol (1-2g på 10l vann). Har vanlig norsk bløtt vann.

 

[Olde Peculier]

Vil ikkje seia eg tøyer grensa. Eg skyller til eg har ønska PBG. Og eg har vanleg norsk vatn omtrent som hos Gahr.

 

[Birhanen]

Jeg vet at det å syrne mesken med melkesyre er en av teknikkene som er i bruk i brygging. Men som kjemiker er jeg ikke særlig glad i den. De fleste organiske syrer brytes ned under lengre oppvarming (koking). Og det er ikke til spesielt attraktive komponenter. Ett av nedbrytningsproduktene til melkesyre er f.eks acetaldehyd! Min anbefaling er å bruke en uorganisk syre i mesken for pH regulering. Så kan melkesyra eventuelt brukes etter koking dersom en ønsker syrlighet uten bakterier.
Men altså; jeg er klar over at melkesyre i mesken er i bruk og tydeligvis uten at mange synes å ha problemer med det.

 

[Lars Jarle Skorge]

Nå er ikke jeg kjemiker, så derfor spør jeg, er det noen syrer eller annet smaksnøytralt kjemikalie som egner seg da, fosforsyre er vel også organisk?

 

[Miguel]

Jeg vet iallefall at fosforysyre gir et mindre smaksbidra til ølet enn melkesyre. Jeg har kjent smaken av melkesyre (lactol) på en måte som var ufin, men aldri av forsforsyre.

 

[Birhanen]

Fosforsyre er uorganisk og går fint. Antagelig en av de beste du kan bruke.

 

[Lars Jarle Skorge]

Bra, har gårr til innkjøp av fosforsyre og ph måler, skal brukes ved neste brygg, har ikke satt meg inn i resten ang. Vannjustering, har disse tilsetingene mye å si på resultat i smak på ferdig øl?

 

[Birhanen]

Det hender at en ønsker å sette til et anion i vannet for å få den rette «profilen». Samtidig som en ønsker lavere pH. La oss si du ønsker å sette til mere sulfationer. Da kan du bruke svovelsyre for å oppnå begge effekter (H2SO4).

 

[Birhanen]

Jeg justerer nesten aldri vannet, men jeg fjerner klor ved å sette til en Campden tablett (metsbisulfitt) i kokevannet før bruk i mesken. Gammel vane vond å vende.

 

[Miguel]

Bra, har gårr til innkjøp av fosforsyre og ph måler, skal brukes ved neste brygg, har ikke satt meg inn i resten ang. Vannjustering, har disse tilsetingene mye å si på resultat i smak på ferdig øl?

Etter å ha klart å eliminere oksygen og annet rask fra et ferdig produkt, så vil du definitivt merke en markant forskjell på forskjellige vannprofiler. Du vil merke det uansett, men som oftest er vannet "the final frontier", og forskjellene blir større hvis resten av prosessen er på stell er min mening.

Du kan styre et øl fra å bli skarpt og semitynt, til fyldigere og rundere og mer easy drinking f.eks. Det går mer på munnfølelse enn smak egentlig, med mindre du bruker veldig mye justeringer som faktisk flere som skal brygge humleøl bommer sterkt på.

 

[Finn Berger]

Vil ikkje seia eg tøyer grensa. Eg skyller til eg har ønska PBG. Og eg har vanleg norsk vatn omtrent som hos Gahr.

Sorry - jeg ser jo at du skyller med mindre vann enn du mesker med, og det høres ikke ut som risikosport, nei.

Om du ikke får så høy pH at du får tanninuttrekk, kan du likevel ha en pH til kok som vil gi en beskere karakter til bitterheten. Om du ikke har sjekket pH til kok, så er det en mulig nøkkel. Du bør ikke over 5,4, og kan gjerne ligge ned mot 5,2. Innafor det der kan du legge deg høyt ved mørke øl, og lavt ved lyse.

Du utnytter alfasyra i humla noe dårligere ved lavere pH, men jeg har ikke opplevd at det er så store forskjeller. Og du får en rundere og behageligere bitterhet.

Du runder også av ølet ved å ha i litt kalsiumklorid. Prøv en halv til en teskje. (Men det der er jo litt stilavhengig.)

 

[Terje J]

Jeg vet at det å syrne mesken med melkesyre er en av teknikkene som er i bruk i brygging. Men som kjemiker er jeg ikke særlig glad i den. De fleste organiske syrer brytes ned under lengre oppvarming (koking). Og det er ikke til spesielt attraktive komponenter. Ett av nedbrytningsproduktene til melkesyre er f.eks acetaldehyd! Min anbefaling er å bruke en uorganisk syre i mesken for pH regulering. Så kan melkesyra eventuelt brukes etter koking dersom en ønsker syrlighet uten bakterier.
Men altså; jeg er klar over at melkesyre i mesken er i bruk og tydeligvis uten at mange synes å ha problemer med det.

Huffda; Acetaldehyd vil man ikke ha!... Da er Laktol ut og fosforsyre bestilt...

 

[Olde Peculier]

Eg justerer alltid meskevatnet med eventuelt både CaSo4, CaCl2, NaHCO3, NaCl, alt ett stil, og lactol for å få pH mellom 5,2 og 5,3. Skyllevatnet har eg ikkje sjekka pH, men stort sett brukt øvrig kjemi bortsett frå NaHCO3.
Lactol finns vel også i surmalt, så det er vel heilt innanfor?

 

[Birhanen]

Eg justerer alltid meskevatnet med eventuelt både CaSo4, CaCl2, NaHCO3, NaCl, alt ett stil, og lactol for å få pH mellom 5,2 og 5,3. Skyllevatnet har eg ikkje sjekka pH, men stort sett brukt øvrig kjemi bortsett frå NaHCO3.
Lactol finns vel også i surmalt, så det er vel heilt innanfor?

Når du er fornøyd er det innafor. Definitivt!