Ph stabilizer 5.2

[Finn Berger]

Det er nok ikke noen fasit på når du vil tilsette ioner. Syren derimot bør tilsettes i det vannet som havner i mesken til slutt, og så vil du kanskje ha nok kalsium for selve meskingen. Men for smaksjusteringer må man tenke på at mye går tapt i mesken.

Jeg er litt usikker på hva du mener her. Mener du rett og slett det enkle faktum at en viss mengde vørter - +/- 20%? - som da selvfølgelig inneholder en tilsvarende mengde av de ionene du har tilsatt, ikke blir med over i koken, og at du på den måten taper noe av det du har tilsatt? Det er jo viktig å ta hensyn til det hvis du vil beregne mineralinnholdet i vørteren/ølet ditt nøyaktig.

Jeg har prøvd å sette sammen det jeg etter litt leting finner om dette - og så er jeg interessert i å få korrigert det som eventuelt ikke stemmer:

Med det bløte vannet de fleste har i Norge, gir det mening å få tilført noe kalsium i mesken, siden kalsium (>50ppm) er nødvendig for flere prosesser der. Det du vil ha ut over det du tilfører av sulfat og/eller klorid sammen med kalsiumet for å justere smaksprofilen til ølet, kan du da heller tilsette under kok - hvis det trengs mer.

Som "sikringskost" i mesken kan man tilsette 1 teskje til sammen av kalsiumsulfat (gips) og kalsiumklorid i et 25 liters brygg. (Du kan selvfølgelig bruke bare gips eller kalsiumklorid.) Det gir ca. 50 ppm kalsium i 25 liter. 1 teskje gips gir også 141 ppm sulfat i 25 liter, og 1 teskje kalsiumklorid gir 107 ppm klorid. (Tall fra Gordon Strongs Brewing better beer, s.149)

Når du ser dette i forhold til den totale mengden du ønsker av sulfat og/eller klorid må du ta med i beregningen at +/- 20% av sulfat- og kloridionene ikke blir med videre over i kokekjelen.

Som regel vil du faktisk ikke trenge mer av disse saltene enn denne mengden. Unntaket er amerikanske humledrevne øl, der du kan ha opptil 400 ppm sulfat. Ellers er øvre grense for både klorid og sulfat 150 ppm, så du har litt å gå, i alle fall når det gjelder klorid (Palmer, s.337 ff). Men jeg vil si at det som regel kan være like greitt å holde disse tilsetningene relativt lave.

Jeg har ikke vært veldig opptatt av disse beregningene. Jeg kikker gjerne på den kalkulatoren @glennrlie har laget på grunnlag av Gahrs tabeller, for å få en ide om balansen mellom sulfat og klorid. Så tilsetter jeg til sammen en til halvannen teskje i mesken, og regner med at det er greit. (Jeg brygger 25 liters brygg.) Forøvrig bruker jeg fosforsyre i tillegg til å justere pH. I mørke øl må jeg noen ganger ty til litt natron for å komme opp i pH.

Jeg kommer meg mao. sjelden så langt som til å tilsette noe i kokekjelen.

 

[Finn Berger]

Stemmer dette? Smakskompomponenten kommer visstnok fra Cl og SO4 og feller ikke ut i mesken, men forblir i løsningen. Det er Ca som felles ut da de reagerer med fosfater i mesken. Noe Cl og SO4 blir igjen med vannet som bindes opp i mesken, men ppm forholdet endres ikke.

Det stemmer med det jeg har trodd, også.

 

[Miguel]

Det stemmer med det jeg har trodd, også.

Kan jo være det jeg sa er helt feil. Har tidligere googlet det men det står ikke noe om selve kloridet eller sulfatet. Men ja kalsiumet blir jo borte så lenge det er fosfater igjen, men mener at flere kilder har sagt «ionene». Kanskje det står noe i vannboken?

 

[Finn Berger]

Kan jo være det jeg sa er helt feil. Har tidligere googlet det men det står ikke noe om selve kloridet eller sulfatet. Men ja kalsiumet blir jo borte så lenge det er fosfater igjen, men mener at flere kilder har sagt «ionene». Kanskje det står noe i vannboken?

Nei, jeg har sjekka vannboka.

Poenget er jo uansett at du ikke får full uttelling for sulfatet og kloridet i mesken. Du mister en prosentdel som er lik den prosentdelen av vørteren som du taper på veien fra mesk til kjele. Og det kan jo fort misforstås når det står sånt som: "Some of the salts in the mash will not carry over to the kettle, ... " (Strong, s.148)

 

[Miguel]

Nei, jeg har sjekka vannboka.

Poenget er jo uansett at du ikke får full uttelling for sulfatet og kloridet i mesken. Du mister en prosentdel som er lik den prosentdelen av vørteren som du taper på veien fra mesk til kjele. Og det kan jo fort misforstås når det står sånt som: "Some of the salts in the mash will not carry over to the kettle, ... " (Strong, s.148)

Sitter med den siden foran meg nå og irriterer meg grønn at det ikke står mer nøyaktig om hvorfor ikke. Det er nok så enkelt som å finne den kjemiske reaksjonen, hvis det som cl eller so4 binder seg til er løselig, så er jo saken vel grei.

 

[Finn Berger]

Sitter med den siden foran meg nå og irriterer meg grønn at det ikke står mer nøyaktig om hvorfor ikke. Det er nok så enkelt som å finne den kjemiske reaksjonen, hvis det som cl eller so4 binder seg til er løselig, så er jo saken vel grei.

Ja, det er irriterende upresist formulert. Men sånn jeg tolker det, så står det rett og slett bare det at du jo ikke får med deg alt det du tilsetter, fordi en viss del av det blir igjen i den vørteren som blir igjen.

Jeg har ikke funnet noe noe sted om reaksjoner i mesken som skulle føre til at du ikke fikk med deg sulfat eller klorid. Og de samme reaksjonene ville vel sannsynligvis skjedd i kjelen, også?

 

[Finn Berger]

Finner ikke noe hverken hos Fix eller Palmer, heller, som antyder at sulfat eller klorid reagerer og felles ut.

Men nå venter vi på at kjemikerne blant oss kommer med Sannheten.

 

[Miguel]

Ja, det er irriterende upresist formulert. Men sånn jeg tolker det, så står det rett og slett bare det at du jo ikke får med deg alt det du tilsetter, fordi en viss del av det blir igjen i den vørteren som blir igjen.

Jeg har ikke funnet noe noe sted om reaksjoner i mesken som skulle føre til at du ikke fikk med deg sulfat eller klorid. Og de samme reaksjonene ville vel sannsynligvis skjedd i kjelen, også?

Jeg har tidligere lett meg grønn på akkurat dette spørmålet, og tror jeg konkluderte med at "oh well da blir de ikke med over da" siden alle podcasts, og alle kilder etc sier at "mye går tapt". Og så har jeg prøvd å tenke litt selv basert på dette, noe som tilsynelatende var en dårlig ide. Ene kilden (en eller annen podcast, enten master brewers, eller Beersmith tror jeg) sa at opptil 40% går tapt, høres latterlig mye ut men javel, dama vet hva hun driver med, og man legger jo ikke igjen 40% av meskevannet, så da må jo noe gå tapt i tillegg, i tillegg det maltabsorbering har jeg tenkt. Og de har snakket om "salter / ioner", ikke spesifisert "kun kalsiumet" som regel. Blir det "filtrert" vekk eller hva skjer har jeg tenkt. Det er vel her forvirringen min fant litt fotfeste.

Men, klorid og sulfatet kan jo ikke bare sveve fritt rundt etter at kalsiumet har reagert med fosfatene, så de må binde seg til noe, hvis det skjer noe videre her er det jeg ikke vet.

 

[Finn Berger]

Jeg har tidligere lett meg grønn på akkurat dette spørmålet, og tror jeg konkluderte med at "oh well da blir de ikke med over da" siden alle podcasts, og alle kilder etc sier at "mye går tapt". Og så har jeg prøvd å tenke litt selv basert på dette, noe som tilsynelatende var en dårlig ide. Ene kilden (en eller annen podcast, enten master brewers, eller Beersmith tror jeg) sa at opptil 40% går tapt, høres latterlig mye ut men javel, dama vet hva hun driver med, og man legger jo ikke igjen 40% av meskevannet, så da må jo noe gå tapt i tillegg, i tillegg det maltabsorbering har jeg tenkt. Og de har snakket om "salter / ioner", ikke spesifisert "kun kalsiumet" som regel. Blir det "filtrert" vekk eller hva skjer har jeg tenkt. Det er vel her forvirringen min fant litt fotfeste.

Men, klorid og sulfatet kan jo ikke bare sveve fritt rundt etter at kalsiumet har reagert med fosfatene, så de må binde seg til noe, hvis det skjer noe videre her er det jeg ikke vet.

Jo, så vidt jeg forstår svever de glade og frie omkring. De er selvfølgelig i stand til å binde seg til noe - for mye klorid får visst kjelen din til å ruste - men de må ikke gjøre det. Noen, men veldig få, finner faktisk tilbake til kalsiumet, i følge George Fix. De venter vel ellers på den rette? (Nå får jeg sikkert snart kjeft av en kjemiker - velfortjent, antakelig.)

Hvis jeg brygger 24 liter av et typisk rundt 5% øl uten pilsnermalt, regner jeg 39 liter vann totalt, og et tap på 7 liter. Det blir et tap på 18%, og tapet blir jo høyere jo sterkere øl du brygger. At tapet av tilsatt kalsium da i verste fall kan komme opp mot 40%, er kanskje ikke så rart?

Jeg er ellers litt overrasket over at det er såpass lite å gå på av tilsetninger før du når øvre grense når du har tilsatt det som trengs for å ha litt godt med kalsium i mesken.

 

[Miguel]

Jo, så vidt jeg forstår svever de glade og frie omkring. De er selvfølgelig i stand til å binde seg til noe - for mye klorid får visst kjelen din til å ruste - men de må ikke gjøre det. Noen, men veldig få, finner faktisk tilbake til kalsiumet, i følge George Fix. De venter vel ellers på den rette? (Nå får jeg sikkert snart kjeft av en kjemiker - velfortjent, antakelig.)

Hvis jeg brygger 24 liter av et typisk rundt 5% øl uten pilsnermalt, regner jeg 39 liter vann totalt, og et tap på 7 liter. Det blir et tap på 18%, og tapet blir jo høyere jo sterkere øl du brygger. At tapet av tilsatt kalsium da i verste fall kan komme opp mot 40%, er kanskje ikke så rart?

Jeg er ellers litt overrasket over at det er såpass lite å gå på av tilsetninger før du når øvre grense når du har tilsatt det som trengs for å ha litt godt med kalsium i mesken.

Da går resten i koken, som smaksjusteringer. Jeg har laget to-tre batcher av kjent oppskrift hvor jeg har tilsatt en andel i koken, og jeg er småhellig overbevist at jeg merker det bedre der enn i mesken.

Men 40% av kalsiumet etter at en del har felt ut er vel sikkert greit som du sier, men "salter" slik jeg har (mis)forstått mye av infoen jeg har lest.

 

[Hansern]

Synes egentlig at det er synd at nybegynnere med norsk fjellvann skal forholde seg til en slik diskusjon...........
Har du 25-30 brygg på baken og begynner å ane at du kan gjøre noen finjusteringer i forhold til humle-smaken
ved å justere pH i mesk eller kok er det jo selvsagt en fin diskusjon.
(NB: Ikke ment som en negativ omtale av Finn eller Miguels kunnskap eller erfaring -- men
de har en tendens til å gi anbefalinger til bryggere med 3-4 års erfaring som skal finjustere bryggene sine;
noe som etter min mening er marginale anbefalinger til begynnere.)
Er du nybegynner:
Lat som om du ikke leste postene fra Finn og Miguel i denne tråden og gå videre......og brygg øl.
Det blir helt sikkert godt øl!
Om et år eller to kan du begynne med finjusteringer...

 

[Finn Berger]

Synes egentlig at det er synd at nybegynnere med norsk fjellvann skal forholde seg til en slik diskusjon...........
Har du 25-30 brygg på baken og begynner å ane at du kan gjøre noen finjusteringer i forhold til humle-smaken
ved å justere pH i mesk eller kok er det jo selvsagt en fin diskusjon.
(NB: Ikke ment som en negativ omtale av Finn eller Miguels kunnskap eller erfaring -- men
de har en tendens til å gi anbefalinger til bryggere med 3-4 års erfaring som skal finjustere bryggene sine;
noe som etter min mening er marginale anbefalinger til begynnere.)
Er du nybegynner:
Lat som om du ikke leste postene fra Finn og Miguel i denne tråden og gå videre......og brygg øl.
Det blir helt sikkert godt øl!
Om et år eller to kan du begynne med finjusteringer...

Jeg vil gjerne få lov til å sitere fra det første innlegget mitt her:

"Har du noen grunn til å anta at det er noe spesielt med vannet ditt? Vanlig norsk vann er nokså uproblematisk og vil gi deg et OK resultat uten inngrep av noe slag, men det kan være greit å tilsette litt kalsiumklorid og/eller kalsiumsulfat for å gi nok kalsium. Mørke øl kan likevel være problematiske å få til, fordi du vil få for syrlig øl om du ikke justerer opp pH'en."

Nå var jo trådstarter i utgansgpunktet inne i justering av vannet i forhold til stil. Så jeg har overhodet ikke dårlig samvittighet for å bidra til å gi ham skikkelig informasjon!

 

[Kjell G]

Jeg vil gjerne få lov til å sitere fra det første innlegget mitt her:

"Har du noen grunn til å anta at det er noe spesielt med vannet ditt? Vanlig norsk vann er nokså uproblematisk og vil gi deg et OK resultat uten inngrep av noe slag, men det kan være greit å tilsette litt kalsiumklorid og/eller kalsiumsulfat for å gi nok kalsium. Mørke øl kan likevel være problematiske å få til, fordi du vil få for syrlig øl om du ikke justerer opp pH'en."

Kan det virkelig være nødvendig å mene noe om ALT?

Sent fra min E6553 via Tapatalk

 

[erikraude]

Kan det virkelig være nødvendig å mene noe om ALT?

Sent fra min E6553 via Tapatalk

Kanskje ikke nødvendig, men fryktelig nyttig for de av oss som stadig vekk lurer på noe og liker å lære av velbegrunnede, velformulerte innlegg som de fra blant annet Finn her.

 

[Finn Berger]

Kanskje ikke nødvendig, men fryktelig nyttig for de av oss som stadig vekk lurer på noe og liker å lære av velbegrunnede, velformulerte innlegg som de fra blant annet Finn her.

Takk!

 

[YngveKL]

Kanskje ikke nødvendig, men fryktelig nyttig for de av oss som stadig vekk lurer på noe og liker å lære av velbegrunnede, velformulerte innlegg som de fra blant annet Finn her.

Hør, hør!

 

[1Morten]

Ja ikkje kødd med Finnemann [emoji1417]

 

[erikraude]

Takk!

Sjøl takk, Finn. Jeg hadde akkurat lett fram det du skreiv om sanitering med klor og eddik for å rengjøre et suspekt gjæringskar, så jeg var i riktig humør.

 

[LarsUlv]

Synes egentlig at det er synd at nybegynnere med norsk fjellvann skal forholde seg til en slik diskusjon...........
Har du 25-30 brygg på baken og begynner å ane at du kan gjøre noen finjusteringer i forhold til humle-smaken
ved å justere pH i mesk eller kok er det jo selvsagt en fin diskusjon.
(NB: Ikke ment som en negativ omtale av Finn eller Miguels kunnskap eller erfaring -- men
de har en tendens til å gi anbefalinger til bryggere med 3-4 års erfaring som skal finjustere bryggene sine;
noe som etter min mening er marginale anbefalinger til begynnere.)
Er du nybegynner:
Lat som om du ikke leste postene fra Finn og Miguel i denne tråden og gå videre......og brygg øl.
Det blir helt sikkert godt øl!
Om et år eller to kan du begynne med finjusteringer...

Det er en balansegang dette her.
Man ønsker jo ikke å skremme bort noen med en veldig dyptgående diskusjon, men man får jo som oftest først et enkel, så enkelt som problemstillingen tillater, svar.

Så fortsetter gjerne diskusjonen lenger og lenger inn i detaljene, ned (eller opp?) til et ofte nerdete nivå. Som mange av oss setter veldig pris på.
Jeg forstår hva du mener, men jeg tror at en nybegynner klarer å filtrere bort når tråden forsvinner ned i dypet...

 

[Finn Berger]

Neida, det er jo unektelig et poeng å sørge for at folk som stiller spørsmål, får svar de kan bruke. Her rota vi oss inn i en innfløkt diskusjon, men jeg tror faktisk det går an å lese greie, kokrete råd ut av den.

Hvis man orker å henge med.