Jeg skal brygge en sierra nevada klone og en cream ale i nær framtid. I noen av Sierra Nevada oppskriftene står det at man burde koke i 90 min, og det samme med noen av cream ale oppskriftene jeg ser på. Jeg har forsåvidt tid til å koke i 90, men har det å koke i 60 min noen fordeler over 90 min?
Å koke i 90 vs 60 min
- Trådstarter bjørni
- Startdato
Steinar Huneide
Norbrygg-medlem
Tja, du får brukt noen liter mer skyllevann, som kanskje kan bidra til bedre utbytte. Så koker man teoretisk sett bort det meste av DMS på 90 minutt kok (79%) mot 64% ved 60 minutt kok. Et annet effektivt tiltak for å forhindre DMS er hurtig oppvarming til kok, og hurtig nedkjøling til under 80C. Det gjelder hvis det er pilsmalt i oppskrifta.
Finn Berger
Moderator
Nei, det er ikke noe poeng i å koke i 90 minutter.
Du koker ikke bort mer DMS. Mengden av det er konstant gjennom kokinga. Du koker bort mer av MMS, som omdannes fortløpende til DMS, men det er mer enn nok igjen av det til at det kan dannes mer DMS under nedkjølinga.
Under gjæringa skrubbes det meste ut, men det nydannes DMS av DMSO. Skulle du få problemer med DMS, er det høyst sannsynlig dette som er kilden.
Steinar Huneide
Norbrygg-medlem
Same same, but different.
Hvis man er sensitiv for usmaken, og ikke har mulighet til rask nedkjøling, så kan det vel ha noe for seg å ha utvidet kok. Om talla stemmer så er det en stor forskjell å sitte igjen med 36% eller 21% SMM før nedkjøling, rent logisk tenkt fra meg vertfall. Varmer man raskere opp så dannes det mindre av stoffet og slik jeg har forstått det - mellom 80C - 100C.Jeg liker å koke 75 minutter, da har jeg latt vørteren mikse seg godt så jeg får en preboil SG som får tid til å kjøle seg ned til hydrometer avlesning før jeg skal humle på 60 minutter kok.
Espen A.
Norbrygg-medlem
Jeg koker som regel 30 minutter. Aldri merket noe til DMS.
Husk å justere bitterhumlen, du trenger mer om du korter ned på koketiden i forhold til det som står i oppskriften.
Et argument for å koke lenger er jo at man koker bort mer vann, og det kan man jo bruke for å øke OG feks.
Mulig det har noe å si for smaken? Jeg er åpen for å endre rutinene mine, og koke lenger, om noen har noen argumenter utenom DMS.
Husk å justere bitterhumlen, du trenger mer om du korter ned på koketiden i forhold til det som står i oppskriften.
Et argument for å koke lenger er jo at man koker bort mer vann, og det kan man jo bruke for å øke OG feks.
Mulig det har noe å si for smaken? Jeg er åpen for å endre rutinene mine, og koke lenger, om noen har noen argumenter utenom DMS.
Steinar Huneide
Norbrygg-medlem
Bruker du mest pilsmalt? Hvilken produsent?
Finn Berger
Moderator
Det er rikelig med DMS etter mesking og oppvarming til kok. Etter 20 min har nivået sunket til omtrent på deteksjonsgrensa, og da er det knapt nok snakk om en usmak. Etter 20 min er det balanse mellom nydanning og avdamping, og det er absolutt ikke noe å vinne på å sitte igjen med mindre SMM.Same same, but different.
Jeg liker å koke 75 minutter, da har jeg latt vørteren mikse seg godt så jeg får en preboil SG som får tid til å kjøle seg ned til hydrometer avlesning før jeg skal humle på 60 minutter kok.
I tysk pils skal du i følge definisjonen ha en viss mengde DMS. Jeg har prøvd iherdig å få til DMS, og det bare går ikke. DMS er rett og slett ikke noe problem for hjemmebryggere. Antakelig er det annerledes med de store bryggeriene. Der er jo forholdet mellom volum og overflate helt annerledes. Det kan kanskje forklare hvorfor det smaker DMS av all "industripils"?
Å koke lenger for å øke OG må jo enten være ei nødløsning når du har bomma med beregningene, eller når du skal brygge noe supersterkt og har trøbbel med å lage vørter med høy nok OG.
Et diskutabelt argument for, er at du får mer maillardprodukter. Det tviler jeg på har særlig betydning, med mindre du har kokeutstyr som gir veldig sterk punktvarme. (Bålfyrte jern- eller kobberkjeler f.eks., eller om du koker med gass.) Mulig det er en effekt i store systemer. Bryggerier ønsker forøvrig å begrense samla varmepåvirkning på vørteren, fordi maillardproduktene kan innebære både smaks- og holdbarhetsproblemer. Om det er noe vi trenger å bekymre oss om, veit jeg ikke. Maillardprodukter er et tveegga sverd.
Det er mulig lenger koketid gir bedre utfelling av proteiner, men jeg tviler på at det er viktig.
Min konklusjon: 30 min er helt greit
.
Sist redigert:
Espen A.
Norbrygg-medlem
Nja, vet ikke helt om jeg bruker mest Pale Ale eller Pils-malt, men koker pils-maltet 30 minutter også.
Leverandør har for det meste vært Bestmalz.
(Hadde forsåvidt vært fint å kunne hente ut statistikk fra Brewfather. Hvilke typer malt man har brukt ila året feks..)
Finn Berger
Moderator
70 grader er den kritiske grensa under malting. SMM dannes under maltinga, men går du over 70 grader,vil SMM brytes ned til DMS, som så for det meste fordamper. Det er altså lite SMM i malt som er tørka på høyere temperatur, og det er vel så å si alt malt som er mørkere enn pilsmalt. (Dette svarer jo til at DMS nydannes fra SMM under kjøling til vi kommer under 70 grader.)
Jeg har brukt en god del av Weyermanns ekstra lyse pilsmalt. Og om DMS fra SMM danna under malting skulle være et problem, så måtte da det være et malt som skulle gi rikelig. Men jeg opplever overhodet ikke noe - og jeg koker bare i 60 min, og jeg skrur varmen så langt ned jeg kan. Ikke noe "rullende kok", altså.
Marshall Schott - Mr. Brülosophy himself - brygger stort sett "short and Shoddy", altså med bare en halvtime i mesk og en halvtimes kok, og han påstår at han aldri opplever problemer. (Han sier også at han er spesielt følsom for DMS, hvilket han blei klar over under dommerkursing.)
Jeg trur rett og slett ikke DMS er noe problem for hjemmebryggere, og jeg trur grunnen er at det som måtte være av stoffet etter koking og nedkjøling, blir skrubba ut under gjæringa. Det virker da ikke helt urimelig at det samtidig kan være et problem i øl fra store bryggerier som gjærer i enorme tanker, der forholdet mellom volum og overflate.
Om DMS: https://www.milkthefunk.com/wiki/Dimethyl_Sulfide
cjohansen
Norbrygg-medlem
Jeg mener de er åpne på at det ikke påvirker smaken, men at ølet blir noe mindre klart?
Sist redigert:
Finn Berger
Moderator
Mulig - men i så fall har ikke jeg oppfatta det
.
cjohansen
Norbrygg-medlem
Det ble sagt i en eller podcast jeg hørte på nylig, men aner ikke hvilken...Mulig - men i så fall har ikke jeg oppfatta det
Finn Berger
Moderator
Prøvde å søke, men fant ikke noe. Jeg fant noe fra et par andre som mente det ga mer uklarhet, men det er vrient å legge mye vekt på dem, synes jeg. Jeg har kjørt en serie med seks sh&sh-brygg, og kan ikke si at det var noe jeg la merke til.
Schott klarner rutinemessig med gelatin, trur jeg. Mulig det nuller ut den eventuelle negative effekten av den korte kokinga.
Det er jo andre faktorer som bidrar, også. Lavere pH i kok gir bedre proteinutfelling, og kalsium er viktig.
Similar threads
