Manglende skumfasthet

BjørneBrygg

Norbrygg-medlem
Jeg runder straks et år som bygger. Jeg har stort sett vært veldig fornøyd med resultatene, men flere av de sista batchene har hatt veldig dårlig skumfasthet. Altså karboneringen virker ok og det legger seg et fint lag med skum etter jeg heller ølet fra flaske til glass, men skumme dette raskt sammen og blir helt borte etter 20-30 sekunder. Jeg karbonerer med sukkerlake på flaske via et "omstillingskar".

Det har blant annet skjedd med et hveteøl-sett som jeg har brygget tidligere uten å oppleve samme problemet. Det er ikke glassene som er årsak, har forsøkt helt nye glass.

Jeg har grublet mye på hva årsaken kan være. Det jeg har endret i prosessen er at jeg har kjøpt en maltkvern og nå kverner maltet selv samt at jeg har begynt å bruke en kondensator. For å unngå at skummet bobler opp i kondensatoren har jeg hatt på skumdempende middel. Kan det være dte skumdempende middelet som ødelegger skummet på sluttproduktet? Doseringsinnstruksen på middelet er jo helt håpløs. Den sier noen dråper pr liter. En dråpe av det middelet blir jo en spiseskje....så jeg har bare hatt opp i en dasj antar 2-3 spiseskjerer på en 30 liters batch.

Jeg har også kald-krasjet de siste batchene hardere enn jeg gjorde tidligere. Litt lengre og litt kaldere. Kan det gjøre skummet får færre proteiner og feste seg til? Høres merkelig ut?

Har brygget en batch nå uten skummiddel og cold-crash, men er jo kjedelig å måtte prøve seg frem på den måten og lage masse øl som ikke holder kvaliteten jeg forventer :-o

Noe som har noe tips til hva jeg må justere?
 
Den sier noen dråper pr liter. En dråpe av det middelet blir jo en spiseskje....så jeg har bare hatt opp i en dasj antar 2-3 spiseskjerer på en 30 liters batch.

Én dråpe reffereres ofte til som 0,05 ml
Én ss = ~15 ml

Jeg ville da brukt 1,5 ml på 30 L
uten at jeg har særlig kjennskap til produktet
 
Jeg runder straks et år som bygger. Jeg har stort sett vært veldig fornøyd med resultatene, men flere av de sista batchene har hatt veldig dårlig skumfasthet. Altså karboneringen virker ok og det legger seg et fint lag med skum etter jeg heller ølet fra flaske til glass, men skumme dette raskt sammen og blir helt borte etter 20-30 sekunder. Jeg karbonerer med sukkerlake på flaske via et "omstillingskar".

Det har blant annet skjedd med et hveteøl-sett som jeg har brygget tidligere uten å oppleve samme problemet. Det er ikke glassene som er årsak, har forsøkt helt nye glass.

Jeg har grublet mye på hva årsaken kan være. Det jeg har endret i prosessen er at jeg har kjøpt en maltkvern og nå kverner maltet selv samt at jeg har begynt å bruke en kondensator. For å unngå at skummet bobler opp i kondensatoren har jeg hatt på skumdempende middel. Kan det være dte skumdempende middelet som ødelegger skummet på sluttproduktet? Doseringsinnstruksen på middelet er jo helt håpløs. Den sier noen dråper pr liter. En dråpe av det middelet blir jo en spiseskje....så jeg har bare hatt opp i en dasj antar 2-3 spiseskjerer på en 30 liters batch.

Jeg har også kald-krasjet de siste batchene hardere enn jeg gjorde tidligere. Litt lengre og litt kaldere. Kan det gjøre skummet får færre proteiner og feste seg til? Høres merkelig ut?

Har brygget en batch nå uten skummiddel og cold-crash, men er jo kjedelig å måtte prøve seg frem på den måten og lage masse øl som ikke holder kvaliteten jeg forventer :-o

Noe som har noe tips til hva jeg må justere?
Her er det en del å hente: https://www.masterbrewerspodcast.com/312 Hoveddeltaker er Charlie Bamforth, "the pope of foam":).

Førtse del er via nokså tekniske forklaringer på hva skum er. Men så kommer det mer praktisk info.

Skumdreper brukt i riktig mengde er antakelig bra for skummet, sida det hindrer skum å danne seg under koking/gjæring. Proteiner danner skum bare én gang, så for å få optimalt med skum i det ferdige ølet, er det en ide å begrense skumming under brygging mest mulig.

Du bruker altfor mye, og jeg vil tru du får noe av stoffet med over i det ferdige ølet. Du må bruke en dråpeteller - og sjøl da er det nok raust med flere dråper pr. liter. Forslaget til @loebrygg virker rimelig. (Takk, forresten:)!)
 
Kaldkræsjing påvirker også skumfastheten. Kjøl ned i et roligere tempo (3 grader per 12 timer) til du er kommet ned dit du vil så får ikke gjæren sjokk og slipper ut noen stoff i ølet som ødelegger skumfastheten.

Høres litt merkelig ut men det har merkbar effekt.

 
Stjernetips fra Bamforth, i podcasten jeg lenka til over her: Tilsett sink til det ferdige ølet - altså ved tapping. Jeg husker ikke sikkert mengden i farten, men mener han sa tilsvarende 0,2 ppm (eller var det 2 ppm?). Sjekk det før eventuell bruk:).
 
Takk for gpde innspill neste batch med midre skumdemper og gradvis cold crush
Det finnes lurium som bryggeriene tilsetter for å få mer skumfast øl. Jeg fant et resyme i artikkelen til Line H. Pedersen, manager at H & B, om at Carlsberg Group Quality Department nylig (2013) har økt kravet til skumholdbarhet på Carlsberg Pils Ved å tilsette tetrahydro-iso-α-syrer (Tetra). Les mer her: https://nmbu.brage.unit.no/nmbu-xmlui/handle/11250/186606?locale-attribute=en
Det er tydeligvis et produkt fra humle. Det gir både bedre skumstabilitet og noe bitterhet. Se produktdatablad her:
https://www.ellersliehop.com.au/images/pdf/Ellerslie_Hop_Oils_Extracts_Tetra_Iso_Extract.pdf
Tetra, er ikke lett tilgjengelig for hjemmebryggere i Norge.
Jeg fant det bla. her hos Hopsteiner: https://shop.hopsteiner.com/all-products/advanced-products/tetra-iso-extract-10
Selges i mindre kvanta her: https://www.geterbrewed.com/tetra-iso-extract-15ml/
Søkeord: "tetra hop extract"
Har noen erfaring med Tetra eller andre skumforbedrende stoffer?
 
Sist redigert:
Tilbake
Topp