Finn Berger
Moderator
Utgangspunktet her er at du har hørt om vannjustering, og lurer på om det er noe du bør gi deg i kast med for å få bedre øl. Og svaret mitt er ja, du kan absolutt få bedre øl med vannjustering. Det trenger faktisk ikke være vanskelig en gang. Det er dessuten billig; det du skal tilsette koster ikke stort, og det eneste utstyret du trenger, er et sett måleskjeer og ei pipette.
Litt om hva det dreier seg om
Vi har to formål med vannjustering:
Hva er "bløtt vann" - og hvordan veit du om du har det?
På grunn av spesielle geologiske forhold i Norge, er hardhetsgraden til vannet ditt nyttig å vite. (Se tillegg* for ei grundigere utgreiing om dette.) Og de aller fleste har bløtt vann, så det er greit å vite noe om hva det er, og hva det innebærer for deg som brygger.
Bløtt vann er vann med lavt innhold av kalsium, og det har da gjerne lavt innhold av mineraler generelt. Har du bløtt overflatevann, slik de fleste i Norge har, kan du i vannjusteringssammenheng i praksis gå ut fra at du har tilnærma destillert vann i springen din. Mineralinnholdet er nemlig så lavt at du som brygger ikke trenger å bry deg om det. Litt enkelt sagt kan du egentlig bare sjekke om såpa skummer godt når du vasker opp. Gjør den det, har du bløtt vann. Men sjekk for sikkerhets skyld den informasjonen som ditt lokale vannverk har lagt ut på nettet, eller ta direkte kontakt med vannverket om det ikke ligger tilstrekkelig informasjon på nettet.
Det er kalsium som gjør vannet hardt, og hardheta oppgis gjerne enten i milligram kalsium pr. liter (mg Ca/l) eller i tyske hardhetsgrader (dH, deutsche Härte). Har du under 15 mg Ca/l eller 2,1 dH, har du "meget bløtt" vann. Ved 25 mg Ca/l eller 3,5 dH går det ei grense. Har du mer, er du der hvor det kan være aktuelt å bløtgjøre vannet i oppvaskmaskinen - og hvor du etter hvert vil trenge å ta pH-justering mer på alvor når du brygger lyse øl. Men helt opp til 35 mg Ca/l eller 4,9 dH kalles vannet "bløtt", og du vil neppe ha egentlige problemer.
Du får ofte oppgitt pH i vannet ditt fra vannverket. Vær oppmerksom på at det ikke er interessant for deg som brygger. Det er pH i mesken vi er opptatt av, og du kan ikke slutte fra pH i vannet til hva pH vil bli mesken.
Justering av smak med salter
Leiter vi opp anbefalte mengder mineraler for en øltype, får vi ei liste der mengden kalsium, klorid, sulfat, magnesium, natrium og bikarbonat er oppgitt i enten ppm (=parts per million) eller mg/l. Tallet blir det samme. (Er du heldig, gir vannverket ditt deg en vannrapport som oppgir mengder for disse mineralene.)
Når vi gjør det enkelt, konsentrerer vi oss om klorid og sulfat, og noen ganger om magnesium. Det er dessuten kjekt å vite hvor mye kalsium som følger med. Hvis du, når du brygger en vanlig batch på 25 liter, i utgangspunktet har 40 liter bryggevann, kan du enkelt anta følgende:
1 teskje kalsiumklorid gir deg 26 ppm* kalsium og 46 ppm klorid
1 teskje kalsiumsulfat gir deg 23 ppm kalsium og 57 ppm sulfat.
1 teskje magnesiumklorid gir deg 12 ppm magnesium og 36 ppm klorid
1 teskje magnesiumsulfat gir deg 10 ppm magnesium og 40 ppm sulfat.
(I 30 liter får du 50% mer, i 20 liter dobbelt så mye osv.)
Den helt enkle måten å drive vannjustering på blir da å bruke ei teskje hver av kalsiumklorid og kalsiumsulfat hvis du vil ha et "balansert resultat", altså hverken overvekt på det tørre/bitre (humledrevne øl) eller det bløte/maltsødmefylte (maltdrevne øl). Vil du vekte det ene eller det andre, bruker du bare et forhold på 2:1 - eller mer.
Magnesium kan du, for å gjøre det enkelt, se bort fra, eller du kan eventuelt bruke ei halv teskje av kalsiumsulfat og ditto av magnesiumsulfat i stedet for ei hel teskje av kalsiumsulfat. Eller tilsvarende med kalsiumklorid og magnesiumklorid.
Justering av pH
pH-verdiene i mesken bør ligge innafor visse grenser for at enzymene skal jobbe effektivt med å omdanne stivelsen i maltet til sukker. Under pH 5,2 vil utbyttet begynne å bli dårligere, og over 5,8 øker risikoen for å trekke ut garvesyre av skallene til maltet. En sier dessuten gjerne at idealsonen for lyse øl er 5,3 til 5,5, mens den er 5,4 til 5,6 for mørke øl. Men det er uansett ingen krise om du ligger litt utafor.
Saltene vi snakka om ovenfor her, trekker pH en del ned, men i lyse øl vil du trenge noe syre i tillegg, og mer jo høyere på hardhetsskalaen vannet ditt ligger. To til tre prosent syremalt i oppskrifta vil hjelpe mye. Du kan også bruke syre i vannet/mesken, enten mjølkesyre eller fosforsyre. 2-4 ml med en konsentrasjon rundt 80% skulle gjøre jobben sammen med et par teskjeer av saltene.
Mørke øl vil fort bli liggende for lavt i pH - lavere jo bløtere vannet ditt er - så en liten dose natron (natriumbikarbonat) - ei kvart til ei halv teskje - kan være nyttig for å trekke den opp på riktig nivå.
Vil du treffe pH nøyaktig, kan du bruke en kalkulator, f.eks. Brunwater. Som sagt; så lenge du har bløtt vann, kan du legge inn 0 for alle mineralmengdeverdier i vannet ditt uten at det blir særlig feil. Og marginene for hva som er viktig, er ganske vide. Men har vannverket ditt tall, legger du dem sjølsagt inn.
Bruker du natron, så vær klar over at natriumet har omtrent samme effekt på smaken som klorid, (Men natronet gir bare omtrent halvparten så stor effekt som en tilsvarende mengde kalsiumklorid.)
Tilrådde grenser for mengde salter.
Du kan bruke mer av saltene om du ønsker en "hardere" munnfølelse. Når du øker det totale innholdet av oppløste mineraler i vannet, beveger du deg på en skala fra "bløt" til "hard". Kommer du for høyt, blir smaken "mineralsk" eller "metallisk", så ikke overdriv. Å ha et mineralfattig vann, på den andre sida, kan gi et "vanndig" øl.
Det oppgis gjerne noen mini- og maksimumsverdier både for hvert enkelt mineral og for den totale mengden. Her er de tallene John Palmer oppgir i How to Brew:
Her er en tabell mineraler i vørter fra et forsøk John Palmer og Aaron Justus gjorde ved UCLA, Davis:
Sulfat: 50-100 ppm
Klorid: 200-300ppm
Kalsium: 25 ppm
Magnesium: 70 ppm
Natrium: 20-40 ppm
Hvor nøyaktig er det nødvendig å være?
Det er fort gjort å bli opphengt i nøyaktige tall når det først oppgis tall. Det er det ingen grunn til å bli i forbindelse med vannjustering. Slingringsmonnet er ganske stort. Så lenge du passer på at den teskjea du hiver oppi, er ganske strøken, er du innafor.
*Litt nerding om hardhet, norsk geologi, pH-beregning, syrer og natron.
På grunn av spesielle geologiske forhold i Norge som henger sammen med istida, stammer så å si all kalsium i berggrunnen fra kalsiumkarbonat (kalk). Isen skrelte nemlig vekk andre bergarter som inneholdt kalsium, mens lenger sør i Europa, som ikke var dekka av is, finner vi flere steder kalk fra f.eks. kalsiumklorid og kalsiumsulfat. Dermed kan vi også noen steder finne langt høyere verdier av klorid og sulfat i vannet enn her, hvor det er helt ubetydelige mengder av disse stoffene.
Dette skaper en type forutsigbarhet i Norge som ikke finnes lenger sør. Vi kan nemlig bruke kunnskap om hardhet - som egentlig i seg sjøl er helt uinteressant i bryggerperspektiv - til å si noe om behovet for justering av pH i vannet vårt. Hardhet er en egenskap ved vannet som stammer fra innholdet av kalsium, og kalsiumet kommer altså så å si utelukkende fra kalsiumkarbonat - i Norge. Og det er karbonatet som er interessant for oss.
I kalk er forholdet mellom kalsium og karbonat (som i vann foreligger som bikarbonat) 2:3. Kalsium trekker pH i vann ned, mens bikarbonatet "holder igjen" og trekker den opp. Og siden det er mer karbonat enn kalsium, vil pHen bli høyere - og tilsvarende mye vanskeligere å få redusert - jo mer oppløst kalk det finnes i vannet.
Og dermed kan vi si enkelt at jo høyere hardhet vi har, jo mer må vi slite med tilsetning av syre for å få pHen ned i det området vi vil ha den når vi mesker lyse øl. Maltet er riktignok surt og trekker pHen ned, men det lyse maltet er ikke surt nok til å få pHen langt nok ned uten hjelp. Det mørke maltet, derimot - særlig krystallmaltet - er surere enn det lyse, og det er så mye surere at det i bløtt vann vil trekke pHen for langt ned.
Vi bruker stort sett enten mjølkesyre eller fosforsyre til å senke pHen med. Men det er grenser for hvor mye mjølkesyre vi kan bruke før det setter smak på ølet. Fosforsyre er derimot smaksnøytralt, og om vannet vårt beveger seg mot den øvre grensa for bløtt vann, er det tryggere å bruke det - eller en kombinasjon av fosforsyre og mjølkesyre.
Egentlig skulle det ikke være noen grunn til å ikke bruke bare fosforsyre, men det henger igjen en forestilling fra tidligere tider om at fosforsyra reduserte kalsiuminnholdet i vørteren fordi den reagerte med kalsium og danna kalsiumfosfat som så blei felt ut. Det har vist seg at det skjer i så lite omfang at det ikke har noen betydning, men sånne gamle "sannheter" er seigliva. Og derfor bruker de fleste fremdeles mjølkesyre.
Hva med å heve pHen? Byr det på problemer?
Egentlig ikke. Natron er effektivt, og sjøl om natriumet i natron gir smak, skal det en del til før det blir merkbart. Palmer sier at øvre grense er 100 ppm, og det tilsvarer 3-4 teskjeer i 40 liter vann. Så mye skal det noe til at det er behov for. En må bare være klar over at natrium og klorid må sees på i sammenheng, siden de påvirker smaken i samme retning.
Kalk er et alternativ - men er tungtoppløselig med mindre pH er veldig lav, og derfor vrient å jobbe med. Tilsetter du det ved pH 5,0 vil det ta tid før det begynner å virke - og dermed har det ikke så mye for seg. Så finnes det mer tvilsomme alternativer, som kaustisk soda. Det er ikke for amatører.
Litt om hva det dreier seg om
Vi har to formål med vannjustering:
- Vi kan ha behov for å justere pHen i mesken. (Det vil dessuten påvirke pH en i det ferdige ølet, også.)
- Vi kan ønske å vektlegge enten humlebitterheta eller maltsødmen i ølet - eller å få en balanse mellom dem. Humlebitterheta framheves om vi har en overvekt av sulfat i vannet vi bruker, mens maltsødmen framheves av klorid. Sulfat får vi ved å tilsette kalsiumsulfat (gips), mens vi får klorid fra kalsiumklorid (vanlig veisalt er kalsiumklorid).
- Norsk bløtt vann er veldig mineralfattig. Det betyr bl.a. at det er lite magnesium og kalsium i det, og begge disse mineralene har viktige funksjoner i prosessen fram til det ferdige ølet. Det er derfor ingen dum ide å sørge for å tilsette en viss mengde av salter som inneholder kalsium og magnesium. Kalsium får vi jo om vi bruker kalsiumklorid og kalsiumsulfat som beskrevet i punktet ovenfor, men det kan være en ide å få sulfat fra magnesiumsulfat, eller klorid fra magnesiumklorid, også, for å få noe magnesium.
Hva er "bløtt vann" - og hvordan veit du om du har det?
På grunn av spesielle geologiske forhold i Norge, er hardhetsgraden til vannet ditt nyttig å vite. (Se tillegg* for ei grundigere utgreiing om dette.) Og de aller fleste har bløtt vann, så det er greit å vite noe om hva det er, og hva det innebærer for deg som brygger.
Bløtt vann er vann med lavt innhold av kalsium, og det har da gjerne lavt innhold av mineraler generelt. Har du bløtt overflatevann, slik de fleste i Norge har, kan du i vannjusteringssammenheng i praksis gå ut fra at du har tilnærma destillert vann i springen din. Mineralinnholdet er nemlig så lavt at du som brygger ikke trenger å bry deg om det. Litt enkelt sagt kan du egentlig bare sjekke om såpa skummer godt når du vasker opp. Gjør den det, har du bløtt vann. Men sjekk for sikkerhets skyld den informasjonen som ditt lokale vannverk har lagt ut på nettet, eller ta direkte kontakt med vannverket om det ikke ligger tilstrekkelig informasjon på nettet.
Det er kalsium som gjør vannet hardt, og hardheta oppgis gjerne enten i milligram kalsium pr. liter (mg Ca/l) eller i tyske hardhetsgrader (dH, deutsche Härte). Har du under 15 mg Ca/l eller 2,1 dH, har du "meget bløtt" vann. Ved 25 mg Ca/l eller 3,5 dH går det ei grense. Har du mer, er du der hvor det kan være aktuelt å bløtgjøre vannet i oppvaskmaskinen - og hvor du etter hvert vil trenge å ta pH-justering mer på alvor når du brygger lyse øl. Men helt opp til 35 mg Ca/l eller 4,9 dH kalles vannet "bløtt", og du vil neppe ha egentlige problemer.
Du får ofte oppgitt pH i vannet ditt fra vannverket. Vær oppmerksom på at det ikke er interessant for deg som brygger. Det er pH i mesken vi er opptatt av, og du kan ikke slutte fra pH i vannet til hva pH vil bli mesken.
Justering av smak med salter
Leiter vi opp anbefalte mengder mineraler for en øltype, får vi ei liste der mengden kalsium, klorid, sulfat, magnesium, natrium og bikarbonat er oppgitt i enten ppm (=parts per million) eller mg/l. Tallet blir det samme. (Er du heldig, gir vannverket ditt deg en vannrapport som oppgir mengder for disse mineralene.)
Når vi gjør det enkelt, konsentrerer vi oss om klorid og sulfat, og noen ganger om magnesium. Det er dessuten kjekt å vite hvor mye kalsium som følger med. Hvis du, når du brygger en vanlig batch på 25 liter, i utgangspunktet har 40 liter bryggevann, kan du enkelt anta følgende:
1 teskje kalsiumklorid gir deg 26 ppm* kalsium og 46 ppm klorid
1 teskje kalsiumsulfat gir deg 23 ppm kalsium og 57 ppm sulfat.
1 teskje magnesiumklorid gir deg 12 ppm magnesium og 36 ppm klorid
1 teskje magnesiumsulfat gir deg 10 ppm magnesium og 40 ppm sulfat.
(I 30 liter får du 50% mer, i 20 liter dobbelt så mye osv.)
Den helt enkle måten å drive vannjustering på blir da å bruke ei teskje hver av kalsiumklorid og kalsiumsulfat hvis du vil ha et "balansert resultat", altså hverken overvekt på det tørre/bitre (humledrevne øl) eller det bløte/maltsødmefylte (maltdrevne øl). Vil du vekte det ene eller det andre, bruker du bare et forhold på 2:1 - eller mer.
Magnesium kan du, for å gjøre det enkelt, se bort fra, eller du kan eventuelt bruke ei halv teskje av kalsiumsulfat og ditto av magnesiumsulfat i stedet for ei hel teskje av kalsiumsulfat. Eller tilsvarende med kalsiumklorid og magnesiumklorid.
Justering av pH
pH-verdiene i mesken bør ligge innafor visse grenser for at enzymene skal jobbe effektivt med å omdanne stivelsen i maltet til sukker. Under pH 5,2 vil utbyttet begynne å bli dårligere, og over 5,8 øker risikoen for å trekke ut garvesyre av skallene til maltet. En sier dessuten gjerne at idealsonen for lyse øl er 5,3 til 5,5, mens den er 5,4 til 5,6 for mørke øl. Men det er uansett ingen krise om du ligger litt utafor.
Saltene vi snakka om ovenfor her, trekker pH en del ned, men i lyse øl vil du trenge noe syre i tillegg, og mer jo høyere på hardhetsskalaen vannet ditt ligger. To til tre prosent syremalt i oppskrifta vil hjelpe mye. Du kan også bruke syre i vannet/mesken, enten mjølkesyre eller fosforsyre. 2-4 ml med en konsentrasjon rundt 80% skulle gjøre jobben sammen med et par teskjeer av saltene.
Mørke øl vil fort bli liggende for lavt i pH - lavere jo bløtere vannet ditt er - så en liten dose natron (natriumbikarbonat) - ei kvart til ei halv teskje - kan være nyttig for å trekke den opp på riktig nivå.
Vil du treffe pH nøyaktig, kan du bruke en kalkulator, f.eks. Brunwater. Som sagt; så lenge du har bløtt vann, kan du legge inn 0 for alle mineralmengdeverdier i vannet ditt uten at det blir særlig feil. Og marginene for hva som er viktig, er ganske vide. Men har vannverket ditt tall, legger du dem sjølsagt inn.
Bruker du natron, så vær klar over at natriumet har omtrent samme effekt på smaken som klorid, (Men natronet gir bare omtrent halvparten så stor effekt som en tilsvarende mengde kalsiumklorid.)
Tilrådde grenser for mengde salter.
Du kan bruke mer av saltene om du ønsker en "hardere" munnfølelse. Når du øker det totale innholdet av oppløste mineraler i vannet, beveger du deg på en skala fra "bløt" til "hard". Kommer du for høyt, blir smaken "mineralsk" eller "metallisk", så ikke overdriv. Å ha et mineralfattig vann, på den andre sida, kan gi et "vanndig" øl.
Det oppgis gjerne noen mini- og maksimumsverdier både for hvert enkelt mineral og for den totale mengden. Her er de tallene John Palmer oppgir i How to Brew:
- For sulfat er det normale 50-150 ppm, men i amerikanske humledrevne øl kan du gå høyere; 150-400 ppm. (Prøv deg fram. 400 ppm sulfat er mye.)
- For klorid: 50-150 ppm. Det er viktig å ikke gå over øvre grense.
- Magnesium er et viktig stoff for gjæren, og det skal visstnok ha en positiv smaksfunksjon i mørke øl. Da skal du ikke gå over 40 ppm. Over 80 ppm vil du få en ubehagelig sur bitterhet, i følge John Palmers How to Brew (s.344/345).(Du kan lese om betydninga av magnesium her: https://forum.norbrygg.no/threads/gjaernaering.46744/)
- Kalsium påvirker ikke smaken, men har andre viktige funksjoner. Tilrådd nedre grense er 50 ppm, hvilket du får med ei teskje hver av kalsiumsulfat og kalsiumklorid i 40 liter vann. (I praksis er dette ikke så farlig, viser det seg. Maltet inneholder en del, også.)
- Totalt mineralinnhold (TDS, Total Dissolved Solids): Hold deg mellom 100 og 800 ppm. Jeg er litt skeptisk til hvor viktig det i praksis er å holde seg over 100 ppm. Erfaring viser vel at det kan brygges godt øl med mineralfattig vann. Maltet tilfører en god del mineraler (se nedenfor) så vørteren vil ikke nødvendigvis være mineralfattig.
Her er en tabell mineraler i vørter fra et forsøk John Palmer og Aaron Justus gjorde ved UCLA, Davis:
Sulfat: 50-100 ppm
Klorid: 200-300ppm
Kalsium: 25 ppm
Magnesium: 70 ppm
Natrium: 20-40 ppm
Hvor nøyaktig er det nødvendig å være?
Det er fort gjort å bli opphengt i nøyaktige tall når det først oppgis tall. Det er det ingen grunn til å bli i forbindelse med vannjustering. Slingringsmonnet er ganske stort. Så lenge du passer på at den teskjea du hiver oppi, er ganske strøken, er du innafor.
*Litt nerding om hardhet, norsk geologi, pH-beregning, syrer og natron.
På grunn av spesielle geologiske forhold i Norge som henger sammen med istida, stammer så å si all kalsium i berggrunnen fra kalsiumkarbonat (kalk). Isen skrelte nemlig vekk andre bergarter som inneholdt kalsium, mens lenger sør i Europa, som ikke var dekka av is, finner vi flere steder kalk fra f.eks. kalsiumklorid og kalsiumsulfat. Dermed kan vi også noen steder finne langt høyere verdier av klorid og sulfat i vannet enn her, hvor det er helt ubetydelige mengder av disse stoffene.
Dette skaper en type forutsigbarhet i Norge som ikke finnes lenger sør. Vi kan nemlig bruke kunnskap om hardhet - som egentlig i seg sjøl er helt uinteressant i bryggerperspektiv - til å si noe om behovet for justering av pH i vannet vårt. Hardhet er en egenskap ved vannet som stammer fra innholdet av kalsium, og kalsiumet kommer altså så å si utelukkende fra kalsiumkarbonat - i Norge. Og det er karbonatet som er interessant for oss.
I kalk er forholdet mellom kalsium og karbonat (som i vann foreligger som bikarbonat) 2:3. Kalsium trekker pH i vann ned, mens bikarbonatet "holder igjen" og trekker den opp. Og siden det er mer karbonat enn kalsium, vil pHen bli høyere - og tilsvarende mye vanskeligere å få redusert - jo mer oppløst kalk det finnes i vannet.
Og dermed kan vi si enkelt at jo høyere hardhet vi har, jo mer må vi slite med tilsetning av syre for å få pHen ned i det området vi vil ha den når vi mesker lyse øl. Maltet er riktignok surt og trekker pHen ned, men det lyse maltet er ikke surt nok til å få pHen langt nok ned uten hjelp. Det mørke maltet, derimot - særlig krystallmaltet - er surere enn det lyse, og det er så mye surere at det i bløtt vann vil trekke pHen for langt ned.
Vi bruker stort sett enten mjølkesyre eller fosforsyre til å senke pHen med. Men det er grenser for hvor mye mjølkesyre vi kan bruke før det setter smak på ølet. Fosforsyre er derimot smaksnøytralt, og om vannet vårt beveger seg mot den øvre grensa for bløtt vann, er det tryggere å bruke det - eller en kombinasjon av fosforsyre og mjølkesyre.
Egentlig skulle det ikke være noen grunn til å ikke bruke bare fosforsyre, men det henger igjen en forestilling fra tidligere tider om at fosforsyra reduserte kalsiuminnholdet i vørteren fordi den reagerte med kalsium og danna kalsiumfosfat som så blei felt ut. Det har vist seg at det skjer i så lite omfang at det ikke har noen betydning, men sånne gamle "sannheter" er seigliva. Og derfor bruker de fleste fremdeles mjølkesyre.
Hva med å heve pHen? Byr det på problemer?
Egentlig ikke. Natron er effektivt, og sjøl om natriumet i natron gir smak, skal det en del til før det blir merkbart. Palmer sier at øvre grense er 100 ppm, og det tilsvarer 3-4 teskjeer i 40 liter vann. Så mye skal det noe til at det er behov for. En må bare være klar over at natrium og klorid må sees på i sammenheng, siden de påvirker smaken i samme retning.
Kalk er et alternativ - men er tungtoppløselig med mindre pH er veldig lav, og derfor vrient å jobbe med. Tilsetter du det ved pH 5,0 vil det ta tid før det begynner å virke - og dermed har det ikke så mye for seg. Så finnes det mer tvilsomme alternativer, som kaustisk soda. Det er ikke for amatører.
Sist redigert:
.
