For de som ikke ennå er medlem i Norbrygg men likevel ønsker å vite mer om krydderbruk i øl slik at de får delta i denne konkurransen har Norbrygg bestemt seg for midlertidig å legge ut artikkelen om krydder. Artikkelen er ellers også tilgjengelig for medlemmer i Norbrygg under 'Det lille ekstra'. Styret og Haandbryggeriet håper at det blir mange som vil delta i konkurransen med interessante krydderbrygg! :brygging:
Fra underforumet til Norbrygg-medlemmer 'Det lille ekstra':
Krydder
[size=8pt]Skrevet av Jacques Bertens og oversatt til norsk av Eduard Möllenkamp
Kilde: http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/kruiden.html[/size]
Det finnes en sammenheng mellom ølstyrke og hvor mye humle ølet trenger. Det har seg slik at i vår del av verden har humle vært brukt for å få bittersmak i ølet i forholdsvis kort tid. Før humle begynte å få overtak ble det brukt mange andre slags krydder i øl. Denne artikkelen dreier seg om gjenoppdagelsen av disse krydderne.
Innledning
Mange utviklinger går i bølger og daler. For noe århundre siden var det helt vanlig at øl ble brygget håndverksmessig og på veldig liten skala. Spesielt ved begynnelsen av 1800-tallet skjedde det en stor oppskalering i ølbryggingen. Mange små bryggerier greide ikke å skifte til undergjæret øl og måtte legge ned. Bryggeriene som brygget pils ble større og større ved å kjøpe opp mindre bryggerier.
I de siste årene har vi sett en tydelig motbevegelse. Små bryggerier popper opp overalt, og... det brygges overgjæret øl. Ølet fra disse bryggeriene har ikke mange likhetstrekk med ølet fra ca 100 år siden. Kvalitativt er ølet mye bedre nå. Bryggerne behersker bryggeprosessen bedre og bruker 'nyere' teknikker tjuvlånt fra store bryggerier.
Når det gjelder bruk av krydder så er det skjedd noe likt. Før humle ble brukt for å få en bitter smak i ølet, brukte de fleste bryggerne mye krydder i ølet. Det fantes to grunner til krydderbruken. Først og fremst så var man vant med at mat og drikke var mye sterkere krydret. Gjennom overdådig bruk av krydder kunne bryggerne kamuflere smaksavvik (som følge av infeksjoner). For det andre ble det brukt krydder som hadde en rusforsterkende eller nummende virkning. Jeg kommer tilbake til dette litt lengre ned.
Bruk av sterke krydder avtok ved økt behersking av bryggeprosessen. Færre og færre krydder ble brukt i øl. Likevel så fortsatte noen (overveiende) belgiske bryggerier med å være tradisjonen tro, skjønt oppskriftene ble endret. Jeg har lagt merke til at det brukes mer og mer krydder i det siste. Det er ikke minst takket være den økende populariteten til witbier. Men det er ikke bare i witbier at kommersielle bryggerier bruker krydder. Så har det i Nederland vært økt salg av friske sommerøl, krydret med sitronskall, lindeblomst og hylleblomst.
Når vi som hjemmebryggere prøver å følge i de kommersielle bryggerienes fotspor og tar opp brygging med krydder, så bør vi for all del ikke havne i de samme fellene. Tidligere så har jeg som øldommer smakt på øl som ikke smakte noe særlig, det pga overdådig bruk av krydder. Jeg har selv også tråkket i denne fellen. For ca 20 år siden brygget jeg et spesielt brygg til bryllupet mitt. Det ble et brygg med veldig mange ingredienser og krydder. Gjestene drakk opp alt, for vennlighets skyld, men i etterkant må jeg nok innrømme at ølet lignet mer på kryddersprit. Nå vet jeg at man bør være veldig forsiktig med bruk av krydder i øl. Smaken får gjerne være tilstede i bakgrunnen men bør ikke overherske i ølet.
Problemene eller spørsmålene man møter når man ønsker å brygge øl med krydder er som følgende:
- hva er krydder;
- hvilke krydder kan man bruke;
- hvor mye kan man bruke;
- hvordan oppbevares krydderne best:
- når i bryggeprosessen skal man tilsette krydder;
- hvordan kan man veie små mengder selv.
Jeg skal ta opp disse spørsmålene utover i artikkelen.
Hva er krydder?
I de fleste ordbøker vil man finne følgende betegnelser for ordet krydder:
a. ikke-treaktig vekst;
b. en sterkt smakende eller luktende plante;
c. en plante med helende virkning.
Det får være klart at vi håndterer betegnelsen som står i midten.
Hvilke krydder kan man bruke?
I ølet kan man i og for seg bruke all slags krydder som også brukes i tilberedning av mat. Fett-aktige krydder får man helst styre unna, siden disse kan påvirke skumstabiliteten på negativ måte. Det finnes enda en begrensning. Akkurat som ved matlaging så kan man ikke bruke masse forskjellige krydder i ett og samme brygg. Noen krydderkombinasjoner gir rett og slett avskyelig øl. Det som er kipt er at man som regel finner ut av dette i etterkant. Unngå helbom og bruk nesen riktig. Bland krydderne ordentlig: lukter det godt? Kok krydderene i en maltekstraktløsning, smaker det godt? Husk at det ferdige ølet smaker mye mindre søtlig og at gjæringen vil kunne en litt fruktig smak i ølet.
En historisk oversikt
Heldigvis så slipper vi å finne opp hjulet på nytt. Som jeg alt nevnte så ble det brukt mye krydder før i tiden. I boken 'Additives Adulterants and Contaminants in Beer' gir Jefferey Patton en oversikt av krydder som tidligere har vært brukt i øltilberedning (1). Et antall av disse krydderene er fremdeles populært hos enkelte bryggere. I tabellen 'historisk krydderbruk i øl' finner man de fleste krydder som nevnes av Jefferey. Smaksbeskrivelser kommer også fra Jefferey.
Historisk krydderbruk i øl:
[tt][size=9pt]
Krydder Latin Bruk Smak
----------------------------------------------------------------------------------------------
1 Alantrot Inula helenium roten litt bitter med
kamferaktig lukt
3 Aloe Aloë saft fra løv tørket meget bitter med en
inn til en slags pasta sterk bitter lukt
2 Ask Fraxinus excelsior løv og bark bitter
3 Balsemkrage Tanacetum balsamita løv balsamaktig, litt mer
aromatisk enn reinfann
4 Bekkeveronika Veronica beccabunga løv og ung stilke bitter og ubehagelig skarp
1 Benediktiner- Cnicus benedictus løv og blomstertoppene bitter
tistel
1 Bjørnebær Rubus fruticosus bær fruktig
1 Brennesle Urtica løv og stilke sur/besk og litt saltete
1 Borremynte Marrubium vulgare løv bitter, lett saltete,
krydret aroma
4 Brønnkarse Rorippa løv og stilke litt bitter
1 Bukkeblad Menyanthes trifoliata løv bitter
1 Chilipepper Capsicum annuum frukt skarp, pepperaktig
1 Enebær Juniperus bær aromatisk krydret,
bitter-søt
4 Firtann Teucrium scorodonia plantetoppene bitter, minner litt om
humle
2 Fylt mjødurt Filipendula ulmaria blomster mandelaktig
1 Galangarot Galanga Alpinia galanga roten mild ingefærlukt og -smak
4 Galler (på resultat av et angrep av bitter og sammentrekkende
eikeblad) en veps på et eikeblad
1 Gulrot Daucus carota frø varm, skarp og bitter
1 Gulsøte Gentiana lutea roten penetrant bitter
4 Gyvel Cytisus scoparius endene av unge grener bitter
4 Hestehov Tussilago farfara løv litt bitter
1 Hyll Sambucus blomst og bær fruktig (ikke bruk for
mye av blomstene, slik at
man unngår en urinsmak)
1 Ingefær Zingiber officinale roten sterk og pikant krydret
1 Iris Iris roten litt bitter med en
lukt som minner om liljer
4 Isop Hysoppus officinalis blomster og løv aromatisk og
sammentrekkende
4 Jalap Ipomoea purga roten kvalmende og bitter-søt
1 Jernurt Verbena officinalis løv syrlig/tanninaktig og
lett sammentrekkende
3 Johannesurt el. Hypericum perforatum hele planten bortsett sammentrekkende og
Prikkperikum fra roten aromatisk
4 Kalmusrot Acorus calamus rotstokken litt bitter, varm,
krydret og behagelig
aromatisk
1 Kamille Matricaria hele planten bortsett bitter med en aromatisk
fra roten lukt
1 Kanel Cinnamomum verum sammenrullet bark av varm, søt og aromatisk
grenene
1 Kardemomme Elettaria cardamomum frø skarp og aromatisk
1 Karve Carum carvi frø varm og krydret,
aromatisk lukt
1 Kassiakanel Cinnamomum cassia bark og knopper varm, litt skarpere og
mindre søt enn vanlig
kanel
1 Koriander Coriandrum sativum frø varm, krydret og
aromatisk
4 Korsknapp Glechoma hederacea løv bitter, aromatisk
og balsamaktig
4 Krapp Rubia tinctorum roten sammentrekkende
2 Krathumleblom Geum urbanum roten behagelig nellikaktig
1 Kryddernellik Syzygium aromaticum uutviklede blomster sterkt aromatisk
1 Kvassia Quassia amara bark kuttet i skiver intenst bitter med en
ubehagelig ettersmak
4 Kyskhetstre agnus castus frukt og kvister varm og spesiell
(cannabisaktig)
1 Lakrisplante Glycyrrhiza glabra rotstokken søt, behagelig og mild
1 Løvetann Taraxacum officinale løv bitter
4 Melote Melilotus vulgarius ikke tilgjengelig skarp og bitter med
søt lukt
1 Muskatnøtt Myristica fragrans nøtt og fruktskall søt, varm og aromatisk
(=muskatblomst)
1 Mynte Mentha løv mildere enn peppermynte
4 Myrklegg Pedicularis hele planten bitter, aromatisk,
sammentrekkende, ligner
litt på te
1 Myrt Myrtus communis bær pepperaktig
1 Myske Galium odoratum kvister og essens aromatisk
2 Nøkleblom Primula veris L blomst og roten bitende bitter og en
lukt som minner om anis
1 Oregano Origanum majorana løv aromatisk og behagelig
1 Paradiskorn el. Aframomum melegueta frø sterk, sammentrekkende
Guineapepper og skarp
1 Pepperrot Armoracia rusticana roten sterk, krydret og bitter
2 Pimpernell Sanguisorba hele planten sammentrekkende
officinalis
1 Poleimynte Mentha pulegium hele planten mynteaktig med sterkt
aromatisk aroma
1 Pomeransskall Citrus aurantium skall bitter og lett fruktig
4 Pors * Myrica gale løv, kongler og kvister tanninaktig og
sammentrekkende
3 Reinfann Tanacetum vulgare løv og blomster bitter og krydret med
en kamferaktig aroma
1 Rosmarin Rosmarinus officinalis løv, de ved blomstene bitter og kamferaktig
er best
2 Røsslyng Calluna vulgaris blomst sammentrekkende
1 Salvie Salvia officinalis løv bitter
3 Sassafras Sassafras officinalis olje ekstrahert fra behagelig, aromatisk
roten og lett krydret
1 Sennep Brassica kvernet eller knust frø sterk, skarp
4 Sennes Cinnamomum aromaticum løv og belger ikke behagelig, søt
og slimete
1 Sitron Citrus limon skall bitter og aromatisk
1 Sitronmelisse Melissa officinalis stilke og løv sitronaktig
4 Skjermgylden Centaurium erythraea hele planten bortsett bitter
Rafn fra røttene
4 Skjørbuksurten Cochlearia officinalis ferske nederste løv bitter og saltete,
under blomstformingen skarpt bitende aroma
2 Storborre Arctium roten sterk, varm, søt og
lakrisaktig
4 Svartor Alnus glutinosa kvister, bark og knopper sammentrekkende (garve)
1 Søt appelsin- Citrus sinensis skall bitter (mye mindre bitter
skall enn den bitre variant),
fruktig og søtlig
1 Timian Thymus serpyllum løv tanninaktig, krydret smak
med behagelig aroma
1 Valnøtt Juglans cinerea løv bitter med en behagelig
aroma
2 Øyentrøst Euphrasia planten ovenfor roten bitter og etsende[/size][/tt]
Krydrer som ikke skal brukes
I tillegg til krydderne som nevnes i ovenforstående tabell så ble det brukt flere andre krydder. Disse krydderne har jeg ikke tatt opp i nevnt tabell siden disse er mindre egnet etter vår moderne standard. De kan til og med føre til helseproblemer. I tabellen Farlige ikke-anvendelige krydder finnes det en oversikt av disse. Smaksbeskrivelsene stammer også her fra Jeffery Patton. Jeg har selv ikke prøvd dem.
Farlige ikke-anvendelige krydder:
[tt][size=9pt]
Krydder Latin Egenskap Smak
----------------------------------------------------------------------------------------------
4 Belladonnaurt Atropa bella-donna giftig bitter
4 Bulmeurt Hyoscyamus niger veldig giftig mellom avskyelig og bitter
4 Finnmarkspors Ledum palustre svimende og giftig krydret
3 Laurbærhegg Prunus laurocerasus giftig bitter
3 Malurt Artemisia giftig ved store doser bitter og sterkt aromatisk
3 Muskatsalvie Salvia sclarea bedøvende aromatisk, varm og bitter
4 Raigras Lolium bedøvende, svimende bitende bitter
4 Revebjelle Digitalis purpurea giftig bitter og avskyelig
1 Ryllik Achillea millefolium store mengder kan føre bitter og tanninaktig med
til kvalme eller selv en krydret aroma
galskap
4 Sprøyteagurk Ecballium elaterium giftig bitter, meget ubehagelig
smak
4 Stryknintre Strychnos nux-vomica veldig giftig bitter
4 Taxus Taxaceae giftig ?
4 Tobakk Nicotiana tabacum giftig bitter
1 Valmuefrø Papaver somniferum sterkt bedøvende og ?
meget giftig [/size][/tt]
Som det fremgår av denne tabellen er noen av disse krydderene meget giftige. Mange av disse krydderene ble brukt fordi de hadde en nummende eller rusforsterkende virkning.
Under forberedelsene av denne artikkelen henviste Roerstok-medlem [anm.red.: navnet på en hjemmebryggerforening i Nederland] Fred Engelhard meg til boken Innlandsk tobakk i femten- og sekstenhundretallet av H.K. Roesting (2). I denne boken er det snakk om bruk av tobakk som nytelsesmiddel foran øl krydret med målurt. Bruk av målurt medfører ifølge Roesting en rus av spesiell art med hallusinogene virkninger, etterfulgt av depresjon. I begynnelsen blir man veldig snakkesalig og opphisset, etterpå så endres oppfatningen av tid og rom. Bulmeurt ble antakelig brukt for å gjøre tynt og billig øl kraftigere, altså mer rusforsterkende. Det ble auksjonert kraftig mot bruk av bulmeurt, men forbudet måtte settes i kraft om og om igjen. For vanlige folk var bulmeurt et billig rusmiddel. Gående ut ifra varslinger og sanksjoner fra sekstende og syttende århundret så kan man konstatere at kronisk bruk av øl med bulmeurt kunne gi helsefare, samt at akutt forgiftning og plutselig død kunne være følgene av for store doser bulmeurt i øl.
Tabellen viser klart at man ikke bør eksperimentere med alle krydder som tidligere ble brukt i ølbrygging.
Gruitsammensetninger
Noen giftige krydder ble tilsatt ølet for å få en tydelig bitter smak på brygget, heller enn å få frem narkotiske virkninger. De ble for det meste brukt som humleerstatning. Som jeg nevnte i innledningen så er bruk av humle en forholdsvis ny trend. Før ble det brukt alskens krydder som bitter motpol for den naturlig søte smaken i øl. Disse krydderblandinger ble kalt for gruit. Gruitens sammensetning var forskjellig fra sted til sted. Tidligere formann i Octrooiraad [anm. red.: Patentstyret] D. Doorman skrev i 1955 boken Middelalderske Bryggerier og Gruit (3). Ifølge Doorman inneholdt gruit som regel følgende:
- pors;
- harpiks;
- klinokrysotil;
- laurbærblad;
- finnmarkspors;
- salvie;
- ryllik.
Jeg vil gjerne si noe om denne tabellen. For det første så bør man ikke bruke ryllik og finnmarkspors, tatt moderne viten om disse i betraktning. Også er de ikke helt tydelig hva som menes med harpiks. Det finnes mange planter som danner harpiks og det er antakelig snakk om en blanding av forskjellige typer harpiks. Til slutt er det påfallende at ikke alle ingredienser i gruit gir bittersmak. Gruitøl har trolig hatt en mye mer krydret smak enn humleøl nå til dags.
Data fra deltakende øl i Nederlandsk Mesterskap i Hjemmebrygging (ONK)
Her følger en oversikt over krydder i rekkefølge av hyppighet i anvendelse i øl som ble sent inn til ONK. Jeg har også lagt til kommentar om poeng tildelt av dommerne.
Oversikt av krydder brukt i Nederlandsk Mesterskap i Hjemmebrygging:
[tt][size=9pt]
Krydder Kommentar
----------------------------------------------------------------------------------------------
Koriander Absolutt oftest brukt og med rett. Spesielt i mørkt og ikke for sterkt øl
skårer dette krydderet overraskende bra.
Appelsinskall Brukes også hyppig. Gir derimot en generelt litt lavere skåring. Spesielt
i sterkøl bør man avstå fra å bruke det.
Lakrisrot Skårer meget bra i mørkt sterkøl. Resultatene er litt dårligere i lyst øl.
Enebær Øldommerne setter for det meste ikke så stor pris på enebær. [anm.red.:
i Nederland brukes enebær for det meste i sprit, noe som kan gi en noe
kulturelt betinget dom]
Ingefær Denne tilsetningen fører også ofte til en noe lavere skåring
Kumin Inntil 4 gram per 10 liter skårer kumin for det meste bra.
Nellik Små mengder (0,3 1 gram per 10 liter) gir gode resultater i mørkt og
sterkt øl. Jeg har ingen data om mørkt, tynt øl. Anbefales ikke i lyst øl.
Stjerneanis Skårer veldig bra i mørkt øl
Sitronskall Skårer spesielt bra i lett øl.
Pomeransskall Skårer litt under gjennomsnitt[/size][/tt]
Disse krydderne er blitt brukt for lite for å kunne konkludere noe håndfast. Men generelt så kan man si at grønne hagekrydder generelt sett skårer litt lavere:
[tt][size=9pt]
Dill
Estragon
Hyllebær
Kanel
Kardemom
Laurbærblad
Mandarinskall
Paradiskorn
Salvie [/size][/tt]
Det er påfallende at krydret gjør det overveiende bra i mørkt øl, mens hjemmebryggere bruker spesielt koriander og appelsinskall i lyst øl. For øvrig så virker det som om appelsinskall ikke fullt så ofte bidrar positivt til ølets smak enn det som kunne tenkes. At krydder ikke fører til høye skåringer i lyst øl skyldes muligvis at slikt øl er mer nøytralt. Krydder vil således lettere legges merke til. Heldigvis så gir hjemmebryggerkonkurranser for tiden rom til å delta med øl som inneholder krydder. Når man deltar i en slik kategori vil ikke dommerne kunne klandre deg for feilaktig bruk av krydder i forhold til øltype. [anm. red.: dette gjelder bl a den nederlandske ONK-konkurransen].
Likørtilberedere
Det var ikke bare ølbryggerne som benyttet seg av krydder i middelalderen. De som tilbereder likør gjør dette fremdeles hyppig. Det er mye å lære av disse krydderspesialistene. Mye kunnskap som har gått tapt i ølverdenen er blitt godt bevart bland likørtilberedere. Jeg var nylig på utflukt med hjemmebryggerforening 'De Roerstok'. Turen gikk bl a til det Belgiske nasjonale jenevermuseet i Hasselt. Det var satt opp en midlertidig utstilling om krydder i dette spennende museet. Medlemmene i foreningen var meget entusiastiske. De luktet og smakte på mange av krydderene og bruk av krydder i øl ble mye diskutert. Heldigvis for oss hjemmebryggere så finnes det i medlemsbladet vårt en spalte ved navn 'Aromaten', skrevet av Ad Coumou. Spalten omhandler krydder som også kunne vært brukt i øl. Det er interessant at Ad gir temmelig nøyaktige beskrivelser av smaken på forskjellige krydder.
Hvor mye krydder bruker man?
Svaret på dette spørsmålet kan man egentlig bare komme frem til ved eksperimentering. Alltid begynn med meget små mengder. For heftig bruk av krydder kan føre til udrikkelig øl, og det er jo synd. Dersom du ikke merker noe til krydderene så er ikke det fullt så farlig.
Aromatisk styrke
Krydderne varierer veldig mye i aromatisk styrke. Noen krydder overhersker ølets smak selv når de tilsettes i veldig små kvanta. Et klassisk eksempel er bruk av nellik. Når man koker 1 bit nellik i 25 liter med lysfarvet vørter så vil man merke det i resultatet. Bruker man noen nellikspikre for mange så ender man opp med å måtte kassere ølet. Koriander derimot kan brukes i menger av opptil 20 gram per 10 liter vørter, uten at dette gir en forstyrrende sterk smak i ølet.
Ellers så gjøres ting vanskelig ved at aromatisk styrke til et bestemt krydder kan variere etter kilde og opphav. Som hjemmebryggere er vi selvfølgelig vant til dette. Humle varierer jo også i alfa-% fra år til år. Akkurat som med humle så påvirkes kryddernes kvalitet av den som dyrker krydderne, klimatologiske omstendigheter, hvor de dyrkes og hvordan de oppbevares. Jeg vil komme tilbake til oppbevaringen senere.
Smaksfornemmelse
Det er ikke bare kryddernes aromatiske styrke som er viktig, men også det at man er vant med visse smaker. Her er det to faktorer som spiller en rolle. Smaker som man kjenner fra før vil man kunne kjenne igjen og smake bevisst når man drikker ølet. Det er et kjent faktum at smaksterskelen til et stoff senkes når man er kjent med stoffet. Den andre mekanismen har stikk motsatt effekt. Smaker som forekommer ofte blir oftest ikke lagt bevisst merke til. Slik vil mange øldrikkere ikke kjenne igjen pomeransskall og koriander som sådan i witbier. Man er vant med at det smaker av dette når man drikker witbier. Skulle man tilføye kardemomme i witbier så vil man oftest legge merke til dette i og med at ølet smaker litt annerledes, uten at man helt kan legge fingeren på det.
Ferske krydder
Det er ingenting imot å bruke krydder fra egen hage. Ferske krydder har som regel mange flere aromatiske stoffer enn tørkete krydder. Disse stoffene fordamper sammen med fukten. Man bør gå ut ifra at oppskrifter som regel henviser til tørkete krydder og at man altså bør bruke mindre dersom krydderne er ferske.
Kverning av krydder
De fleste krydderne må kvernes før bruk. I matvarebutikker kan man lett få tak i ulike typer krydder, slik som kanel, nellik, koriander og ingefær. Ved å finmale krydderene vil de aromatiske stoffene lettere fordampe og dermed forsvinne. Det er derfor best å kverne krydderene rett før du bruker dem. I boken 'The Homebrewers Companion' skriver Charlie Papazian at nykvernete og forhåndskvernete krydder ikke går an å sammenligne (4). Jeg er helt enig med ham.
Sørg for at temperaturen ikke øker for mye under kverning. Spesielt kverner som kan kverne veldig fint kan sørge for en uønsket temperaturøkning. Når krydderne blir varme vil fine og lett fordampende aromatiske stoffer forsvinne fra krydderne. Kvern heller litt grovere.
Kombinasjonsfaktor
Noe annet man bør regne med er den såkalte kombinasjonsfaktor. Jeg mener med dette at man aldri smaker noe isolert i øl. Sterke smaker i forgrunnen kan dekke over andre smaker. Dette bør man ta i betraktning når man bruker krydder i øl. Et søtt sterkøl må derfor krydres mye kraftigere enn tørt og tynt øl. Mengden bør stå i forhold til andre smaksfaktorer. I tillegg så kan krydder forsterke visse smaker i ølet. Mye krydder kan gjøre ølet bitrere. Når man bruker slike krydder kan det være greit å bruke litt mindre humle. Generelt sett så blir bruk av mye krydder og bitterhet i øl ikke så mye verdsett som før i tiden.
Riktig valg av gjær er også viktig. Dersom gjæren produserer mange biprodukter så må man veie opp for det med større mengder krydder. Det er lurt å bruke en nøytral gjærstamme slik at krydderne kommer mer til sin rett. Men dersom du vil bruke appelsin- eller sitronskall så kan man forsterke smaken ved å bruke en fruktig gjærtype. Ellers så anbefales det å bruke gjærtyper med en lav forgjæringsgrad dersom man bruker mye kanel og lakrisplante. Den søte egenskapen av disse krydderne vil da fremheves enda mer.
Hvordan kan man best oppbevare krydder?
Det meste av krydder selges i tørket form. For å beholde den aromatiske styrken bør man oppbevare krydderne tørt, kaldt og minst mulig utsatt for oksygen. Med andre ord: oppbevar dem slik man oppbevarer humle. Ordentlig lukkbare glass i kjøleskapet egner seg best. På denne måten motvirkes oksidering mest mulig. Aldri kjøp for store kvanta. Selv om man oppbevarer krydderene så godt som mulig så vil kvaliteten minke over tid.
Krydder fra egen hage bør man selvfølgelig tørke ordentlig først. Fordel dertil krydderne utover noen aviser eller tørkerullpapir. La krydderne tørkes på et godt ventilert sted der det er varmt men ikke direkte belyst av solen. Jo fortere tørkingen foregår, desto bedre bevares kryddernes karakter (5). På denne måten vil sopp og mugg få lite sjanse på å ødelegge krydderne. Det er ikke bra å varme opp krydderne for mye. Ved tørking i sollys eller ved temperaturer over 30 grader vil mange aromatiske stoffer fordampe. Etter at man har forsikret seg av at krydderene er tørre så kan man oppbevare dem som beskrevet overfor.
Når skal man helst tilsette krydderne?
Scott Russell har skrevet en interessant artikkel om bruk av krydder (6). I artikkelen skriver Scott at det finnes generelt sett fire måter å tilsette krydder til brygget på. Ærlig talt så har jeg bare erfaring med to av de beskrevne måter. For å være fullstendig så beskrives alle metoder her.
Meskekar
Krydderne kan tilsettes allerede ved første bryggesteget. Tilsett krydderne samtidig med malten eller senere under meskingen. Ifølge Scott vil denne metoden gi en dypt krydret smak men sannsynligvis ingen krydret aroma.
Kokekar
Jeg mener at dette er den mest brukte metoden. Krydderne tilsettes som regel ved slutten av koketiden. Jo lengre krydderne er med i kokeprosessen, desto mer aromatiske stoffer vil forsvinne fra vørteren.
Det finnes store paralleller til bruk av krydder og 'det andre' krydderet: humle. I bladet Proost nr. 14 har jeg vist på forskning som påviste at tilsetning av humle før koking gir en høyre verdsatt humlearoma (7). Humle som tilsettes like før kokeslutt får en lavere vurdering. Jeg tror at disse effektene ikke er unike for humle. Det kunne vært interessant å eksperimentere med flere bryggere og jeg er interessert i å høre om sammenligningseksperimenter.
Gjæringskar
Akkurat som med humle så kan man tilsette krydder under gjæringen. Dette gjelder både hoved- og ettergjæringen. De virksomme stoffene vil nok ekstraheres tregere enn ved koking. Derimot så vil den fine aromaen fordampe i mye mindre grad. På grunn av høyere temperaturer og større kullsyredanning så vil fordampningen være større under hovedgjæring enn under ettergjæring/lagring. Hovedgjæringen varer også kortere og det blir igjen krydder i gjæringskaret ved omstikking. Derimot så kan krydderene dekkes til av døde gjærceller.
Etter alt jeg vet så er det ingen litteratur som peker ut den beste metoden. Vi må altså eksperimentere selv. Min første erfaring på dette planet har jeg gjort da jeg brygget øl etter oppskriften nederst i denne artikkelen. I dette brygget tilsettes krydderne under koking og primærgjæringen.
Hvis man bestemmer seg for å eksperimentere så bør man ta høyde for at man får økt infeksjonsrisiko ved tidlig tilsetning av krydder. Det kan følge med mange mikroorganismer med krydderne som kan kontaminere vørteren eller grønølet. Ved at pH-en synker, kullsyre og alkohol dannes og mengden aminosyrer (byggestoffer for nye celler) minkes oppstår etter hvert en slags beskyttelse mot infeksjoner. Etter hovedgjæringen vil ølet derfor tåle litt mer.
Like før flasking
Jeg hadde aldri tenkt på denne interessante muligheten før jeg leste artikkelen til Scott Russell. Man kan gjøre spennende eksperimenter med krydderessens laget på varmtvann eller alkohol. Det går an å tilsette essens under koking, gjæring eller like før flasking. Dersom man velger sistnevnte mulighet så har det som fordel at man slipper å satse et helt brygg, samt at man kan forsøke med ulike konsentrasjoner.
Ikke ulikt likørtilberedning så kan det i alkohol ta måneder før aromastoffene ekstraheres tilstrekkelig. Ved noen krydrer så går ekstraheringen enklere i varmtvann enn i alkohol. Ifølge Scott er dette blant annet tilfellet med kamille, furuknapper, sitronmelisse og peppermynte.
Man kan selvfølgelig bruke ferdige essenser dersom man har god råd. Tenk på Cointreau (i witbier), Tia Maria (i øl farvet med sjokolademalt), Pernod (i tripel), Jägermeister (i vinterøl?), Berenburger og Campari. Bruk fantasien! Man bør nok minke sukkermengden til ettergjæring pga sukkeret som finnes i likøren. Det sier seg selv at alkoholandelen i ølet øker pga alkoholen i likøren.
Hvordan veier man enklest små mengder?
Siden veldig små mengder med krydder fort kan påvirke ølets smak i stor grad så er det nødvendig å dosere nøyaktig. Man trenger en temmelig nøyaktig vekt som kan veie på 1 gram nøyaktig. En gammeldags brevvekt eller en ny elektronisk vekt gjør jobben. Dersom man ønsker å tilføye mengder mindre enn 1 gram så kan man veie mengder på ca 2-3 gram og så fordele mengden i mindre porsjoner med kniv. Ønsker man f eks 0,6 gram så kan man veie 3 gram og så dele opp mengden i fem like deler.
Oppskrifter
Nederst i artikkelen finnes det to gamle oppskrifter som gir en anelse om muligheter og kryddermengder. Oppskriftene kommer fra en håndskrevet bok fra 1862. Boken er skrevet av Johannes Wahlen, en brygger fra Alkmaar (Nederland). For å regne om oppskrifter som disse så må man regne om mye for å komme fra gamle målenheter til dagens desimale enheter. Ellers så kan jeg bare gjette etter meskeskjema og maltsort, humle og gjær. Disse har jeg her fylt ut etter eget skjønn.
Krydderale
Ingredienser for 10 liter:
1200 gram pilsmalt
1200 gram palemalt
330 gram hveteflak
250 gram havreflak
25 gram Saaz humleblomst
Under koking tilsett 1,5 gram malt ingefær.
Etter hovedgjæringens start tilsett:
0,4 gram malt kanel
0,5 gram malt nellik
0,6 gram malt anisfrø
Meskeskjema:
15 ved 50 °C
30 ved 60 °C
25 ved 70 °C
1 ved 78 °C
Innmeskingsvann: 11 liter
Skyllevann: 6 liter
Koketid: 60 minutter
Gjær: nøytral universalgjær
Potje of partje
Ingredienser for 10 liter:
1000 gram pilsmalt
1000 gram palemalt
250 gram hveteflak
250 gram havreflak
50 gram Hersbrucker humleblomst
Tilsett 10 minutter før kokeslutt:
0,2 gram lett knust nellik
0,3 gram let knust kardemomme
0,1 gram basilikum
Meskeskjema:
10 ved 50 °C
40 ved 60 °C
25 ved 70 °C
1 ved 78 °C
Innmeskingsvann: 11 liter
Skyllevann: 6 liter
Koketid: 60 minutter
Gjær: Farma alegjær eller en annen gjær med lett fruktig karakter
Til sist
Våre forfedre brukte ofte krydder ved tilberedning av mat og drikke. De hadde en veldig krydret smak. Det er ikke ofte at vi tenker på dette, men smak på maten er like følsom for motesvingninger som klær. Gamle oppskrifter blir derfor ofte oppdatert litt. Også kan det forekomme at et gammel krydderøl som Witbier plutselig blir populært igjen. Dette vil ikke være tilfelle med alle typer krydderøl. Vær altså ikke forundret dersom ditt krydderøl ikke vinner premier i hjemmebryggerkonkurranser.
Referanser
- Jeffery Patton, Additives Adulterants and Contaminants in Beer, Patton Publications, Barnstaple, 1989.
- Dr. H.K. Roestingh, Inlandse Tabak in 17e en 18e Eeuw, De Walburg pers, 1976.
- G. Doorman, De Middeleeuwse Brouwerij en de Gruit, Martinus Nijhoff, 's-Gravenhage, 1955.
- Charlie Papazian, The Homebrewers Companion, Avon Books, New York, 1994.
- Albert Coenders, Sarah Garland en Sanderijn Houtsma, Spectrum Kruiden en Specerijenatlas, Het Spectum, Utrecht/Antwerpen, 1979.
- Scott Russell, Spice Up Your Brew, Internet, URL=http://byo.com/Back/spice.html
- Jacques Bertens, Tijdstip hopgift, Proost nr. 14 maart/april 1996, Uitgeverij Proost, Beverlo.
Tidligere publisering
Denne artikkelen er tidligere vært publisert i fagtidskrift for amatør vin-, øl- og likørtilberedning og lignende hobbyer Proost, nr 18, november/desember 1996 og nr 19, januar/februar 1997.
EDIT (18.4.2009):
Krydrene er merket med tall. Disse tall er
veiledende for lovlig bruk i Norge og USA:
1
tillatt i Norge og USA
2
tillatt i Norge
3
tillatt i USA
4
ikke tillatt i hverken Norge eller USA
OBS: indikeringen er veiledende og ikke endelig. For mer informasjon, sjekk tabellene for
Norge og
USA. Der ikke ingrediensene var oppført er det forsøkt å finne ut av om ingrediensene er såpass vanlige at de brukes som matvare (og dermed ikke er oppført i listen).
EDIT (05.08.2009):
*) Planten var ikke funnet i USA eller N-databasen. Det vil antakelig si at det kan brukes, men det bør ikke inntaes av gravide da pors kan fremkalle abort.
