Acetaldehyd i pils

[bjornea]

Har brygga pils 4 gonger og kvar gong har eg fått kraftig smak/lukt av eple som eg reknar med er acetaldehyd. Problemet er at eg ikkje klarar å finne ut kva som er feil i prosessen min. Alle gongene har eg brukt 3 pakkar 34/70 på 25 l vørter. Eg har rehydrert kvar gong på ca 23 grader. Mellom kvar pils har eg brygga mange ulike ales på samme utstyr og gjæringskar og ikkje hatt usmak eller infeksjonar på desse. Har gode reinhaldsrutiner med PBW og StarSan. Har lest side opp og side ned på diverse forum om pils-brygging og kom til at stor temperaturforskjell mellom rehydrert gjær og vørter kunne vere problemet mitt. Prøvde difor å gjere noko med dette på siste forsøk. Her er forløpet på den siste som var ein 7Fjell håndverkspils:

Justerte 25 l meskevatn med 2,5 g CaS04, 7,5 g CaCl2 (33%) og 5 ml fosforsyre. Meska ved ca 65 grader. Målte pH med strips og var nokonlunde nær 5,2 såg det ut til. Skylte med 10 l vatn (78 grader) med 1 g CaSo4 og 3 g CaCl2 (33%). Kokte i 90 min. Brukte gjærnæring (Servomyces) og Whirfloc. Kjølte ned vørter til ca 9 grader. OG var 1,048. Oksygenerte vørter i ca 1,5 min (1l/min). Pitcha rehydrert gjær (rehydrerte ved 23 grader) som var ca 12 grader dvs. 3 grader høgare temp. enn vørter. Tok gjæringstemp. roleg opp til 11 grader (brukar Inkbird med kjøleskåp og varmebelte på gjæringskar). Etter 5 døgn var SG ca 1,011. FG var ca 1,009 og stabil etter 2 veker ved 11 grader. Eplelukt var det heile vegen frå eg tok hydrometerprøve etter 5 døgn. Etter 2 veker tok eg temperaturen opp til 17 grader over 5-6 dagar (1 grad i døgnet). Det var fortsatt eplelukt/smak etter ytterlegare ei veke. Tok så temperaturen gradvis opp til 24 grader i håp om å bli kvitt faenskapen, men nei. (Rugga og litt på gjæringskaret og for å virvle opp gjær). Lot det stå i 1 veke på 24 grader. Etter nærmare 6 veker tappa eg ølet (CC til 2-3 grader). Eplesmaken var der fortsatt. No etter 4 døgn på fat ved 0 grader er smaken fortsatt den samme. Ølet går nok til dodraugen...

Kan nokon gje meg tips om kva eg kan gjere betre her? Gir snart opp pils. Trudde 34/70 skulle vere ein enkel gjær å bruke.

 

[Einar Michelsen]

Jeg tror du bruker for lite gjær. Jeg ville ha brukt minst 5 pakker (55 gram) eller en starter som minst gir tilsvarende mengde gjær. På diacetylrasten ville jeg gått opp til minst 20 grader i et par dager grader, men det har ingenting med eplesmaken å gjøre. Du kan gjære på 9 grader hele veien, frem til Diacetylrast.

 

[1Morten]

Ja, det der er klassisk for lite gjær og for lite oksygen. Mer gjær og mer oksygen så er du der [emoji1417]

 

[Finn Berger]

Det er vanskelig å se hva kan ha gjort galt. Et snev av acetaldehyd er kanskje ikke så unormalt, men gjæren skulle klare å rydde vekk det.

Et skudd i mørke: Prøv å lage en starter i stedet for å bruke tørrgjæren direkte. Jeg har en viss tro på at det generelt er lurt, og på at det kanskje kan hjelpe deg med dette problemet.

 

[Finn Berger]

Jeg tror du bruker for lite gjær. Jeg ville ha brukt minst 5 pakker (55 gram) eller en starter som minst gir tilsvarende mengde gjær. På diacetylrasten ville jeg gått opp til minst 20 grader i et par dager grader, men det har ingenting med eplesmaken å gjøre. Du kan gjære på 9 grader hele veien, frem til Diacetylrast.

Hvor mye regner du da at ei pakke gir?

 

[Forvirret]

Vil ikke denne d-rasten være mer effektiv hvis den tas når det fortsatt er aktivitet?
Men at det er det som er forklaringen er en annen sak.

 

[Lars Jarle Skorge]

Jeg har også hatt eplesmak på helt fersk lager, den smakte ikke eple før naturlig karbonering, eplesmaken har forsvunnet, men lukter litt med en gang i glasset etter ca. 5-6 uker kaldt. Jeg brukte 5 pakker rehydrert w34/70, men hadde litt høy OG, forventet abv var ca 6,5%, slet også med karbonering på denne, sto varmt i over 3 uker, ble aldri helt bra. Jeg har ikke oksygen, ristet på dunken. Gjæret etter hurtig pils metode.

 

[Einar Michelsen]

Hvor mye regner du da at ei pakke gir?

Regner ikke, men har vent meg til å stole på denne kalkulatoren:

https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/

 

[Miguel]

Ca 350 gravity units pr pakke har fungert fint for meg med gjæring på 8-9 grader.

 

[Finn Berger]

Ca 350 gravity units pr pakke har fungert fint for meg med gjæring på 8-9 grader.

Her er det noe jeg ikke skjønner. Kan du forklare nærmere?

Regner ikke, men har vent meg til å stole på denne kalkulatoren:

https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/

Hvis du forutsetter et behov på 450 milliarder celler, som kalkulatoren gir hvis du bruker faktor 1,5, så holder 3 pakker hvis de inneholder 150 milliarder celler per pakke. Det er kanskje å være optimistisk? Fermentis garanterer bare i underkant av det halve (>66 milliarder), men det er velkjent at det er en god del mer. Kalkulatoren din, som jeg gjerne også bruker, gjengir noe forskning som Kai Troester har sporet opp. Den sier ikke noe om 34/70, men gir s-23 10 milliarder, og da blir det klart i underkant med 3 pakker.

Ser vi til hva Fermentis sjøl anbefaler, vil behovet ved 12-15 grader være 20 til 30 gram for et brygg på 25 liter, mens det øker kraftig hvis temperaturen senkes til 9 grader. Da trengs mellom 50 og 75 gram. Siden de ikke sier noe om OG, er det kanskje en rimelig antakelse at de laveste tallene er greie for en vanlig pils med OG 1.048?

@bjornea gjærer på 11 grader, så han befinner seg i et grenseland mellom de to anslagene. Men siden tre pakker gir 33 gram, vil jeg si at han ligger godt innafor kravene som Fermentis stiller.

Så spørsmålet er hvilke beregninger man skal stole på. Umiddelbart syntes jeg at tre pakker hørtes greit ut for gjæring på den temperaturen. Men jeg har ikke noe erfaringsgrunnlag; jeg setter en starter, og gjærer lavere.

(Å vurdere disse beregningene blir ikke lettere når Brewersfriend ikke sier noe om temperaturforutsetninger, mens Fermentis ikke sier noe (direkte) om OG.)

@1Morten Han gir 1l/min i halvannet minutt oksygen. Det skulle vel være rikelig, i alle fall når du bruker tørrgjær rehydrert etter alle kunstens regler? Behovet for oksygen varierer vel temmelig mye med helsetilstanden til gjæren, og det er vesentlig mindre når du pitcher gjær med nistepakke enn når du pitcher bunnhøstet gjær, slik de fleste bryggeriene som gjenbruker gjær, gjør. Og jeg tror våre forestillinger om behov for oksygen faktisk kommer fra forskning på hva bryggeriene trenger.

 

[1Morten]

@Finn Berger. Ser nå at jeg ikke fikk med meg at han oksiderer vørter. Gamle øyne skylden får...

 

[Bårdd]

No etter 4 døgn på fat ved 0 grader er smaken fortsatt den samme. Ølet går nok til dodraugen...
.

Jeg synes du skal vente en god stund før du tømmer ut dette. Gjæra kan fremdeles rydde opp i dette. Ikke lagre for kaldt, lagre dette på 10 grader i en måned. (dersom du ikke har filtrert). Se om ikke gjæra kan rydde opp i dette. Jeg kan ikke gi deg svar på hva du har gjort galt. Litt lite gjær kanskje, men ikke slik at du skal få grønt øl. Jeg har brygget flere tyske pilsnere med samme gjærmengde og ca samme prosedyre uten at dette har blitt grønt. Jeg ville dog ha fulgt Einar sitt råd og brukt mer gjær og så ville jeg ha økt temperaturen når SG var 1025 til 14-16 grader for å se om ikke en mer aktiv gjær kunne ha ryddet opp raskere. Ellers vet jeg ikke.

mvh

Bårdd

 

[Finn Berger]

@Finn Berger. Ser nå at jeg ikke fikk med meg at han oksiderer vørter. Gamle øyne skylden får...

Hva med ørneblikket på bildet ditt?

 

[Miguel]

Her er det noe jeg ikke skjønner. Kan du forklare nærmere?

Altså at hver pakke skal gjære ut ca 350 GP. F.eks og 1.048 x 25 L = 1200. 1200/350 = 3.4pk rundes av opp til 4pk.

Edit, npr jeg ser i notatene så er gjennomsnittet litt lavere enn 350 GP.

 

[1Morten]

Hva med ørneblikket på bildet ditt?

Er ikke hverken ørneblikk eller sint ung mann. Bare uten liser og briller

 

[Finn Berger]

Altså at hver pakke skal gjære ut ca 350 GP. F.eks og 1.048 x 25 L = 1200. 1200/350 = 3.4pk rundes av opp til 4pk.

Edit, npr jeg ser i notatene så er gjennomsnittet litt lavere enn 350 GP.

1.048 x 25 gir 26.2. 48 x 25, derimot, gir 1200.

Jeg prøvde å google "gravity points". Det var det begrepet jeg ikke skjønte. Og det ga mange rare resultater.

 

[Hallerik]

Det er vanskelig å se hva kan ha gjort galt. Et snev av acetaldehyd er kanskje ikke så unormalt, men gjæren skulle klare å rydde vekk det.

Et skudd i mørke: Prøv å lage en starter i stedet for å bruke tørrgjæren direkte. Jeg har en viss tro på at det generelt er lurt, og på at det kanskje kan hjelpe deg med dette problemet.

Hvordan beregner du starterstørrelsen hvis du tar utgangspunkt i en pakke rehydrert gjær.

Sent fra min SM-G900F via Tapatalk

 

[Finn Berger]

Hvordan beregner du starterstørrelsen hvis du tar utgangspunkt i en pakke rehydrert gjær.

Sent fra min SM-G900F via Tapatalk

Du regner at pakka gir deg 100 milliarder, og så får du en tilvekst på 160 milliarder per liter starter med OG 1.040 (som du får ved å bruke 100 gram DME til en liter ferdig starter). Forutsetningen er at du bruker en magnetrører. (Magnetrøreren gir 25% bedre utbytte enn risting fra tid til annen.) Dette er litt grovregning. Så to liter gir deg 420 milliarder. Lager du tre liter, sitter du med 580 milliarder, og da har du rikelig. Du kan ta av litt så du har til en ny starter seinere.

 

[YngveKL]

1.048 x 25 gir 26.2. 48 x 25, derimot, gir 1200.

Jeg prøvde å google "gravity points". Det var det begrepet jeg ikke skjønte. Og det ga mange rare resultater.

Har vel sett det brukt det også, og også BU (brewers units) samt oe° seff... Jeg bruker nesten bestandig oe...

 

[Finn Berger]

Har vel sett det brukt det også, og også BU (brewers units) samt oe° seff... Jeg bruker nesten bestandig oe...

Jeg overlater alle utregninger til kalkulatorer, og kan ikke huske at det noen gang har krevd av meg at jeg skulle håndtere dette begrepet.