Ananasjuice - kan det fermenteres...?

[jikvig]

Det blir nok ikke før etter jul, men har en plan om å bruke ananas i et øl.

Fersk ananas inneholder anzymer som bryter ned det meste, bla gjær etter det jeg har forstått.
Et kokketriks er å koke ananas i chili, da det bryter ned de kjipe enzymene som gjør dette.

Så jeg har vel egentlig bestemt meg for hermitisert ananas i koking og kanskje fersk ananas i fermentor.

Har noen erfaring/meninger på dette? Vil det gå, spiser evt gjæret opp sukkeret man finner i hermetisert ananas?
Det eneste jeg har funnet av skriblerier rundt dette tema er dette
http://www.homebrewtalk.com/f12/pineapple-beer-104825/

 

[gustavf]

Det var en liten sak om dette i oktoberutgaven av Brew-Your-Own, med en kort oppfølger i siste nummer.

Ananas inneholder enzymet bromelain, som bryter ned proteiner. Så vidt jeg kan finne ut, bør det ikke være problematisk for gjæren, men en del proteiner som er nødvendig for å danne skum kan bli påvirket.

 

[Dalaker]

Jeg vet at man ikke kan bruke frisk ananas i gele, da blir den ikke stiv. Men du kan bruke hermetisert ananas. Så det er vel sannsynlig at det samme vil gjelde for brygging.

Jeg vil tippe at grunnen til at dette ensymet er deaktivert i den hermetiske ananasen er at den pasteuriseres før pakking. Det stemmer også med det du skriver om at å koke ananasen deaktiverer ensymene (jeg er veldig skeptisk til at chilien har noe med dette å gjøre, men du skal aldri si aldri).

I følge Wikipediaartikkelen om bromelain: "figs, papaya, and similarly proteolytic vegetable matter causes similar problems. To prevent the problem the fruit should first be cooked, or at least parboiled sufficiently to inactivate the enzymes. Thorough heating to above about 65 degrees C will generally suffice."

Så jeg ville ha pasteurisert annanasen litt før jeg bruker den. Da hadde du også dobbeltsikra deg mot infeksjoner, selv om jeg har forstått at det ikke skal være noe stort problem å tilsette upasteurisert frukt til en øl med lav pH, alkohol og relativt aktiv gjær.

Og ja: Gjæren vil forsyne seg grovt av alt du tilsetter av sukker, både fra sukkerlaken i hermetisk ananas, og fruktose fra selve frukten.

 

[gustavf]

Jeg vet at man ikke kan bruke frisk ananas i gele, da blir den ikke stiv. Men du kan bruke hermetisert ananas. Så det er vel sannsynlig at det samme vil gjelde for brygging.

Gele og øl er to såpass forskjellige ting, at jeg ikke uten videre ville overført erfaringer fra det ene til det andre. Forøvrig er jeg enig med deg, er man bekymret for at bromelain skal ødelegge, så er det greiest å bruke ananas som er hermetisert eller på annen måte varmebehandlet.

 

[Dalaker]

Øl og gele er forskjellige ting, men det er proteiner som gjør gele stiv. Jeg mente ikke på noen måte å antyde at gele-erfaringer generellt kan overføres til brygging

 

[roba]

Øl og gele er forskjellige ting, men det er proteiner som gjør gele stiv. Jeg mente ikke på noen måte å antyde at gele-erfaringer generellt kan overføres til brygging

Ølgele - høres spennende ut.

 

[jikvig]

Ja, som sagt, har nok bestemt meg for å gå for hermetisert.
Men tror alikevel det kunne vært spennede å dryhope med fersk ananas...

Så dere sier at hermetikkjuice vil kunne fermenteres like bra som hva? Sukker f.eks?

 

[Dalaker]

Du kan måle SG i juicen og lese på varedeklarasjonen for å finne sukkerinnholdet (både naturlig og tilsatt). Alt dette er svært forgjærbare sukkerarter. Litt usikker på hvor tilgjengelig fruktskukker inne i annanasbitene er, men alt sukkeret som kommer ut i løsning vil være 100% forgjærbart.

 

[jikvig]

Good! Er spent på om det blir noe særlig ananassmak på det også... Men men, den tid, den sorg!

 

[gustavf]

Jeg mente ikke på noen måte å antyde at gele-erfaringer generellt kan overføres til brygging

De var vel egentlig det jeg trodde, for det var jo ei litt underlig erfaringsutveksling.

 

[Erik1984]

Jeg tror det meste gjærer uansett men husk at den søte gode ananassmaken blir borte og at du trolig sitter igjen men en ganske bitter suppe med lite som kan ta imot alkoholsmaken Uansett spennende at du prøver

 

[jikvig]

Det blir kun en tilsettning, tenker kanskje 5-15 %.
Tror det kan bli gøy jeg

 

[jikvig]

Er det forresten noen som har noen linker til sider der man diskuterer tilsettninger i øl? Enten her på forumet eller noen annen plass..?!

 

[neslekkim]

er vel bare siden om krydder under meldemmsidene?

Så du siste Brewmasters med tomater og gresskar?

 

[jikvig]

Har satt opp en liste av ting jeg gjerne vil prøve, Brew Master sin episode med Epic Brewery gjør jo ikke iveren noe mindre

 

[neslekkim]

Tenker jeg skal skaffe et par vannflasker fra jobben så jeg kan splitte en batch og gjære separat, har lyst til å teste litt ting med grains of paraidise, ingefær, kanel, lakrisrot, kaffe ogsåvidere, kanskje ikke alt samlet dog

 

[jikvig]

Har stående et med litt bacon i. Det blir spennende!

PS; Hadde glemt av den der krydderartikkelen, thank you!

 

[neslekkim]

bacon.. hm.. lurer virkelig på hvordan det blir med fettet der..

 

[Bård]

er vel bare siden om krydder under meldemmsidene?

Så du siste Brewmasters med tomater og gresskar?

Hvor i allverden får du sett det programmet? på satelitt?

Får det ikke inn på Get ser det ut til...

 

[jikvig]

Det går på Discovery i USA om dag...
Du kan se det lovlig på iTunes (USA) eller laste det ned en torrent...?