Autolyse - er det et problem idag?

[Finn Berger]

Noen har jo (selvfølgelig) laget soppøl. Kantareller, tror jeg.

Jeg lager soppulver av skjellpiggsopp som jeg bruker som smaksforsterker. Veldig bra - men jeg skal ikke ha det i ølet!

 

[gustavf]

Noen har jo (selvfølgelig) laget soppøl. Kantareller, tror jeg.

Jeg har vært med å lage det en gang. Bortkastet bruk av nydelig sopp.

 

[Ølhunnen]

Ikke for å ødelegge tråden om autolyse.
Men smakte øl med kantarell på Kornølfestivalen i fjor, og fant den helt fantastisk!! Den ble en av mine favoritter.
Skal nevnes at jeg slet med hals og smak etter en infeksjon, men ble strålende fornøyd i alle fall når denne ølen var nydelig, når de andre ølene ikke tilfredsstilte mine såre hals.


Men kan opplyse om at den gang ikke smakte sopp, og heller ikke umami, men rent og godt.

 

[TommyH]

Tappet i dag en brown ale som har stått på gjæringsdunken siden 29 mai, altså snart 16 uker.
FG så fin ut. Ølet luktet og smakte greitt, ut fra en bunnprøve med mye nedfellt humle. Satt til naturlig karbonering på fat, regner med å sprette det første umiddelbart etter karbonering om to uker. Skal bli spennende å se hvordan det går.

 

[TommyH]

Ingen tegn til usmaker etter 16 uker på gjæringsdunk uten omstikk, ihvertfall ingen som kan tilbakeføres til autolyse. Det skal sies at siden Bryggselv la om maltleverandør for et par år siden så har jeg slitt med å få til min vanlige Brown Ale slik jeg liker den (basert på NØ Brown Ale) - kraftig med tydelige hint av røst og torv. Det har blitt langt mindre smak rett og slett. En periode klarnet aldri ølen heller, det ble en mudderaktig affære med sur smak. Dette siste har bedret seg, men er likevel ikke helt i mål.

Forøvrig gjorde jeg tabben med å ikke la den naturlige karboneringen gjære ut. Med så lite gjær i omløp etter 16 uker, så burde den nok hatt 5-6 uker med karbonering på 20 grader, ut fra tidligere erfaringer. Denne ølen ble satt i kegerator etter to uker, og har tydelig smak av restsukker. Ikke særlig godt, men det har jevnet seg ut noe over de siste ukene. Har god tro på neste fat av samme batch, som ble tvangskarbonert.

 

[perolavfk]

Jeg mener jeg har opplevd autolysesmaker med en amber ale jeg brygget i vår. Brygget med WY1007, som er en veldig pudrete gjær. Smakte helt nydelig før jeg spundet den. Lot trykket stige til 1,5 bar under spunding og økte temperaturen for en liten diacetylrast. Resultatet ble en veldig kjøttaktig smak, aroma av kjøttkraft, sjø og mye svovel. Hvis noen har vært på fotballkamp i England og smakt Bovril, så minnet den veldig om det. Bedret seg noe over tid, men likevel fullstendig ødelagt. Interessant nok scoret den i snitt 29 poeng under NM.

 

[Sarge]

Ang. Autolyse: Er det ikke sånn at vi som flasker og karbonerer naturlig alltid har ølen "stående på gjæren"? Da burde jo autolyse kunne slå til ganske ofte for oss, og spesielt om det er som hos meg, der jeg ikke har kjølekapasitet til å lagre mer enn "kjellerkaldt".

 

[Stig Berntsen]

Ang. Autolyse: Er det ikke sånn at vi som flasker og karbonerer naturlig alltid har ølen "stående på gjæren"? Da burde jo autolyse kunne slå til ganske ofte for oss, og spesielt om det er som hos meg, der jeg ikke har kjølekapasitet til å lagre mer enn "kjellerkaldt".

En kunne jo kanskje tenke seg at noe slikt skulle kunne skje, men da vil jeg nok både tro og mene at ølen må lagres såpass varmt at det blir en god del døde celler i flaskene, og ikke bare celler som "felles" ut - som da fortsatt ikke er døde. Så, det skal nok strengt tatt en del til å oppleve dette fra flasker, gitt ølen var frisk og hadde nok friske celler for å karbonere ølen.

 

[Sarge]

Til info så varierer kjellertemp hos meg fra 10 om vinteren til over 20 grader på varme somre (noe som umulig kan være ideelt).

Jeg har ikke merket noen autolysesmaker som følge av det, men så er jeg heller ikke trent i usmaker og liker i utgangspunktet mat med umamismakskomponenter.

 

[Ølhunnen]

Når det gjelder umami smaken, er den jo å finne i enkelte øl, og enkelte bryggerier har en tendens av å ha dette nærmest som et kjennetegn i ølene sine, uten at jeg tenker at de har autolyse problem...

Hvordan karakteriserer dere dette som et problem?

Også med tanke på ar endel av umamismaken, slik jeg oppfatter det, kan stamme fra maltet?

 

[Stig Berntsen]

Når det gjelder umami smaken, er den jo å finne i enkelte øl, og enkelte bryggerier har en tendens av å ha dette nærmest som et kjennetegn i ølene sine, uten at jeg tenker at de har autolyse problem...

Hvordan karakteriserer dere dette som et problem?

Også med tanke på ar endel av umamismaken, slik jeg oppfatter det, kan stamme fra maltet?

Det finnes en del øltyper hvor da Umami ikke skal være til stede, hvor den likevel er det, da er det av interesse å finne ut hvor den stammer fra. A: Malt B: Gjæring - for å ta to eksempler. Trenger ikke bety at ølen ikke smaker godt, men det er da en smak som pr definisjon ikke skal være til stede - som igjen vil si ikke typeriktig sånn jeg har forstått dette.

 

[NoxMulder]

Det finnes en del øltyper hvor da Umami ikke skal være til stede, hvor den likevel er det, da er det av interesse å finne ut hvor den stammer fra. A: Malt B: Gjæring - for å ta to eksempler. Trenger ikke bety at ølen ikke smaker godt, men det er da en smak som pr definisjon ikke skal være til stede - som igjen vil si ikke typeriktig sånn jeg har forstått dette.

Såvidt jeg leser står det ingenting om umami i stildefinisjonene, så her er det fri bane for å fikse opp noe umamismak i øl

 

[Stig Berntsen]

Såvidt jeg leser står det ingenting om umami i stildefinisjonene, så her er det fri bane for å fikse opp noe umamismak i øl

Nei du har kanskje rett, om man skal lese alt helt bokstavelig, men siden Umami ofte er med når man forsøker å "beskrive" Autolyse, så antar jeg man kan si det finnes en del stildefinisjoner som da ikke skal ha Umami i seg.