Beregning av gjærbehov

[Finn Berger]

For mye og for lite blir alltid feil. Det gjelder den mengden gjær vi bruker til å starte et brygg med, også.

Nå er det riktignok flere sider ved gjæren som vi bør ta hensyn til enn bare mengden av den, og det er neppe hverken mulig eller nødvendig å beregne mengden med særlig stor grad av nøyaktighet. Men når det er sagt, så ligger det harde realiteter i form av redusert ølkvalitet bak de nynorske begrepene "underpitching" og "overpitching". Det finnes altså grenser. De er nokså flytende, og det er en grunn til likevel å prøve å nærme seg den "riktige" mengden så godt vi kan. Bedre trygg enn trist. Beveger du deg i nærheta av ei grense, er det fort gjort å havne på den gale sida.

Den måleeenheten som brukes for beregninger av gjærmengde, er antall celler per volum vørter med en gitt egenvekt, gjerne med denne formelen: millioner celler per milliliter per grad Plato. "Normalen" er 1 million celler per ml per grad Plato - eller altså 1 milliard celler for hver liter med en OG på 1.004. (Gang Plato med 4 for å få de to siste siste siffrene i OG-tallet.) Har du 25 liter vørter med en OG på 1.048, blir det 12 x 25 = 300 milliarder celler. Er det snakk om pils som skal gjæres ved 10 grader, må du bruke mer, er det snakk om en ale som skal gjæres omkring 20 grader, bruker du mindre.

Men gir det et riktig bilde å måle mengden gjær i antall celler? Her er en artikkel som setter spørsmålstegn ved det: https://topcrop.co/is-your-pitch-rate-calculator-lying-to-you

 

[Reinhard10]

Her er en artikkel som setter spørsmålstegn ved det: https://topcrop.co/is-your-pitch-rate-calculator-lying-to-you

En interessant artikkel, men jeg skulle ønske at de publiserte hele listen på 70 gjærstammer som de testet, ikke bare 4 som et eksempel.

 

[Finn Berger]

En interessant artikkel, men jeg skulle ønske at de publiserte hele listen på 70 gjærstammer som de testet, ikke bare 4 som et eksempel.

Definitivt!

 

[Finn Berger]

Hva det som står i artikkelen, blant annet betyr, er at de kalkulatorene vi bruker, faktisk juger for oss når de forteller oss hvor mange celler vi trenger. Avhengig av hvilken gjær vi bruker, kan vi trenge både langt færre og langt flere.

Er det et problem?

For de fleste av oss er det ikke det. Den minoriteten av hjemmebryggere som kan komme ille ut, er kun den lille skare av celletellere som sitter bøyd over mikroskopet sitt og faktisk sanker pålitelig og nøyaktig informasjon om hvor mange celler de har i den slurryen de har høsta. For hvis det er en gjær som har svært små celler, vil de kunne komme til å underpitche kraftig - eller omvendt, hvis det er en gjær med svært store celler, vil resultatet bli at de pitcher altfor mye gjær.

Når det ikke er et problem for alle oss andre, er grunnen at vi faktisk ikke forholder oss til celletall. Vi bare trur vi gjør det., for de celletallene kalkulatorene opererer med, er bare forkledde tall for gjærmasse ("biomasse").

Dette betyr også at det vi har sett som et problem, nemlig å vite hvor mange celler det er i en pose med 11 gram tørrgjær, egentlig ikke er et problem - bortsett fra at kalkulatorene ber oss oversette grammene til celletall. Den informasjonen som vi måtte hatt for å kunne gjøre det, er den som @Reinhard10 etterlyser over her, nemlig tall for hvor mange celler per masseenhet de ulike gjærtypene har.

Så hvordan skal vi forholde oss til tørrgjæren?

Svaret er enkelt: Vi skal følge produsentenes anbefalinger, og ikke blande inn kalkulatorer som er laga for å beregne behovet for ferskgjær. Og der er særlig Lallemands tørrgjærkalkulator forbilledlig.

 

[rosnes]

Den informasjonen som vi måtte hatt for å kunne gjøre det, er den som @Reinhard10 etterlyser over her, nemlig tall for hvor mange celler per masseenhet de ulike gjærtypene har.

Og den informasjonen er sandsynligvis ikke mulig å skaffe til veie, fordi det findes en variabel som tilsynelatende ikke er tatt hensyn til i studien du henviser til - nemlig at cellestørrelse vil variere ut fra både hvor i cellecyklus man er, ernæringsstatus og hydreringsstatus.
Jeg skulde forøvrig gjerne ha sett selve studien de har utført, og ikke bare oppsumeringen som de publiserer på sidene sine. Den må da være publisert ett eller andet sted?

Så hvordan skal vi forholde oss til tørrgjæren?

Svaret er enkelt: Vi skal følge produsentenes anbefalinger, og ikke blande inn kalkulatorer som er laga for å beregne behovet for ferskgjær. Og der er særlig Lallemands tørrgjærkalkulator forbilledlig.

Dette er nok et svært godt råd!

 

[Finn Berger]

Og den informasjonen er sandsynligvis ikke mulig å skaffe til veie, fordi det findes en variabel som tilsynelatende ikke er tatt hensyn til i studien du henviser til - nemlig at cellestørrelse vil variere ut fra både hvor i cellecyklus man er, ernæringsstatus og hydreringsstatus.
Jeg skulde forøvrig gjerne ha sett selve studien de har utført, og ikke bare oppsumeringen som de publiserer på sidene sine. Den må da være publisert ett eller andet sted?
...

Jeg har ikke finlest om igjen nå, men jeg regner jo med at de har målt på et gitt stadium i syklusen, og under like forhold. Og gitt at de har det, vil vel tallene være meningsfulle for alle, fordi de vil fortelle oss det relative forholdet mellom de ulike gjærtypene.

"Alle" i forrige avsnitt betyr vel strengt tatt bare den lille klanen av mikroskopbrukere. Som de sjøl konkluderer med, kan vi fortsette å forholde oss til kalkulatorene, fordi kalkulatorene egentlig ikke handler om celletall, men biomasse.

Cellene vokser jo kraftig i den første fasen av en bryggeprosess ("lag-fasen"). Jeg ville tru at det logiske er å måle cellestørrelse på gjær i dvaletilstand kort etter høsting fra en eksemplarisk gjennomført gjæringsprosess?

 

[rosnes]

Den informasjonen som vi måtte hatt for å kunne gjøre det, er den som @Reinhard10 etterlyser over her, nemlig tall for hvor mange celler per masseenhet de ulike gjærtypene har.

Men antall celler pr. massenhet vil være variabelt det også. Bl. a. fordi man vil ha varierende grad av modne celler vs. små celler som nylig er knoppskutt fra en modercelle. Men alle er metabolsk aktive, og det er det som er viktig. Summen av dette er neppe variabel i den grad at det har noen praktisk betydning.

Jeg har ikke finlest om igjen nå, men jeg regner jo med at de har målt på et gitt stadium i syklusen, og under like forhold. Og gitt at de har det, vil vel tallene være meningsfulle for alle, fordi de vil fortelle oss det relative forholdet mellom de ulike gjærtypene.

Det går nok dessverre ikke an å "måle under et gitt stadium i cyklusen" simpelthen fordi celledelingen ikke er synkronisert. Det er høyst variabelt når én celle deler seg i forhold til en anden. Derfor vil en gitt gjærstamme alltid utvise varierende heterogenitet i cellestørrelse uansett hva slags forhold de vokser under.

Cellene vokser jo kraftig i den første fasen av en bryggeprosess ("lag-fasen"). Jeg ville tru at det logiske er å måle cellestørrelse på gjær i dvaletilstand kort etter høsting fra en eksemplarisk gjennomført gjæringsprosess?

Også i dvaletilstand vil cellene være heterogene, fordi det er næringstilgang (og til dels temperatur) som avgjør når de stopper cellecyklusen. Disse parametrene tar ikke hensyn til om en celle er ung eller gammel. Den bare stopper replikasjonen, uavhengig av om en elle ar vokst seg til moden størrelse eller ikke. De sidste cellene som er knoppskutt før forholdene dikterer dvale, vil fortsatt være små gjennom dvaleperioden. Derved vil graden av heterogenitet heller ikke i denne fasen være forutsigbar.


Dette er interessant. Men sandsynligvis langt utenfor hva man trenger for å brygge øl. De som leser dette og blir skremt, kan gå og ta seg en øl og slappe helt av. Her er nok temaet mer av akademisk interesse.

 

[Tor.]

Dette er interessant. Men sandsynligvis langt utenfor hva man trenger for å brygge øl. De som leser dette og blir skremt, kan gå og ta seg en øl og slappe helt av. Her er nok temaet mer av akademisk intinteresse

Bare fortsett med gjærnerdingen! Nerding er bra! Jeg falt av for lenge siden, men prøver å plukke ut konklusjoner.

 

[Finn Berger]

Men antall celler pr. massenhet vil være variabelt det også. Bl. a. fordi man vil ha varierende grad av modne celler vs. små celler som nylig er knoppskutt fra en modercelle. Men alle er metabolsk aktive, og det er det som er viktig. Summen av dette er neppe variabel i den grad at det har noen praktisk betydning.


Det går nok dessverre ikke an å "måle under et gitt stadium i cyklusen" simpelthen fordi celledelingen ikke er synkronisert. Det er høyst variabelt når én celle deler seg i forhold til en anden. Derfor vil en gitt gjærstamme alltid utvise varierende heterogenitet i cellestørrelse uansett hva slags forhold de vokser under.


Også i dvaletilstand vil cellene være heterogene, fordi det er næringstilgang (og til dels temperatur) som avgjør når de stopper cellecyklusen. Disse parametrene tar ikke hensyn til om en celle er ung eller gammel. Den bare stopper replikasjonen, uavhengig av om en elle ar vokst seg til moden størrelse eller ikke. De sidste cellene som er knoppskutt før forholdene dikterer dvale, vil fortsatt være små gjennom dvaleperioden. Derved vil graden av heterogenitet heller ikke i denne fasen være forutsigbar.


Dette er interessant. Men sandsynligvis langt utenfor hva man trenger for å brygge øl. De som leser dette og blir skremt, kan gå og ta seg en øl og slappe helt av. Her er nok temaet mer av akademisk interesse.

Jeg tenkte meg bare at forskjellene internt i en populasjon ville være minst i dvaletilstand. Men uansett: Sjøl om cellestørrelsen varierer internt, så vil vel gjennomsnittstørrelsen kunne brukes i en sammenligning? (Sammenligner du fysisk styrke mellom menn og kvinner, vil variasjonene internt i de to gruppene være store, og det finnes mange kvinner som er sterkere enn mange menn. Men forskjellen på gjennomsnittet i de to gruppene er udiskutabelt stor. Så du vil trenge flere kvinner enn menn til å bygge en pyramide på en gitt tid dersom all steinen skal fraktes manuelt.)

 

[Finn Berger]

Bare fortsett med gjærnerdingen! Nerding er bra! Jeg falt av for lenge siden, men prøver å plukke ut konklusjoner.

Jepp. Den mest prakitiske relevansen ligger i at om en skjønner dette, skjønner en hvorfor det blir tvilsomt å bruke de kalkulatorene som er laga for å beregne hvor mye ferskgjær en trenger, til å beregne behovet for tørrgjær.

Forøvrig er det prinsipielt totalt uforutsigbart når en bit kunnskap plutselig kan vise seg å være gull verdt. For å sette det på spissen: Det finnes ikke noe sånt som unyttig kunnskap - sjøl om jeg i blant lurer når jeg ser quiz-spørsmål.

Men beregning av gjærbehov er noe vi ikke kommer utenom, og i alle fall når vi skal vurdere hvor mye vi trenger av den gjæren vi har høsta fra et brygg, kan det være greit å ha en del kunnskap. Så tråden skal nok handle om mer praktisk relevant kunnskap, også.

 

[rosnes]

Jeg tenkte meg bare at forskjellene internt i en populasjon ville være minst i dvaletilstand. Men uansett: Sjøl om cellestørrelsen varierer internt, så vil vel gjennomsnittstørrelsen kunne brukes i en sammenligning? (Sammenligner du fysisk styrke mellom menn og kvinner, vil variasjonene internt i de to gruppene være store, og det finnes mange kvinner som er sterkere enn mange menn. Men gjennomsnittet mellom de to gruppene dr udiskutabelt stor. Så du vil trenge flere kvinner enn menn til å bygge en pyramide på en gitt tid dersom all steinen skal fraktes manuelt.)

Det er et godt resonnement. Men dersom du tenker at du tar en gruppe tilfeldig valgte mennesker som skal bygge en pyramide, så vil dette utvalget indeholde en variabel, men forutsigbar fordeling mellom kvinder og mend. Følgelig, vil arbeidet de utfører holde seg indenfor en forutsigbar variabilitet. Et tilfeldig utvalg av mennesker vil indeholde både kvinder, mend, barn, gamle, syke og ulike grader av fysisk form, utviklings- og funksjonsforstyrrelser og medfødte lidelser. Akkurat slik er det med gjær også. Store tall viser overordnede tendenser. Så blir spørsmålet hvilken oppløsning man trenger for å få den effekten eller informasjonen man ønsker seg.

I oldtidens egypt selekterte man slik at bare mend blev brukt som slaver i byggeprosjektet, og optimaliserte derved hele processen (vi kan objektivt sett ikke selektere gjær på den måten på noen lettvindt måte. Antagelig ikke i det hele tatt, utover genetisk seleksjon, som er langt forbi hva en brygger kan klare å gjennomføre). Da fikk man nok en høyere effektivitet i byggeprocessen, men stødte på en anden variabel: Ikke alle disse mendene var like sterke. Derved blev det variasjon mellom ulike grupper av slaver der også. Noen kohorter indeholdt veldig mange sterke mend, og bygget derfor mer effektivt end grupper der det var jevnere fordeling eller lidt flere av de som var unormalt svake. Ingen grupper kunde forventes å bare indeholde gjennomsnittlig sterke mend. Men måler man mange slike slavekohorter, vil man uansett komme til at variasjonene i effektivitet holder seg indenfor et relativt smalt område.

For å referere til et tidligere svar i den andre tråden - man måler vekten av flypassagerer efter et standard gjennomsnitt. Man skiller ikke på kvinder eller mend, eller over-/undervektige. Rett og slett fordi den nøyaktigheten ikke er nødvendig, og det vilde være unødvendig tidkrevende å tilstrebe den. Likeledes ved beregning av matmengder ved større tilsetninger. Man kunde skille mellom, mend, kvinder, barn, kroppsmasseindeks og basal metabolsk rate for å komme frem til nøyaktig mengde mat som skal tilberedes (og derefter møte variabler som dagsform, ernæringsstatus, blodsukkerniveau og subjektiv apetittfølelse), men all erfaring tilsier at en gjennomsnittsmengde pr. individ uten større oppløsning er tilstrekkelig.

 

[rosnes]

Men beregning av gjærbehov er noe vi ikke kommer utenom, og i alle fall når vi skal vurdere hvor mye vi trenger av den gjæren vi har høsta fra et brygg, kan det være greit å ha en del kunnskap. Så tråden skal nok handle om mer praktisk relevant kunnskap, også.

Jeg skal prøve å ikke torpedere dette - men jeg lover ingen ting!

Forøvrig: Uavhengig av hva man teoretisk måtte kunde predikere eller argumentere for: Dersom man over tid har brygget konsistent og reproduserbart, godt øl ved hjelp av slike kalkulatorer - da har man sandsynligvis ikke behov for å korrigere rutinene. Noen ganger blir man blind for hva man faktisk observerer, holdt opp mot hva man prøver å forstå teoretisk.

Det er uhyre viktig å skille mellom hva som er akademisk nysgjerrighet (som kanskje - i forskningen faktisk nokså sjeldent - kan føre til nye og bedre rutiner og prosedyrer) og hva som er praktisk, erfaringsbasert kundskab. Kfr. gjerne diskusjonen om oksygenindtrengning under foliehetter på gjærstartere. Den diskusjonen skyter raskt ut i evige debatter om fysikken i om det er mulig for oksygen å komme ind i kolben - og så lukker man øynene for at effekten av oksygenindtrengning er helt åbenbar. Da lukker man øynene for observasjoner, og flytter debatten ind i et ønsket narrativ som ikke tar hensyn til faktiske observasjoner som kan bekreftes med reproduserbare forsøk.

Men jo mer man setter seg ind i, og forsøker å forstå - jo bedre kan man vurdere sin egen process og hvorfor man eventuelt trenger å justere den. Og kanskje vil eventuelle endringer basert på forøket kundskab ikke være et skudd i blinde, men en velfundert hypotese som kan vise seg å berettige sin eksistens?

 

[dojonieu]

Denne tråden liker jeg. Bedre en de fleste podkaster fra AHA…( nei. Ikke popgruppen). Nici