Bokhvete: melting og bruk til glutenfritt øl

[Steinarja]

Spennende om det smaker øl av det.
Stiller gledelig som prøvekaning hvist du trenger ;D

 

[Helge T]

Hvordan ble dette? Har en kamerat som har fått cøliaki-diagnose etter å ha gradvis tålt mindre og mindre øl. Tenkte å brygge noe slikt til ham som trøst.

 

[Eduard]

Ølet står ennå i et corneliusfat, tenkte å tappe det på flasker om ikke så lenge. Men det blir nok ikke denne helgen, føler at svinepesten kan ha huket tak i meg også...

 

[Lars Bjørnstad]

Ja, hvordan ble resultatet til slutt, Ed?

 

[Eduard]

Bra du spør, for senest i førregårs smakte jeg på resultatet. Ølet så ut som hveteøl, med forholdsvis mye grums helt nederst i flasken, hovedsakelig rester av bokhvetekornet. Ølet var svakt humlet og det luktet litt søtlig og litt syrlig også, ganske friskt egentlig. Hadde det ikke vært så mye jobb så ville jeg prøvd igjen. Eller kanskje så ville jeg bare meltet mye mer og brukt vanlig utstyr til filtrering etter mesking. Det falt ihvertfall i smak hos den ene av to prøvekaniner, den andre må ennå smake.

 

[oeng]

Utrolig spennende eksperiment, Eduard. Imponerende!  Eksperimenter som dette inspirerer til å tenke nytt og eksperimentere mere selv.
i teorien skulle man jo kunne omdanne det meste av karbohydrater til sukker, men blir allikevel litt oppspilt når noen får til noe som dette.

Til info for de som ikke har satt seg inn i hva bokhvete er for noe:
Bokhvete eller buhvete (Fagopyrum esculentum og Fagopyrum tataricum eller vill bokhvete.) kommer av to ettårige urter i slireknefamilien. Plantene er relativt like og har saftig stengel, med hjerteformede litt spisse blader og rosa eller grønnhvite blomster som vokser i skjermlignende klaser. I Norge regnes den i dag som åkerugress, og begge variantene vokser så langt nord som til Trøndelag. Den blir flere steder kalt «fattigmannshvete». Tross navnet, er bokhvete ikke i slekt med hvete. Det er faktisk ikke et kornslag i det hele tatt, men ei nøtt, og dessuten en fjern slekting av rabarbra. Navnet bokhvete skyldes trolig at nøttene ligner på bøkefrø. (Wikipedia)

Så med andre ord, Eduard har faktisk greid å malte, meske og brygge et øl(?) fra nøtter!
Noen som kan si noe om bruk av nøtter er omtalt i Radical Brewing boken eller andre bøker?

 

[Eduard]

Noe bokhvete som jeg hadde kjøpt men ikke brukt fantes i 'boil in the bag'-poser, ikke ulikt porsjonsris. Kokte en del av det og spiste det med saus, godt det også.

Jeg vil trolig melte en batch til. Det er egentlig ikke så veldig mye jobb. Bare det å meske hele greien har vist seg å være meget utfordrende med det utstyret jeg hadde tenkt å bruke. Skal se hvordan jeg fikser dette neste gang.

 

[Eduard]

I førregårs kjøpte jeg 2 kg bokhvete til, av samme sort som tidligere beskrevet (Helios). Jeg kan bare prosessere 1 kg ad gangen, da dørslaget ikke rommer nok plass til 2 kg. Så da blir det heller serieproduksjon enn parallelproduksjon.

Første brygg var nokså enkel, med bare lys malt og veldig lite humle, for å få et inntrykk av smaksbildet av bokhveteøl. Det smakte jo helt grei, om enn litt syrlig (noe jeg ikke tror skyldes infeksjon, da syrligheten var nesten lik den var for et halvtår siden), så jeg planlegger denne gangen å spesialbehandle noe av malten. Denne delen av malten tenkte jeg skulle få en behandling ikke ulik kristallmalt. På BYO står følgende om temperaturene for melting (temperaturene har jeg endret til forståelige °C):

Kilning
Green malt is converted into pale malt or crystal (caramel) malt by drying it at different temperatures.

To make pale malt place the large baking pan of green malt over a heat source of 38 °C to 52 °C for 24 hours or until the malt contains 12 percent moisture (18 ounces for the original test pound). The heat source can be an oven with only the pilot light on or the top of a gas refrigerator. Final drying takes place in your oven at a temperature of 60 to 70 °C. To maintain this temperature range use your floating thermometer and turn on the oven for brief periods until the moisture content is reduced near 2 percent to 6 percent. The malt will weigh the original amount (16 ounces in the case of the test pound). The weight of the moisture in the malt is compensated by the absence of debris such as husk dirt that was washed off the grains during soaking. Turn the malt every half hour, and dry the malt slowly, raising the temperature over time to protect the starch-converting enzymes.

Malted wheat and corn should be dried entirely at the lower temperature of 38 to 52 °C. The finished barley malt should be crunchy to the bite and taste slightly sweet. If it is rock hard and the interior glassy in appearance, don't use it because something went wrong in the germination. Try another batch and be more careful the second time around.

To make crystal malt place green malt on a cookie sheet in a 100 °C oven for one hour or until the grains turn golden brown. Crystal malt imparts sweetness and brown color to homebrew without the burnt flavour characteristic of roasted malts.

Jeg vet ikke om jeg skal prøve å kompensere noe særlig mot den lette og friske syrligheten. Det eneste jeg kan komme på er sødme, og det burde man kunne få av kristallmalt.

Når det gjelder mesking så vil jeg denne gangen bruke kjølebagen. Siden bokhveten er avskallet så vil jeg utvilsomt få en 'stuck mash' ved vanlig behandling, det var jo derfor jeg slet så mye forrige gang med siler og filtre osv. Derfor så lurte jeg på om noen her vet hvor jeg får tak i risskall (rice hulls), eller kanskje ennå mer egnet: bokhveteskall. Fra tv-reklamene fra tidlig nittitallet så vet jeg at det ble solgt puter med bokhveteskall oppi, kanskje noen som vet hvor slike puter selges, så kan jeg bare ofre en slik til formålet. ;D

 

[Eduard]

Om ikke så lenge så blir det brygging av glutenfritt øl igjen. Denne gangen tenkte jeg bruke 4 kg bokhvetemalt (hvorav 1 kg 'behandlet', altså gjort om til en type kristallmalt og noe ristet), 500 g teffmel og 750 g meltet quinoia. Jeg er spent på hvordan resultatet skal bli denne gang.

 

[Dag]

Hvor i all verden får du kjøpt teff? Teff produseres nesten (eller helt) utelukkende i Etiopia og Eritrea. Det er også ganske strenge eksportrestriksjoner på stoffet. Det er også hovedføden i disse to landene.
Jeg er interessert fordi jeg lager injerra og wot av og til. For de uinvidde er det etiopisk mat, injerra er en slags pannekaker og wot er en stuing. Hot som GammelErik selv!

 

[Eduard]

Jeg fikk kjøpt teff kun som mel, og det var i samme butikk hvor jeg kjøpte bokhvete og quinoia, altså på Sunkost. Bryggingen blir forresten på onsdag neste uke.

 

[Eduard]

Da ble det brygging av bokhveteøl #2 i går! Det ble brukt 375 g teffmel, 500 g hirseflak, 750 g meltet quinoia, ca 2 kg meltet bokhvete, og mindre mengder av meltet bokhvete som hadde fått en noe halvveis vellykket kristalmaltbehandling.

Kvernet altsammen og mesket det inn ved ca 65 grader og sammen med en halv kilo rice hulls (takk til Fei!). Teff-melet var veeeeldig fint og det trengtes ca 4 liter vann for å kunne løse opp melet og koke det i noen minutter før det ble tilsatt mesken.

Mesken fikk også noen cl med alfa-amylase fra Brouwland, men konverteringen gikk tregt. Så jeg bestemte meg for å la mesken stå over natten. I kveld, etter hjemkomst, vil jeg prøve å varme opp mesken igjen og sile vørteren, og da blir det koking, kjøling og gjærsetning.

Kan hende vørteren blir tilsatt sirup, eller maltodekstrin fra malt.

 

[Eduard]

Vel, det gikk ikke helt som jeg trodde i går. Det skulle et stort vakuum til for å få vørteren ut av kjølebagen, og jeg måtte ty til samme prosedyre som nevnt tidligere, bare at det denne gangen var tre ganger så mye.

En forskjell med forrige gang er at jeg ikke mesket i mange steg, samt at jeg brukte teff-mel i tillegg. Dette melet har trolig gjort vørteren til en grå suppe, og den ukokte vørteren står nå i en dunk og feller ut. Kanskje koking i kveld, eller senere denne helgen, hvem vet?