Bokhvete: melting og bruk til glutenfritt øl

[Eduard]

Inspirert av noen tråder her på forumet (bl a denne tråden) og faktum at en venn av meg er glutenallergisk har jeg nå som plan å brygge øl av bokhvete.

Da jeg nylig var på Sagene Torg (som forøvrig er en god matvarebutikk, se linken) fant jeg en hylle med russiske produkter. Her selges det bl a 'Kvass', som jeg selvfølgelig måtte skaffe meg tross den noe høye prisen. Dette smakte omtrent som vørterøl, bare tynnere og litt syrnet med sitronsyre. Det andre produktet øyet falt på var 'bokhvete'. Butikken selger den i to varianter, nemlig som hele frø og som (ser ut til å være) gryn, se også bildet nedenfor.



På den venstre pose, som inneholder 900 g, står "Krupa grečnevaja", av merket "Melniza". På den høyre (den inneholder 5 80-grams-porsjonsposer som ser ut som boil-in-a-bag-ris) står "Krupka grečnevaja"  av merket "Uvelka"), 5 porciji. Disse skal i henhold til forpakningen kokes i posen i 5-7 minutter.

Etter å ha lest noen sider på nettet (link 1, 2, 3) om melting og bruk av bokhvete bestemte jeg meg for å putte bokhveten i et alminnelig plastspann på 10 liter, og fylle den på med vann som holder ca 15 grader til spannet er halvfullt. Slik skal det stå i et døgn, og deretter tenkte jeg å plassere de våte frøene i en ovnsform slik at kornet kan spire.


Frøene i spannet, ennå er det tørt.


Bokhveten druknet i vann.

Planen er videre å bruke bokhvetegryn (eller flakene, jeg er ikke sikker på hva det er for noe) i tillegg til bokhvetemalten. Her tenker jeg på å koke porsonsposene på forhånd og så får innholdet være med under hele meskeprosessen i den forhåpningen at det er nok enzymer i malten. Frøene smaker forresten litt nøtteaktig, jeg er spent på det endelige resultatet!  :yes:

 

[Yngwie]

Spennende prosjekt. Går ut fra du holder oss oppdatert.

Er det alkoholfri kvass de har?

 

[Eduard]

Ja, kvasset (eller er det kvassen ???) er alkoholfri(tt). Jeg har ikke flasken med meg, men jeg mener å huske at den inneholdt noen få prosent gjærekstrakt, samt ekstrakt av byggmalt og rugmalt. Denne flasken var, i motsetning til bokhveteforpakningene, påført innholdsfortegnelse på ulike språk. Butikken selger forøvrig to ulike typer kvass, men da innholdsfortegnelsen var lik for begge flasker greide jeg ikke å finne ut av hva som utgjør forskjellen.

Og når det gjelder bokhveteeksperimentet så tenkte jeg å holde dere oppdatert om prosessen. Det skal bli artig å se om det blir 'best case scenario' eller et fiasko, selv om et fiasko sikkert fremdeles innebærer bruk av bokhvetemalt som spesialmalt i et vanlig ølbrygg.

 

[Erlendso]

Tøfft.

Smakte et belgisk øl fra polet laget på bokhvete. (Husker ikke navnet i farten, men det var noe med buckwheat)

Botanisk sett er bokhvete visstnok en urt, og ikke et kornslag.

 

[Yngwie]

Tøfft.

Smakte et belgisk øl fra polet laget på bokhvete. (Husker ikke navnet i farten, men det var noe med buckwheat)

Botanisk sett er bokhvete visstnok en urt, og ikke et kornslag.

Leireken tenker jeg ølet var.

 

[Eduard]

I går så helte jeg av vannet vha et dørslag, og nå ligger dørslaget over spannet med bokhveten oppi dørslaget. Jeg 'dusjet' frøene i går kveld, og i dag tidlig. Vil gjøre det igjen ikveld når jeg kommer hjem. Jeg er spent på hvor lang tid det tar før det begynner å spire.

 

[Eduard]

Dessverre så mislykket dette eksperimentet. Bokhvetefrøene spiret ikke og på søndag kveld så fant jeg spindelvevaktig sopp på bokhveten. Det luktet heller ikke så friskt så jeg kastet hele greien i do.

Men, fell ei tårer, jeg gir ikke opp så lett.  > Antakelig så var denne russiske bokhveten prosessert på én eller annen måte. Igår (mandag) så gjorde jeg et nytt forsøk på å skaffe meg bokhvete, denne gangen hos sunkostbutikken på Storo i Oslo. Ca kr 35 var nok til en kilo økologisk hele bokhvetefrø, riktignok avskallet (debittered eller dehusked). Dette var den eneste bokhveten som jeg kunne få kjøpt i butikken i helkornform, så nå får vi bare håpe av avskallingsprosessen ikke har skadet frøene såpass at disse nå ikke vil spire, for da går eksperimentet bokstavelig i dass igjen.

Bokhveten har ligget i vann over natten og ligger nå igjen i dørslaget, se under. Man kan se at frøene er mye lysere, litt sånn gul-grønnaktig. I denne bokhveten fant jeg også mer forurensninger i form av små kvister, osv. Disse forurensningene fikk jeg fjernet under vaskingen.

Det som stemmer meg positiv er det at vannet som bokhveten befant seg i hadde blitt litt slimete. Dette stemmer overens med beskrivelsen av vannet som jeg har lest på noen av de ovennevnte sider om melting av bokhvete. Så nå er det bare å vente på at det spirer!

Atter bokhvete, etter rehydreringen i dørslaget. Bokhveten skal 'dusjes' hver 6-8 time.

Forpakningen, for- og bakside, til bokhveten.

 

[Eduard]

Uten at jeg har mulighet til å legge inn nye bilder nå så kan jeg ihvertfall meddele at bokhveten begynte å spire så tidlig som i går kveld, altså innenfor et halvt døgn etter at bokhveten ble tatt ut av vannet! I dag morges var de fleste spirene nesten like lang som selve frøet. Etter det jeg skjønner så bør man nok la spirene på bokhvete bli lengre enn selve kornet, jeg har lest om noen som lar dem bli 3-4 ganger så lange som kornet. Jeg får se litt an hvordan jeg gjør dette. Bilder legges til senere!

Ekstra linker 4, 5, og spesielt 6.

Link 6, som er et referat av en vitenskapelig artikkel om melting av bokhvete, kan oppsummeres slikt:

- bokhveten skal ligge i vann 7-13 timer
- spiring skal foregå ved 15°C (varmere gir vildere spiring som medfølger tap av brukbar biomasse)
- spiringen tar da 4-5 dager for å få maksimal modifisering.
- tørking: 5 timer ved 40°C, 3 t ved 50°C, 3 t ved 60°C.
- bokhvetemalt skal kvernes mye finere enn byggmalt.
- mesking (100% bokhvetemesk): 15 min ved 35°C, 15 min ved 45°C, 40 min ved 65°C, 30 min ved 72°C, 10 min ved 78°C
- for øl sterkere enn lettøl bør man tilsette enzymer, og fermentering må optimaliseres (ikke spesifisert i artikkelen)

Forskjell mellom bokhvetemalt og byggmalt:
alfa-amylase: henholdsvis 63,07 unit/g og 147,4 unit/g (43%)
beta-amylase: henholdsvis 49,97 unit/g og 745,96 unit/g (6,7%)

 

[Eduard]

Imens så har jeg innhentet mer informasjon i forhold til melting av bokhvete, samt fremstilling av glutenfritt øl generelt.

Link 6 som står over, ser ut til å være referatet til følgende artikkel, som her finnes i sin helhet.

Det viser seg at det er enda en ting man bør ta hensyn til:
- forholdet mellom bokhvetemalt og vann i mesken bør være 1:4. Mesker man tykkere så kan man få 'klister' (ikke ulikt det man får ved bruk av havre- og rugmalt).

Også finnes det et bryggeri i Tyskland som lager glutenfritt øl på basis av hirsemalt: Schnitzer Bräu. Flere uavhengige ølsmakere mener at brygget til dette bryggeriet kommer seg nærmest øl som er laget av vanlig byggmalt. Ifølge bryggeriets nettbutikk så er de brukte ingredienser i brygget: vann, hirsemalt, sukker, humle og gjær.

Et annet glutenfritt øl, som også fåes i Norge, er Glutaner, brygget i Belgia. Dette brygget inneholder: water, sorghum malt, teff, rice, yeast, hops. Dette har jeg smakt før, men jeg synes det smakte litt tynt, sikkert fordi det var gjort et forsøk på å lage noe som skulle erstatte vanlig europeisk pils.

I tillegg så tenkte jeg å ta i bruk litt ekstra alfa-amylase, da jeg har tilgang til en flaske av det. Alfa-amylase selges hos www.brouwland.com som vintilsetningsstoff (vinoferm).

 

[gustavf]

Et annet glutenfritt øl, som også fåes i Norge, er Glutaner, brygget i Belgia. Dette brygget inneholder: water, sorghum malt, teff, rice, yeast, hops. Dette har jeg smakt før, men jeg synes det smakte litt tynt, sikkert fordi det var gjort et forsøk på å lage noe som skulle erstatte vanlig europeisk pils.

Det er vel et generelt problem med sorgum at det gjærer alt for langt ut?

Guinness brygger visst Foreign Extra på sorgum noen steder i Afrika, men jeg vet ikke hvordan resultatet blir. Jeg har kun smakt den som brygges i Gambia, men tror den er basert på bygg.

 

[Eduard]

Her er det en del bilder som jeg har lastet opp til Imageshack. Jeg håper at det går an å se dem:

Tir 28.7. kl 23.00: bokhveten har vært oppe av vannet i 12 timer nå.

Samme tid: nærbilde.

Samme tid: nærbilde.

Ons 29.7 kl 16.50: bokhveten har spiret en del nå.

Samme tid: nærbilde.

Ons 29.7 kl 17.00: forbereding langpanne, dekkes til med pizzapapir.

Dørslaget etter å ha blitt tømt over langpannen.

Innholdet til dørslaget i langpannen. Total massa på spiret bokhvete: 1887 gram(!)

Bokhveten jevnt spredt ut over langpannen.

Nærbilde bokhveten i langpannen.

Nærbilde bokhveten i langpannen.

Langpannen i ovnen, med bryggetermometer oppå.

Hi-tec studentbykomfyr med ovn ;D

Tilfeldig utvalg av bokhvete, for telling av spiringen.

Nå ligger altså bokhveten i ovnen, der skal jeg prøve å følge mønsteret som står lenger opp, skjønt dette kan by på noen problemer over natten...

 

[Salve Jakob]

Her finnes info om bokhvete. http://no.wikipedia.org/wiki/Bokhvete

 

[Yngwie]

Også finnes det et bryggeri i Tyskland som lager glutenfritt øl på basis av hirsemalt: Schnitzer Bräu. Flere uavhengige ølsmakere mener at brygget til dette bryggeriet kommer seg nærmest øl som er laget av vanlig byggmalt. Ifølge bryggeriets nettbutikk så er de brukte ingredienser i brygget: vann, hirsemalt, sukker, humle og gjær.

Et annet glutenfritt øl, som også fåes i Norge, er Glutaner, brygget i Belgia. Dette brygget inneholder: water, sorghum malt, teff, rice, yeast, hops. Dette har jeg smakt før, men jeg synes det smakte litt tynt, sikkert fordi det var gjort et forsøk på å lage noe som skulle erstatte vanlig europeisk pils.

Håper ølet ditt blir bedre enn det schnitzer-ølet Eduard, det smakte helt forferdelig første gang jeg drakk det, noe bedre andre gang. Jeg har ikke så mye sansen for Glutaner heller, men den er ihvertfall bedre enn Schnitzer'en. Glutaner fåes (fremdeles tror jeg) både på Pol og i dagligvaren, med en liten forskjell i alkoholstyrke. Det er ikke verd å ta turen på Polet for å få tak i det.

Skulle ønske det fantes bra alternativer for gluten-allergikere, kjenner flere av dem, men de fleste ølene er dessverre ikke helt bra smaksmessig. Neppe noe teknisk feil med dem, kun smak/aroma som ikke er der man skulle ønske. Men så var det det med nød, Fanden og fluer da.

 

[Eduard]

Takk for tilbakemelding på Schnitzer-ølet. Jeg har aldri sett det noe sted og har altså bare smakt Glutaner. Vel, jeg får satse på å lage litt spesialmalt også da, slik at ølet får litt ekstra piff og ikke bare forsøker å være enda en pilsnerklon. For sistnevnte kan man jo få ved å kjøpe en sånn Glutaner.

Må si at det uansett er moro å prøve seg på å lage malt. Jeg har aldri gjort det før, og det kan godt hende at det i det minste er brukbart som spesialmalt i vanlig øl laget av byggmalt.

 

[Gahr]

Dop ølet ned med amerikansk humle, så merker man ikke for mye til malten!

 

[gustavf]

Jeg har venner som har cøliaki, og har forsøkt å finne ut hva slags øl de kan drikke.

Konklusjonen ser ut til å være at det er lite faktisk kunnskap om dette. Det synes jeg er overraskende, med tanke på hvor vanlig sykdommen er, og hvor mange av de som har den som sikkert ønsker seg godt øl. Det jeg fant ut (lett blandet fra hukommelsen og googling for å friske den opp)

• Gluten kommer fra hvete, og der er derfor (normalt) lite gluten i øl. Cøliakikere skal holde seg unna hveteøl.
• I bygg er det en glutenlignende forbindelse som heter hordein. Dette er betydelig vanskeligere å påvise, men det meltinga reduserer mengden av det. Det er få målinger av hordein-innhold i øl (og herifra stammer nok mye av synsinga).
• De fleste cøliakikere tåler hveteprotein med inntil 100 ppm gluten. Det betyr at de antageligvis kan drikke moderate mengder øl.

Les for eksempel denne artikkelen som antyder at akkurat Corona skal være trygt:
http://www.ncf.no/?dokId=492
Min konklusjon ble at her var det like lett å finne god og entydig informasjon som på spørsmål av typen "er det noe som bør endres på dette hjemmebryggeoppsettet?"

 

[Eduard]

31. juli

4. august

Nå er maltet godt og tørt. Det er sprøtt når man smaker det. Tørkingen har gått litt tilfeldig. Når jeg hadde anledning så satte jeg ovnen på sin kaldeste (40-60 grader) i 1-2 timer, noen ganger per dag og senere maks 1 gang per dag. Man merker at kornet som ligger nederst holder seg fuktig lengre, så av og til så må man 'ploge' litt og grave opp det som ligger nederst. På denne måten kan man få all korn til å bli tørt.

Da gjenstår vel egentlig bare det å prøve å fjerne spirene fra kornet, dersom dette lar seg gjøre på en forholdsvis enkel måte. Ellers så lar jeg være og kverner spirene sammen med kornet.

 

[Eduard]

En oppdatering er på sin plass!

Igår bestemte jeg meg for å brygge øl med bokhvetemalten. Siden jeg hadde lest i en av de vitenskapelige artiklene ovenfor at malten skulle kvernes fint, så gjorde jeg et forsøk med miksmasteren med tilbehør (hakkekniv som svirrer rundt). Miksmasteren, eller heller sagt koblingen før hakkekniven, ga seg fort da motstanden tydeligvis ble litt for stor.  :duh:

Kvernen min lå fortsatt hos IvarM så da skulle jeg prøve med en sånn sak som man maler krydder med:

Det får man fort fnatt av. Etter 3 kvarter var ikke mer enn 200 gram malt, og det kjentes attpåtil ganske så godt.  :nosmile:

Så ble det en sykkeltur innom IvarM og kverningen foregikk der, nokså mye fortere enn før.  ;D Det ble ca 850 gram malt.

Hjemme satt jeg på mesken, og fulgte meskeskjema over. Da meskesteget på 65 gr. var igang tilsatte jeg flere spiseskjer med alfa-amylase (som riktignok hadde gått ut på dato for 3 år siden) og lot det meske en god del lengre enn anbefalt. Av og til tok jeg en iodine-prøve for å se om stivelsen hadde blitt konvertert. Og det tok sin tid...

Til slutt bestemte jeg meg for å la mesken stå over natten. Og slik ble det.

Idag varmet jeg opp mesken igjen til ca 75 grader. Første filtrering gikk gjennom en vanlig kjøkkensil, og hver lille batch ble skylt med litt varmtvann fra en vannkoker. Dette tok sin tid, men det gikk. Likevel så ble det en del grums igjen i resultatet, så deretter gikk all vørter gjennom en trakt med innlagt finere sil. Jeg forsøkte enda en økt med filtrering, gjennom kaffefiltre, men det ble litt for drøyt for denne (noe kalde) vørteren, så jeg lot være.

Det hele havnet så i kokekjelen, ca 4 liter av det, med OG på rundt 1.047. Det ble kokt i en time med hele 4 gram Spalt Select (6,6% alfa) og under koking ble det tilsatt en hel liter kokende vann for å kompensere mot fordampningen.

Sluttresultat: ca 3 liter noe grumsete vørter som smaker godt, med OG på litt over 1.050. Gjæren er tilsatt og nå er det bare å vente om dette blir noe særlig!

Jeg tok en del bilder som jeg skal prøve å legge inn over helgen.

 

[Eduard]

Her kommer bildene:

Bokhvetemalten før kverning.

Første kverningsforsøk ble utført med miksmasteren.

Andre kverningsforsøk. Selv om det fungerer så vil man ikke gjøre dette i timesvis...  :talktohand:

Skivemølla tok seg til slutt av malten på ordentlig måte.  :yes:

Et noe ufokussert nærbilde av den kvernete malten.

Innmeskingen.

Røre mesken og måle temperatur samtidig.

Iodine-test for å se om det er stivelse igjen. Ved stivelse farger iodine blått.

Nærbilde av mesken

Så ble det natt, og så dag igjen.

Første filtrering med kjøkkensil, masken i gryten bakerst.

OG før koking, vørteren har en temperatur på 35 gr. her.

Koking av vørter med humle oppi. Skummen øverst i gryten er fra første oppkok.

Nedkjøling av vørter etter kok.

Vørteren står og gjærer, samme kveld. Sjekk 'gjærlåsen'!

Nærbilde av gjæringsflasken.

 

[Eduard]

Igår, ca en måned etter bryggedagen, fikk jeg endelig anledning til å stikke om bokhveteølet. Det var et tykt lag med grums i gjæringsflasken, trolig bittesmå kornrester, blandet med gjær og litt humle. Ølet over grumset hadde blitt forholdsvis klart, og smaken var overraskende nok ganske lik øl! Ølet står nå i øleskapet for å bli kaldt og karboneres, og om ikke så lenge håper jeg å få prøvekaninene på besøk for et glutenfritt bokhveteølsforsøk!