Brettanomyces

[Lars]

Har tastet litt i det private her, men tenkte jeg like gjerne kunne spørre på forumet om erfaringer rundt bruk av Brettanomyces-kulturer.
Har to rør med White Labs Brettanomyces Lambicus, og et Saisonøl som stoppet på 1.015 (fra 1.052), som jeg grubler på å kombinere.

Saisonen ble gjæret med Saison Blend WLP 568, noe jeg var borti på hjemmebryggerdagene på Nøgne Ø i fjor, og egentlig da både fikk erfare og høre at den var vanskelig å få under 1.020, men brent barn trenger ikke nødvendigvis å sky ilden. Før jul stoppet den på 1.022 (hadde 2 rør, ingen starter), mens det andre gjæringskaret med samme vørter fikk 2pk Wyeast 3944 Wit og gjæret ned til 1.010. Helte en liter av denne over i Blend-bøtta, som hjalp den ned til 1.015.

Men tilbake fra avsporingen, lurer litt på fremgangsmåten for å benytte meg av Lambicus´en.
Saisonølet står i kjøleskap på primærgjæringskar, da jeg ikke rakk å flaske den før jul, og var litt usikker på hva jeg skulle gjøre med den.
Skal jeg lage starter på vanlig vis?
Hvor lang tid trenger den på selve gjæringen, og hvilken temperatur?
Etter hva jeg forstår, flaskegjæres f.eks Orval med en eller annen Brett-kultur, hvordan gjøres dette kontrollert, blant annet for å unngå flaskebomber..?

Det står fint lite om Brettanomyces på White Labs´ sider, noe mer på Wyeast sine.
Bør det også tilsettes melkesyrebakterier samtidig? (Noe jeg ikke har for hånden, ihvertfall ikke i kontrollerte former...)

 

[Hubertus]

jeg leste i dag om dette i 'brewing classic styles' og du har også boka ikke sant? er beskivelsen ikke klart der?
ellers kan jeg ikke hjelpe deg nå  :biersmile:

 

[Lars]

jeg leste i dag om dette i 'brewing classic styles' og du har også boka ikke sant? er beskivelsen ikke klart der?
ellers kan jeg ikke hjelpe deg nå  :biersmile:

Joda, det står endel der, har sett litt mer på det nå, men fremdeles endel ubesvart.
Spørs om jeg ikke må se etter en glassballong til forsøket for å unngå oksidering over tid.
Men.. hadde f.eks kunne brukt Brett til flaskemodning, ville det ha gjort det endel lettere, selv om det høres voldsomt ut når utgangspunktet er 1.015.
Jeg har jo også et annet utgangspunkt enn oppskriftene i Brewing Classic Styles, blant annet er IBU beregnet til 27.
Har enda muligheten til å tilsette frukt også..

 

[Gahr]

Mange spørsmål, men jeg skal prøve å gi noen svar, i alle fall.

Brett tilsettes vanligvis i sekundærkaret. Det skal ikke være nødvendig med noen starter, men den har etter sigende godt av å bli varmet opp il romtemperatur før bruk, så den kan i det minste tas ut av kjøleskapet noen timer før pitching. Brettanomyces jobber svært sent, så det tar gjerne alt fra 1-6 mnd. før karakteren virkelig slår igjennom i ølet. Jeg ville latt det stå i en noe kjølig romtemperatur. Brettanomyces lambicus er stammen som gir den mest utpregede brett-krarkteren, fulgt av bruxellensis, clausenii og anomalus. Orval bruker bruxellensis, og tilsetter den til lagringstankene. Husker ikke hvor lenge ølet ligger til lagring før flaskingen, men tipper tre-fire uker. Når man åpner vellagret Orval, er det forøvrig ikke unormalt at det skummer over fra flasken. Man kan bruke brett-gjær som hovedgjær også, men da burde man lage starter, og beregne meget lang tid på gjæringen.

Med normalt utgjæret øl og normale mengder primingsukker, er det liten fare for flaksebomber, men etter en tid kan man oppleve et det blir svært mye kullsyre i ølet (jfr. Orval). Hvis ølet brygges med tanke på lang lagring, vil det kanskje være en idé å gå ned noe på mengden primingsukker. Det er vanskelig å beregne utgjæringen helt (produsentene oppgir gjerne bare "very high" som beskrivelse for attenuasjonen).

Hvorvidt du også bør tilsette melkesyrebakterier, avhenger selvsagt av hvilken øltype du ønsker å lage. Hvis du vil ha noe som minner om lambic, så kjør på! Da ville jeg imidlertid ha lagret ølet på relativt oksygentett kar i minst 6 mnd. skal du lage saison, ville jeg definitivt ikke brukt bakterier.

Ang. saison, så tror jeg trikset der er å tilsette noe mer oksygen enn vanlig til vørteren før gjæring, og deretter la temperaturen stige relativt raskt (1-2 døgn) til minst 27 C.

 

[Lars]

Mange spørsmål, men jeg skal prøve å gi noen svar, i alle fall.

Brett tilsettes vanligvis i sekundærkaret. Det skal ikke være nødvendig med noen starter, men den har etter sigende godt av å bli varmet opp il romtemperatur før bruk, så den kan i det minste tas ut av kjøleskapet noen timer før pitching. Brettanomyces jobber svært sent, så det tar gjerne alt fra 1-6 mnd. før karakteren virkelig slår igjennom i ølet. Jeg ville latt det stå i en noe kjølig romtemperatur. Brettanomyces lambicus er stammen som gir den mest utpregede brett-krarkteren, fulgt av bruxellensis, clausenii og anomalus. Orval bruker bruxellensis, og tilsetter den til lagringstankene. Husker ikke hvor lenge ølet ligger til lagring før flaskingen, men tipper tre-fire uker. Når man åpner vellagret Orval, er det forøvrig ikke unormalt at det skummer over fra flasken. Man kan bruke brett-gjær som hovedgjær også, men da burde man lage starter, og beregne meget lang tid på gjæringen.

Med normalt utgjæret øl og normale mengder primingsukker, er det liten fare for flaksebomber, men etter en tid kan man oppleve et det blir svært mye kullsyre i ølet (jfr. Orval). Hvis ølet brygges med tanke på lang lagring, vil det kanskje være en idé å gå ned noe på mengden primingsukker. Det er vanskelig å beregne utgjæringen helt (produsentene oppgir gjerne bare "very high" som beskrivelse for attenuasjonen).

Hvorvidt du også bør tilsette melkesyrebakterier, avhenger selvsagt av hvilken øltype du ønsker å lage. Hvis du vil ha noe som minner om lambic, så kjør på! Da ville jeg imidlertid ha lagret ølet på relativt oksygentett kar i minst 6 mnd. skal du lage saison, ville jeg definitivt ikke brukt bakterier.

Ang. saison, så tror jeg trikset der er å tilsette noe mer oksygen enn vanlig til vørteren før gjæring, og deretter la temperaturen stige relativt raskt (1-2 døgn) til minst 27 C.

Noen konkrete erfaringer (eller lesning) med hvor langt ulik brettamyces kan gjære ut? Ned mot 1.000?
Da utgangspunktet er 1.015, finnes det nok mye søtsaker som kan omdannes enda, så jeg tror ikke jeg tar sjansen på flaskegjæring med brett.

Saison: Jeg var egentlig på leting etter WLP Saison 2, som skal være mye greiere til å gi den ønskede utgjæringen, i Jamil Show sliter også hovedpersonen med å få gjæret ølet med WLP Saison (1) ordentlig ut, etter en rekke forskjellige forsøk, og det er derfor endel sukker i oppskriften, selv om det heller ikke hjalp nok.
Per i dag har jeg ikke muligheter til å tilføre mer oksygen (luft) enn jeg gjør til vanlig, men er stadig er på utkikk etter en billig O2-beholder.

 

[Gahr]

Saison-gjær er temperamentsfull! Jeg har bare erfaring med White Labs Saison blend, men har opplevd at den har bremset kraftig allerede ved en SG på rundt 40 (OG på 63), for så å bruke fire uker på å gjære ut til en FG på 8. I tillegg til de vanlige parametre (oksygen og nok gjær), tror jeg altså også temperaturen her er svært viktig. Dupont gjærer sitt øl på temperaturer opp mot 32 C(!), så jeg tror det lønner seg å skru på ovnen her... Jamil sier vel at han foretrekker Wyeasts saisongjær, selv om den skal ha nøyaktig samme opphav som White Labs' utgave. Om du tar en telefon til Rune Midttun (White Labs) eller Ola Skarland (Wyeast), bestiller de sikkert de gjærtypene du ønsker ved neste innkjøp.

Ang. oksygen, kan du forsøke med å tilsette luft flere ganger, inntil du ser aktivitet i ølet. 

 

[Lars]

Saison-gjær er temperamentsfull! Jeg har bare erfaring med White Labs Saison blend, men har opplevd at den har bremset kraftig allerede ved en SG på rundt 40 (OG på 63), for så å bruke fire uker på å gjære ut til en FG på 8. I tillegg til de vanlige parametre (oksygen og nok gjær), tror jeg altså også temperaturen her er svært viktig. Dupont gjærer sitt øl på temperaturer opp mot 32 C(!), så jeg tror det lønner seg å skru på ovnen her... Jamil sier vel at han foretrekker Wyeasts saisongjær, selv om den skal ha nøyaktig samme opphav som White Labs' utgave. Om du tar en telefon til Rune Midttun (White Labs) eller Ola Skarland (Wyeast), bestiller de sikkert de gjærtypene du ønsker ved neste innkjøp.

Ang. oksygen, kan du forsøke med å tilsette luft flere ganger, inntil du ser aktivitet i ølet. 

Det ligger nok noe der, ja. Fulgte Jamils råd om å gå fra 20 til 27 grader gjennom en uke.
2pk Witgjær fikk 1 liter starter, men de 2pk Saison hadde nok fortjent det vel så mye.
Ja, skal forhåndsbestille Saisongjær når jeg vet jeg kan brygge det neste gang.

 

[Steinarja]

Har selv brygget en saison som var meget lunefull på utgjæringen.
OG 1065 og etter en del jobbing med den
FG 1014

Når det var ferdig, tappet jeg det over på ett stor og ett lite corneliusfat.
På det lille tilsatte jeg bretgjær høstet fra bunnen av en Orval flaske.
Denne fortsatte gjæringen ned til FG1004 i løpet av 1-2mnd før jeg satte det kaldt.

Dette ga foresten ett veldig fint preg :biersmile:

 

[OyvindEG]

Har selv brygget en saison som var meget lunefull på utgjæringen.
OG 1065 og etter en del jobbing med den
FG 1014

Når det var ferdig, tappet jeg det over på ett stor og ett lite Corneliusfat.
På det lille tilsatte jeg bretgjær høstet fra bunnen av en Orval flaske.
Denne fortsatte gjæringen ned til FG1004 i løpet av 1-2mnd før jeg satte det kaldt.

Dette ga forresten ett veldig fint preg :biersmile:

Jupp!