Bruk av pilsnerenzym ved brygging av meget sterke øl

[ErlendA]

Bruk av pilsnserenzym er noe som stort sett blir regnet som tull og unødvendig på dette forumet. Grunnen er vel stort sett at ølet kan gjære for langt ned og miste kropp og fylde.

Ved brygging av meget sterke øl, kan imidlertid gjæringen stoppe på grunn av at gjæren nærmer seg sin alkoholtoleranse (ca. 9-12% for mange gjærstammer iflg. Wyeasts hjemmeside). I disse ølene kunne det kanskje være en idé å benytte seg av pilsnzerenzymer for å sikre at ølen gjærer så langt ned som mulig, forutsatt at smaken ikke forringes av at sukkerartsammensetningen i vørteren endres. I en meget sterk trippel, kunne en muligens se for seg en slik situasjon. Da velger man på en måte gjæren fremfor mesketemperaturen (som i dette tilfellet uansett vil ha mål å sikre flest mulig forgjærbare sukkerarter) når man brygger.

Jeg er interessert i synspunkter på dette og om noen har prøvd seg på noen slike eksperimenter. Jeg vurderer å prøve noe slikt i en fremtidig trippel, men det er fremdeles bare en tanke i begynnerstadiet.

 

[gustavf]

Pilsnerenzymet øker ikke alkoholtoleransen til gjæren, men hjelper til å omdanne ugjærbart sukker til gjærbart sukker og har altså mye den samme effekten som å meske lenge og på lav temperatur. Det vil derfor ikke hjelpe deg med utgjæring i de tilfellene det er gjærens alkoholtoleranse som stopper deg.

Alkoholtoleransen på gjæren øker noe når sukker blir gjort gradvis tilgjengelig, så dersom du balanserer dette veldig fint, så kan det kanskje ha en ørliten effekt også på alkoholtoleransen, men det tror jeg blir nærmest akademisk.

 

[OyvindEG]

Pilsnerenzymet øker ikke alkoholtoleransen til gjæren, men hjelper til å omdanne ugjærbart sukker til gjærbart sukker og har altså mye den samme effekten som å meske lenge og på lav temperatur. Det vil derfor ikke hjelpe deg med utgjæring i de tilfellene det er gjærens alkoholtoleranse som stopper deg.

Alkoholtoleransen på gjæren øker noe når sukker blir gjort gradvis tilgjengelig, så dersom du balanserer dette veldig fint, så kan det kanskje ha en ørliten effekt også på alkoholtoleransen, men det tror jeg blir nærmest akademisk.

Jeg tror han mente at enzymet vil sørge for at vørteren inneholder masse forgjærbar sukker, og at det er gjærens alkolholtåleranse og ikke tilgjengelig sukker som vil stoppe utgjæringen.

 

[gustavf]

Jeg tror han mente at enzymet vil sørge for at vørteren inneholder masse forgjærbar sukker, og at det er gjærens alkolholtåleranse og ikke tilgjengelig sukker som vil stoppe utgjæringen.

Det har du kanskje rett i, ja...

Tja... Det var jo en morsom ide. Alkoholtoleransen til gjæren er ganske omtrentlig og varierer en del med hvilke forhold gjæren får, men det kan jo være verdt et forsøk.

 

[Espen Unnvik]

Høres nesten ut som du har lest litt her:

http://norbrygg.no/forum/index.php/topic,5088.0.html
Men Gustrav har selvsakt rett, du kan ikke lure gjæren........

 

[Espen Unnvik]

Jeg tror han mente at enzymet vil sørge for at vørteren inneholder masse forgjærbar sukker, og at det er gjærens alkolholtåleranse og ikke tilgjengelig sukker som vil stoppe utgjæringen.

Jo.....en artig tanke, men da ville man jo alltid ende opp på slutt alkohol nivå for gjæren.......som for øvrig er relativt temperaturavhengig.
jeg liker tanken på å eksperimentere, ligger i min natur, men det kan jo også være forklaringen på at jeg er en bedre ingeniør enn brygger......
ikke at jeg brygger dårlig øl......