Finn Berger
Moderator
Jeg er ikke kjemiker, og det er godt mulig at natron kan erstatte kalk i mange tilfeller.
Men begge kalkulatorene på Brewersfriend (Palmer og Troeste) krever kalk for å få en balansert vannprofil til dry stout når jeg legger Oslo-vann til grunn for utregningen. Om jeg øker natron-innholdet går natrium-nivået opp i rød sone.
Og Gahr kom vel til det samme for noen år siden da han beregnet porter- og stout-verdiene basert på vann fra Fyllingsdalen. Kun kalk og ikke natron i hans tabell.
Når såpass skarpskodde folk foreskriver kalk, tror jeg nok det inkluderes også i neste batch stout herfra.
Da er vi to ikke-kjemikere
. Et greit utgangspunkt.Her er i alle fall noe av grunnlaget for den kalkulatoren du viser til: http://braukaiser.com/blog/blog/2011/02/27/i-think-we-figured-out-whats-the-problem-with-chalk/ Poenget der er at natron er dobbelt så effektivt pr. vektenhet som kalk når det gjelder å heve pH'en, fordi bare halvparten av det løser seg opp i mesken. Men, som du sier, så blir det fort for mye natrium, så det er grenser for hvor mye som kan brukes av natron. Og når den grensa er nådd, er kalk alternativet.
Det er karbonatet i disse to saltene som sørger for å heve pH'en til ønsket nivå. Derfor trengs det i mørke øl, og når vannet vårt har så lite av det som det har, så må det tilføres. Men karbonatet bidrar ikke til smaken i ølet; i alle fall ikke på annen måte enn at noe trengs for å unngå at ølet skal smake tynt/vannete. (Palmer, s.337) Og for lav pH i mørkt øl vil gi det en syrlig og endimensjonal smak - noe jeg mener jeg har opplevd noe av med eget øl.
Så altså: Riktig pH er viktig, og natron og kalk er verktøy for å nå dit når vi brygger mørke øl.
Kalsium, den andre bestandelen i kalk, bidrar heller ikke til smaken i ølet, annet enn til munnfølelsen, men har flere andre nødvendige funksjoner, så noe kalsium må vi ha. Det kan vi få fra kalsiumklorid og kalsiumsulfat, og der får vi også smaksbidrag fra klorid og sulfat. Problemet med disse i mørkt øl, er at kalsium senker pH'en, og dermed øker behovet for karbonat. Dermed er det like godt å kutte det ut når en brygger med veldig bløtt vann som vårt. (I kalsiumkarbonat er effekten av karbonatet sterkere enn effekten av kalsiumet, så nettoeffekten er at pH'en stiger når kalk tilsettes.) Natriumet i natriumkarbonatet gir dessuten omtrent samme effekt på smaken som klorid, så når du ser på balansen mellom sulfat og klorid, bør du kanskje regne inn eventuelt natrium på klorid-siden?
En faktor i seg selv utgjøres av summen av de saltene som finnes i vannet (TDS, Total Dissolved Solids) - eller sagt på en annen måte: Det totale mineralinnholdet har også en effekt, uavhengig av hvilke mineraler det er snakk om. For lavt - under 100 ppm - vil gi en vannaktig smak, mens for høyt - over 800 ppm - gir en "mineralsk" smak (Palmer, s.362). Du kan kanskje også si at ølet går fra "bløtt" mot "hardt" etter som du øker mineralinnholdet. (Er du ute etter å brygge en Guinness, er det jo da interessant å vite at Guinness i Dublin brygges på et realtivt bløtt, og altså mineralfattig, vann
. Det brygges som et lyst øl, og så tilsettes det mørke i form av en "te" laget på roasted barley. Kilde: http://allaboutbeer.com/article/water-and-beer/)Min konklusjon er da stadig at så lenge jeg får riktig pH, og det nødvendige innholdet av kalsium, så kan jeg sjonglere av hjertens lyst med saltene for å styre smaken dit jeg vil. Og så må jeg skjele til det totale innholdet av salter, også.
Og når det gjelder kalk, så betyr det at det kan være nødvendig av hensyn til pH'en, men er det ikke det, ser jeg ingen grunn til å bruke det. Det lille som trengs av karbonat av andre grunner (unngå vannsmak), tar jeg heller fra natron.
Men om du - høyst forståelig
! - foretrekker å stole på Troester, Palmer og Gahr, så må jo det være greit. (Skjønt jeg mener at Gahr seinere har sagt noe om å droppe alt styret med vannjustering, og bare tilsette litt klorid.)
