"Burtonizing" av vann

[cjohansen]

Har en oppskrift på et øl der det blir sagt at vannet "burtonizes" før brygging. Har funnet litt info om Burton-vann og målet her: http://finnhillbrewing.blogspot.no/2011/01/how-to-burtonize-your-brewing-water.html?m=1

Under antagelsen Gahr gjør i sin artikkel i medlemssidene, at norsk vann for det meste er det samme, er det noen som har regnet på hvilke mengder av hvilke salter som bør tilsettes for å nå en lignende profil med "vanlig norsk springvann"?

 

[Robert W]

Hvis du har beersmith så kan du legge inn vannprofilen din, og få informasjon om hva du trenger å tilsette for å få Burton-vann (eller annen type vann som ligger inne i Beersmith). Alternativt kan du gjøre det samme med brun water excel-arket. Hvis jeg ikke husker feil så er Burton-vann rikt på kalsium.

 

[Noget Undergjæret]

Har en oppskrift på et øl der det blir sagt at vannet "burtonizes" før brygging. Har funnet litt info om Burton-vann og målet her: http://finnhillbrewing.blogspot.no/2011/01/how-to-burtonize-your-brewing-water.html?m=1

Under antagelsen Gahr gjør i sin artikkel i medlemssidene, at norsk vann for det meste er det samme, er det noen som har regnet på hvilke mengder av hvilke salter som bør tilsettes for å nå en lignende profil med "vanlig norsk springvann"?

Jeg ville ikke selv brygget med eksakt Burton vannprofil, da ekspertisen og historien sier at bryggerne i Burton on Trent selv behandlet vannet slik at det ble mindre hardt/mineralrikt før brygging. Med Burton vannprofil kan du risikere et øl som smaker mineraler,alka seltzers, igjen gospel fra de som har prøvd.
Det jeg ville tilsatt er rikelig med kalsium sulfat, ref. Bru'n Water
Sulfate – Sulfate provides a sharper, dryer, fuller edge to highly hopped beers. The ideal concentration range is 0 to 350 ppm, although the concentration should not exceed 150 ppm unless the beer is highly hopped. Sulfate concentration above 350 ppm has been reported to produce sulfury aroma in finished beer. The use of a historic Burton water profile (sulfate greater than 600 ppm) may not produce ideal ales for that reason. Recognize that high sulfate level in conjunction with either high sodium or chloride levels can produce harsh or minerally flavor in beer.

Du har jo en god pekepinn/framgangsmåte i artikkelen du linker til, vanlig norsk vann har minimalt med kalsiumsulfat.

Ubehandlet Burton vann kunne ha 820ppm sulfat.

Tilsette noe mellom 12-22 gram kalsiumsulfat til en 25L batch kanskje?

Edit: not my cup of tea/beer

 

[cjohansen]

Har ikke beersmith, men skal prøve å oppdrive dette regnearket og plotte inn tallene til Gahr.

 

[GodesetBrygg]

 

[GodesetBrygg]

 

[Noget Undergjæret]

For spesielt interesserte angående analyse og historiske data om vannet i Burton on Trent, er det en god og grei beskrivelse i seksjon nr. 3 i dette dokumentet

N.B Som jeg skrev i forrige post
Although the historic water profiles presented above are reasonably accurate representations, it does not mean that the brewers from those areas used these waters without treatment prior to brewing.

 

[cjohansen]

Takk for innspill. Jeg hadde forsåvidt tallene, det jeg håpte på var at noen hadde regnet ut hva dette utgjorde av tilsetninger med tallene til Gahr i vann-artikkelen... Prøvde meg på boka "Water" i sommer, men jeg har ikke nok (= ingen) kjemibakgrunn. (Litt på siden, men jeg syns den boka bomma håpløst på publikumet sitt).

Gahr skriver blant annet: "1 g av kalsiumsulfatet jeg bruker gir i 10 liter vann omtrent 28 mg/l kalsium og 66 mg/l sulfat." Hvordan kommer han frem til det? De pakkene med ymse salter jeg har fra Bryggselv inneholder ingen info av denne typen.

 

[Noget Undergjæret]

I min første post der jeg foreslår 12-22 gram kalsiumsulfat på en 25L batch så skulle det tilsvare omtrent fra 150ppm til 350ppm sulfat i ferdig produkt, uten å ha finregnet på det. Dette er jo som å salte maten, ingen eksakt vitenskap men smak og behag, burtonizing slik jeg forstår det er å øke sulfat innholdet. Å gå over 350ppm ville jeg selv kun gjort dersom jeg hadde testet oppskriften/ølet med en slik høy tilsetning først.

1 gram kalsiumsulfat (CaSO4·2H2O) per liter øker kalsium innholdet med rundt 232 ppm og sulfat innholdet med 558 ppm, antar at kalsiumsulfatet er rent. Har ikke sett at det finnes annet i bryggebutikkene.
Disse tallene er ikke veldig ulike fra det Gahr oppgir, men jeg har ikke aksess til den delen av forumet.

Har ingen erfaring med så høye tilsetninger av sulfat selv, da jeg foreløpig ikke er særlig glad i stilen/smaken. Men det gjør vel seg greit i en IPA er det mange som mener.

 

[cjohansen]

I min første post der jeg foreslår 12-22 gram kalsiumsulfat på en 25L batch så skulle det tilsvare omtrent fra 150ppm til 350ppm sulfat i ferdig produkt, uten å ha finregnet på det. Dette er jo som å salte maten, ingen eksakt vitenskap men smak og behag, burtonizing slik jeg forstår det er å øke sulfat innholdet. Å gå over 350ppm ville jeg kun gjort dersom jeg hadde testet oppskriften/ølet med en slik høy tilsetning først.

Takk for innspill. For å ha det på det rene: grunnen til at jeg ønsker å Burtonisere vannet mitt har ingenting med historiske IPA-er å gjøre, men at jeg ønsker å brygge en oppskrift jeg fikk fra et britisk bryggeri med følgende opplysning:

We "Burtonise" our London mains water with Murphy's DWB, which is a mix of calcium sulphate and calcium chloride. We also treat the water with acid to bring the mash starting pH down to get a mash pH of about 5.2 to 5.3.

Artig nok ser jeg nå at denne setningen har mer informasjon enn jeg registrerte ved første lesning

1 gram kalsiumsulfat per liter øker kalsium innholdet med rundt 232 ppm og sulfat innholdet med 558 ppm, antar at kalsiumsulfatet er rent. Har ikke sett at det finnes annet i bryggebutikkene.

Regner du ut disse tallene, eller slr du dem opp noe sted?

 

[Noget Undergjæret]

De står i boken Water, og du finner de også i dokumentet Bru'n Water som jeg lenket til i en tidligere post.

Murphys DWB gjør jo hele denne diskusjonen temmelig lite relevant, da er det denne du skal etterligne
http://www.murphyandson.co.uk/datasheets/Data-Sheets2/DWB.pdf

Gir endelig mening Og langt fra Burton-On-Trent vannprofil

9g of DWB per hl of your brew-length increases calcium levels by 15.6 mg/litre (ppm) and increases chloride levels by 15.4 mg/litre (ppm) and sulphate levels by 32.1 mg/litre (ppm).

 

[Miguel]

Jeg antar at du har smakt ølet du skal brygge? Synes selv at burtonized vann smaker litt ødeleggende.

 

[cjohansen]

@Miguel Har smakt ølet ja, og det er sjukt digg Foundation Best Bitter.

@Noget Undergjæret så nå at du postet et innlegg mens jeg svarte på et annet, så jeg har oversett det første innlegget ditt frem til nå... Takk igjen for innspill! Har regnet meg frem til noe ala dette:

CaSO4: 11g/10l
CaCl2: 0.5g/10l
NaHCO3: 4g/10l

Som er vilt mye mer enn jeg pleier å bruke. Jeg sitter ikke på noen lokal vannrapport, støtter meg kun til Gahrs tall og generaliseringer, men er litt bekymret for at dette kan gi meg i overkant mye natrium. Lurer på om jeg skal feige ut og starte med halvparten og se hva som kommer av det.

 

[Noget Undergjæret]

Vet ikke hvordan du kom fram til denne miksen, slik jeg leste dataarket for Murphy's DWB så har den tilsetningen en annen balanse mellom klorid og sulfat enn det du kom fram til. Og trenger du virkelig så mye natron for å heve pH i mesken?

Synes ikke vannprofilen din ligner på det som er normalt for en bitter.

Lykke til med ølet ihvertfall!

 

[cjohansen]

Vet ikke hvordan du kom fram til denne miksen, slik jeg leste dataarket for Murphy's DWB så har den tilsetningen en annen balanse mellom klorid og sulfat enn det du kom fram til. Og trenger du virkelig så mye natron for å heve pH i mesken?

Lykke til med ølet ihvertfall!

Nei, det var fra Burton-spec-en. Gir selvfølgelig mer mening å gå etter dataarket. Da får jeg noe ala:

CaSO4: 5g/10l
CaCl2: 4g/10l

Muligens med Gahr's anbefalte 2g/10l NaHCO3. Dette gir meg litt for mye kalsium i forhold til dataarket, men gir meg ca sulfat og klorid innenfor det dataarket foreslår for "strong bitter". Er det noen ulemper forbundet med for mye kalsium? (~276ppm i denne sammensetningen).

 

[[Daniel]]

Har ikke beersmith

 

[Noget Undergjæret]

Nei, det var fra Burton-spec-en. Gir selvfølgelig mer mening å gå etter dataarket. Da får jeg noe ala:

CaSO4: 5g/10l
CaCl2: 4g/10l

Muligens med Gahr's anbefalte 2g/10l NaHCO3. Dette gir meg litt for mye kalsium i forhold til dataarket, men gir meg ca sulfat og klorid innenfor det dataarket foreslår for "strong bitter". Er det noen ulemper forbundet med for mye kalsium? (~276ppm i denne sammensetningen).

>250ppm kalsium kan virke negativt på gjærens næringsopptak av magnesium og kan gi dårligere fermentering, men det sies at engelsk gjær er mere robust angående høye verdier av kalsium.

Du har fått oppgitt at ølet er brygget med mineralmiksen Murphy's DWB men ikke doseringen.
Ville holdt meg under potensielt skadelige verdier hvis jeg skulle prøve å etterligne ølet.

 

[cjohansen]

Notatbok, kalkulatorer fra brewersfriend.com, og noe egen kode FTW

 

[Noget Undergjæret]

Du burde bare taste tallene dine inn i Brewersfriend kalkulatoren, det ville gjort bryggehverdagen din så mye enklere angående vannjusteringer http://www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brewing-water-calculator

 

[cjohansen]

Du burde bare taste tallene dine inn i Brewersfriend kalkulatoren, det ville gjort bryggehverdagen din så mye enklere angående vannjusteringer http://www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brewing-water-calculator

Se der, den var jeg ikke klar over. AKKURAT dette ønsket jeg meg i går