Bytte bitterhumle uten videre?

[Håkon]

Hei,
Har en ESB som jeg lager med gjevne mellomrom som bruker East Kent Goldings, Pale Ale malt og en dæsj Crystal Malt (120)
Har lite East Kent Goldings igjen, og jeg trenger 30g til bitterhumlen. Kan den uten videre erstattes med mindre menger av f.eks
Amarillo eller Cascade som jeg har liggende? Bitterhumle er jo..ja, bitterhumle, men vil en annen bitter alikvel påvirke smaken?

 

[FrodeSy]

No har eg ingen kjelder å vise til, men det blir hevda at ein også ved 60 minutts kok får med (noko) smak frå bitterhumla.

Om du skal bytte humle ville eg ha bytta til engelsk humle som liknar, t.d. first gold eller progress, eventuelt ei med tilnærma same alfasyreinnhald, t.d. Fuggles.
Om du berre har amarillo og cascade så trur eg at eg ville bytta ut EKG med cascade, først og fremst pga tilnærma likt alfasyreinnhald. Men andre har kanskje meir empiriske erfaringar.

 

[Håkon]

God ide med å holde meg på lik alfasyre..men er fortsatt litt redd for dette med smaken av bitterhumle
Jeg stålsetter meg og venter på empiriske data

 

[protto]

Eg ville brukt den humla du har med høgast AA innhold og justert mengden til den IBU du vil ha.

 

[Håkon]

Satt også å leste litt rundt, viser seg at jeg har en 100 gram med Amarillo i fryseren. Lurer på om jeg skal lage en ESB på den istedet, ser at det er noen gode erfaringer der ute.. humm

 

[Kjetil S]

Enig med protto, med visse reservasjoner. Det sies at cohumulone-nivået i humlen påvirker bitterheten (også min erfaring), så når du erstatter humle med lite cohumulone (som EKG), bør du også bruke en annen humle med lite cohumulone. Om valget står mellom Cascade og Amarillo, ville jeg brukt Amarillo. Cascade har høyt cohumulone-nivå og hard bittersmak.

Men joda, smaken kan også skinne igjennom i forskjellig grad. Northern Brewer er ganske tydelig også når  den har kokt i 60 minutter.

 

[FrodeSy]

Enig med protto, med visse reservasjoner. Det sies at cohumulone-nivået i humlen påvirker bitterheten (også min erfaring), så når du erstatter humle med lite cohumulone (som EKG), bør du også bruke en annen humle med lite cohumulone. Om valget står mellom Cascade og Amarillo, ville jeg brukt Amarillo. Cascade har høyt cohumulone-nivå og hard bittersmak.

I innlegget mitt nemnte eg First Gold og Progress som mulege erstatningar for EKG. Denne informasjonen henta eg frå humleoversikta frå Hopunion CBS som ligg ute under råvarer. Om ein samanlikner cohumulone-nivået i EKG kontra First Gold så har EKG 20 - 25 % vs 31 - 36 %. Progress har 25 - 30 %. Om ein samanliknar med Amarillo og Cascade har desse høvesvis 21 - 24 og 33 - 40 %. Om ein legg cohumulone-nivået til grunn er Amarillo og Progress gode erstatningar. Men kanskje ikkje First gold. Og i alle fall ikkje Cascade.

 

[Kjetil S]

Sant. Men jeg tror ikke cohumulone er det eneste som bidrar med bitterhet utover ren alfasyre-%, og ville ikke bekymret meg videre for å bruke First Gold. Først og fremst fordi jeg har brukt den før, og syntes den ga en mild og rund bitterhet (men det igjen kan jo komme av at humlen kanskje var litt gammel).

 

[protto]

Det kan vere fornuftig å velge humle med høg alpha fordi ein då brukar mindre plantemateriale for å oppnå ønska IBU. Mykje plantemateriale kan gi litt røff bitterheit ved lang koking av grunnar som er nevnt og tanniner.

 

[FrodeSy]

Det kan vere fornuftig å velge humle med høg alpha fordi ein då brukar mindre plantemateriale for å oppnå ønska IBU. Mykje plantemateriale kan gi litt røff bitterheit ved lang koking av grunnar som er nevnt og tanniner.

Mange engelske oppskrifter frå t.d. 1800-talet nyttar EKG og Fuggles. Er dette pga at ein i tidlegare tider ikkje hadde høgalfasyre-humler tilgjengelege? Om ja, kan dette i så fall vere årsaken til at meir moderne (engelske) oppskrifter også nyttar dette?

Fullers nyttar t.d. Fuggles som einaste humle i deira London porter. Men kanskje det ikkje gjer så mykje om ein får litt røff bitterheit og tanniner i eit såpass røstig brygg som London porter? Den er i alle fall ein nydeleg porter. I lettare øl som Pride, ESB og Chiswick bitter nyttar Fullers i alle fall høgalfahumler som Target (bitter?), Northdown og Challenger (smak?). Dei nyttar også Goldings i desse øla, rekner med at det er sein(e) tilsetting(ar).

 

[Kjetil S]

Det kan vere fornuftig å velge humle med høg alpha fordi ein då brukar mindre plantemateriale for å oppnå ønska IBU. Mykje plantemateriale kan gi litt røff bitterheit ved lang koking av grunnar som er nevnt og tanniner.

Det stemmer kanskje, men jeg tror likevel Chinook og Pilgrim, med høy alfa og mye cohumulone, er atskillig røffere enn enhver nobelhumle.

 

[Håkon]

Skjønner at det er mye kunnskap om humle jeg ikke har, noen gode startsiden for informasjon om cohumulone?

 

[Kjetil S]

Skal vi se. Advarsel, PDF. Men en informativ trykksak.

(Som du kan se der, har First Gold mer cohumulone enn Chinook, men jeg innbiller meg da, med min begrensede erfaring, at den er en del mildere.)