Finn Berger
Moderator
Vi fortsetter serien med forslag til årstidsøl. Nå går det mot lysere tider, og vi må tenke på forfriskninger når sola varmer kropp og sjel igjen. Denne gangen tråkker vi litt utafor de oppgåtte stiene, dvs. de som er gått opp av dommerkomiteen i Norbrygg
.
Sommerølet skal være lyst og lett. "Utepils" er vel det norske øldrikkere først og fremst vil tenke på når sommervarme og øl skal kombineres, men det finnes faktisk flere øltyper rundt omkring i verden som kan fungere som gode alternativer.
En av dem er det amerikanske fløteølet - cream ale. Navnet er nokså forvirrende; ølet brygges sjølsagt ikke med fløte, og ikke med laktose - mjølkesukker - heller. Den sannsynlige forklaringa er at navnet viser til den lyse fargen. Historia til ølet strekker seg tilbake til 1800-tallet, da lyst øl var mindre vanlig, så det var ikke noe urimelig navnevalg.
Kanskje er ikke starten på historia til cream ale så ulik historia til engelsk bitter. Forutsetninga var at en hadde teknologi til å produsere rikelig med lyst malt, og humle var viktig av hensyn til holdbarheta til ølet. Derfor var antakelig den opprinnelige cream alen bitrere enn dagens, som er et veldig snilt øl når det kommer til bitterhet.
Men moderne cream ale er noe ganske annet enn engelsk bitter. I motsetning til i England blei lys lager - pils - tidlig et populært øl i USA. Det skyldtes at innvandringa fra Europa brakte med seg mellomeruropeisk ølkultur, og amerikanske alebryggere måtte konkurrere med pilsen. Det er i alle fall den vanlige forklaringa på måten ølet utvikla seg på - og altså på at det blei et øl vi kan se på som et alternativ til pilsen i sommervarmen.
Cream alen emigrerte til Canada under forbudstida i USA (1920-1933), men blei raskt reetablert da den tok slutt. Akkurat som man snakker om pils fra før forbudstida som en egen type med mer tyngde og karakter enn dagens amerikanske pils, kan man kanskje gjøre det med cream ale, også. Den blei et litt lettere øl enn det hadde vært.
I nyere tid har cream ale nok vært mye rart, prega av amerikansk iver etter å eksperimentere og å ta ting ganske langt ut. Sjølsagt er det lov å leke seg, så om du føler for å bruke denne øltypen som utgangspunkt for oppfinnsomme påfunn av ymse slag, er det bare å sette i gang. Men det følgende forholder seg til de grensene man må ha for at det skal bli meningsfylt å skille mellom øltyper - bare så det er sagt.
Hva er så en moderne, men ikke helt grenseløs cream ale?
Den amerikanske hjemmebryggerforeningas definisjonssystem BJCP oppsummerer det slik: Et reint, godt utgjæret, høyt karbonert og smaksrikt "plenklipperøl". Lettdrikkelig, behagelig og forfriskende, med mer karakter enn typiske amerikanske lagere, men likevel subtilt og behersket. (Min oversettelse.) Om du lurer på hva Norbryggs definisjon sier, så er svaret dessverre "ikke noe", for cream ale er ikke med på Norbryggs liste. (Det betyr sjølsagt ikke at Norbrygg mener at det ikke er en øltype, men man ønsker å begrense antallet av praktiske grunner.)
Jamil Zainasheff har plassert cream ale i kategorien "lette hybrid-øl" i Brewing Classic Styles. Den er reservert for lyse ales som er brygga mer eller mindre som lagerøl. Det vil si at de er gjæra i alle fall i den lave enden av temperaturskalaen for ale, og at det er brukt en rein gjær som produserer moderat med estere. Et annet øl i denne kategorien er kølsch, som det kan ligne mye på. (Om man prøver å brygge en kølsch med en amerikansk alegjær som f.eks. US-05, brygger man i praksis en cream ale. Det er lite annet som vil skille i smak enn bidraget fra gjæren. Det samme kunne man vel si om belgisk enkel/patersbier. Erstatt den belgiske klostergjæren med US-05, og du har brygga en cream ale - eller noe som ligner veldig.)
Oppskrift
Som sagt, dette er et ganske lett øl. BJCP sier at det skal ligge mellom 4,2 og 5,6% ABV. OG kan variere mellom 1.042 og 1.055, og ølet kan gjære ned til en FG mellom 1.006 og 1.0012. (Det er kanskje litt drøyt å kalle et øl på 5,6% for "lett", men OK, dette er et amerikansk øl.) Bitterheta er lav, fra 8 til 20 IBU, og ølet skal ikke være mørkere enn 10 EBC.
Dermed skulle noen vesentlige grenser være trukket opp, og så kan vi se nærmere på hva man kan gjøre innafor dem.
Oppskrifta på en cream ale skiller seg lite fra oppskrifta på en lett amerikansk lager. Det innebærer at du kan bruke opptil 20% råfrukt (annet gjærbart materiale enn malt), og mais er det tradisjonelle valget. Basismaltet forøvrig velger du blant de lyseste malttypene. I USA er, ved sida av pilsmalt, både amerikansk torader og seksrader aktuelle. Vi har dårlig tilgang på de amerikanske malttypene, og det mest nærliggende for oss er pilsmalt og pale ale malt. De gir litt ulik karakter, og du kan blande dem etter behag. Pale ale maltet vil gi mer malt/brød, og noe mer fylde i smaken.
Hvetemalt er ikke tradisjonelt brukt i cream ale, men er ikke lenger så uvanlig. Det kan brukes for å gi bedre skum, men bruker du mye, erdu fort over i amerkansk hveteøl, som er en ikke helt ulik øltype. Mange bruker dekstrinmalt (Carapils o.lgn.) for å gi bedre skum, men det har lite for seg; Dekstrinmalt kan faktisk gi dårligere skum, i følge nyere studier.
Det sies at mais gir en spesiell aroma, et hint av "sweet corn", og noen mener at dette er et helt nødvendig trekk ved en cream ale. Det er nok diskutabelt hvor merkbart det egentlig er - eller kanskje kommer det an på hvor følsom gane du har.
I stedet for mais kan du bruke ris eller rett og slett sukker. Poenget med å bruke råfrukt er uansett å "lette" eller "tørke ut" ølet gjennom å gi høyere utgjæring.
Det du gjør når du erstatter malt med råfrukt, er egentlig å tynne ut smaken fra maltet. Det skal gjøre ølet mer lettdrikkelig. I hvor stor grad det faktisk gjør en forskjell, er det vanskelig å si. Moderate mengder råfrukt er neppe veldig merkbart, men dette er noe du må finne ut av sjøl.
Mørkere basismalttyper som wiener- eller münchenermalt og bisquitmalt, og spesialmalt - krystallmalt eller røsta malttyper - hører vel "egentlig" ikke hjemme i en cream ale. Men har du lyst, har du lov, heter det - sjøl om lovens grenser er relativt snevre i dette tilfellet. Du bør nok ikke gi deg sjøl mer frihet enn du ville gjort i en pils, i alle fall. Husk at ølet skal være lyst; ikke mørkere enn "gyllent".
I likhet med amerikansk lager, er cream ale bare moderat bittert. Humlearomaen skal ikke være over "moderat", og trenger ikke være mer enn svak. I prinsippet står du fritt til å velge humletype, men de typiske moderne amerikanske eller tropiske humlene bringer deg fort over i noe som ligner mer på en APA. Europeiske eller mer konservative amerikanske humler er nok "riktigere".
I dag brygges cream ale både med alegjær og med ei blanding av lager- og alegjær. Kanskje kan du bruke bare lagergjær, også - men da blir skillet mellom cream ale og lager veldig tynt. Uansett; det viktigste er at du unngår at gjæren får sette noe markant preg på ølet, slik f.eks. en god engelsk alegjær gjør. Chico-gjær (US-05 og beslekta typer, som WLP001 og flere andre med opprinnelse i Sierra Nevada-bryggeriet) er et naturlig valg, men ellers er det kommet et par veldig reine gjærtyper fra Lallemand - Novalager og House Ale - som sikkert vil fungere godt.
Sida det normalt vil brukes en god del råfrukt, er det nødvendig med gjærnæring for at det skal bli nok FAN (Frie aminosyrer, som er gjærens hovedkilde til nitrogen, som er nødvendig for at den skal kunne foremere seg godt, og gi god utgjæring/modning.) Sink er også nødvendig dersom du ikke bruker tørrgjær eller fersk "butikkgjær". Servomyces eller tilsvarende kan tilsettes mot slutten av koketida, mens gjærnæringer som inneholder sink må tilsettes sammen med gjæren. (Kok dem i litt vann.) Vær obs på at Servomyces kun må betraktes som et sinkpreparat. Den gir ikke nok FAN.
Bryggeprosessen skulle ikke være spesielt krevende. Mesk for høy gjærbarhet. En drøy time på 65 til 67 grader skulle være tilstrekkelig. Og så gjærer du i den lave enden av skalaen for den gjæren du bruker. Hvis du vil, kan du gjerne behandle ølet som en pils når det er ferdig, altså med kaldlagering. Men det er ikke på noen måte nødvendig. Cream ale skal ikke bare være enkelt å drikke, det skal være enkelt å brygge, også.
Ei enkel oppskrift på et brygg på 25+ liter ferdig øl kan se slik ut:
OG 1.045 (basert på 87% meskeeffektivitet), FG 1.008 (basert på 82% utgjæring), 4,9% ABV, 20 IBU. Om du justerer vannet: 1 ts kalsiumklorid, 1 ts kalsiumsulfat (eller magnesiumsulfat) - eller hvordan du sjøl vil gjøre det, basert på egne erfaringer og eget vann.
Malt og råfrukt til 30 liter før tapping:
2 kg pilsmalt (40%)
2 kg pale ale malt (40%)
1 kg flaka mais (20%)
Humle
20 gram Magnum 10% @ 60
20 gram Saaz 4% @ 5
Gjær
2 pk Lallemand House Ale (eller en annen rein gjær)
Det finnes en uendelig mengde oppskrifter ute på nettet. Genesee Cream Ale er vel klassikeren, men oppskrifta er forblitt en hemmelighet - sjøl om den neppe rommer noen store hemmeligheter. Oppskrifta over her kan du bruke som den er, eller som et utgangspunkt. Det er ingen deler av den som ikke er utskiftbare eller justerbare. Den er laget til 30 liter nedkjølt vørter i kjelen før tapping, og det er beregna 2,5 liter ekstra som kan brukes til karbonering eller som startervørter, og 2,5 liter bunnfall som du kan ta vare på og utvinne i overkant av en liter klar vørter av. Du vil da få 25 liter helt klar vørter til gjæring. Juster ned mengdene dersom dette ikke passer med ditt oppsett.
Her er lenke til en cream ale-tråd her på forumet, med lenke til ei velkjent hjemmebryggeroppskrift: https://forum.norbrygg.no/threads/cream-ale-cream-of-three-crops.21774/
Kilder
www.bjcp.org
www.casketbeer.com
.Sommerølet skal være lyst og lett. "Utepils" er vel det norske øldrikkere først og fremst vil tenke på når sommervarme og øl skal kombineres, men det finnes faktisk flere øltyper rundt omkring i verden som kan fungere som gode alternativer.
En av dem er det amerikanske fløteølet - cream ale. Navnet er nokså forvirrende; ølet brygges sjølsagt ikke med fløte, og ikke med laktose - mjølkesukker - heller. Den sannsynlige forklaringa er at navnet viser til den lyse fargen. Historia til ølet strekker seg tilbake til 1800-tallet, da lyst øl var mindre vanlig, så det var ikke noe urimelig navnevalg.
Kanskje er ikke starten på historia til cream ale så ulik historia til engelsk bitter. Forutsetninga var at en hadde teknologi til å produsere rikelig med lyst malt, og humle var viktig av hensyn til holdbarheta til ølet. Derfor var antakelig den opprinnelige cream alen bitrere enn dagens, som er et veldig snilt øl når det kommer til bitterhet.
Men moderne cream ale er noe ganske annet enn engelsk bitter. I motsetning til i England blei lys lager - pils - tidlig et populært øl i USA. Det skyldtes at innvandringa fra Europa brakte med seg mellomeruropeisk ølkultur, og amerikanske alebryggere måtte konkurrere med pilsen. Det er i alle fall den vanlige forklaringa på måten ølet utvikla seg på - og altså på at det blei et øl vi kan se på som et alternativ til pilsen i sommervarmen.
Cream alen emigrerte til Canada under forbudstida i USA (1920-1933), men blei raskt reetablert da den tok slutt. Akkurat som man snakker om pils fra før forbudstida som en egen type med mer tyngde og karakter enn dagens amerikanske pils, kan man kanskje gjøre det med cream ale, også. Den blei et litt lettere øl enn det hadde vært.
I nyere tid har cream ale nok vært mye rart, prega av amerikansk iver etter å eksperimentere og å ta ting ganske langt ut. Sjølsagt er det lov å leke seg, så om du føler for å bruke denne øltypen som utgangspunkt for oppfinnsomme påfunn av ymse slag, er det bare å sette i gang. Men det følgende forholder seg til de grensene man må ha for at det skal bli meningsfylt å skille mellom øltyper - bare så det er sagt.
Hva er så en moderne, men ikke helt grenseløs cream ale?
Den amerikanske hjemmebryggerforeningas definisjonssystem BJCP oppsummerer det slik: Et reint, godt utgjæret, høyt karbonert og smaksrikt "plenklipperøl". Lettdrikkelig, behagelig og forfriskende, med mer karakter enn typiske amerikanske lagere, men likevel subtilt og behersket. (Min oversettelse.) Om du lurer på hva Norbryggs definisjon sier, så er svaret dessverre "ikke noe", for cream ale er ikke med på Norbryggs liste. (Det betyr sjølsagt ikke at Norbrygg mener at det ikke er en øltype, men man ønsker å begrense antallet av praktiske grunner.)
Jamil Zainasheff har plassert cream ale i kategorien "lette hybrid-øl" i Brewing Classic Styles. Den er reservert for lyse ales som er brygga mer eller mindre som lagerøl. Det vil si at de er gjæra i alle fall i den lave enden av temperaturskalaen for ale, og at det er brukt en rein gjær som produserer moderat med estere. Et annet øl i denne kategorien er kølsch, som det kan ligne mye på. (Om man prøver å brygge en kølsch med en amerikansk alegjær som f.eks. US-05, brygger man i praksis en cream ale. Det er lite annet som vil skille i smak enn bidraget fra gjæren. Det samme kunne man vel si om belgisk enkel/patersbier. Erstatt den belgiske klostergjæren med US-05, og du har brygga en cream ale - eller noe som ligner veldig.)
Oppskrift
Som sagt, dette er et ganske lett øl. BJCP sier at det skal ligge mellom 4,2 og 5,6% ABV. OG kan variere mellom 1.042 og 1.055, og ølet kan gjære ned til en FG mellom 1.006 og 1.0012. (Det er kanskje litt drøyt å kalle et øl på 5,6% for "lett", men OK, dette er et amerikansk øl.) Bitterheta er lav, fra 8 til 20 IBU, og ølet skal ikke være mørkere enn 10 EBC.
Dermed skulle noen vesentlige grenser være trukket opp, og så kan vi se nærmere på hva man kan gjøre innafor dem.
Oppskrifta på en cream ale skiller seg lite fra oppskrifta på en lett amerikansk lager. Det innebærer at du kan bruke opptil 20% råfrukt (annet gjærbart materiale enn malt), og mais er det tradisjonelle valget. Basismaltet forøvrig velger du blant de lyseste malttypene. I USA er, ved sida av pilsmalt, både amerikansk torader og seksrader aktuelle. Vi har dårlig tilgang på de amerikanske malttypene, og det mest nærliggende for oss er pilsmalt og pale ale malt. De gir litt ulik karakter, og du kan blande dem etter behag. Pale ale maltet vil gi mer malt/brød, og noe mer fylde i smaken.
Hvetemalt er ikke tradisjonelt brukt i cream ale, men er ikke lenger så uvanlig. Det kan brukes for å gi bedre skum, men bruker du mye, erdu fort over i amerkansk hveteøl, som er en ikke helt ulik øltype. Mange bruker dekstrinmalt (Carapils o.lgn.) for å gi bedre skum, men det har lite for seg; Dekstrinmalt kan faktisk gi dårligere skum, i følge nyere studier.
Det sies at mais gir en spesiell aroma, et hint av "sweet corn", og noen mener at dette er et helt nødvendig trekk ved en cream ale. Det er nok diskutabelt hvor merkbart det egentlig er - eller kanskje kommer det an på hvor følsom gane du har.
I stedet for mais kan du bruke ris eller rett og slett sukker. Poenget med å bruke råfrukt er uansett å "lette" eller "tørke ut" ølet gjennom å gi høyere utgjæring.
Det du gjør når du erstatter malt med råfrukt, er egentlig å tynne ut smaken fra maltet. Det skal gjøre ølet mer lettdrikkelig. I hvor stor grad det faktisk gjør en forskjell, er det vanskelig å si. Moderate mengder råfrukt er neppe veldig merkbart, men dette er noe du må finne ut av sjøl.
Mørkere basismalttyper som wiener- eller münchenermalt og bisquitmalt, og spesialmalt - krystallmalt eller røsta malttyper - hører vel "egentlig" ikke hjemme i en cream ale. Men har du lyst, har du lov, heter det - sjøl om lovens grenser er relativt snevre i dette tilfellet. Du bør nok ikke gi deg sjøl mer frihet enn du ville gjort i en pils, i alle fall. Husk at ølet skal være lyst; ikke mørkere enn "gyllent".
I likhet med amerikansk lager, er cream ale bare moderat bittert. Humlearomaen skal ikke være over "moderat", og trenger ikke være mer enn svak. I prinsippet står du fritt til å velge humletype, men de typiske moderne amerikanske eller tropiske humlene bringer deg fort over i noe som ligner mer på en APA. Europeiske eller mer konservative amerikanske humler er nok "riktigere".
I dag brygges cream ale både med alegjær og med ei blanding av lager- og alegjær. Kanskje kan du bruke bare lagergjær, også - men da blir skillet mellom cream ale og lager veldig tynt. Uansett; det viktigste er at du unngår at gjæren får sette noe markant preg på ølet, slik f.eks. en god engelsk alegjær gjør. Chico-gjær (US-05 og beslekta typer, som WLP001 og flere andre med opprinnelse i Sierra Nevada-bryggeriet) er et naturlig valg, men ellers er det kommet et par veldig reine gjærtyper fra Lallemand - Novalager og House Ale - som sikkert vil fungere godt.
Sida det normalt vil brukes en god del råfrukt, er det nødvendig med gjærnæring for at det skal bli nok FAN (Frie aminosyrer, som er gjærens hovedkilde til nitrogen, som er nødvendig for at den skal kunne foremere seg godt, og gi god utgjæring/modning.) Sink er også nødvendig dersom du ikke bruker tørrgjær eller fersk "butikkgjær". Servomyces eller tilsvarende kan tilsettes mot slutten av koketida, mens gjærnæringer som inneholder sink må tilsettes sammen med gjæren. (Kok dem i litt vann.) Vær obs på at Servomyces kun må betraktes som et sinkpreparat. Den gir ikke nok FAN.
Bryggeprosessen skulle ikke være spesielt krevende. Mesk for høy gjærbarhet. En drøy time på 65 til 67 grader skulle være tilstrekkelig. Og så gjærer du i den lave enden av skalaen for den gjæren du bruker. Hvis du vil, kan du gjerne behandle ølet som en pils når det er ferdig, altså med kaldlagering. Men det er ikke på noen måte nødvendig. Cream ale skal ikke bare være enkelt å drikke, det skal være enkelt å brygge, også.
Ei enkel oppskrift på et brygg på 25+ liter ferdig øl kan se slik ut:
OG 1.045 (basert på 87% meskeeffektivitet), FG 1.008 (basert på 82% utgjæring), 4,9% ABV, 20 IBU. Om du justerer vannet: 1 ts kalsiumklorid, 1 ts kalsiumsulfat (eller magnesiumsulfat) - eller hvordan du sjøl vil gjøre det, basert på egne erfaringer og eget vann.
Malt og råfrukt til 30 liter før tapping:
2 kg pilsmalt (40%)
2 kg pale ale malt (40%)
1 kg flaka mais (20%)
Humle
20 gram Magnum 10% @ 60
20 gram Saaz 4% @ 5
Gjær
2 pk Lallemand House Ale (eller en annen rein gjær)
Det finnes en uendelig mengde oppskrifter ute på nettet. Genesee Cream Ale er vel klassikeren, men oppskrifta er forblitt en hemmelighet - sjøl om den neppe rommer noen store hemmeligheter. Oppskrifta over her kan du bruke som den er, eller som et utgangspunkt. Det er ingen deler av den som ikke er utskiftbare eller justerbare. Den er laget til 30 liter nedkjølt vørter i kjelen før tapping, og det er beregna 2,5 liter ekstra som kan brukes til karbonering eller som startervørter, og 2,5 liter bunnfall som du kan ta vare på og utvinne i overkant av en liter klar vørter av. Du vil da få 25 liter helt klar vørter til gjæring. Juster ned mengdene dersom dette ikke passer med ditt oppsett.
Her er lenke til en cream ale-tråd her på forumet, med lenke til ei velkjent hjemmebryggeroppskrift: https://forum.norbrygg.no/threads/cream-ale-cream-of-three-crops.21774/
Kilder
Beer Judge Certification Program
Cream Ale, Don't You Stop — Casket Beer
It seems that Cream Ale may survive the pastry-fication era of beer a little rattled, but intact. Maybe more than any other style, it was ripe for complete bastardization as some American brewers in recent years pushed styles to the extreme. However, on a recent trip to the beer store, I saw way mor
www.casketbeer.com
A Breakdown of the Cream Ale - A True American Classic - City Brew Tours® - North America's Best and Oldest Brewery Tours
A betrayal of its own namesake, the Cream Ale is a classic summertime brew celebrated in certain corners of the U.S. as a regional gem. The Cream Ale is neither brewed with lactose, nor is the beer particularly “creamy” to drink, like a nitro stout. To add to the etymological confusion, Cream...
www.citybrewtours.com
Sist redigert:
