Diacetyl i øl

[Terje]

Diacetyl er vel noe alle har plagdes med til tider.
(Smørsmak i ølet.)

Håper vi kan få til en aktiv tråd her for å diskutere fenomenet.
Jeg har erfaring fra brygging av lager der diacetylpreget på ølet har blitt alt annet en heldig.

Setter opp noen punkt jeg har sett om emnet.


Diacetylrest.
Gjæra skal kunne rydde opp etter seg å fjerne uønskede "elementer" etter den første gjæringen.
En slik ettergjæring kalles ofte diacetylrest. Hvis en går ut fra et lagerøl skal gjæringstemperaturen økes i en periode for at gjæra skal rydde opp. Selv har jeg fått lite effekt ut av dette så jeg håper på noen andres erfaringer. Når bør diacetylresten gjøres? Mellom hovedgjæring og kaldlaging eller etter kaldlagring? Hvilken temperatur bør benyttes og hvor lenge skal den stå?


Temperatur i hovedgjæringen.
Kan lav gjæringstemperatur hindre diacetylutvikling? Jeg har ikke erfart noen forskjell, men kanskje noen andre har. Jeg besøkte noen bryggepuber i USA som reklamerte kraftig for sin ale som var brygget på lagergjær. Ikke noe diacetyl der. Erfaringer?


Uren gjær.
Jeg åpnet nylig en lager som jeg husket som god for to år siden, en restflaske. Jeg gledet meg til gjensynet, men ble møtt av en smørbombe. Diacetylen skal etter mine kunnskaper forsvinne med lagring, men dette virket motsatt. Skyldes det infeksjon eller kan diacetylen utvikles ved langtidslagring.


Størrelsen på starteren.
Rask gjæring ved hjelp av en stor starter har jeg hørt kan hjelpe. Det skal gi et renere preg på ølet, men hjelper det for diacetyl?


Det er sikkert mange flere punkt som kan settes opp. Jeg kaster ballen videre, noen som vil dele erfaringer?  :besserwisser:


Terje

 

[Lars]

Hei Terje,
har ikke konkrete erfaringer med diacetyl i øl. Etter det jeg har lest skal diacetylrest gjøres ved å heve gjæringstemperaturen når stormgjæringen tar slutt, til f.eks 18-20 grader i et døgn eller to. Ved lagring skal det også kunne jages ut ved lagringstemperaturen rundt 15 grader. Er spent på om noen har mer konkrete erfaringer rundt dette, da starter til både tysk pilsner står klar, mens starter til tsjekkisk øl lages på kjøkkenet nå..

 

[Tore B.]

Noen har mer utviklet nese for å kjenne diacetyl enn andre - selv er jeg ikke av de mest følsomme!

Etter det jeg har forstått, har diacetyl lett for å utvikles hvis gjæringstemperaturen er forholdsvis lav, særlig under 10 grader. De som gjærer lagerøl rundt 10-13 grader er mindre utsatt. Det jeg har fått forklart, er at man får fjernet diacetylpreget hvis man hever temperaturen på gjæringen helt mot slutten, når det fortsatt plopper litt i gjærlåsen (for eksempel når OG fortsatt er rundt 2020 og forventet utgjæring er til 1012-1015). Jeg pleier da å sette gjæringsbøtta i et rom som holder rungt 18 grader - typisk god gjæringstemperatur for ale. Dersom en venter helt til ølet har gjæret ut og det ikke lenger er plopping i gjærlåsen, er det for sent å bli kvitt diacetylpreget på denne måten. Jeg tror det er litt for tidlig å øke gjæringstemperaturen med en gang stormgjæringen avtar - da er det fortsatt mye ugjæret sukker igjen, og man risikerer å få fruktig smak på ølet (mer som en californsk steam beer).

 

[Gahr]

Diacetyl produseres i større eller mindre grad i alle øl, men enkelte gjærtyper er mer tilbøyelige til å forårsake det enn andre. Gjær danner diacetyl ved produksjon av melkesyretyper som raskt brytes ned til diacetyl (det er altså ikke gjæren selv som direkte danner diacetyl). Imidlertid har gjæren enzymer som gjør det mulig å bryte diacetylen ned til stoffer som har mindre påvirkning på ølet. Denne nedbrytingen avhenger dog av en del faktorer.
Forløperne til diacetyl produseres i større grad ved høyere temperaturer, og de dannes også under gjærens reproduksjon. Følgelig er to ting av spesiell viktighet ved lagerbrygging: Temperatur og pitching rate: Ved lavere starttemperaturer vil dannelsen av diacetyl-forløpere dempes, og det blir slik mindre å rydde opp i for gjæren. Når så gjæringstemperaturen senkes (for å nå rett temperatur for lagergjæreing) vil gjæren bli mindre aktiv (som den er ved lavere temperatur), og det kan derfor bli problematisk å bryte ned nok diacetyl mot slutten av gjæringen. Om man så i tillegg pitcher lite gjær, vil det dannes mer av stoffene som brytes ned til diacetyl. Følgelig er det lurt å bruke mye gjær, og å starte gjæringen på en lav temperatur (gjerne noen graden under ønsket gjæringstemperatur). Diacetyl-resten brukes følgeig for å gjøre gjæren mer aktiv og dermed i stand til å bryte ned mer diacetyl. Det er en fordel å utføre resten mot slutten av gjæringen, men før gjæren har flokkulert fullstendig.

Hvis gjæren fjernes fra ølet for tidlig (tidlig omstikking), vil nedbrytingen ikke nødvendigvis være tilstrekkelig. Gjæren har heller ikke ubegrenset mulighet til å bryte ned diacetyl, så man bør prøve å begrense produksjonen i utgangspunktet. Nedbrytingen skjer raskere og bedre ved høyere temperaturer, derfor brukes diacetylresten ofte i lagerøl. I ales, som gjærer ved høyere temperaturer, bruker man ikke å øke temperaturen ytterligere, her blir det tiden (og gjærtype) som er viktigste faktor for nedbrytingen. Hvis man er uforsiktig og tilfører for mye luft til ølet under omstikking, tapping osv., kan smaken av diacetyl øke pga. reaksjoner med oksygen.

Om man opplever at diacetyl-smaken øker med lagring, kan det skyldes flere ting. Diacetyl reagerer med oksygen og gir fort harske smaker som er sterkere enn den initielle smaken av stoffetl. I begrenset grad kan diacetyl være ønskelig i en del øl (engelske pale ales, for eksempel), men ikke i for stor grad. Ved lagring vil harskheten øke, og om det da i utgangspunktet er mye diacetyl i et gitt øl, vil det etterhvert kunne bli dårlig. En annen (og kanskje vel så vanlig) grunn til diacetyl er infeksjoner. Pediococus-bakterier (som produserer melkesyre) forårsaker gjerne stor diacetylproduksjon, og i et pedio-infisert øl vil diacetylen øke i styrke ved lagring. Pediococcus finner veien oppi ølet typisk gjennom uren gjær, maltstøv og generell slurv med hygienen.

 

[Eduard]

Så, det var uttømmende, Gahr! Selv synes jeg det er temmelig vanskelig å kjenne igjen diacetyl, med mindre noen gjør meg oppmerksom på det. Jeg tror det kan være ganske forskjellige terskler hos individer for å detektere diacetyl i øl. Eller kanskje jeg burde 'øve mer' ;D.

 

[Gahr]

Så, det var uttømmende, Gahr! Selv synes jeg det er temmelig vanskelig å kjenne igjen diacetyl, med mindre noen gjør meg oppmerksom på det. Jeg tror det kan være ganske forskjellige terskler hos individer for å detektere diacetyl i øl. Eller kanskje jeg burde 'øve mer' ;D.

Jeg er enig. Det er ikke alltid lett å kjenne igjen, særlig hvis nivået er relativt lavt. Da er diacetyl ofte til forveksling likt smaken av visse krystallmalttyper. Tror nok evnen kan trenes opp. George Fix har gjennomført tester hvor det viser seg at bare 1/4 av deltakerne kunne gejnkjenne lave nivåer av diacetyl i såkalte triangel-tester (tester av tre øl hvor to av ølene er like). 

 

[Terje]

Flotte svar på emnet. :muzik:

Jeg synes også vanskelig for å kjenne diacetylen hvis det er lite av den, men et par ganger har det blitt så mye at all tvil ble blåst bort. >

Jeg har tenkt litt over noe av det som ble svart.

Gjærmengde og diacetylrest:
Gjæra skal rydde opp å fjerne uønsket diacetyl etter at primærgjæringen er ferdig. Problemet er at gjæringen stopper opp før alt er omdannet. For å forlenge gjærprossessen etter primærgjæringen økes temperaturen. Da vil gjæra å være aktiv litt lenger. Er grunnen til at vi må gjøre dette for lite gjær i brygget? Er det for få gjærceller til å utføre jobben før gjæra går i dvale? Foretar bryggeriene diacetylrest eller bruker de nok gjær til å rydde opp? Se den fine tråden om gjærstarter i medlemsdelen av forumet.  :biersmile:  Her diskuteres fordeler ved stor starter. :godtoel:

Pediococus-bakterier. :help:
Jeg har ikke hørt om disse og deres produksjon av diacetyl tidligere. Takk Gahr :clap:. Du skriver at de produserer melkesyre og at de finnes i blandt annet maltstøv. Er dette en slags naturlig ølgjær lignende den som gir naturlig gjæring i enkelte klosterbrygg. Hvis ja kan den vel infisere både bryggekjeller og maltsekk.

Diacetyl og oksygen.
Som jeg skrev i innledningen ser det ut som enkelte brygg utvikler diacetyl ved laging. Jeg har ikke tenkt på at dette kan være oksydering, men det gir god forklaring på noe jeg har registrert. Selv svak diacetyl har utviklet seg til en kraftig smak ved lang flaskelagring. Jeg snakker her om lagring mellom ett og tre år. Jeg må også nevne at jeg har hatt flaskelagret øl i kjelleren i mer en 3 år som har hatt utmerket kvalitet når det ble åpnet. Ikke noe smørsmak der nei. :skaal:


Temperaturen.
Jeg ser at det anbefales lav temperatur for gjæringen, men er det viktig for å minimere diacetylen? Hvis en har for lite gjær blir aktiviteten liten og faren for å sloss mot utysket :bokser: vil øke. Høyere temperatur vil også øke gjæraktiviteten. Selv om høy gjæringstemperatur ikke er bra for en lager, så kan den vel motvirke diacetylproduksjon istedet for å øke den? Temperaturen øker gjæraktiviteten, er det ikke det vi er ute etter? Som jeg skrev i innledningen var det ikke diacetyl i alen brygget med lagergjær.


Terje :innlegg:

 

[Lars]

Hvor mye gjær bruker du i ølen?
Ble overrasket da jeg begynte å regne på dette ut ifra mengde tilsatt gjær, størrelse på starter o.l.
Selv om det har gått relativt smertefritt til nå, er nok faren for infeksjon større ved underpitching, så jeg har økt mengden i siste startere.

I bladet "Hop lovers guide" fra Brew Your Own, beskrives "Kräusening" som en tradisjonell tysk praksis for blant annet å redusere diacetyl i ølet, ved å tilsette gjærende øl i lagerøl som akkurat er ferdiggjæret. Tror ikke jeg skal driste meg på en dårlig oversettelse i detalj her, men bare stikk oppom så kan du få bladet, da jeg har et ekstra.   Fon: 99 71 24 84

 

[Terje]

Etter tråden om gjærmengde har jeg benyttet alt for lite,
men som gammel dykker har jeg en oksygenflaske stående. Jeg tilsetter alltid rent oksygen sammen gjæren. Det har nok bedret flere brygg.

Jeg har en ny starter i bryggekjelleren nå. Jeg skal prøve å kopiere Eduard sin oppskrift på gjærstarter gigante.  :godtoel:
Vi for se hvordan det går.


Terje.

PS. Tar kontakt ang "Hop lovers guide"

 

[Lars]

Tilsetter du oksygen både i starter og i gjæringsdunken, og isåfall hvor mye/lenge lar du det sive inn oksygen?
Vurderer det samme..., har til nå brukt pisket eller ristet inn luft.

 

[Gahr]

For å prøve å svare på noen av spørsmålene i innlegget ditt, Terje:

Gjær har begrensninger på hvor mange ganger de kan formere seg. Hver gang de "skyter knopper" dannes det et arr på cellemembranen. Dette arret gjør membranen mindre elastisk enn den i utgangspunktet er. Etter hvert vil membranens evne til å ta opp mæring svekkes på grunn av disse arrene, og de vil heller ikke være i stan til videre formering. I en ale formerer gjæren seg typisk fem ganger, så vidt jeg husker. Hvis man tilsetter for lite gjær, kan det derfor forekomme at gjæringen tar svært lang tid, fordi aktiviteten er for liten. Slik kan det også tenkes at opptaket av diacetyl blir begrenset av for liten gjærmengde. Hvor mye diacetyl som vil finnes i et gitt øl avhenger også av hvilken gjærtype man bruker. Noen typer produserer mer enn andre. Da kan det være påkrevd med en diacetylrest. Kommersielle bryggerier bruker som regel mye gjær, og derfor er det ikke nødvendigvis alik at de trenger en diacetylrest. Om man ønsker å korte ned produksjonstiden, vil det dog kunne være et tidsbesparende tiltak å gjennomføre en slik prosess, for å fremskynne opptaket.

Pediococcus-bakterier (de er bakterier, ikke gjærceller) produserer syrer som er forløpere til diacetyl. Syrene omdannes til diacetyl i ølet. Jeg antar du tenker på lambic-øl når du snakker om øl som gjæres naturlig. Ingen klosterøl er spontangjæret, så vidt jeg vet. Men jo, enkelte pedio-bakterier er ønskelige i spesielle typer øl, men ikke på grunn av diacetylen, bare for syrligheten. Det at diacetylsmaken tiltar med lagring, tyder klart på bakterieinfeksjon. Hvis det produseres for mye til at gjæren klarer å "renske opp", vil ølet fort bli ødelagt. Diacetyl kan forøvrig også produseres av såkalte "petit mutants", muterete gjærceller som ikke har evnen til å bryte ned diiacetyl igjen. Man vil alltid finne slike i øl, men med god gjærbehandling er man stort sett i stand til å holde antallet så lavt at det ikke slår negativt ut for ølkvaliteten. Disse bakteriene finnes over alt (på malten, på huden din osv.). Man vil aldri kunne unngå dem helt, men med godt renhold vil man kunne minimere risken for større infeksjoner.

Diacetylens reaksjon med oksygen skjer relativt fort, og forsterker smaken og graden av hvor ubehageligden er.

Lav temperatur anbefales først og fremst for lagergjæring. Dette fordi man ønsker et rent øl med lite smak av fuselalkoholer og estere. I begynnelsen av gjæringsprosessen produseres det fuselalkoholer, men denne produksjonen dempes ved lav temperatur. For å få estere i et øl må man danne akoholer først (estere er satt sammen av akohol og syre). Samtidig med at man demper fusel- og esterproduksjonen med lave temperaturer, demper man altså også produksjonen av forløperene til diacetyl. Noe produksjon vil forekomme uansett (mengden avhenger også som sagt av gjærtype). Om man i en lager bruker lite gjær og høy temperatur, kan man risikere at man produserer mye forløpere til diacetyl i begynnelsen av gjæringen og likevel ikke har nok gjær mot slutten til å rydde opp. I tillegg vil man, om man brygger lager, får et øl med for høyt innhold av estere.

Du sier du brygget ale med lagergjær. I en del tilfeller vil dette gå helt fint, du vil kunne få godt øl, men det blir ikke en spesielt god lager!

Når alt dette er sagt: Med god behandling av gjæren er diacetyl sjelden et problem. Opplever man store mengder diacetyl i et øl, skyldes det med overveiende sannsynlighet bakterieinfeksjon. Det første jeg ville sett på i slike tilfeller er prosedyrene for renhold, og passet på at man ikke har for mye maltstør ol. i lufta der hvor man brygger/gjærer ølet.

 

[Terje]

Bra forum dette!  :ilike: Takk for alle svar.

Til Lars:
Jeg tilsetter rent oksygen med brusestein som jeg kjøpte på Petit.
Blåser inn oksygenet til karet blir fullt av skum slik at jeg må stoppe.
Gjør dette etter at brygget er avkjølt. Kald veske tar opp mer gass enn varm.


Gahr:
Jeg har ikke laget ale med lagergjær selv, men jeg hadde en trivelig tur på vestkysten av USA for to år siden.
Fra New York til Washington. De bryggepubene jeg besøkte reklamere karftig for sine ale som var brygget på lagergjær. Det så ut som dette var en trend der borte. Og ølet var godt det  :skaal:

Fin opplysning om cellemembransvekkelse på gjærcellene Gahr. Men cellene må vel kunne ta seg igjen selv etter flere delinger? Hvis ikke må det vel bli svært vanskelig å dyrke frem gjær? Jeg vet at gjærceller kan danne sporer å spre seg på den måten, men jeg tror ikke det er vanlig å dyrke gjær med sporer.


Har planer om å brygge i helga. Jeg skal gjøre følgende eksperiment med en lager:
Stor Wyeast pose og egen vørter dyrket opp med gjærnæring og jevn oksygentilførsel. Volum på litt over en liter.
Jeg skal gjære lageren på Corneliusfat som jeg trykksetter med rent oksygen. Håper gjæra har stor nok oksygentolleranse til å tåle dette.
Bakterier har generelt lav oksygentoleranse så metoden vil favorisere gærcellene hvis de tåler oksygenbehandlingen.
Jeg vil også prøve å tilsette humle i vaskepose i gjærkaret. Håper fatet ikke tetter seg grunnet humlen.


Terje 

 

[Gahr]

Etterhvert som cellene blir svekket, dør de. For mange delinger gjør at membranen ikke lenger fungerer. Da er det slutt. Men det er likevel ikke problematisk å dyrke fram gjær i startere, f.eks. I en to liters starter vil et ferskt rør White Labs eller en fersk pakke Wyeast (som begge helt ferske vil inneholde ca. 100 mrd. celler), formere seg til omtrent det dobbelte. Altså formerer hver celle seg en gang (rent teoretisk i alle fall). Det betyr at man i startere, avhengig av hvor mye gjær man begynner med, og hvor stort startervolum man har i forhold til gjærmengden, har relativt får gjærceller som må formere seg mange ganger. Ergo vil gjæren være ganske frisk. Uansett hvor man er i prosessen, vil man til enhver tid ha 50 % celler helt uten "fødselsarr". Formeringen slutter når næringen tar slutt, eller når utslitte celler ikke orker mer. I en starter vil næringen ta slutt før gjæren er utslitt, så da blir egentlig dyrkingen uproblematisk.

Når det gjelder oksygen, så trenger de fleste gjærtyper omtrent 10-14 ppm oksygen initielt i vørteren for å klare seg. Hvis du skal gjære i corneliusfat ville jeg ha fylt på oksygen og ristet fatet litt. Det burde holde. Jeg bobler ren oksygen ned i vørteren gjennom en dertil egnet oksygeneringsstein (og beveger den rundt i vørteren under oksygeneringen) i 60 sek for ales, i 90 sek for lager og sterke ales. Holder lege. Pass på god utlufting (og eventuelt muligheter for blow-off) i fatet under gjæringen. Selv lavt trykk er uheldig forgjæren.

 

[Oddvar Demmo]

på god utlufting (og eventuelt muligheter for blow-off) i fatet under gjæringen. Selv lavt trykk er uheldig forgjæren.

Er ikke gjæring under trykk vanli på bryggerier ? (har hørt av de som ikke kan noe om dette at de gjærer på 8 bars trykk, men det høres vilt ut)
Selv gjærer jeg alt under trykk ca 1 bar,med tanke på at det da skal være ferdi karbonert, dette har ikke forsinket gjæringen. 1 pk wyeast med liten forkultur i 80 liter vørt gjæres lett ut på maks 14 dager ved 10 grader

 

[Terje]

Var ferdig med et brygg kl 22.00 i dag.

Det ble mye eksperimentering her etter gode innspill fra dere.

Jeg statte først en "Eduard starter", dvs gigantisk. Se Eduards sin utmerkede aritikkel på medlensdelen av forumet.
Jeg brukte en 125 ml Wyastpose som jeg dyrket opp i 1,2 liter egen vørter. Vørteren mesket jeg på konfyren. Malten lå i en vaskepose. Kasserollen med mesken satte jeg opp i en stor kasserolle med vann for å kontrollere temperaturen bedre. Jeg silte ikke fra skum og bunnfall (hot/ cold trub) da dette skulle gi ekstra næring til gæra. Tilsatte så 1/2 ts Wyeast gjærnæring. Mener at Gahr fikk anbeafalt denne mengden av Wyeast, og at han skrev om det i en tråd her på forumet. Unnskyld hvis jeg tar feil Gahr. Videre satte jeg en brusestein i starteren og koblet til en flaske med rent oksygen. Fylte på en "piff" hver gang jeg gikk forbi. Starteren så etter hvert meget lovende ut. Det hele sto omtrent to og en halv dag.

For å gå vitenskapelig frem bør man ender bare en ting i gangen, så det gjorde jeg naturligvis ikke. Etter å ha kjølt vørteren til dagens brygg tilsatte jeg gjær. Jeg tilsatte deretter rent oksygen med brusestein som vanlig. Så kom det nye. Jeg fylte vørteren på Corneliusfat som jeg trykksatte til 2,5 bar med rent oksygen. Kanskje har jeg avlivet hele gjærkulturen med det høye deltrykket på 02? Oksygenet vil med tiden løse seg i vørteren slik at deltrykket reduseres, CO2 vil dannes og O2 trykket vil forsvinne. Alle forhold skal være på plass for optimal gjærvekst, hvis jeg ikke har myrdet hele kulturen.

Skal gi dere tilbakemeldig hvordan dette går.



Terje :innlegg:

 

[Oddvar Demmo]

Kanskje har jeg avlivet hele gjærkulturen med det høye deltrykket på 02? Oksygenet vil med tiden løse seg i vørteren slik at deltrykket reduseres, CO₂ vil dannes og O₂ trykket vil forsvinne. Alle forhold skal være på plass for optimal gjærvekst, hvis jeg ikke har myrdet hele kulturen.

Skal gi dere tilbakemeldig hvordan dette går.



Terje :innlegg:

Du myrder ikke gjæra med trykk men du må på en eller annen måte slippe ut trykket som dannes under gjæring ellers kan du ende opp med noen hundre bar på fatet og da sprekker det lenge før,
men, du har sikkert fat med overtrykksventil, men alikevel, når denne løser ut har du et voldsomt overkarbonerrt øl og da blir det nok et skommfokk. Mottrykksregulator er kanskje et alternativ.

 

[Gahr]

Vørteren mesket jeg på konfyren. Malten lå i en vaskepose. Kasserollen med mesken satte jeg opp i en stor kasserolle med vann for å kontrollere temperaturen bedre. Jeg silte ikke fra skum og bunnfall (hot/ cold trub) da dette skulle gi ekstra næring til gæra. Tilsatte så ½ ts Wyeast gjærnæring. Mener at Gahr fikk anbeafalt denne mengden av Wyeast, og at han skrev om det i en tråd her på forumet. Unnskyld hvis jeg tar feil Gahr. Videre satte jeg en brusestein i starteren og koblet til en flaske med rent oksygen. Fylte på en "piff" hver gang jeg gikk forbi. Starteren så etter hvert meget lovende ut. Det hele sto omtrent to og en halv dag.

For å gå vitenskapelig frem bør man ender bare en ting i gangen, så det gjorde jeg naturligvis ikke. Etter å ha kjølt vørteren til dagens brygg tilsatte jeg gjær. Jeg tilsatte deretter rent oksygen med brusestein som vanlig. Så kom det nye. Jeg fylte vørteren på Corneliusfat som jeg trykksatte til 2,5 bar med rent oksygen. Kanskje har jeg avlivet hele gjærkulturen med det høye deltrykket på 02? Oksygenet vil med tiden løse seg i vørteren slik at deltrykket reduseres, CO₂ vil dannes og O₂ trykket vil forsvinne. Alle forhold skal være på plass for optimal gjærvekst, hvis jeg ikke har myrdet hele kulturen.

Skal gi dere tilbakemeldig hvordan dette går
Terje :innlegg:

Det er langt enklere å bruke spraymalt (DME, tørket maltekstrakt) til startere, enn å lage en minimesk! Bruk 100 g spraymalt per liter starter. Bruk ½ ts Wyeast gjærnæring per liter starter. Hvis du allerede har tilsatt oksygen til vørteren gjennom brusestae, er det ingen vits i å fylle på oksygen. Man ønsker ikke for mye heller. Hvor mye som skal til for at gjæren blir forgiftet, vet jeg ikke, men smaksmessig er det ikke nødvendigvis heldig å tilsette for mye. Det kan føre til oksidering og faktisk økt produksjon av estere og fusel (pga. for stor formering, så vidt jeg husker).

Er ikke gjæring under trykk vanlig på bryggerier ? (har hørt av de som ikke kan noe om dette at de gjærer på 8 bars trykk, men det høres vilt ut)
Selv gjærer jeg alt under trykk ca 1 bar,med tanke på at det da skal være ferdi karbonert, dette har ikke forsinket gjæringen. 1 pk Wyeast med liten forkultur i 80 liter vørt gjæres lett ut på maks 14 dager ved 10 grader

Noe av problemet med å gjære under trykk er at innholdet av CO₂ blir høyt i den gjærende vørteren. CO₂ hemmer gjærens metabolisme (dette er en av grunnene til at det er lurt å riste eller kjøre startere på magnetrørere; man rister ut CO₂ raskere). Ved gjæring under trykk vil også produksjonen av noen smaksstoffer hemmes (deribalnt estere). Selv om man ikke vil ha spesielt mye estere i et lagerøl, ønsker man noe, ellers vil ølet kunne bli kjeldelig. Kanskje du kompenserer noe for dette med lav pitching rate, men jeg vet ikke. Nå har jeg jo ikke smakt ølet ditt, så jeg skal ikke uttale meg for sterkt her...

 

[Oddvar Demmo]

Noe av problemet med å gjære under trykk er at innholdet av CO₂ blir høyt i den gjærende vørteren. CO₂ hemmer gjærens metabolisme (dette er en av grunnene til at det er lurt å riste eller kjøre startere på magnetrørere; man rister ut CO₂ raskere). Ved gjæring under trykk vil også produksjonen av noen smaksstoffer hemmes (deribalnt estere). Selv om man ikke vil ha spesielt mye estere i et lagerøl, ønsker man noe, ellers vil ølet kunne bli kjeldelig. Kanskje du kompenserer noe for dette med lav pitching rate, men jeg vet ikke. Nå har jeg jo ikke smakt ølet ditt, så jeg skal ikke uttale meg for sterkt her...

Gjær og gjærbehandling er ikke min sterke side ennå (derfor kalte jeg deg for "sjef")
så derfor følger jeg med på hva dere har å fortelle oss.
Når jeg har trykkgjæret pils skal jeg sende deg noen flasker og be om tilgivelse etterpå 
greit å få en ekspertuttalelse når jeg ikke rekker NM.

Dette med å lage ett lite brygg på kanskje 5 liter med en pakke Wyeast for å tilsette alt i et brygg på 100 liter etter en til to dager har jeg selv tenkt på, når jeg har tid og mulighet til det, hvorfor ikke gjøre det ?
Oddvar

 

[Gahr]

Gjærstartere er jo nettopp det, små brygg (vel og merke uten humle og brygget med ekstrakt). Absolutt en god ting hvis man vil brygge best mulig øl. Og ikke spesielt komlisert.

Tror det går greit med tilgivelsen! ;D Alltid gøy å få øl i posten! :ilike:

 

[Skare]

I siste Basic brewing snakker de om gjæring i "corny kegs".

http://www.basicbrewing.com/index.php?page=radio